Голова сыра

редактировать
German Sülze

Головной сыр или зельц - это мясное ассорти то есть террин или мясной кисель, часто приготовленный из мяса головы теленка или свиньи, или, реже, овца или корова, и часто устанавливается в заливное, которое возникло в Европе ; это не молочный сыр. Вариант, маринованный уксусом, известен как соус . Используемые части головы различаются, но мозг, глаза и уши обычно удаляются. Могут быть включены язык, а иногда и ступни и сердце. Его также можно приготовить из обрезков свинины и телятины, добавив желатин в бульон в качестве связующего. Иногда это делается из головы.

Головной сыр обычно едят холодным или при комнатной температуре.

Исторически, мясные желе делались из очищенной (все органы удалены) головы животного, которую варили на медленном огне для получения бульона, крестьянской еды, приготовленной с средневековья. При охлаждении бульон застывает из-за природного желатина, содержащегося в черепе. Для правильного застывания заливному может потребоваться дополнительное количество желатина или, чаще, его измельчение.

Содержание

  • 1 Терминология
  • 2 По странам
    • 2,1 Европа
    • 2,2 Африка
    • 2,3 Азия
    • 2,4 Австралия
    • 2,5 Карибский бассейн
    • 2,6 Латинская Америка
    • 2,7 Северная Америка
  • 3 См. Также
  • 4 Ссылки

Терминология

Термин «головной сыр» используется в Северной Америке, «горшечный сыр» в Шотландии, «мускулы» в других местах Великобритании и Австралии. Термин «соус» для маринованных сортов используется в Северной Америке и Вест-Индии.

По странам

Европа

Австрия: В Австрии головной сыр известен как Presswurst, Sulz или Швартамага в самых западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легкой заправкой (уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук).

Болгария: В Болгарии пищу пача (пача) готовят из свиных голов (в основном ушей), ног и часто языка. Перед охлаждением бульон сильно заправляют чесноком.

Хорватия: этот отруб обычно известен как хладетина и обычно производится после традиционного убоя свиней. Сильно выдержанная версия этой огранки называется тлаченица. Название švargl используется для варианта, когда нарезанные части набиваются внутри желудка свиньи, аналогично шотландскому хаггису.

Чешская Республика: Huspenina или sulc (от немецкого Sülze) делают из свиных голов или ног, сваренных вместе., нарезать, смешать с бульоном, вылить в сковороду и оставить на холоде для застывания. Другие ингредиенты включают лук, перец, душистый перец, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушку, корневой сельдерей и иногда яйца. Подобный продукт, tlačenka, по сути, представляет собой гспенину с добавлением мяса, рубленой печени и различных субпродуктов, которые выливают в подготовленный желудок свиньи и оставляют застывать под тяжестью. Тлаченка обычно толще, чем хоспенина, и ее обычно едят с нарезанным луком и сбрызгивают уксусом.

Дания, Норвегия и Швеция: Sylte, sylta или aladåb, изначально делали из головы свиньи, но теперь его обычно делают из передних конечностей или голеней свинины или телятины и приправляют душистым перцем, лавровый лист и тимьян, и является частью традиционного рождественского smörgåsbord, подаваемого на rugbrød или lefse с крепкой горчицей и маринованной свеклой. Свернутая версия (датский / норвежский: rullepølse, шведский: rullsylta), изготовленная аналогичным образом, также существует, однако она содержит очень мало заливного.

Эстония: Sült похоже на немецкое или хорватское блюдо (название тоже заимствовано), но обычно менее приправлено и сделано из мяса более высокого качества. Иногда добавляют морковь или зелень. Это традиционное рождественское блюдо, но продается в магазинах круглый год. Традиционный sült готовится из свинины с использованием ее студенистых частей. Также доступны варианты из говядины, птицы и рыбы.

Финляндия: Головной сыр известен как syltty, tytinä или aladobi.

Франция и Бельгия: по-французски это называется fromage de tête, tête pressée, tête fromagée (что переводится как «голова с сыром») или pâté de tête.

Saurer Presssack

Германия: Головной сыр известен как Sülze, Schwartenmagen или Presskopf. В Баварии Presssack бывает трех разновидностей (темно-красный, розоватый и серый) в виде большой (диаметром 15 см) колбасы. Зюльце может иметь пикантный вкус из-за добавления солений или уксуса. Обычно он имеет форму прямоугольной буханки, которую затем нарезают на части. Существует разновидность белого цвета и две различных разновидности красного цвета с использованием крови, одна из которых сделана из говяжьего языка (как в Zungenwurst ) и заливного, а другая - без него. В Франконии Saurer Presssack подается в салате с винегретом и овощами.

Немецкий Schwartenmagen в жестяной банке, так как он продается как разновидность Hausmacher-Wurst, то есть домашней колбасы
Ранние упоминания о Сульче в документах графов Катценельнбогена датируются 1410 и 1430 гг.
Использование только чистого и лучшего мяса (без жира, хрящей или другого мяса менее хорошего качества) называется Kaisersülze (Императорский заливной).

Греция: В Греции и среди греков диаспоры это известно как «πηχτή».

Венгрия: разновидность головного сыра, disznósajt, или disznófősajt (свиной сыр или сыр из свиной головы), изготавливается из кусочков смешанного мяса (особенно из головы свиньи), специй, паприки и кусочков бекон, приготовленный на остром бульоне. Рубленое мясо набивается свиньей в живот, как и шотландский хаггис, колется иглами, затем прижимается весами, чтобы удалить лишний жир и сделать его плотным и компактным. Часто его коптят, как сосиски или ветчину.

Исландия: Sviðasulta, разновидность головного сыра, производится из svið, опаленной бараньей головы, иногда вылечивается в молочной кислоте.

Ирландия: зельц считается редким деликатесом и сделан из головы свиньи. Он датируется по крайней мере началом 19 века нашей эры.

Италия: В Генуе подобное мясное ассорти носит название testa in cassetta, буквально «голова в коробке», но ее можно найти по всей центральной и северной Италии, где он называется coppa di testa, или просто coppa, soppressata в Тоскане, или - в некоторых северных регионах - formaggio di testa (головной сыр). В центральной Италии (Лацио, Умбрия) в него обычно кладут кусочки апельсиновой цедры или подают в салат вместе с апельсинами и маслинами. В регионе Кампания голову и ступню, называемые «o 'pere e o' musso», варят, оставляют целыми и нарезают, подают с бобами люпини и свежим лимоном. Вариант заливного из Сицилии, известный как «liatina», включает голову, ноги, кожу и уши, приправленный лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном.

Нарезанный латвийский сыр

Латвия: Галертс - это аналогичная латвийская еда, состоящая из мяса в желатине, часто с овощами, такими как морковь, и сельдереем, добавленными к полученной коллоидной суспензии. При подаче на стол можно поливать галерты хреном или уксусом.

Литва: Кошелиена (происходит от košė (мякоть или тыква) или šaltiena (происходит от šalta, «холодный» и относится к способу подачи блюда), обычно готовится из свиных лапок; иногда - часть головы.

камамбер, головной сыр и террин де кампань

Люксембург: желе в основном такое же, как в соседних Германии и Франции, делается из свинины и обычно едят хлеб с маслом (по желанию с горчицей). Фирменным блюдом являются различные виды выпечки, наполненные желе, приготовленные из холодца, содержащего вино Рислинг, как, например, самый известный.

Нидерланды и Бельгия: Headcheese известен под несколькими региональными названиями и вариации. В Брабанте он называется зультом и делается из крови. Свинья нога обеспечивает желатин, и к нему добавляется немного уксуса. В Лимбурге, это называется hoofdkaas, что означает головной сыр, и его едят с хлебом или с колбасой Limburgisch в качестве закуски. Красный, сладкий сорт и немного Доступны только кислые, серые сорта. Красный можно сравнить с брабантинским зультом. И зулт, и прескоп также встречаются в Лимбурге, хотя зульт менее кислый, тогда как прескоп часто содержит черный перец и его едят с цельнозерновым хлебом. В Бельгии головной сыр также называют коп или kopvlees, что переводится как «мясо из головы».

Польша: ближайший польский эквивалент головного сыра salceson. Согласно Słownik Wyrazów Obcych PWN, это слово происходит от итальянского salsiccione, означающего salsiccia di grosseimensi. Согласно Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, сальцесон традиционно заключен в желудок свиньи или мочевой пузырь коровы. Конкретные разновидности включают: s. озорковий (язык), использующий говяжий язык; с. brunszwicki (Брауншвейгский), в котором используется печень и приправляется майораном; с. włoski (итальянский), приправленный чесноком, черным перцем, фенхелем и семенами тмина; с. czarny (черный), который содержит кровь, манную крупу и панировочные сухари, и может рассматриваться как вариант касзанки.

Португалия: известная как cabeça de xara, ее в основном готовят в регионе Алентежу.

Румыния: две его версии - тоба (барабан) или, особенно в Трансильвании, caş de cap de porc (сыр из свиной головы, сродни венгерскому disznófősajt), который выглядит как широкая колбаса диаметром 4 дюйма и немного похожая piftie. Это то же блюдо, что и сербско-македонское pihtije ), в котором содержимое переливается в миску и охлаждается. Пифти - это не обязательно мясо с головы, это могут быть разные виды мяса, отварные с чесноком и лавровым листом. Его готовят путем варки свиных лапок для приготовления супа, потому что они содержат больше желатина, чем любая другая часть свиньи. Затем смесь охлаждают до образования желе. Обычно добавляют чеснок.

Россия: головной сыр - популярное блюдо для торжеств. Сыр из говядины или баранины также популярен в еврейской общине. Его чаще называют сальтисон (сальтисон), зельц (зельц) или холодец (холодец).

Словакия: особая разновидность головного сыра, называемая тлаченка (прессованный), очень популярна в Словакии. Он сделан из свиного желудка с начинкой субпродуктами и остатками свиных голов и ног. Он приправлен чесноком, болгарским перцем, черным перцем и другими ингредиентами и обычно копченым. Его традиционно подают с нарезанным луком, уксусом и хлебом.

Huspenina (также называемая студено, что означает «холодный») в определенной степени похожа, но сделана из меньшего количества мяса и большего количества желатина. Это больше похоже на заливное, свиное желе или хладетина.

Словения: оно известно как tlačenka, «прессованный-один» или неофициально как žolca.

Хейд в горшочке

Испания: Это мясное ассорти известно как cabeza de jabalí, «кабанья голова».

Швеция: известная как сильта, доступны несколько разновидностей с различным мясом, специями и методами приготовления, наиболее популярными из которых являются кальвсилта (телячий зельц), прессылта (прессованный свинина и телячий зельц) и руллсилта (рулет и прессованная часть свинины). Общие приправы - это лук, белый перец, душистый перец, гвоздика, соль и лавровый лист, а иногда к ингредиентам добавляют морковь и зелень. Сылта часто рассматривается как сезонная еда, которую едят в джулборде на Рождество.

Украина: известный как ковбык, кендюх или сальцесон, головной сыр обычно представляет собой комбинацию разнообразие свинины, превращенной в прессованный хлеб.

Соединенное Королевство: В Англии и Уэльсе головной сыр называется зельц или (в Йоркшире и Норфолке) свиной сыр. В Шотландии это известно как potted heid (голова из говядины, свинины или барана в горшке); похожее горшечное хау или хау сделано из голени животного.

Африка

Южная Африка: известен как султ в африкаанс и мускус в Южной Африке Английский. Его часто приправляют карри.

Азия

Китай: в некоторых частях Северного Китая, таких как Пекин, «мясо свиной головы» готовят, тонко нарезают и подают при комнатной температуре. В северных частях Юго-Восточного Китая (недалеко от Шанхая. Вопреки распространенному мнению, районы возле Шанхая также считаются «югом»), Xiao Rou (肴 肉) производится путем обвалки и засолки свиней с помощью рассола и квасцы. Затем мясо раскатывают, прессуют и едят холодным. На северо-востоке Китая блюдо из свиной шкуры часто готовят и подают с острым соевым соусом и смесью уксуса с измельченным чесноком и красным порошком чили.

Кипр: готовят из свинины и называют это слово, вероятно, производным от английское слово желатин. Его часто заправляют лимонным соком.

Корея: В корейской кухне подобное блюдо, пёнюк (편육), готовится путем прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как анджу (блюда, связанные с алкогольными напитками ) или используют в качестве джанчи (잔치, для застолья или банкета).

Вьетнам: Во Вьетнаме около Tết giò thủ делают в честь Нового года. Это традиционная закуска из свежей свиной грудинки, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, черных грибов, рыбного соуса и измельченного черного перца. Традиционно giò thủ (пирог с мясом из свиной головы) заворачивают в банановые листья и прессуют в деревянной форме до тех пор, пока желатин в ушах свиньи не склеит его.

Австралия

В Австралии он известен как мускул или прессвурст. Обычно его считают чем-то вроде старинного блюда, хотя его производят различные крупные фирмы, такие как D'Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine.

Карибский

Соус - маринованное мясо и обрезки, обычно сделанные из свиных лапок, куриных лапок или коровьего языка, и это лишь некоторые из них. Приготовленное мясо или обрезки нарезают на небольшие кусочки и замачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специально приготовленных приправ. Обычно его едят в субботу утром, особенно на Сент-Винсенте и Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, праздники по системе «все включено» и спортивные соревнования.

Латинская Америка

Голова сыра очень популярна и обычно упоминается как queso de cabeza в Чили и Колумбии. В Перу, Эквадоре, Боливии и Коста-Рике он также известен как queso de chancho. Он известен как queso de Cerdo в Уругвае и Аргентине. В Панаме он известен как су (от карибского английского souse), сделанный из свиных лапок и приготовленный так же, как в Карибском бассейне; это блюдо с Карибского побережья, где проживает большая часть западно-индийской общины Панамы.

Бразилия: В Бразилии головной сыр очень популярен среди населения гаучо и широко известен как queijo de porco (свиной сыр). В городах, колонизированных немцами, таких как Померод и Блюменау, он следует немецкому рецепту и известен как Sülze.

Мексика : В Мексике он известен как queso de puerco и обычно приправлен орегано, уксусом, чесноком и черным перцем.

Северная Америка

Альберта, Канада : типичный холодец, доступный в магазинах, помечен как «сыр из головы», независимо от того, сделан он из головы или нет. В большом восточноевропейском сообществе провинции также существует (сокращающаяся) традиция делать холодец в домашних условиях, как правило, из свиных ног, и это называется студенец на местном диалекте украинского языка.

Пенсильвания, США: на пенсильванском голландском диалекте головной сыр называется соусом. Немцы Пенсильвании обычно готовят его из мяса свиных лап или языка и маринуют с колбасой.

Висконсин, Иллинойс, Мичиган и другие части Верхнего Среднего Запада, США: головной сыр и сульце изготавливаются из свинины. морды и языки, но в головном сыре часто используются более крупные куски копченого мяса, в то время как в сульзе обычно используется недокопченное, рубленое мясо с добавлением уксуса и солений.

Луизиана, Миссисипи, Алабама и другие части Глубокого Юга, США: очень популярен сильно приправленный сыр из боровой головы. как холодное нарезание или закуска. Свиная лапа обеспечивает желатин, который застывает сыр, и обычно добавляют уксус для придания кислого вкуса. Это популярная еда каджунской кухни, которую часто можно приправить зеленым луком. Это называется в Луизиане по-французски; fromage de cochon. В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах он встречается в острой форме, известной как соус или менее острый сыр из боровой головы.

Ньюфаундленд и Лабрадор, Канада: На всей территории Ньюфаундленда зельц обычно делают из диких животных, таких как лоси и карибу.

Онтарио, Канада: коммерческие переработанные версии, приготовленные из свинины, продаются в отделе гастрономов в некоторых продуктовых магазинах Онтарио, например, в немецком 'heimat' в регионе Ватерлоо.

Квебек, Канада: называется tête fromagée, он обычно доступен в продуктовых магазинах и мясных лавках вместе с кретонами и терринами.

Остров Принца Эдуарда, Канада: Сейчас необычный и старомодный. Это было распространено до 1970 года и часто упоминалось как Горшечная голова или Горшечное мясо.

Нью-Брансуик, Канада: спред, похожий на кретоны, приготовленные из свиной головы и бостонского батта и приправленные в основном луком, солью и летним пикантным, часто называют головным сыром.

См. Также

На Викискладе есть материалы, связанные с Сыр из головы.
  • значок Пищевой портал

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-23 04:12:00
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте