Войти
Разнообразные паштеты (содержащие печень ) на блюде 
Головы, мозги, рысаки и рубец в продаже на Стамбуле мясном рынке Субпродукты (), также называемые разновидностями мяса, ощипными или субстратами, - внутренние органы (внутренние органы ) и внутренности животного зарезанного животного. Как английское массовое существительное, термин «субпродукты» не имеет формы множественного числа. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов и исключает мышцы и кости. Субпродукты могут также относиться к побочным продуктам измельченных зерен, таких как кукуруза или пшеница.
В некоторых культурах субпродукты строго рассматриваются как как пища., в то время как другие используют его как повседневную еду или в деликатесах. Определенные блюда из субпродуктов, включая фуа-гра, паштет и сладкий хлеб, во всем мире считаются изысканной едой в кулинарии. Остальные остаются частью традиционной региональной кухни и могут быть употреблены, особенно в связи с праздниками. Сюда входят шотландский хаггис, еврейский рубленая печень, американские курица, мексиканское меню, а также многие другие блюда. С другой стороны, кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбас.
. В зависимости от контекста, субпродукты могут относиться только к тем частям туши животного, выброшенным после разделка или снятие шкуры ; субпродукты, не используемые непосредственно для потребления людьми или животными, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется для удобрений или топлива ; или в некоторых случаях его можно добавлять в коммерчески производимый корм для домашних животных. В прежние времена толпы иногда бросали отбросы и другой мусор в осужденных преступников в знак общественного неодобрения.
Слово разделяет это этимология с несколькими германскими словами: западно-фризский ôffal, немецкий Abfall (Offall в некоторых западногерманских диалектах и люксембургском), afval в голландском и африкаанс, avfall в норвежском и шведском языках, и affald по-датски. Все эти германские слова означают «мусор / мусор» или «отходы» или - буквально - «остатки», относящиеся к тому, что упало во время разделки мяса. Тем не менее, эти слова не часто используются для обозначения еды, за исключением африкаанс в агглютинации afvalvleis (букв. «Оторвавшееся мясо»), что действительно означает субпродукты. Например, немецкое слово для субпродуктов - Innereien, что означает внутренности, а шведское слово - «innanmat», буквально означающее «внутренняя еда». Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово вошло в среднеанглийский из среднеголландского в форме afval, производной от af (выкл) и vallen (падать).
Телячьи головы в магазинчике рубца В некоторых частях Европы: мошонка, мозг, детеныши (тонкий кишечник свиньи), рысаки (лапы), сердце, голова (свиней, телят, овец и ягненка), почка, печень, селезенка, «свет» (легкое ), сладкое печенье (вилочковая железа или поджелудочная железа ), картофель фри (яички), язык, морда (нос), рубец (сеточка) и пасти (желудок) различных млекопитающих являются общими пунктами меню.
Сырой маленький хаггис В средневековье времена, «скромный пирог » (первоначально «Umble pie») готовили из внутренностей животных (особенно оленей) была крестьянской пищей и является источником широко используемой идиомы «поедание скромного пирога», хотя она потеряла свое первоначальное значение как мясные пироги, сделанные из субпродукты больше не упоминаются под этим именем. Традиционный шотландский хаггис состоит из бараньего желудка, начиненного вареной смесью печени, сердца, легких, овсяных хлопьев и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе хворосты изготавливаются из измельченных или рубленых свиных субпродуктов (в основном печени и щеки), хлеба, зелени и лука, завернутых в свиную стружку.
Только два субпродукта- базовые блюда по-прежнему обычно подаются по всей стране дома и в ресторанах и доступны в виде заранее приготовленных комплексных блюд в сетях супермаркетов: Стейк и пирог с почками (обычно с телячьими или говяжьими почками) по-прежнему широко известны и популярны в Британия и Ирландия, а также печень (ягненка, теленка, свиньи или коровы) и лук подаются в густом соусе (подливе).
Brawn (британский английский термин для «head cheese ») - это совокупность мяса и тканей, найденных на черепе животного (обычно свиньи), которое готовится охлаждают и застывают в желатине. Еще одна британская и ирландская еда - кровяная колбаса, состоящая из застывшей свиной крови с овсянкой, превращенной в колбасные звенья, со свиным кишечником в качестве оболочки, затем вареным и обычно жаренным при приготовлении.
«Обеденный язык» относится к реформированным кусочкам свиного языка. «Бычий язык», сделанный из спрессованного цельного языка, дороже. Оба вида языка можно найти в консервированном виде и ломтиками в супермаркетах и в местных мясных лавках. Приготовление пищи в домашних условиях и нажатие языка стали менее распространенными за последние пятьдесят лет.
Отбеленные рубцы были популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире) со многими специализированными магазинами по производству рубцов в промышленных районах.
Сегодня на некоторых рынках Южного Ланкашира (например, в Уигане ) все еще могут продаваться рубцы; но все специализированные магазины по продаже потрохов закрылись.
«Старейшина» - так называется вареное коровье вымя - еще одно ланкаширское блюдо из субпродуктов, которое сегодня редко можно встретить. Знатоки субпродуктов, такие как Бен Гринвуд OBE, часто проводят кампании, чтобы вернуть Elder в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира.
Порция смалахове в Воссе, Норвегия В Норвегии смалахове - традиционное блюдо, обычно ели перед Рождеством и делали из головы овцы. Кожа и шерсть на голове обжигаются, мозг удаляется, голову солят, иногда коптят и сушат. Голову варят около 3 часов и подают с пюре брюквы / брюква и картофелем. Ухо и глаз (половина головы - это одна порция) обычно едят в первую очередь, так как они являются самой жирной областью, и их нужно есть в тепле. Голову часто едят спереди назад, огибая кости черепа. Некоторые считают Смалахове непривлекательным или даже отталкивающим. В основном он нравится энтузиастам, его часто обслуживают туристы и посетители, любящие приключения.
Среди других норвежских деликатесов - традиционное блюдо, похожее на смалахове, но вместо головы барана оно сделано из лап ягненка. Syltelabb - вареная соленая свиная рысинка, известная как рождественское лакомство для энтузиастов. Syltelabb обычно продается в соленом и приготовленном виде.
Паштет из печени (lelepostei) и паштет из легких (lungemos) являются обычными блюдами, так же как головной сыр (sylte) и кровяной пудинг (blodklubb). Рыбная икра и печень также входят в состав некоторых норвежских блюд, таких как мёлье.
В Дании версия печеночного паштета, известная как «leverpostej » на датском языке, используется как спред (часто в открытом бутерброде на ржаном хлебе ) считается популярным блюдом. Наиболее распространенными основными ингредиентами Lelepostej являются свиная печень, сало и анчоусы, но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллионов датчан потребляют около 14 000 тонн леверпостей в год, это самый популярный коммерческий бренд. Варианты зельца (часто подают на ржаном хлебе в виде открытого бутерброда с гарниром из ломтиков огурца или дижонской горчицы и маринованной свеклой ) и кровяной колбасой (подается на сковороде с мусковадо ) едят в основном зимой, например как часть традиционного датского рождественского обеда или «джулефрокост ». Обычно едят сердце - теленка, корову или свинину. Grydestegte Hjerter - это пломбир из фаршированного свинины, подается с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре.
Svið подается с картофельным пюре и пюре из репы в BSÍ в Рейкьявике.В Исландии есть собственная версия хаггис и мускулы. Исландский хаггис, называемый «slátur» (убой), производится в двух версиях: «Blóðmör» (кровавый козел), живот овцы, наполненный смесью овечьей крови, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков овечьего жира, и «лифрарпилса» (печеночная колбаса ), который состоит из бараньего желудка, фаршированного смесью фаршированной ягненкой печени, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков баранины. Исландский зельц «svið » готовят из опаленных бараньих голов, и его едят горячим или холодным с костями или кладут в желатин.
В Швеции есть разновидность британской кровяной колбасы, которая называется «кровяная колбаса» (blodpudding). Шотландский хаггис называется pölsa или лунгмос (пюре из легких). Шведская «pölsa» состоит из субпродуктов, таких как печень или сердце, лука и специй, и подается с вареным картофелем, яичницей и нарезанной свеклой. "Blodpudding" в основном подается нарезанным и обжаренным с брусничным вареньем, тертой морковью или капустой и жареным беконом. Другие популярные блюда из субпродуктов - это «левергрита» (тушеная печень), «леверпастей» (паштет из печени).
Финляндия также имеет свой вариант кровяной колбасы, мустамаккара (черная колбаса). Есть также ливерная колбаса, которую обычно едят как намазанный на хлеб, как и датский Leerpostej. Печень также едят в различных других формах, включая жареные ломтики и котлеты из рубленой печени. Печеночная запеканка, традиционно приготовленная из рубленой печени, риса, масла, лука, яйца, сиропа и обычно изюма, раньше была главным рождественским блюдом, но теперь ее можно есть круглый год. круглый. Также существует множество традиционных и современных рецептов игры с использованием субпродуктов. Одно из самых популярных блюд из субпродуктов - verilettu (или veriohukainen, или verilätty), что переводится как кровяной блин, обжаренный на сковороде тонкий хлеб, который традиционно подают с брусничным джемом. Верилетту также распространен в Швеции и Норвегии под названием Blodplättar.
Pieds paquets, региональный деликатес Марселя и южной Франции 
Andouillette из Труа в продаже на закусках на Монмартре, Париже Во Франции, городе Лион хорошо известен своими субпродуктами: andouillette, tablier de sapeur (), foie de veau, rognons à la crème, рубец... In Марсель, рысаки ягненка и упаковка баранины рубец являются традиционным блюдом под названием «pieds et paquets ».
Особенно в южной Германии, некоторые разновидности субпродуктов подаются в региональной кухне. Баварское выражение Kronfleischküche включает стейк из юбки, а также субпродукты, например Milzwurst, колбаса, содержащая небольшие кусочки селезенки, и даже блюда на основе вымени. Швабия славится Saure Kutteln - кислыми рубцами, которые подают горячим с жареным картофелем. Герцгулас - это (ранее более дешевый) вид гуляша с использованием сердца. Печень входит в состав различных рецептов, таких как некоторые виды Knödel и Spätzle, а также в Liverwurst. В качестве основного блюда, вместе с вареным нарезанным яблоком и кольцами лука, печень (Leber Berliner Art, печень по-берлински ) - известный рецепт столицы Германии. Гельмут Коль предпочел Саумаген был вызовом для различных политических посетителей во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen - это маленькие пельмени, приготовленные из костного мозга; они подаются как часть Hochzeitssuppe (свадебный суп), суп, который подают на свадьбу в некоторых регионах Германии. В Баварии легкое тушеное мясо подается с Knödel, пельменями. Кровавый язык или Zungenwurst, разновидность немецкого головного сыра с кровью. Это сыр с большими головами, который готовится из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Имеет небольшое сходство с кровяной колбасой. Перед употреблением его обычно нарезают и поджаривают в масле или беконе. Он продается на рынках предварительно приготовленным и имеет цвет от темно-бордового до черного.
В австрийской, особенно венской кухне, Beuschel - традиционное блюдо из субпродуктов. Это разновидность рагу, содержащая легкие и сердце телятины. Обычно его подают в сметанном соусе и с хлебными кнедликами (Semmelknödel ). Также распространен вид кровяной колбасы под названием Blunzn или Blutwurst. В традиционной венской кухне многие виды субпродуктов, включая телячью печень (Kalbsleber), сладкий хлеб (Kalbsbries) или мозг теленка с яйцом (Hirn mit Ei), сыграли важную роль, но в последнее время их популярность сильно снизилась. раз.
В Бельгии некоторые классические блюда включают мясо органов. Говяжий или телячий язык в томатном соусе Мадейра с грибами и почками в горчично-сливочном соусе, вероятно, самые известные. Знаменитый "stoofvlees" или карбонад фламанде, тушеная говядина с луком и коричневым пивом, раньше для снижения стоимости использовалось как кусочки печени или почек. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.
Кокорец на вертеле В Италии широко распространено потребление внутренностей и внутренних органов. Среди самых популярных - жареные или тушеные мозги; вареный желудок (trippa ), часто подается в томатном соусе; lampredotto (четвертый желудок коровы), сваренный в бульоне и заправленный соусом из петрушки и чили; печень (жареная с луком, жареная); почки; сердце и коронарные артерии (или animelle ); голова, глаза и яички свиньи; и несколько препаратов на основе куриных внутренностей. Паджата, традиционное блюдо из Рима, относится к кишечнику теленка, не отлученного от груди, то есть питаемого только молоком матери. Вскоре после кормления теленка забивают и очищают его кишечник, но молоко остается внутри. При приготовлении сочетание тепла и фермента сычужный фермент в кишечнике коагулирует молоко с образованием густого сливочно-сырного соуса. Пахата и помидоры часто используются для приготовления соуса к ригатони. На Сицилии многие любят бутерброд под названием pani ca meusa, хлеб с селезенкой и сыр качиокавалло. В итальянских кварталах Бруклина, Нью-Йорк, где его также часто едят, он известен под названием «вастедда», что на сицилийском языке относится только к хлебу. В Norcia и других частях Умбрии кишечник свиньи также лечили травами, перцем чили и специями, затем сушили и коптили, чтобы получилась жесткая, острая колбаса, в которой кишечник, вместо того, чтобы служить обычной оболочкой, это основной ингредиент.
Итальянская флорентийская кухня включает в себя коровий мозг.
В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но использование некоторых из них выходит из моды. с подрастающим поколением. Некоторые традиционные блюда: каллос (коровий рубец, очень традиционный в Мадриде и Астурии ), печень (часто готовится с луком или с чесноком и петрушкой, а также в виде стейков в панировке), почки ( часто готовят из хереса или жарят на гриле), овечьих мозгов, криадилль (бычьих яичек), тушеного коровьего языка, головы и копыт свиней (в Каталонии; свиньи ноги также традиционно едят с улитками), свиных мозгов (часть традиционная «тортилья сакромонте» в Гранаде) и свиные уши (в основном в Галисии ). Также существует множество разновидностей кровяной колбасы (морциллы) с различной текстурой и вкусом от легкого до очень острого. Некоторые из самых крепких имеют такую же твердую консистенцию, как чоризо или салями, в то время как другие мягкие, а некоторые типы содержат рис, что придает начинке вид хаггиса. внешний вид. Морсиллы добавляют в супы или варят самостоятельно, в этом случае жидкость для варки выбрасывают. Иногда их жарят на гриле, но жарят редко. Свернувшаяся кипяченая кровь - типичное блюдо в Валенсии (нарезанная кубиками и часто готовящаяся с луком и / или томатным соусом).
В Португалии традиционно внутренности и другие части животных используются во многих блюдах. Троттеры (также известные как chispe), рубец и свиные уши готовятся в бобовых бульонах. Рубец классно готовят в Порту, где одним из самых традиционных блюд является рубец в стиле Порту, tripas à moda do Porto. Свиньи уши обычно нарезают кубиками на кусочки хряща и жира и маринуют, после чего их едят в качестве закуски или закуски. Мозг коровы (миолейра) также является деликатесом, хотя его потребление снизилось после вспышки Кройцфельдта – Якоба. Кровь свиньи используется для производства кровяной колбасы, известной как фаринхато, в которую входят мука и приправы. Широкий выбор субпродуктов и свиной крови превращается в традиционный суп севера Португалии, который называется папас де саррабульо. Куриные ножки также используют в супах.
В Греции (и аналогично в Турции, Албании и Северной Македонии ) spl inantero состоит из печени, селезенки и тонкую кишку, обжаренные на открытом огне. Праздничная разновидность - кокорец (от турецкого кокорец, македонский кукурек), традиционная для Пасхи ; куски субпродуктов ягненка (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) протыкают на вертеле и покрывают промытым тонким кишечником, намотанным на трубку, а обжаривают на угле. Еще одна традиционная пасхальная еда - магирица, суп из субпродуктов ягненка и салата в белом соусе, который едят в полночь пасхального воскресенья в конце поста быстро. Цигеросармас (от турецкого ciğer sarması, что означает «печеночное обертывание») и гардумба - это две разновидности сплинантеро и кокореци, приготовленные в разных размерах и с дополнительными специями. В Турции мумбар, говяжий или овечий рубец, фаршированный рисом, является типичным блюдом Аданы на юге Турции. Paça суп готовится из баранины или овечьих ног, кроме лета. Если добавить голову ягненка или барана, она становится Келле Паша. Печень жареная, жареная, нарезанная и добавка к плову. Шашлык из печени можно съесть на завтрак в Шанлыурфе, Диярбакыре, Газиантепе и Адане. Мозг можно жарить или запекать. Его также можно употреблять в виде салата.
Шкембе чорба В Румынии есть блюдо, подобное хаггис под названием дроб, которое является в Пасху. Румынские семьи делают из свиных субпродуктов разновидность традиционной колбасы под названием. Основное отличие состоит в том, что капля заключена в брюшную оболочку (прапору) животного, в то время как у хиттерлингов используется. Популярное блюдо из рубца суп под названием чорба де бурта похоже на шкембе чорба. Также в Болгарии, Северной Македонии и Турции шкембе чорба является широко распространенной разновидностью супа.
Существует также двоякая вариация концепции головного сыра: пифти, который действительно содержит желатин, обычно и обычно готовится только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но не содержит столько материала головы (обычно используются только голени и уши, как они содержат большое количество желатина) и пейксел, состоящий исключительно из мяса и тканей, находящихся на голове (за исключением глаз и обычно делается только из баранины); сложение мозга и язык зависит от местных привычек). Пачеле готовят, сначала отваривая голову целиком (чтобы смягчить мясо и облегчить снятие кожуры), а затем очищая / соскребая с нее все мясо и ткани. Затем добавляется большое количество чесночного или чесночного сока, mujdei, и блюдо подается теплым.
Наконец, в Румынии есть много блюд, основанных на цельных субпродуктах, таких как: жареные на гриле свиньи и коровьи почки (подаются вареными или приготовленными на пару овощами - обычно горохом и ломтиками моркови); Мозг мясника назывался Creier pane (обычно это бараньи мозги в кляре и обжаренные во фритюре); тушеное мясо с языком и оливками (в основном на коровьем языке) и многие другие.
Армянское традиционное блюдо, известное как хаш - это традиционная еда из недорогих ингредиентов, происходящая из Ширакской области. Основными ингредиентами хаша являются свиные или коровьи лапки, хотя также другие животные, такие как уши и рубец. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, а теперь она считается деликатесом и подается в качестве праздничной зимней трапезы.
В Венгрии установите множество основано на субпродуктах. Пакаль или пакальпёркёльт, популярное острое тушеное мясо, считается национальным блюдом, готовят из говяжьего рубца. Из измельченных или рубленых свиных субпродуктов обычно делают сытную колбасу, известную как «дисзносайт» (букв. «Свиной сыр»), чем-то напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы, приготовленные из крови (véres hurka) и печени (májas hurka), также довольно распространены, особенно как часть disznótoros, блюда из различных колбас, приготовленных из свинины. Куриное сердце, печень и желудки - традиционная часть куриного супа. Из желудков также можно сделать рагу («zúzapörkölt»). Популярность тушеного мяса из яичек птицы (kakashere pörkölt) снижается, но в сельской местности оно по-прежнему считается деликатесом и престижным блюдом. Еще одно блюдо, которое стало менее распространенным, - это «весе-вел» (свиные почки с мозгом). Szalontüd состоит из сердца и легких свинины.
Субпродукты - не редкость в польской кухни. Кашанка, традиционная колбаса, похожая на кровяная колбаса, сделана из смесей свиной крови, свиных субпродуктов и гречки или ячменя, которые обычно подаются жареными с луком или на гриле. Из говяжьего рубца готовят популярный суп, который называется просто флаки (мн. кишки). Куриные желудки или сердечки могут использоваться для различных рагу или супов, таких как крупник, перловый суп (не путать с водкой марки с таким же названием). Другие супы на основе субпродуктов, менее популярные сегодня, - это польский кровяной суп (czernina ) и суп из хвостов (zupa ogonowa), приготовленные из говяжьего хвоста. Свиную или говяжью печень часто тушат или жарят на гриле с луком; печень также используется как один из ингредиентов для фарша запеченной цельной утки или другой птицы, либо поросенка. Популярны паштеты, содержащий печень. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные на польском языке как цинадрия, обычно тушат и едят в качестве основных блюд. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе или холодными, заправленными в заливное. Холодные свиные рысаки в заливном очень популярны, особенно в качестве компаньона к водке. В прошлом тушеные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня это редкость.
В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно приготовить и подать самостоятельно. В кулинарии иногда используются почки и мозг. Сердце часто едят само по себе или используют в качестве добавок к мясному фаршу, как и легкие, которые придают ему более легкую и воздушную текстуру. Желудок свиньи или барана иногда используется для ньяня, блюда, похожего на хаггис. Голова и богатые коллагеном конечности используются для приготовления холодца - разновидности холодца, при котором эти части тела медленно кипятят в течение нескольких часов с мясом и специями, удаляют и выбрасывают, оставшийся бульон охлаждают до застывания.
Перу anticuchos В Бразилии, churrasco (барбекю) часто включает курицу сердечки, обжаренные на большом вертеле. Типичный фейжоада иногда содержит обрезки свинины (уши, ноги и хвост). Раньше тушеный желудок, жареная говяжья печень и рагу из говяжьего желудка были более популярными блюдами, но, тем не менее, их все еще употребляют. Бухада, состоящие из нарезанных кубиков органов козла, которые приправляются, а зашиваются в желудок козы («бучо») и варятся. Добрадинья - блюдо из рубца, разновидность северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии сарапатель - очень распространенное блюдо, обычно готовящееся из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в приправленном рагу.
В Аргентине, Чили и Уругвае постоянный асадо часто производится вместе с предоставленными видами субпродуктов (называемых «ахурас»), такие как шинчулины и трипа горда (chitterlings ), mollejas (сладкое печенье) и riñón (коровьи почки ). Сесо (мозги) используются для приготовления начинки равиоли. Язык обычно отваривают, нарезают ломтиками и маринуют в смеси из масла, уксуса, соли, измельченного перца и чеснока. В Чили язык варят, нарезают и используют позже в соусе на основе грецких орехов на новогодние и рождественские праздники (lengua nogada), а суп используют для приготовления смеси шариков из молока и специй под названием «albóndigas de sémola». Существует также кровяной напиток под названием «ачи», приготовленный из приправленной свежей крови недавно убитого животного. Criadillas или huevos de toro («бычьи яйца», яички) едят в основном в районах животноводства, а коровье вымя («убрес»).
В Колумбии - это название, данным куриным остаткам или субпродуктам, таким как голова, шея, мускулы и ступни. Головной сыр также распространен. Как и в Аргентине, и в зависимости от региона, колумбийские асадо и пикада включают в себя многие виды субпродуктов, в том числе чунчулло (цыплята), куриные сердца Пеланга - это блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, которое содержит говяжью или свиную морду (джета), трахею, язык и уши. козлов (почки, печень, сердце).
В Перу и Боливии говяжье сердце для антикучо - брошка используется .
Sopa de mondongo - суп из нарезанного кубиками рубца (желудка коровы или свиньи), медленно приготовленного с овощами, такими как сладкий перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза (кориандр), чеснок или корнеплоды. Вариации также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской области, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.
Типичная зимбабвийская еда с садзой, зеленью и козьими субпродуктами «Zvinyenze» в Шоне. Перед приготовлением кишечника козла оборачивается вокруг желудка. Колбасу делают из тонкой кишки козы, коровы или овцы, начинкой перцем чили и небольшим кусками мяса, жирным мясом и кровью (хотя некоторые люди предпочитают бескровный Добрый). В Кении он обычно упоминается как «мутура», что является его именем кикуйю. Подобным образом набивают и овечий или козий желудок.
В традициях Кикуйю жареные козьи / овечьи почки - это деликатес, обычно предназначенный для юных леди, хотя сегодня любой может его съесть. Точно так же язык предназначался для мужчин, а уши должны были быть маленькие девочки. Яички были для юношей. Также потребляется печень. Головы, легкие и копыта животных варят для приготовления супа и иногда смешивают с травами в лечебных целях.
В Южной Африке субпродуктами пользуются южноафриканцы самого разного происхождения. Благодаря этим блюдам, это один из немногих обычаев, общих для белых (особенно африканцев) и черных южноафриканцев.
Блюда из субпродуктов в Африке обычно состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, головными овцами, голенью и очень редко мозгом. Голова барана за годы получила множество прозвищ, таких как «скопорный» (городской термин, означающий «голова») и «смайлик» (имеющий отношение к выражению головы при приготовлении).
На многих сайтах Южной Африки можно найти множество рецептов приготовления вышеупомянутых блюд. Один из самых популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке - это приготовить их с небольшим картофелем в соусе карри, который подается с рисом. Как вариант, его можно подавать с самп или кукурузным рисом.
В Зимбабве, как и в большей части Африки к югу от Сахары, мало забитых животных уходит в отходы. Субпродукты - это обычное лакомство, которым наслаждаются люди всех культур. Блюда из говядины и козьих субпродуктов, включая желудок, копыта (рысаки), голень, кишечник, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых сообществах, яички. Говяжья или козья кровь, иногда смешанная с другими субпродуктами, часто готовится для приготовления блюд, известных в Шоне как «мусия». К куриным блюдам относ ножки, печень, кишечник и желудки. Популярное приготовление козьих или овечьих субпродуктов заключается в обертывании желудка кишечником перед приготовлением.
китайский лу мэй, со свиными ушами (слева) и медузами (справа) 
жареная свинина кишечник из Китая В Китае многие органы и части животных используются для еды или традиционной китайской медицины. Поскольку свинина является самым потребляемым мясом в Китае, популярные блюда из свинины включают жареные свиные почки с устричным соусом, имбирем и зеленым луком, "五更 肠 旺 —Wu Geng Chang Wang", пряное рагу с консервированными горчица, тофу, ломтики свиных кишок и кубики застывшей свиной крови. «炸 肥肠 —Zha Fei Chang», обжаренные во фритюре кусочки свиных кишок, обмакнутые в сладкий бобовый соус, обычно предлагают уличные торговцы. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные полоски из свиных ушей в соевом соусе, порошке из пяти специй и сахаре - это обычная закуска «на холодных тарелках», которую можно купить в лоточниках или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки и / или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и луком или в супах - обычное блюдо в южных провинциях. Супу из свиной крови не менее 1000 лет со времен Северной династии Сун, когда типичные китайские рестораны и закусочные стали популярными. Суп из свиной крови и пельмени, цзяоцзы, были зарегистрированы как еда для ночных рабочих в Кайфэне. В шанхайской кухне суп превратился в хорошо известный «酸辣 湯 —Suan La Tang», острый и кислый суп с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются субпродукты других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы.
Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун и в Гонконге. Например, магазины кантонской "燒 味 - Siu mei ", (барбекю / жареные деликатесы), достигли здесь основания своего влияния. Помимо популярной ча сиу свинины на гриле, «сиу юк » из свинины с хрустящей шкурой, а также различных видов птицы, есть также жареная куриная печень с медом и очень традиционные блюда, и очень дорогой сейчас, "金錢 雞 - Gum Chin Gai", еще один димсум, запеченный в меде, который представляет собой бутерброд, состоящий из кусочка свиного жира, свиной / куриной печени, имбиря и ча сиу.
Использование субпродуктов в димсам не заканчивается. В ресторанах с дим-самом куриные, утиные и свиные ножки предлагаются в различных стилях приготовления. Например, «豬腳 薑 —Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в рагу из сладкого уксуса) в настоящее время является популярной миской, помимо ее традиционной функции в качестве дополнения для послеродового ухода за матерью. Молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки тушат в сладком черном рисовом уксусе в течение нескольких часов. «鴨 腳 紮 —Ap Kerk Jat» (буквально «Обертка из утиной ножки») представляет собой кусочек ветчины, гриба шиитаке и обжаренного во фритюре рыбьей пасти, завернутые в утиные ножки в сушеном бобовом твороге. лист и пропарить. Использование рыбных субпродуктов в кантонской кухне не ограничивается пастой. Например, есть народное блюдо «東江 魚 雲 煲 —Tung Gong Yu Wan Bo», запеканка с губами пресноводной большой рыбы; и суп из акульих плавников.
Однако в более прагматичных народных закусочных максимальное использование пищевых ресурсов является традиционной мудростью. Рыба используется целиком и ничего не теряется. Жареная во фритюре рыбная кожа - популярный гарнир в магазинах лапши fish ball. Кишечник готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами в кухне хакка. Наконец, кости заворачивают в ватный пакет и отваривают в супе для лапши.
Кухня теочью демонстрирует свое лучшее проявление также в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишечник, ступни, шея и язык являются основными ингредиентами различных блюд. Также обязательно стоит попробовать суп, свиной желудок с цельными перчинками и маринованную горчицу.
Использование говяжьих органов здесь классически представлено в магазинах лапши. У каждого респектабельного предприятия есть свой рецепт приготовления тушеного мяса из грудинки, кишечника, легких и различных рубцов. Большие горшки часто ставят лицом на улицу и рядом с входом, так что аппетитный аромат будет лучшим развлечением для бизнеса магазина.
Вопреки отвращению обычных жителей Запада к этим блюдам из-за незнания культурных традиций и гигиены, эти субпродукты очень хорошо очищаются. Жесткая внутренняя кожа свиных кишок (которая подвергается воздействию болюса и пре- фекалий ) полностью удаляется. Затем кишечник тщательно пропитывается, очищается и полоскание. нефроны свиных почек искусно иссекаются, почки замачиваются на несколько часов и очищаются.
Использование поджелудочной железы, печени, почки, желчного пузыря, легких и даже брон различного животных назначения вместе с травами в китайской медицине имеют сильные эмпирические теории, и их исследования, чтобы попытаться понять природу в современных научных терминах. Однако есть и другие странные употребления субпродуктов в народной практике. Свое влияние оказывают даосские и сельские народные верования. Идея сущностей и энергии, тепла и холода является ключевой. Считается, что змеиное вино с живыми змеиным желчным пузырем выносливости за счет «сущностей энергии и тепла», которые имеют агрессивное поведение (пламя) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи когти и сушеные медвежьи субпродукты использовались в качестве лекарств, которые считались жизненной силой. Сухие оленьи рога до сих пор являются распространенным лекарством. Считается, что они дают «энергию янь», дополняющую мужской пол, и «энергию инь» для женского пола. Считается, что извлечение пенисов и семенников улучшения улучшения показателей самцов, а эмбриона и матки - вечной молодости самок. Однако они становятся маргинальными, поскольку они становятся более популярными и доступными.
Кантонцы употребляли в пищу обезьяньи мозги, но сейчас это редко или вообще не существует, и в основном предлагается богатым западным туристам.
В Япония куриные субпродукты часто нанизывают на вертел и жарят на углях как якитори, чтобы подавать их вместе с напитками в идзакая, японском фуд-пабе. Субпродукты крупного рогатого скота также являются ингредиентами некоторых блюд (см. якинику ). Традиционная японская культура в основном используется для использования субпродуктов крупных животных из-за отсутствия давних традиций мясоедения, буддийская Япония в основном вегетарианской страной (за исключением потребления рыбы и морепродуктов). до конца 19 века. Во время китайско-японской войны японские войска забирали свиней у китайских фермеров и забивали животных только за основные мышцы (без головы, ног и полностью выпотрошенные). В последнее время ситуация изменилась, и рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих субпродуктах), часто в корейском стиле, довольно распространены, предлагая широкий выбор нарезок субпродуктов (например, трахеальные кольца (ウ ル テ, urute)), как правило, на гриле или в тушеном виде. Это называется моцу (も つ) или (в Кансай ) хорумон (ホ ル モ ン). В некоторых частях Японии, таких как Яманаси, Нагано, Кумамото и т. Д., Они едят конские субпродукты, подаваемые на медленном огне. блюдо и т. д.
В Корее субпродукты используются так же, как в континентальном Китае, но реже. Подаются жареные ломтики кишечника и свиная кровь. Головной сыр, приготовленный из свиной головы, был довольно популярен в прошлом. Свиные кишки, приготовленные на пару, легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса пломбир представляет собой приготовленные на пару свиные тонкие кишки, наполненные свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в особом бульоне, в Корее считаются деликатесом. Говяжий желудок и кишечник по-прежнему довольно популярны для приготовления пищи. В традиционных уличных барах несложно найти жареные куриные сердечки, желудки и ножки. Лекарственное использование также похоже на использование в материковом Китае и менее распространено с использованием субпродуктов.
В Индонезии корова и коза внутренние органы являются популярными деликатесами, их можно жарить, готовить в супы сото или приготовленные на гриле как сатай, и почти все части животного съедаются. Сото-Бетави известен как тип сото, в котором используются различные виды субпродуктов, а сото-бабат - только рубцы. В традициях индонезийской кухни, кухня минангкабау (широко известная как «еда паданга») известна своей любовью к субпродуктам, в основном из которых делают гулай ( тип карри), такие как гулай отак (мозг), гулай бабат (рубцы), гулай усус (кишечник), гулай сумсум (костный мозг), а также жареный хати (печень) и лимпа (селезенка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются в качестве блюд, называемых тунжанг, каки сапи или кикил, также могут быть приготовлены в виде гулай или сото. Желудок (бабат) и кишечник (изо) коровы популярны, жареные или в супе, в яванской кухне. Легкое коровы, называемое paru, покрытое специями (куркума и кориандр) и жаренное, часто употребляется в качестве закуски или гарнира. Иногда из печени делают острое блюдо под названием ренданг. Коровий или козий язык нарезают и жарят, иногда в остром соусе, или чаще говяжий язык готовят как семур тушеное мясо. Мозг иногда употребляют в виде сото или гулай. Глаз также употребляется в виде сото, а костный мозг - в виде супа или сото. Коровы и козы яички, в народе называемые торпедой, также употребляются как сатай или сото. Яички из-за своей редкости являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.
Не халяль блюдо из субпродуктов популярно в китайско-индонезийском сообществе. Секба - это китайский индонезийский свиной субпродукт, тушенный в мягком супе на основе соевого соуса. Тушеное мясо на вкус слегка сладко-соленое, приготовлено из соевого соуса, чеснока и китайских трав. Это популярная уличная еда в индонезийских китайских кварталах, таких как Gloria alley, Glodok Chinatown в Джакарте. В качестве секба предлагаются свиные субпродукты из свиных ушей, языка, кишечника и легких.
Обычно употребляются и птичьи субпродукты. Потроха, печень и кишечник курицы, утки и бурунг айам-аяман (водяной петух ) употребляются как деликатесы, обычно нанизанные на шашлык как сатай и жареные во фритюре. Особенно популярной закуской является обжаренная во фритюре хрустящая куриная кишка.
Индонезийская козья печень сатай
Паданг жареные коровьи легкие из Западной Суматры, Индонезия
Сото бабат, острый суп из рубцов.
Гулай отак, карри из индонезийского крупного рогатого скота
Жареные во фритюре хрустящие куриные кишки в качестве закуски
Суп из органов свиньи из Сингапура В Малайзии корова или козье легкое, называемое пару, покрытое куркумой и жаренное, часто подается в качестве гарнира к рису, особенно в всегда популярном наси лемаке. Рубец используется в нескольких блюдах либо в жареном, либо в соусе. Рубец также употребляется как сатай. В некоторых овощных блюдах печень жарят во фритюре или с перемешиванием.
В Сингапуре и Малайзии суп из свиных органов является общей чертой лоточников. Из-за близости Сингапура и этнического состава многие предметы, написанные для Индонезии и Малайзии выше, также можно найти в Сингапуре.
На Филиппинах люди едят практически все части свиньи, включая морду, кишечник, уши и внутренности. Блюдо sisig из Pampanga традиционно готовится из кожи на голове свиньи, а также включает уши и мозг. Блюдо динакдакан из региона Илокос также включает в себя те же части свиньи, в то время как Warek-warek, также из того же региона, использует внутренности свиньи. Динугуань - это особый тип тушеной крови (в зависимости от региона), приготовленный из свиных кишок, свинины, а иногда и из ушей и щек, обычно на основе уксуса, и зеленого перца чили. Свинья кровь также является основным ингредиентом пинунега, кровяной колбасы, производимой в Кордильерах. Бопис (по-испански bópiz) - острое филиппинское блюдо, приготовленное из свиных легких и обжаренного в сердце с помидорами, чили и луком. Кусочки свиных легких (бага) вместе с сухожилиями (литид) также обжариваются на вертеле и во фритюре и подаются в качестве уличной еды в Метро Манила. Еще одно угощение - чичаронг булаклак, который готовят путем обжаривания брыжейки кишечника свиньи до хрустящей корочки.
Isaw - популярная на Филиппинах уличная еда, приготовленная из кусочков свиных и куриных кишок, которые перед едой нанизывают на вертел, жарят на гриле и обмакивают в уксус. Другая уличная еда, которую готовят аналогичным образом, - это свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, нарезанные кубиками, а также куриные головы, шеи, ступни и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовятся вместе в стиле адобо и подаются в качестве яства с рисом.
Папайтан, или синанглав в регионе Илокос, представляет собой тушеное мясо из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон, приготовленный из желчи животных и плодов Averrhoa билимби. Первоначальное тушеное мясо было приготовлено из козьих субпродуктов или козьих рубцов, однако также использовались субпродукты крупного рогатого скота или карабао. Папайтан означает «горечь» от вкуса желчи. В провинции Кагаян вариант блюда без желчи называется menudencia. Блюдо каре-каре готовится из говяжьего рубца и хвоста, тушенных в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом блюда из рисовой каши под названием гото. Хотя слово goto в провинции Батангас относится к супному блюду с тем же ингредиентом из рубца, а не к рисовой каше. Говяжий язык, с другой стороны, тушат в сливочном блюде под названием lengua (с испанского «язык»). Говяжья печень, так же как и свиная, также являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как менудо и илокано игадо (от «хигадо» или испанского «печень»).
Сисиг сделан из свиной морды, ушей и мозга.
Исо - популярная уличная еда, которую готовят из куриных или свиных кишок на вертеле.
Каре-каре - рагу из бычьего хвоста и рубца.
Динугуань, рагу из свиной крови, варьируется в зависимости от региона.
В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Хорошо известный колпачок, сделанный из свинины, который часто присутствует в меню на Западе, в Таиланде также часто будет содержать печень и / или кишечник. Обжаренные во фритюре кишки, известные как сай мутхот, едят с острым соусом для макания. Другие блюда, содержащие субпродукты, - это тайско-китайский суп куайчап (кишечник, печень) и северный тайский аеп онго (свиньи мозги). Тай пла - это соленый соус южной тайской кухни, приготовленный из ферментированных внутренностей скумбрии с коротким телом. Он используется в таких блюдах, как kaeng tai pla и nam phrik tai pla.
Sai mu thot, жареные свиные кишки, здесь подается с острым нам чимом. (Тайский соус для окунания)
Соус каенг тай пла приготовлен из рыбных внутренностей
Аеп онго - северное тайское блюдо из рубленого свиного мозга, смешанного с яйцом и тайским карри вставить. Он завернут в банановые листья и запечен на гриле
Sa nuea sadung - это северный тайский «салат» из полусырых кусков говядины, включая нарезанный желудок. Эта конкретная версия также содержит намфиа, которые являются содержимым первого желудка коровы
Куайчап - это тайский китайский суп с лапшой, содержащий кишечник и печень
Ям ху му - острый тайский салат сделано из кусочков вареных свиных ушей
Пхаллу, как подавали во Вьетнаме В Вьетнаме популярна еда из внутренних органов. В некоторых блюдах, например, Tiết canh, в качестве основных ингредиентов используются внутренние органы свиньи. Вареная свинина - деликатес. Bún bò Huế - суп из лапши, приготовленный из бычьего хвоста и свиных суставов, часто включающий кубики застывшей крови свиней. Говяжьи сухожилия и говяжьи рубцы используются в южных вьетнамских версиях Pho.
Phá lấu, тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, популярная закуска в южном Вьетнаме. Блюдо содержит всевозможные субпродукты и часто сопровождается вьетнамским банми (багетом) и кисло-сладким соусом для окунания.
Пакистан Оджари Баранина карри на желудке В Индии и Пакистане, мозг козла (maghaz ), ступни (paey ), голова (siri ), желудок (оджхари или бут), язык (забаан), печень (), почки (gurda), вымя (kheeri) и яички (kapooray), а также сердце и печень цыплят. Одно популярное блюдо, Ката-Кат, представляет собой смесь специй, мозга, печени, почек и других органов. В северных холмистых регионах Индии козьи кишки очищают и обжаривают со специями, чтобы сделать деликатес, называемый бхутва.
В южноиндийском городе Хайдарабад тушеные и обжаренные со специями мозги ягненка и козьего молока (часто называемые жареными бхеджа) являются деликатесом. В южноиндийском городе Мангалор острое блюдо, называемое, сделанное из сильно приправленных свиных субпродуктов и хрящевой ткани, считается домашним угощением местными Христианское сообщество.
В Бангладеш : мозг быка или козла (могодж), ноги (пайа), голова (матха), кожа живота (бхури), язык (кливер) -ba), печень (колия), легкие (фепша), почки и сердце (гурда) - это лакомства. Также пьют куриное сердце, желудок (gi-la) и печень.
Мешок для рубцов, набитый костным мозгом из Непала В Непале, мозг козла (гиди), ноги (хутта), голова (тауко), костный мозг (masi), кожа желудка (bhudi), язык (jibro), печень (kalejo), почки, легкие (fokso), жареный кишечник (aandra, vuton (означает жареный. Vuton - это жареный желудок и кишечник животного)), жареная затвердевшая кровь (ракти), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, яички считаются деликатесами и пользуются очень большим спросом в Дашайн, когда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пиво. Куриное сердце и печень тоже нравятся, но по-настоящему ценятся именно куриные желудки. Рубец из листьев буйвола, фаршированный костным мозгом (sapu mhichā ), фаршированный козьим легким (swan pukā ) и жареные различные сорта мяса (pukālā ) - деликатесы в долине Катманду..
В Израиле, Иерусалимский смешанный гриль (иврит: מעורב ירושלמי) (ме'орав Йерушалми) состоит из куриные сердца, селезенки и печень, смешанные с кусочками баранины, приготовленными на плоском гриле, приправленные луком, чесноком, черным перцем, тмином, куркумой и кориандром.
В Ливане бараньи мозги используются в блюдах, а иногда и в качестве начинки для сэндвичей . Традиция, которая практикуется сегодня реже, - есть рыбьи глаза сырыми, вареными или жареными. Еще одно популярное блюдо в окрестностях - это фаршированные рисом баранины.
В Иран, язык (забаан), ступни (паа) или Калех Паче, овечья печень (джигар), сердце (дель), легкие (шош), яички (донбалан) и почки используются как некоторые виды шашлыка и пользуются большой популярностью среди людей, а также кишечник и желудок барана, хотя последний варят. Череп и язык овцы, наряду с коленными суставами, как формальное блюдо для завтрака, называемое капустой паше (буквально «голова и нога»), варят в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.
Паша (персидский термин) - традиционное иракское блюдо, приготовленное из овечьей головы, рысаков и желудка; все варится медленно и подается с утопленным в бульоне хлебом. Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно было бы удалить перед приготовлением. Подкладка желудка должна быть заполнена рисом и бараниной и прошита швейной нитью (арабский : كيبايات).
Блюдо известно в Кувейте, Бахрейн, а также другие страны Персидского залива как Pacha (پاچة). Вариант этого встречается в других арабских странах, например, в Египте, и известен как Кавари (арабский : كوارع). В Израиле его все еще едят иракские евреи.
В Египте жареная говядина и печень ягненка (кибда) с покрытием на основе тмина являются популярным блюдом, чаще всего подается в бутербродах с небольшим количеством лука из небольших магазинов в большинстве крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с кусочками мягкого перца, чеснока и лимона считается фирменным блюдом Александрии (как كبدة سكندراني Kibda Skandarani, «Александрийская печень») и часто подается как отдельная тарелка, сэндвич., или начинка для кушари.
Коровий мозг едят в Египте. Египтяне также едят бараньи мозги.
Бараньи мозги едят в Ираке.
Бараньи мозги едят в Иране, где они известны как Калех Пачех.
Устрицы Скалистых гор Хотя термин «субпродукты» используется в Соединенном Королевстве и Канаде, в Соединенных Штатах вместо него используются термины «разнообразное мясо» или «субпродукты». В Америке в некоторых региональных кухнях широко используются определенные органы определенных животных. Насмешливый термин «загадочное мясо » часто используется для описания субпродуктов, которые были измельчены или иным образом подвергнуты интенсивной обработке, чтобы скрыть их происхождение.
В Соединенных Штатах потроха цыплят, индеек и уток потребляются гораздо чаще, чем субпродукты млекопитающих. Традиционные рецепты подливки и начинки из индейки обычно включают в себя потроха (традиционное блюдо Благодарения в США). Органы млекопитающих используются нечасто, за исключением печени, которая в определенной степени обычна. Примеры включают печеночную колбасу (брауншвейгер) и паштет. Печень и лук - традиционный, «классический» пункт меню в закусочных по всей стране, часто в виде «особого синего блюда ».
Субпродукты млекопитающих несколько более популярны в определенных областях. В Американском юге некоторые рецепты включают chitterlings, livers, brain и hog maw. Scrapple, иногда изготавливаемый из свиных субпродуктов, довольно распространен в Среднеатлантических США, особенно в Филадельфии и районах с общинами амишей. Pepper Pot суп (часто подается в Филадельфии) готовится из говяжьего рубца . Сэндвичи с жареными мозгами - фирменное блюдо долины реки Огайо. Устрицы Скалистых гор, «устрицы прерий» или «жареный картофель индейки» (говядина яички ) - это деликатес, который едят в некоторых районах разведения крупного рогатого скота на западе США и Канады.
Блюда из субпродуктов существуют во многих других культурах, но популярность обычно ограничивается общинами иммигрантов, которые представили это блюдо. Например, измельченная печень, тушеное мясо лунгена и говяжий язык (особенно используемые в Kosher delis ) в американской еврейской культуре или menudo в мексикано-американской культуре.
По иронии судьбы, учитывая его происхождение и историю, субпродукты начали повторно вводить в качестве предмета высокой кухни, в стильных ресторанах предлагали жареный костный мозг, жареную свинину, язык или сердце как часть их меню. Кроме того, небольшие, но растущие сообщества, соблюдающие определенные диеты или философию питания, такую как «Питательные традиции» Салли Фэллон или палеодиета, потребляют субпродукты, особенно печень, в первую очередь из-за ее плотности питательных веществ. Он не готовится каким-либо определенным образом, а скорее перемалывается и, как правило, замаскирован внутри еды. Сушеная печень продается в капсулах для употребления исключительно в целях получения питательных веществ. Костный бульон также набирает популярность и представляет собой просто тушу или кости животного, долго варившиеся с минимальным количеством соли, опять же, не кулинарный препарат, а форму пищи в качестве лекарства.
Sautéed пенис быка служил закуской в Оахаке, Мексике в некоторых В странах Латинской Америки, таких как Мексика, почти все внутренние части и органы потребляются регулярно. Куриные сердца, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, отдельно или в бульоне. Ствол мозга подается как суп, sopa de médula.
В тако обычно используются несколько видов субпродуктов, в том числе:
Tripe также используется для приготовления панситы и меню. Монталайо - это блюдо из измельченных органов, приправленных адобо и приготовленное внутри овечьего желудка. В штатах Тихого океана оно известно как menudo de birria и готовится из козьих частей, а не из овец.
Свиные мозги считаются деликатесом и их едят во фритюре quesadilla de sesos. Говядину и свиную печень регулярно едят в жареном виде с луком или в панировке и во фритюре. Свиные уши, ножки и морда являются маринованные и съеденные в тостадах.
Голову овцы или козла едят как часть барбакоа, блюда, созданного людьми тайно. Суп из коровьей трески - традиционное ямайское блюдо, приготовленное из пениса быка. Морсилла (кровяная колбаса), Чичаррон (жареные свиные шкурки) и другие свиные субпродукты обычно подаются в пуэрториканском Cuchifrito. Sopa de mondongo, приготовленная из рубца, распространена в Карибском бассейне и по всей Латинской Америке. Гандинга - это сытное тушеное мясо, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико,приготовленное из сердца, печени, почек и тканей пищевода либо из свинины (gandinga de cerdo), либо из говядины (gandinga de res).
В Австралии субпродукты используются в некоторых блюдах, унаследованных от британской кухни; печень может использоваться в печени и луке, а почки - в стейке и пироге с почками, а также в некоторых рецептах котлет. Мозги ягненка иногда крошат и жарят. Другие формы субпродуктов употребляются в некоторых национальных блюдах. Австралийские стандарты питания требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, маркировались соответствующим образом. Наличие головного мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно указываться либо по конкретному типу, либо, в более общем смысле, как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны указываться поименно.
Субпродукты некоторых животных небезопасно употреблять:
Пищевой портал  | Найдите файлы в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Субпродукты. |
