Войти
Chitlins в бульоне Chitterlings (или ; иногда пишется / произносится chitlins или chittlins ) представляют собой готовую пищу, обычно приготовленную из толстого кишечника свиньи, хотя иногда используются кишечники крупного рогатого скота и других животных.
Chitterling впервые задокументирован на среднеанглийском в Oxford English Dictionary в форме cheterling, c. 1400. Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение сомнительны.
Английская кулинарная книга 1743 года The Lady's Companion: или «Непогрешимый путеводитель по представительницам прекрасного пола» содержала рецепт «Chitterlings теленка», который по сути представлял собой бекон и субпродукты колбаса в кишечнике теленка оболочка. Рецепт объясняет использование кишок телят, а не обычных свиней, с комментарием, что «[эти] пудинги должны готовиться летом, когда свиней редко убивают». Этот рецепт был повторен английским кулинарным писателем Ханной Гласс в ее кулинарной книге 1784 года Искусство кулинарии.
Лингвист Пол Энтони Джонс писал, что «в конце 1500-х годов цыпленок был декоративным видом воротник на шее, названный так потому, что его оборчатый край выглядел как складки внутренностей убитого животного ".
Поскольку свиньи являются обычным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как chitterlings, можно найти в большинстве культур, употребляющих свинину. Детеныши из свиных кишок популярны во многих частях Европы, и их все еще едят на юге Соединенных Штатов.
Читтерлинги были обычной крестьянской пищей в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низкими доходами вплоть до конца девятнадцатого века и нередки до середины двадцатого века. Томас Харди писал о птенцах в своем романе Тесс из Д'Эрбервилей, когда отец бедной семьи, Джон Дербейфилд, говорит о том, что он хотел бы съесть:
Скажи им дома, что я хочу поужинать - ну, жаркое из баранины, если они могут его достать; а если не могут, черный горшок ; а если они не могут этого достать, то подойдут и детеныши.
Это показывает, что детеныши были самым бедным выбором из плохой пищи. Джордж Стерт в 1919 году подробно описывает пищу, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
Зимой у них была возможность устать почти во всех формах и видах. из свинины: свиные пудинги, окорок, цыплята, соус, соленые ребрышки - они знали все разновидности и приветствовали любые изменения. Баранины они почти не пробовали, но иногда у них была голова теленка; иногда даже, хотя и реже, телятину.
Chitterlings - это тема песни 1970-х Scrumpy and Western фолк-комедийной группы The Wurzels, которые происходят из юго-запад Англии. Читтерлинг, хотя его популярность значительно снизилась, сегодня в Великобритании все еще популярны.
Кокорец, кукурец или кокореч обычно готовят и фаршируют, а затем жарят на гриле. на вертеле. В некоторых странах, таких как Турция, Греция, Албания, Болгария, широко используются кишки ягненка. В турецкой кухне кишечник часто измельчают и готовят с орегано, перцем и другими специями.
Gallinejas - традиционное блюдо в Мадриде. Блюдо состоит из тонкой кишки, селезенки и поджелудочной железы овцы, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют маленькие спирали. Блюдо подается горячим, часто с картофелем фри. Немногие заведения сегодня подают галлинеджас, поскольку это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.
Зараджо : Традиционное блюдо из Куэнки - это зараджо, плетеные овечьи кишки, скрученные на ветке лозы и обычно жареные, но иногда жареные, а иногда и копченые, обычно поданные в горячем виде в качестве закуски или тапа. Аналогичное блюдо из Ла-Риохи - embuchados, и из провинции Арагон, madejas, все готовится из овечьих кишок и служит тапас.
Трикандилли - традиционное блюдо в Жиронде. Они сделаны из тонкого кишечника свиньи, отварены в бульоне, а затем обжарены на костре из тростника виноградной лозы. Это считается дорогим лакомством.
Andouillette - это разновидность колбасы, особенно в Труа, которая изготавливается преимущественно из молодняка свиней.
Andouille - еще один вид французской колбасы из читтерлинга, которая встречается особенно в Бретани и Нормандия.
Сусиссон - это разновидность колбасы, для упаковки которой традиционно используется читтерлинг. и как ингредиент.
Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. Чинчулин (в Аргентине, Парагвае и Уругвае ) или чунчуле (в Чили ) (от кечуа чунчул, что означает «кишечник») - это тонкий кишечник коровы, используемый в пищу. Другие варианты названий от страны к стране: кальдо ава (Парагвай ), трипас или мондонго (Доминиканская Республика ), Мондонго (Перу ), чунчулло, чинчуррия или чунчуррия. (Колумбия ), чинчуррия (Венесуэла ), трипа мишки (Эквадор ), рубец (Ямайка ) и трипа (Мексика ).
На Ямайке рубец обычно готовят разными способами. Обычно кишечник козы используется в составе ингредиентов воды Mannish или супа из козьего брюха.. Иногда может быть включена голова козла, и его можно просто назвать супом из козьей головы, даже если большинство ингредиентов составляют не только козью голову. Кишечник коровы обычно готовят в виде рагу одним из трех способов. Самый популярный - - рубец карри и бобы, при этом кишечник готовится с масляными бобами и порошком карри. Подобное тушеное мясо также готовят из масляных бобов, но без порошка карри. что я s приготовлен из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев рубец обычно сочетается с белым рисом, хотя рис и горох могут быть предпочтительнее.
В Мексике очень популярны трипа, которые служат в качестве гисадо в тако. Их очищают, варят, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой пикантной сальсой на основе томатилло. В Гвадалахаре, наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, подают со специальным соусом в миске и сопровождают стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.
Читтерлингов также едят как блюдо во многих восточноазиатских кухнях.
И толстый, и тонкий кишечник (обычно свиньи) едят по всему Китаю. Толстый кишечник называется фэйчанг, буквально «толстый кишечник», потому что он жирный. Тонкий кишечник называется чжуфэньчан, что буквально означает «кишка из пороха свиньи», потому что он содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ «чжу» или «свинья» добавлен в начале для устранения неоднозначности. Это потому, что в кантонской кухне есть блюдо под названием чанг фен, в котором используется лапша в форме кишечника.
Толстая кишка обычно нарезана кольцами и имеет более сильный запах, чем тонкий кишечник. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят на медленном огне и подают как самостоятельное блюдо. Он выделяет масло, которое может быть видно на блюде. Тонкую кишку обычно нарезают трубками, их можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Методы приготовления и подачи презентаций для тонкой и толстой кишки сильно различаются в пределах страны.
В Японии курицу или «моцу» も つ часто жарят и продают на вертеле или «куси» 串 в кусикацу 串 カ ツ или кусиаге 串 揚 げ в ресторанах и на улице. тележки продавца. Его также подают в виде супа под названием «моцуни» も つ 煮 с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы уменьшить запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовителя. На Окинаве суп называется «nakamijiru» 中 身 и подается без мисо, так как цыплята проходят долгий процесс очистки, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не нужен. В Нагое это называется «дотэяки» ど て 焼 き, и его подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке это называется «моцунабе » も つ 鍋 и подается как тушеное мясо набэ вместе с капустой, чесноком, ростками маша и тофу. При подготовке цыплят к употреблению хорошо информированные повара чувствуют необходимость фильтровать сильный аромат с помощью белого хлеба или ломтика картофеля на краю кастрюли, чтобы они не привлекли внимание своих соседей и просто не заглянули на обед..
В Корее chitterlings (gopchang) жарят на гриле или используют для тушеного мяса (jeongol) в Корее. Когда они жарятся на гриле, они часто сопровождаются различными приправами и листьями салата (для обертывания). Рагу готовят с различными овощами и приправами.
На Филиппинах кишечник свиньи (филиппинский : bituka ng baboy) используется в таких блюдах, как dinuguan (тушеная кровь свиньи). Жареные кишки известны как isaw и употребляются в пищу как уличная еда. Также используются куриные кишечники (в отличие от куриных кишок). Кишечник свиньи также готовят аналогично шкваркам, известным в местном масштабе как чихарон. Их два разных типа, называемые чичарон битука и чичарон булаклак, различаются по используемой части кишечника.
В Новой Зеландии используют кишечник барана и ягненка, а иногда и свиньи, и его обычно очень просто приготовить. Во-первых, через несколько мгновений после убоя через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить любые кишечные вещества; кишечник обычно плетут и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется теротеро.
В южных штатах болтушки являются частью кулинарной традиции, обычно называемой «пищей для души ».
Chitterlings тщательно очищают и ополаскивают несколько раз, прежде чем их варить или тушить в течение нескольких часов. Обычно в кастрюлю кладут лук, разрезанный пополам, чтобы уменьшить неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда луковицы начинают готовиться. Chitterlings иногда протирают и жарят после процесса тушения, и обычно их подают с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправ.
Когда рабство было законным в Америке, рабовладельцы обычно кормили своих рабов как можно дешевле. Во время разделки свиней лучшие куски мяса хранились для хозяйского хозяйства, а остальное, например, сало, морды, уши, шейные кости, ступни и кишки, отдавались рабам.
В 2003 году Смитсоновский институт Музей Анакостии и Центр афроамериканской истории и культуры приняли документы Шоны Андерсон и ее компании, Рынок Читлин в рамках своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и гастрономических маршрутах.
В 2007 году правительство округа Принс-Джордж, штат Мэриленд закрыло успешный бизнес под названием, который был установлен в Смитсоновском институте. Центр истории афроамериканцев, потому что компания использовала слово Читлин в названии своего бизнеса. Ресторан был переведен из коммерческого в жилой.
В 1965 году блюзовый гитарист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню "Chitlin Con Carne" на своем знаменитом альбоме Delmark Records Hoodoo Man Blues. Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанный джазовый блюз "Chitlins con Carne " на альбоме Midnight Blue 1963 года (покрытый другими, включая Стиви Рэй Воган и Double Trouble на The Sky Is Crying.) Другие известные блюзовые песни со ссылками на хитлинов были записаны в 1929 году Пег Лег Хауэлл ("Chittlin 'Supper"), а в 1934 г. - Memphis Jug Band ("Rukus Juice and Chittlin '"). Гас Дженкинс, Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на хитлины в их названии.
Болезнь может распространяться из-за неправильно очищенных и недоваренных детенышей. Патогены включают E. coli, Yersinia enterocolitica и Salmonella. Читтерлингов часто вымачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах холодной воды, а затем снова очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частички фекалий. Затем их можно вывернуть наизнанку, почистить и отварить, иногда в пищевой соде и / или соли, а воду выбросить.
Food portal 