Войти
 Блок сырого шелкового тофу из Японии | |
| Альтернативные названия | Бобовый творог |
|---|---|
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Аньхой |
| Связанные национальная кухня | Восточная и кухня Юго-Восточной Азии |
| Основные ингредиенты | Соевое молоко |
| Региональные названия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 «Тофу» китайскими иероглифами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Китайское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Китайское | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ханью Пиньинь | dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Буквальное значение | «бобовый творог / фермент» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| бирманское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| бирманский | တို့ဟူး toé hu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| вьетнамское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| вьетнамский | u h | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chữ Nôm | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тайское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тайский | เต้าหู้ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| RTGS | taohu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хангыль | 두부 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ханджа | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кандзи | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кана | と う ふ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| малайское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| малайский | тауху | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| инд онезийское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| индонезийский | таху | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| филиппинское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тагальский | тахо, токва | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тамильское имя | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тамильский | டோஃபு ṭōḥpu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| кхмерское название | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| кхмерский | តៅហ៊ូ tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
тофу, также известный как бобовый творог, представляет собой пищу, полученную путем коагагуляции соевое молоко с последующим прессованием полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости; он может быть шелковистым, мягким, твердым или очень твердым. Помимо этих широких категорий, существует множество разновидностей тофу. Он имеет тонкий вкус, поэтому его можно использовать в соленых и сладких блюдах. Его часто приправляет или маринуют в соответствии с блюдом и его вкусом, и благодаря своей губчатой текстуре он хорошо впитывает запахи.
В питательном отношении содержит мало калорий, но при этом содержит большое количество количества белка. Он с высоким содержанием железа и может иметь высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорид кальция, сульфат кальция, сульфат магния ), используемое в производстве.
Тофу Китая и употреблялся в Китае более 2000 лет. Это также компоненты других кухонь, таких как Индонезия, Япония, Корея, Сингапур и Таиланд.. В западной кулинарии его иногда рассматривают как заменитель мяса.
Английское Слово «тофу» происходит от японского tōfu (豆腐), заимствования от китайского 豆腐 (мандаринский : dòufu) «бобовый творог, бобовое заквашивание».
Самым ранним упоминанием этого слова на английском языке является Towfu в письме 1770 года английского купца Джеймса Флинта Бенджамину Франклину. Термин «творог из бобов» для тофу используется в Штатах по крайней мере с 1840 года.
| Типы продуктов | Землепользование (м / 100 г белка) |
|---|---|
| Ягненок и баранина | 185 |
| Говядина | 164 |
| Сыр | 41 |
| Свинина | 11 |
| Птица | 7,1 |
| Яйца | 5,7 |
| Рыба, выращенная на фермах | 3,7 |
| Арахис | 3,5 |
| Горох | 3,4 |
| Тофу | 2,2 |
Приготовление тофу было впервые зарегистрировано во время Китайская династия Хань около 2000 лет назад. Китайская легенда приписывает его изобретение принцу Лю Аню (179–122 до н.э.) из провинции Аньхой. Тофу и техника его производства были представлены в Японии в период Нара (710–794). Некоторые ученые считают, что тофу прибыл во Вьетнам в течение 10-11 веков. Он распространился и на другие части Юго-Восточной Азии. Это, вероятно, совпало с распространением буддизма, поскольку он является важным источником белка в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма. Ли Шичжэнь, во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в Сборнике Materia Medica. С тех пор тофу стал основным продуктом во многих странах, включая Вьетнам, Таиланд и Корею, с региональными различиями в методах производства., текстура, аромат и использование.
Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт лордом Лю Анем, династией Хань князь. Это правдоподобно, но нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В истории Китая Важные изобретения часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени. В 1960 году каменная роспись, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию ханьского происхождения тофу; однако некоторые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным, и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его было рассматривать как тофу.
Другая теория предполагает, что способ производства тофу был обнаружен случайно при кипячении суспензии, молотые соевые бобы смешивали с нечистой морской солью. Такая морская соль, вероятно, позволяет соевой смеси свернуть и образовать гель, похожий на тофу.
Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока монголов или восточных индейцев. Несмотря на развитую культуру, в древнем китайском обществе не существовало никаких технологий о выращивании и переработке молочных продуктов. Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rǔfǔ (乳腐), которое означает «простокваша», который использовался во времена династии Суй (581–618 гг. Н. Э.) например йогурта. или мягкий сыр), на который позже повлияли монгольские молочные продукты и методы производства, а также термин dòufu (豆腐, «творожные бобы») или тофу. Никаких доказательств подтверждающих эту теорию, предположительно предположений.
Форма тофу могла быть обнаружена во время <671 года.>Династия Хань (220 г. до н.э. - 220 г. н.э.), но она не стала популярной пищей в Китае до династии Сун (960–1279).
В Китае тофу Традиционно используется в качестве подношения еды при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу достаточно мягким, чтобы их можно было есть. До того, как охлаждение стало доступно часто в Китае, тофу продавали только зимой, так как тофу не так легко портился в холодную погоду. В теплые месяцы тофу, однажды приготовленный, портится, если хранится более суток.
Тофу был завезен в Японию в период Нара (конец 8 века) дзэн-буддийскими монахами, которые устанавливали его «китайским творогом» »(唐 腐, tōfu). В основном тофу Восточной Азии использовался в качестве вегетарианской замены мяса и рыбы буддийскими монахами, последователями дзен-буддизма.
В самом раннем японском документе, касающемся тофу, говорится о том, что блюдо подавалось в качестве подношения в Храм Касуга в Нара в 1183 году. В книге Тофу Хякучин (豆腐 百 珍), опубликованной в период Эдо, перечислено 100 рецептов для приготовления тофу.
В Юго-Восточной Азии был завезен региональными китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь, о чем свидетельствуют многие страны Юго-Восточной Азии, относящиеся к тойфу с использованием Мин Нан Китайское произношение для мягкого и твердого тофу, или «тау-ху» и «тау-гоа» соответственно. В Индонезии, Малайзии, Сингапуре, Таиланде, Камбодже, Мьянме Филиппины и Вьетнам, тофу широко используется и используется во многих местных блюдах.
Тофу в Индонезии называют таху, а индонезийские блюда, такие как таху сумбат, таугех таху, асинан, сиомай и некоторые карри, часто добавить ломтики тофу. Таху горенг, таху иси и таху сумеданг - популярные жареные закуски из тофу.
Тофу называют тауху в Малайзии и Сингапуре. Индийцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском mee goreng и rojak pasembor. Перанаканская кухня часто использует тофу, например, лапша карри на Пенанге и лакса. Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.
Тофу на Филиппинах широко употребляется в качестве закуски к завтраку тахо (мягкий тофу, от филиппинский хоккиен 豆腐 «тау-ху»), или как токва (сухой твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинский Hokkien 豆干 «тау-гоа»), который является основным альтернативой мясу в основных блюдах и во многих региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках династией Сун китайскими мореплавателями и торговцами, наряду со многими другими продуктами питания, которые стали разными продуктами питания Филиппин. Использование и производство тофу сначала ограничивалось городскими центрами влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или тондо, но быстро распространилось на отдаленные местные деревни и острова.
Бенджамин Франклин был первым американцем, который представил тофу в письме 1770 года Джону Бартраму. Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая. В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на предмет того, как китайцы преобразовали калливэнсы (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в его письме является самым ранним задокументированным использованием «тофу» на английском языке. Первая компания по производству тофу в США была основана в 1878 году. В 1908 году Ли Юйин, китайский анархист и вегетарианец с французским дипломом в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne. Это был первый в мире соевый молочный завод и первый завод во Франции по производству и продаже бобового творога. Однако до середины 20 века тофу не был хорошо известен населению Запада. Благодаря интересному расширению контактов между странами Восточной Азии и Восточной Европы, РАСШИРЕНИЕ РАСПРОСТРАНЕНИЯ. Многочисленные виды ароматизированного тофу можно найти в сетях супермаркетов по всему Западу. Он также используется веганами и вегетарианцами в качестве источника белка.
Коагулированный соевый творог 
Творог в форме для тофу Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу в основном состоит из
Это аналогично производству из молочных продуктов сыра путем коагуляции молока молочных животных Типичные процедуры приготовления тофу включают очистку, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрование, кипячение, коагуляцию и
Коагуляция белка и масла (эмульсия ), взвешивание в кипяченом соевом молоке, является наиболее важным этапом в производстве тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. дность и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, суспензии. температура варки, температура коагуляции и другие факторы.
Соевые бобы в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды этих глобулинов обычно заставляют их отталкиваться друг от друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. Чистые заряды белковых молекул нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия преобладают над отталкивающими электростатическими зарядами, образуются белковые агрегаты.
В коммерческих целях используются коагулянтов (соли и кислоты)..
Dubu-teul («плесень для тофу») из Кореи 
Dubu-kal («тофу-нож») из Кореи Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый из них играет важную роль. роль в создании желаемой текстуры готового тофу. Различная текстура является результатом разного размера пор и других микроскопических особенностей тофу, полученного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до тех пор, пока смесь не свернется в мягкий гель.
. Обычно коагулянты добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г / кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы с двойной связью кальция или магния отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его питательную ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта вступает в реакцию с соевым белком и распадается на ионы. Нереактивная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается.
Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелкового тофу (嫩 豆 腐 ; nèndòufu по-китайски или 絹 漉 し 豆腐 kinugoshi-dfu по-японски) или пудинга с тофу (豆 花, dòuhuā OR 豆腐 花, dòufuhuā по-китайски или お ぼ ろ 豆腐 Oboro-dfu по-японски), соевое молоко свертывается прямо в последней упаковке тофу. Для стандартного восточноазиатского тофу соевыйтворог разрезается и процеживается от лишней жидкости с помощью марли или муслина, а затем слегка прессуется для получения мягкогоога. Более твердые тофу, такие как восточноазиатский сухой тофу (豆 干 'по-китайски или 凍 み 豆腐 шими-дофу по-японски) или западные виды тофу, подвергаются дальнейшему прессованию, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, конечный продукт называют đậu khuôn (формованные бобы) или u phụ (один из вьетнамских способов произношения китайского dòufu). Творогу тофу дают остыть и становятся твердыми. Готовый тофу можно нарезать нарезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке.
Хотя десертный тофу иногда желателен, кислота, используемая для ароматизации, обычно не является первичным коагулянтом, как ее концентрация высоки, чтобы вызвать коагуляцию отрицательно. повлиять на вкус или текстуру полученного тофу. Кислый вкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно указывает на рост бактерий и, следовательно, на порчу.
Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, белковым составом соевых бобов и степенью агрегации сетки геля тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобовлен обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому использование сорт сои определяет цвет конечного продукта. Способы уменьшения желтого цвета включают уменьшение pH в растворе соевого молока, используемого при производстве, так, чтобы соответствующие соединения выпадали в осадок и удалялись во время экстракции окары. Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частями тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого качества тела будет формировать более плотной и более агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу становится более белым.
Вкус тофу обычно описывается как мягкий, что является желанием покупателей в Северной Америке. В Азии предпочитают более бобовый вкус. Зерновой или мягкий вкус в процессе измельчения и приготовления, и для влияния на вкус можно использовать «горячий помол» или «холодный помол». Метод горячего измельчения снижает вкус бобов путем инактивации ферментации липоксигеназы известно, как создается посторонние привкусы. Устранение этих посторонних привкусов делает тофу «мягким». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые представляют бобовые нотки.
В западных странах доступно большое разнообразие видов и вкусов тофу. и восточные рынки. Несмотря на различные варианты, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, используемые в различных кухнях.
Непрессованный свежий тофу представляет собой желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и не отжат от жидкости. В от того, загущено ли соевое молоко с жидкостью нигари (хлорид магния,) или суспензией гипса (сульфат кальция,), получают разные типы непрессованного тофу. Гипсовый гелеобразный мягкий тофу имеет гладкую и гелеобразную текстуру широко известен как мягкий тофу, шелковистый тофу или доухуа (豆花). Желированный сорт нигари имеет очень мягкую губчатую творожную текстуру и известен как экстрамягкий или сун-дубу (순두부).
Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают для сервировки или продают вместе с контейнером для желирования.
Сун-дубу (сверхмягкий тофу) | Сверхмягкий тофу | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Корейское название | |||||||
| хангыль | 순두부 | ||||||
| Ханджа | 豆腐 | ||||||
| Буквальное значение | мягкий тофу | ||||||
| |||||||
Без прессования выпь -желевая мягкая тофу называется сун-дубу (순두부; «мягкий тофу») на корейском. Соевое молоко смешивают с морской водой или соленой водой, приготовленной с морской солью, так что оно свертывается. Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят в вареном виде с небольшим количеством приправ или без них. Изготовленный сундубу обычно продается в тубах. Он также является вспомогательным ингредиентом сундубу-дзигаэ (순두부 찌개; «мягкое рагу из тофу»).
Хотя слово солнце в сун-дубу не имеет китайско-корейского происхождения, сун-дубу часто переводится на китайский и японский с использованием китайского иероглифа 純, корейское произношение которого - солнце, а значение - «чистый». Так, в Китае сун-дубу называют чун-дуфу (純 豆腐; «чистый тофу»), а в Японии - цзюнь-тофу (純 豆腐) или сундубу (ス ン ド ゥ ブ).
Мягкий тофу | Мягкий тофу | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайское значение | |||||||||||||
| Китайский | 嫩 豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное | «мягкое тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Альтернативное китайское название | |||||||||||||
| Китайский | 滑 豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «скользкий тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| корейское имя | |||||||||||||
| хангыль | 연두부 | ||||||||||||
| Hanja | 軟 豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «мягкий тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||
| Кандзи | 絹 漉 し 豆腐 | ||||||||||||
| Кана | き ぬ ご し ど う ふ | ||||||||||||
| |||||||||||||
Мягкое тофу, т акже известный как «шелковый тофу», на китайском называется nèndòufu (嫩 豆腐; «Мягкий тофу») или huádòufu (滑 豆腐, «гладкий тофу»); кинугоши-дофу (絹 漉 し 豆腐; «пропитанный шелком тофу») на японском ; и yeon-dubu (연두부; 軟 豆腐; «мягкий тофу») на корейском. Гелеобразный с гипсом, этот тофу недренированный, неспрессованный и содержит большое количество влаги. Шелковый тофу получают путем коагуляции соевого молока без разрезания творога. Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкую и твердую, но весь шелковый тофу более деликатный, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и имеет различные кулинарные применения. Шелковый тофу используется вместо молочных продуктов и яиц, особенно для смузи и запеченных десертов.
Подобно шелковому, но обычно подается через несколько часов после его приготовления доухуа (豆花, также известный как 豆腐 花, dòufuhuā по-китайски), или мозг тофу (豆腐 腦 или 豆腐 脑, dòufunǎo по-китайски), или дау фа (кантонский диалект) и тау хуа (фуцзянский диалект) (豆花; "фасоль цветок"). Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это мягкий тофу с очень высоким содержанием влаги. Его обычно можно подобрать палочками для еды , его обычно едят ложкой. Популярный завтрак с добавлением ароматизаторов, таких как мелко нарезанный зеленый лук, сушеные креветки, соевый соус или соус чили. блюдо по Китаю. В Малайзии доухуа обычно теплым с белым или темным пальмовым сахарным сиропом или холодным с лонганами. Его часто на завтрак или на десерт. Обычно его либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибной подливкой, называемой да лу (打 卤). Обычно в ресторане он коагулируется в сервировочный контейнер. Духуа не всегда считается видом тофу, а скорее самостоятельным видом еды.
Среди мягких тофу существуют некоторые различия. Черныйухуа (黑豆 花, hēidòuhuā) - это разновидность шелкового тофу, сделанного из черных соевых бобов, из которого обычно делают доухуа (豆 花 ), а не твердый или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного доухуа, и имеет сероватый оттенок. Этот вид тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу - это японская разновидность кинугоси тофу, приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усыпан целым эдамаме.
В зависимости от количества воды, извлекаемой из разрезанного и прессованного творога, производятся два типа тофу: твердый и особо твердый. Свежий тофу обычно полностью погруженным в воду, чтобы сохранить его влажность и свежесть, а также замедлить рост бактерий.
Фирма тофу | Фирма тофу | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайское название | |||||||||||||
| Китайское | 老豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «старый тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||
| Хангыль | 모두 부 | ||||||||||||
| Ханджа | 모 豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «блок тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||
| Кандзи | 木 綿 豆腐 | ||||||||||||
| Кана | も め ん ど う | ||||||||||||
| |||||||||||||
Фирменный тофу (по-китайски 老豆腐 lǎodòufu; 木 綿 豆腐, момен-дофу по-японски, «хлопковый тофу»; 모두 부, мо-дубу по-корейски). Форма свежего тофу высокой сухости. Он имеет твердость сырого мяса и легко возвращается в норму при нажатии. Текстура внутренней части тофу похожа на твердый заварной крем. Кожа этого вида тофу сохраняет узор муслина, используемую для его слива, а внешняя сторона немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его легко подобрать палочками для еды.
В некоторых частях Японии едят очень твердый вид момэн-дофу, называемый иши-дофу (石 豆腐, «каменный тофу») в некоторых частях Исикавы., или ива-дофу (岩 豆腐, «рок тофу») в Гокаяма в префектуре Тояма и в Ия в префектуре Токусима. Эти виды твердого тофу производятся с морской водой вместо нигари (хлорид магния ) или с использованием концентрированного соевого молока. Некоторые из них отжимаются с помощью тяжелых грузов, чтобы удалить лишнюю влагу. Эти продукты производятся в регионах, где путешествовать неудобно, например, на удаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильным снегопадом.
Dòugān (особо твердый тофу) | Экстра твердый тофу | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайское название | |||||||||||||
| Китайский | 豆干 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «сухое тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||
| Хангыль | 건 두부 | ||||||||||||
| Ханджа | 乾 豆腐 | ||||||||||||
| Буквальное значение | «сухой тофу» | ||||||||||||
| |||||||||||||
Dòugān (, настоящий «сухой тофу» по-китайски) или su ji (素鸡, вегетарианская курица) - это особо твердый сорт тофу, в котором большой часть жидкости была выдавлена. Dòugān содержит наименьшее количество влаги из всех свежих тофу и имеет твердость полностью приготовленного мяса и немного резиновую на ощупь, как у панир. Если этот тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко покрошить. Кожа этого вида тофу имеет узор муслина, который используется для слива и придавливания. Тофу западной фирмы перемалывают и реформируют после прессования.
Су дзи - это более распространенный вид тофу без вкусовых добавок и повышенной твердости. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Одну разновидность сушеного тофу прессуют особенно плоско и нарезают длинными нитками с поперечным сечением менее 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干 絲, dòugānsī по-китайски, или просто 干絲, gānsī), который выглядит как сыпучая лапша, можно подавать холодным, жареным или добавлять в суп, как в японском. aburaage.
Существует множество форм обработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, возникли еще до того, как заморозили, из-за необходимости сохранить тофу или увеличить срок его хранения. Для создания тофуса с различной текстурой и вкусом используются другие методы производства.
Маринованный тофу 
Размороженный и нарезанный замороженный тофу 
Коя-дофу после замачивания в ват э. Во время замораживания кристаллы льда прокалывают клетки стенок клеток, которые способствуют выделению свободного и невысокого качества воды в тофу после замораживания, а оттаивание. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые являются более эластичными, что структурные изменения гелевой сетки и приводят к повышению текстурных свойств, таких как твердость, упругость, когезионность и липкость.
В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В их обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.
