Шерри

редактировать
Херес-Ксерес-Шерри DOP
Винный регион
DO Херес location.svg Херес-Ксерес-Шерри DOP в провинции Кадис в регионе Андалусия
Официальное названиеDOP Jerez-Xérès-Sherry
ТипDenominación de Origen Protegida (DOP)
Год основания1932
СтранаИспания
Количество виноградников6 989 га (17 270 акров)
Произведено вина384 350 гектолитров
КомментарииДанные за 2016/2017 для Jerez-Xérès-Sherry и Manzanilla SB DOPs

Шерри (Испанский : Jerez ) - это крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращен недалеко от города Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испании. Херес производится в различных стилях, в основном из винограда Паломино, от легких версий, похожих на белые столовые вина, таких как Мансанилья и фино, до более темные и тяжелые версии, которым разрешено окисляться по мере старения в бочке, например, Amontillado и oloroso. Сладкие десертные вина также производятся из винограда Педро Хименес или Москатель и иногда смешиваются с хересами на основе Паломино.

Под официальным названием Херес-Ксерес-Шерри это один из винодельческих регионов Испании, Denominación de Origen Protegida (DOP). Слово «херес» - это англицизация слова Xérès (Херес). Шерри ранее назывался мешок, от испанского saca, что означает «извлечение» из солеры. В Европе "Херес" имеет статус защищенного обозначения происхождения, и в соответствии с испанским законодательством все вина с маркировкой "Херес" должны по закону происходить из Шерри Треугольник, область в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. В 1933 году Херес denominación de origen был первым испанским наименованием, официально признанным таким образом, под официальным названием D.O. Херес-Ксерес-Шерри и входит в тот же совет управляющих, что и Д.О. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.

После завершения брожения базовые вина крепятся виноградным спиртом, чтобы увеличить их окончательное содержание алкоголя. Вина, классифицируемые как подходящие для выдержки как фино и мансанилья, крепятся до тех пор, пока общее содержание алкоголя в них не достигнет 15,5% по объему. По мере выдержки в бочке у них образуется слой flor - дрожжевой -подобный рост, который помогает защитить вино от чрезмерного окисления. Вина, которые классифицируются как выдержанные как олоросо, крепятся до содержания алкоголя не менее 17 процентов. У них не появляется цвет, поэтому они слегка окисляются с возрастом, придавая им более темный цвет. Поскольку фортификация происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.

Вина разных лет выдерживаются и смешиваются с использованием системы solera перед розливом, поэтому бутылки хереса обычно не имеют определенного года урожая и могут содержать небольшую долю очень старого вина.. Некоторые виноделы считают херес "недооцененным" и "забытым винным сокровищем".

Содержание

  • 1 История
  • 2 Типы
  • 3 Защита хереса
  • 4 Производство
    • 4.1 Климат
    • 4.2 Почва
    • 4.3 Виноград
    • 4.4 Ферментация
    • 4.5 Обогащение
    • 4.6 Старение
  • 5 Хранение и питье
  • 6 В популярной культуре
  • 7 Сопутствующие товары
  • 8 Ссылки
  • 9 Дополнительная литература
  • 10 Внешние ссылки

История

Стакан Амонтильядо Херес с оливками DO Sherry Дегустация хереса Херес 1775 года - самое старое вино в коллекции винодельни Массандра, Крым Совет по регулированию виноделия в Хересе Бочка из-под хереса с прозрачным фасадом, чтобы посетители могли увидеть естественное развитие флора Три уровня хереса солера

Херес был центром виноградарства с тех пор, как виноделие было завезено в Испанию финикийцами в 1100 году до нашей эры. Эта практика была продолжена римлянами, когда они взяли под свой контроль Иберию около 200 г. до н. Э. Мавры завоевали регион в 711 году н.э. и внедрили дистилляцию, что привело к развитию бренди и крепленых вин.

В течение мавританского периода город назывался Шериш (транслитерация арабского ريش ), откуда и Шерри, и Херес. выведен. Вина, похожие по стилю на херес, традиционно производились в городе Шираз на юге Ирана, но маловероятно, что название происходит оттуда. Производство вина продолжалось на протяжении пяти веков мусульманского правления. В 966 г. Аль-Хакам II, второй халиф Кордовы, приказал уничтожить виноградники, но жители Хереса подали апелляцию на том основании, что виноградники также производят изюм для подкормки. солдат империи, и халиф пощадил две трети виноградников.

В 1264 Альфонсо X Кастильский взял город. С этого момента производство хереса и его экспорт по всей Европе значительно увеличились. К концу 16 века херес имел репутацию в Европе лучшего вина в мире.

Христофор Колумб привез херес в свое путешествие в Новый Свет, и когда Фердинанд Магеллан готовился к кругосветному плаванию в 1519 году, он потратил больше на херес, чем на оружие.

Шерри стал очень популярен в Великобритании, особенно после того, как Фрэнсис Дрейк уволил Кадис в 1587 году. В то время Кадис был одним из самых важные порты Испании, и Испания готовила там армаду для вторжения в Англию. Среди трофеев, которые Дрейк привез после уничтожения флота, было 2 900 бочек хереса, ожидавших погрузки на испанские корабли. Это помогло популяризировать херес на Британских островах.

Поскольку херес был основным экспортным вином в Соединенное Королевство, возникло множество английских компаний и стилей. Многие погреба в Хересе были основаны британскими семьями.

В 1894 году область Хереса была опустошена насекомым филлоксера. В то время как более крупные виноградники были повторно засажены устойчивыми лозами, большинство мелких производителей не смогли бороться с заражением и полностью оставили свои виноградники.

Типы

  • Fino («штраф» на испанском языке ) - самый сухой и бледный из традиционных сортов хереса. Вино выдерживается в бочках под крышкой из флор дрожжей для предотвращения контакта с воздухом.
  • Мансанилья - особенно легкий сорт хереса Фино, сделанный вокруг порта Санлукар-де-Баррамеда.
  • Мансанилья Пасада - это мансанилья, прошедшая длительную выдержку или частично окисленную, придавая более богатый ореховый вкус.
  • Амонтильядо - это сорт хереса, который сначала выдерживается под фтором, а затем подвергается воздействию кислорода, в результате получается херес, который темнее, чем фино, но светлее, чем олоросо. Естественно сухие, они иногда продаются слабо или средне подслащенными, но их больше нельзя маркировать как Амонтильядо.
  • Олоросо («ароматный» на испанском ) - это разновидность выдержанного хереса. окислительно в течение более длительного времени, чем фино или амонтильядо, давая более темное и богатое вино. С уровнем алкоголя от 18 до 20%, Олоросо - самый алкогольный херес. Как и амонтильядо, естественно сушеные, они часто также продаются в подслащенных версиях под названием крем херес (впервые приготовленный в 1860-х годах путем смешивания разных хересов, обычно включая Олоросо и Педро Хименес).
  • Пало Кортадо - это разновидность хереса, которая изначально выдерживается как амонтильядо, обычно в течение трех или четырех лет, но впоследствии приобретает характер, близкий к олоросо. Это происходит либо случайно, когда флора умирает, либо обычно флора погибает в результате обогащения или фильтрации.
  • Херес Дульсе (Сладкие хересы ) производятся либо путем ферментации сушеного Педро Хименеса (PX) или Москатель, из которого получается интенсивно сладкое темно-коричневое или черное вино, или путем смешивания более сладких вин или виноградного сусла с более сухим сортом.

12 апреля В 2012 году правила, применимые к сладким и крепленым сортам Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Ксерес-Шери, были изменены, чтобы запретить такие термины, как «Богатый Олоросо», «Сладкий Олоросо» и «Олоросо Дульсе». Такие вина должны иметь маркировку «Крем-херес: смесь Олоросо / Амонтильядо» или тому подобное.

Классификация по сладости:

Тип крепленого винаАлкоголь,% ABVСодержание сахара. (граммов на литр)
Fino15–170–5
Манзанилья15–170–5
Амонтильядо16–170–5
Пало Кортадо17–220–5
Олоросо17–220–5
Сухой15–225–45
Бледно-кремовый15,5–2245–115
Средний15–225–115
Крем15,5–22115–140
Дульсе / Сладкий15–22160+
Moscatel15–22160+
Педро Хименес15– 22212+

Защита Шерри

Испанские производители зарегистрировали имена Jerez / Xérès / Sherry и будут преследовать производителей аналогичных крепленых вин из других мест, использующих то же имя. В 1933 году статья 34 Испанского Estatuto del Vino (Закон о вине) установила границы производства хереса как первого испанского вина деноминации. Сегодня официальный статус хереса также признан более широким законодательством ЕС. Шерри должен происходить из треугольной области провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Однако название «херес» используется как полу-родовое в Соединенных Штатах, где оно должно иметь маркировку с указанием региона происхождения, такого как американский херес или калифорнийский херес. Однако такие вина не могут быть экспортированы в ЕС.

И канадские, и австралийские виноделы теперь используют термин Apera вместо Sherry, тогда как потребители по-прежнему используют термин Sherry.

Производство

Климат

Климат района Херес предсказуем: около 70 дней дождя и почти 300 солнечных дней в году. Дождь в основном выпадает в период с октября по май, в среднем 600 мм (24 дюйма). Лето сухое и жаркое, с температурой до 40 ° C (104 ° F), но ветры с океана приносят влагу на виноградники ранним утром, а глина в почве удерживает воду под поверхностью. Средняя температура в течение года составляет примерно 18 ° C (64 ° F).

Почва

В районе Хереса есть три типа почвы для выращивания винограда для Шерри:

  • Альбариза : самая легкая почва, почти белая., и лучше всего подходит для выращивания винограда Паломино. Это примерно 40 процентов мела, остальное - смесь глины и песка. Альбариза хорошо сохраняет влагу в жаркие летние месяцы.
  • Баррос: темно-коричневая почва, 10 процентов мела с высоким содержанием глины.
  • Арены: желтоватая почва, также 10 процентов мела, но с высокое содержание песка.

Почва альбариза лучше всего подходит для выращивания винограда Паломино, и по закону 40 процентов винограда, составляющего херес, должны происходить из почвы альбаризы. Почвы баррос и арен в основном используются для выращивания винограда Педро Хименес и Москатель.

Преимущество почвы альбаризы состоит в том, что она может отражать солнечный свет обратно на лозу, помогая ей в фотосинтезе. Почва очень впитывающая и компактная, поэтому она может удерживать и максимально использовать небольшое количество осадков, которые получает регион Херес.

Виноград

До филлоксеры заражение в 1894 году, по оценкам, в Испании для производства хереса использовалось более ста сортов винограда, но сейчас для изготовления хереса выращивают только три белых винограда:

  • Паломино : доминирующий сорт винограда используется для сухих хересов. Примерно 90% винограда, выращиваемого для производства хереса, производится из Паломино. Как сортовое столовое вино, из сорта винограда Паломино получается вино с очень мягкими и нейтральными характеристиками. Именно эта нейтральность делает Паломино идеальным виноградом, потому что его легко усилить виноделием хереса.
  • Педро Хименес : используется для производства сладких вин. Собранный виноград обычно сушат на солнце в течение двух дней, чтобы сконцентрировать сахар.
  • Москатель : используется аналогично Педро Хименесу, но встречается реже.

Вина в стиле херес, часто производимые в других странах. использовать другие сорта винограда.

Ферментация

Виноград Паломино собирают в начале сентября и слегка прессуют для извлечения сусла. Сусло первого отжима, primera yema, используется для производства Fino и Manzanilla; сусло второго отжима, segunda yema, будет использовано для Олоросо; продукт дополнительных отжимов используется для вин, дистилляции и уксуса. Затем сусло ферментируется в чанах из нержавеющей стали до конца ноября, в результате получается белое сухое вино с содержанием алкоголя 11–12%. Раньше ферментация и первоначальная выдержка проводились в древесине; теперь это почти исключительно нержавеющая сталь, за исключением одного или двух элитных вин.

Обогащение

Сразу после ферментации вино отбирают и проводят первую классификацию. Бочки помечены следующими символами в соответствии с потенциалом вина:

/один штрих указывает на вино с лучшим вкусом и ароматом, подходящее для фино или амонтильядо. Эти вина крепятся примерно до 15 процентов алкоголя, чтобы способствовать росту аромата.
/.одиночный штрих с точкой указывает на более тяжелое и полнотелое вино. Эти вина крепятся примерно до 17,5% алкоголя, чтобы предотвратить рост флора, и вина подвергаются окислительной выдержке для получения Олоросо.
//двойной штрих указывает на вино, которому будет позволено развиваться дальше, прежде чем будет определено, использовать ли вино для Амонтильядо или Олоросо. Эти вина крепятся примерно до 15 процентов алкоголя.
///тройной штрих указывает на вино, которое плохо развилось и будет дистиллированным.

Херес креплен с использованием дестиладо, полученного путем дистилляции вина, обычно из Ла-Манча. Дистиллированный спирт сначала смешивается со зрелым хересом, чтобы получить смесь 50/50, известную как mitad y mitad (половина и половина), а затем mitad y mitad смешивается с более молодым хересом до нужных пропорций. Эта двухэтапная процедура проводится таким образом, чтобы крепкий алкоголь не шокировал молодой херес и не испортил его.

Выдержка

30-летний херес

Крепленое вино хранится в 500-литровых бочках. из североамериканского дуба, который более пористый, чем французский или испанский дуб. Бочонки, или окурки, заполняются на пять шестых, оставляя «пространство двух кулаков» пустым наверху, чтобы дать флору развиться поверх вина.

Затем херес выдерживается в системе solera, где молодое вино помещается в винные бочки в начале серии от трех до девяти бочек. Периодически порция вина из бочки перемещается в следующую бочку вниз, используя инструменты, называемые каноа (каноэ) и rociador (разбрызгиватель), чтобы аккуратно перемещать вино и не повредить слой фтора в каждой бочке. В конце серии разливается и продается только часть последней бочки. В зависимости от сорта вина перемещаемая порция может составлять от пяти до тридцати процентов каждой бочки. Этот процесс называется «бегом на весы», потому что каждая бочка в серии называется шкалой. Таким образом, возраст самого молодого вина, находящегося в бутылке, определяется количеством бочек в серии, и каждая бутылка также содержит немного более старого вина, чем указано. Херес выдерживается в солере не менее двух лет. Большая система солеры может состоять из весов, для удержания которых требуется более одного ствола. Слово «солера» означает «на земле»; это относится к системе штабелирования, которая использовалась, а иногда все еще используется, с самыми молодыми стволами вверху и самой старой шкалой, также несколько неоднозначно названной «солера», внизу. В последнее время производители и продавцы хереса разливают свои вина по бутылкам en rama, только с легкой фильтрацией и часто с выбором любимой бочки из более крупной солеры. У таких хересов может быть значительно более сложный вкус, чем у стандартных розливов, и, по мнению многих, их стоит поискать. Чтобы разрешить продажу хересов с надежным средним возрастом, регулирующий совет создал систему, которая точно отслеживает средний возраст вин по мере их прохождения через солеру. Выделяются две средние возрастные категории: VOS (Vinum Optimum Signatum - средний возраст минимум 20 лет) и VORS (Vinum Optimum Rare Signatum - средний возраст 30 лет).

Sherry- выдержанные бочки продаются производителям шотландского виски для использования при выдержке виски. Другие спиртные напитки и напитки также можно выдерживать в использованных бочках из-под хереса. Вопреки тому, что думает большинство людей, эти заправленные хересом бочки специально подготовлены для производства виски, они не такие, как старые (и в основном неактивные) бочки, используемые для созревания хереса.

Хранение и питье

После розлива в бутылки херес обычно не получает преимуществ от дальнейшей выдержки и может потребляться немедленно, хотя херес, выдержанный окислительным способом, может храниться годами без заметной потери вкуса. Бутылки следует хранить в вертикальном положении, чтобы минимизировать открытую поверхность вина. Как и другие вина, херес следует хранить в прохладном темном месте. Лучшие хересы фино, выдержанные перед розливом дольше, чем обычно, такие как Manzanilla Pasada, будут продолжать развиваться в бутылках в течение нескольких лет.

Фино и Мансанилья - самые хрупкие сорта хереса, и их, как правило, следует пить вскоре после открытия так же, как и неукрепленные вина. В Испании Finos часто продают в полубутылках, а все оставшееся вино выбрасывают, если его не выпьют в день открытия. Амонтильядо и Олоросо хранятся дольше, в то время как более сладкие версии, такие как PX, и смешанные сливочные хересы, могут храниться несколько недель или даже месяцев после открытия, поскольку содержание сахара действует как консервант.

Venenciadora наливает херес, вытянутый из бочки (или "приклада") в катавино Файл: El arte de venenciar.ogv Play media Искусство вененциара

Шерри традиционно пьют из copita (также называемый катавино), специальный бокал для хереса в форме тюльпана. Отбор проб вина прямо из бочки хереса может быть выполнен с характерным блеском у venenciador, названного в честь специальной чашки (venencia ), традиционно сделанной из серебра и прикрепленной к длинной ручке из китового уса.. Чашка, достаточно узкая, чтобы пройти через отверстие для пробки, вмещает порцию хереса, которую затем торжественно переливают с высоты головы в копиту, которую держат в другой руке.

Часто бывают разных видов. смешать с лимонадом (и обычно со льдом). Этот лонг-дринк теперь называется Ребухито. Его обычно незамерзающим эквивалентом в викторианскую эпоху был сапожник по хересу.

В массовой культуре

Многие литературные деятели писали о хересе, в том числе Уильям Шекспир, Бенито Перес Гальдос и Эдгар Аллан По (в его рассказе «Бочка Амонтильядо »).

В начале фильма Бриллианты навсегда, Джеймс Бонд пробует стакан хереса и, несмотря на протест М, что у хереса нет Год урожая, он правильно угадывает винтаж базового вина: «1851 год. Безошибочно».

Фрейзер и Найлс Крейн, братья Крейн, часто употребляют херес в телевизионном ситкоме Фрейзер.

В британском телешоу Да, министр, Джим Хакер часто пьет шерри с сэром Хамфри Эпплби и Бернардом Вулли в своем офисе.

Шерри, и в частности Амонтильядо, широко фигурируют в 3 сезоне, эпизоде ​​10 Летающего цирка Монти Пайтона.

Шерри часто упоминается в романе Шпион-портной Тинкер, и играет важную роль в повествовании: шпион Джим Придо получает предупреждение о присутствии двойного агента в его подразделении, когда российские КГБ агенты могут правильно определить марку хереса, который был употреблен во время секретного собрание персонала МИ6.

В экранизации диснеевского фильма Мэри Поппинс, когда он возвращается с работы домой, мистер Бэнкс заявляет в песне «Жизнь, которую я веду », что его тапочки, шерри и трубку нужно сдать в 6:02.

В серии BBC Карточный домик, премьер-министр Фрэнсис Уркарт упоминает, что херес является одним из основных моментов его посещений. в Букингемский дворец. Его встревожили слухи о том, что во дворце уже подают чай.

В многолетней книге и телесериале Джона Мортимера Рампол из Бейли Гораций Рампоул постоянно жалуется на то, как его жена Хильда подает херес различным семейным врачам, когда они навещают его. Например, в «Румполе и лодочниках»: «Доктор МакКлинток, медлительный шарлатан, выросший в Эдинбурге, к которому моя жена Хильда обращается во время болезни, щедро глотает хереса, который она всегда наливает ему, когда он посещает нашу квартиру в особняке (К счастью, все его пациенты из NHS не такие щедрые, или за больными с Глостер-роуд ухаживал шатающийся медик, желтоватый на жабрах и выплескивающийся на амонтильядо.)

Исторические погреба с хересом породили породу испанской собаки, андалузскую собаку, охотящуюся на крыс из винных погребов, и культовые плакаты с быками, используемые для рекламы хереса.

Сопутствующие товары

Ссылки

  • icon Винный портал
  • Портал напитков

Дополнительная литература

Джулиан Джеффс (1 сентября 2004 г.). Шерри (5-е изд.). Лондон: Митчелл Бизли. ISBN 978-1-84000-923-1. Проверено 25 августа 2011 г.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Шерри.

Координаты : 36 ° 41'02,2 ″ N 6 ° 7'34,5 ″ W / 36,683944 ° N 6,126250 ° W / 36,683944; -6.126250

Последняя правка сделана 2021-06-08 05:03:15
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте