Дуб (вино)

редактировать
Дубовые бочки для вина

Дуб используется в виноделии для изменения цвета, вкус, танинный профиль и текстура вина. Его можно вводить в форме бочки во время периодов ферментации или старения, или в виде свободно плавающих чипсов или стержней. к вину, ферментированному в сосуде из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придавать вину другие качества за счет испарения и низкого уровня воздействия кислорода.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Воздействие на вино
  • 3 Типы и источники дуба
    • 3.1 Различия между французским и американским дубом
  • 4 Винная бочка
    • 4.1 Конструкция бочки
  • 5 Варианты бочки
  • 6 Другие породы дерева
  • 7 См. Также
  • 8 Ссылки
  • 9 Внешний вид links

История

Калифорнийское Шардоне, на этикетке которого указано, что оно было ферментировано в бочках.

В начале истории вин предпочтительным сосудом была амфора для хранения и перевозки вина. Из-за скоропортящегося материала древесины трудно проследить использование бочек в истории. Греческий историк Геродот отмечал, что древние месопотамцы использовали бочки из пальмового дерева для перевозки вина по Евфрату. Однако из пальмы трудно сгибать и превращать ее в бочки, и торговцы вином в разных регионах экспериментировали с разными стилями дерева, чтобы найти лучший источник древесины. Использование дуба было распространено в виноделии как минимум два тысячелетия, впервые получив широкое распространение во времена Римской империи. Со временем виноделы обнаружили, что помимо удобства хранения вино, хранящееся в дубовых бочках, приобретает свойства, улучшающие его, делая его более мягким и, в некоторых случаях, лучшим на вкус.

Воздействие на вино

Эффект выдержки дуба на двух сортах Каберне Совиньон региона Пенедес, двухлетней козечи (слева) и шестилетней крианце (справа). По мере созревания вина его цвет меняется от темно-пурпурного или малинового до более светлого кирпично-красного и приобретает более постепенный вид в бокале.

Пористая природа дубовой бочки позволяет испаряться и насыщаться кислородом встречается в вине, но обычно не на уровнях, которые могут вызвать окисление или порчу. Типичный баррель на 59- галлонов (225 литров) может потерять от 5 ⁄ 2 до 6 ⁄ 2 галлонов (от 21 до 25 литров) ( в основном спирта и воды ) в год путем испарения. Это позволяет вину концентрировать свои вкусовые и ароматические соединения. Небольшие количества кислорода могут проходить через бочку и действовать как смягчающий агент на танины.

в вине. Химические свойства дуба могут иметь огромное влияние на вино. Фенолы в древесине взаимодействуют с образованием ароматов типа ванили и могут создавать впечатление чайных нот или сладости. Степень «тоста» на бочке также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов, а также на агрессивные древесные ароматы. гидролизуемые дубильные вещества, присутствующие в древесине, известные как эллагитаннины, происходят из структур лигнина в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления.

выдержки в дубовой бочке хереса. Он имеет прозрачную переднюю панель, чтобы люди могли видеть процесс внутри

. Вина могут быть ферментированы в бочках в дубе или помещены в дуб после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, приобретает больше дубовых ароматов и свойств, чем вино, сброженное в дубе, потому что дрожжевые клетки, присутствующие при брожении, взаимодействуют с компонентами дуба и «прикрепляются» к ним. Когда мертвые дрожжевые клетки удаляются в виде осадка, им передаются некоторые свойства дуба.

Характеристики белых вин, сброженных в дубе, включают бледный цвет и очень шелковистую текстуру. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за присутствия тяжелых фенольных соединений. Примечания вкуса, обычно используемые для описания вин, подвергнутых воздействию дуба, включают карамель, сливки, дым, пряность и ваниль. Шардоне - это сорт с очень отчетливыми вкусовыми профилями при ферментировании в дубе, которые включают ноты кокоса, корицы и гвоздики. «Поджаренность» бочки может вызвать различную степень нот мокко и ириски в красном вине.

Продолжительность времени, в течение которого вино находится в бочке, составляет Зависит от сорта и готового стиля, который желает винодел. Большая часть аромата дуба придается в первые несколько месяцев, когда вино находится в контакте с дубом, в то время как при более длительном воздействии появляется легкая бочка аэрация, которая помогает осаждать фенольные соединения и ускоряет процесс старения. Новое Мир Пино нуар может провести в дубе меньше года. Премиум Каберне Совиньон может храниться два года. Очень танинный виноград Неббиоло может выдерживать четыре и более лет в дубе. Высококачественные Риоха производители иногда выдерживают свои вина до десяти лет в американском дубе, чтобы получить желаемый землистый кедровый и травяной характер.

Типы и источники дуба

Дерево Quercus petraea, ответственное за французский дуб.

Для производства американского дуба обычно используется Quercus alba, белый дуб, который отличается своим относительно быстрый рост, более широкое зерно и меньшее количество древесных танинов. Он встречается на большей части восточной части США, а также в Миссури, Миннесоте и Висконсине, откуда родом много винных бочек. В Орегоне белый дуб Quercus garryana начал получать широкое распространение из-за его более близкого сходства с европейским дубом.

Во Франции и Quercus robur (дуб обыкновенный), и Quercus petraea (белый дуб) считаются подходящими для виноделия; однако последний считается намного лучше из-за его более мелкого зерна и более богатого содержания ароматических компонентов, таких как ванилин и его производные, метилокталактон и дубильные вещества, а также фенолы и летучие альдегиды. Французский дуб обычно происходит из одного или нескольких девственных лесов: Allier, Limousin, Nevers, Tronçais и Vosges. Древесина каждого из этих лесов имеет несколько разные характеристики. Многие виноделы используют бочки, изготовленные из разных бондарных сортов, регионов и степеней обжарки при смешивании своих вин, чтобы повысить сложность получаемого вина.

Более плотная текстура французского дуба позволяет более постепенно интегрировать ароматы в вино.

Итальянские виноделы имеют долгую историю использования славонского дуба из Quercus robur, который известен своим плотным зерном, низким содержанием ароматических веществ и средним уровнем танинов. Славонский дуб обычно используется в бочках большего размера (с меньшей площадью поверхности по отношению к объему), при этом одни и те же бочки повторно используются в течение многих лет до замены. До русской революции дуб Quercus petraea из Венгрии был самой популярной древесиной для французского виноделия. Деревья в венгерских горах Земплен растут медленнее и меньше в вулканической почве, образуя мелкие плотные зерна, которые впоследствии поддаются очень деликатной экстракции.

Гемицеллюлоза в венгерском дубе легче распадается и передает исключительный выбор жареных, ванильных, сладких, древесных, пряных и карамельных вкусов, передавая эти ароматы с меньшей интенсивностью и медленнее, чем в американском или французский дуб.

Многие виноделы предпочитают более мягкую, гладкую и кремовую текстуру, которую венгерский дуб предлагает своим винам. Французские виноделы предпочитали использовать венгерские бочки до начала 20 века, затем - из-за мировых войн, сокращения поставок - французская винодельческая промышленность была вынуждена искать собственные источники во Франции, подобно уникальному качеству легендарного венгерского дуба Земплен.

Однако после падения железного занавеса бондарные предприятия из Франции снова стали основными потребителями эксклюзивных венгерских дубов Quercus petraea / Sessile, произрастающих в горном лесу Земплен.

Русский дуб из Адыгейского региона вдоль Черного моря исследуется французскими виноделами как более дешевая альтернатива французскому и венгерскому дубу. Канадские винодельни экспериментируют с использованием канадского дуба, который сторонники описывают как золотую середину между американским и французским дубом, хотя это тот же вид, что и американский дуб.

Дубу обычно от 80 до 120 лет до сбора урожая в идеальных условиях прохладный климат в густом лесу дает деревьям возможность медленно созревать и развить более плотные волокна. Обычно одно дерево может обеспечить достаточно древесины для двух бочек объемом 225 литров (59 галлонов США). Деревья обычно собирают в зимние месяцы, когда в стволе меньше сока.

Различия между французским и американским дубом

500 литров Винные бочки из французского дуба в Bodegas Casajús, в Рибера-дель-Дуэро.

Американский дуб имеет более интенсивный аромат, чем французский дуб, с более сладкими и ванильными оттенками из-за того, что в американском дубе содержится в два-четыре раза больше лактонов. Виноделы обычно выбирают американский дуб для получения ярких, насыщенных красных вин, базовых вин для «ассамбляжа» или для теплого климата Шардоне. Основное различие между американским и французским дубом не только из разных пород, но и в обработке древесины. Более плотная текстура и менее водонепроницаемая природа французского дуба обязывают бондаря раскалывать древесину вдоль волокон. Затем древесина выдерживается или «выдерживается» от 24 до 36 месяцев на открытом воздухе, на так называемом дровяном складе.

Приправа для дуба на дровяном складе

Хотя американские бондарщики могут использовать сушку для придания древесине приправа, почти все остальные приправляют американский дуб точно так же, как французский. Выращивание на открытом воздухе приправ имеет то преимущество, что вымывает нежелательные химические компоненты и горькие танины, делая дуб более мягким, что невозможно воспроизвести при сушке в печи. Несмотря на то, что в большинстве случаев для придания сезонности дубу может быть достаточно солнца, дождя и ветра, в более сухом климате бондарники, например, применяют до 2000 мм (80 дюймов) воды в год для своих деревянных штабелей, чтобы облегчить процесс выдержки.

Поскольку французский дуб необходимо расколоть, можно использовать только 20-25% дерева; Дуб американский может быть зубчатым, что делает его как минимум вдвое экономичнее. Его более выраженное окисление и более быстрое высвобождение ароматов помогают винам быстрее терять терпкость и резкость, что делает эту древесину предпочтительной для более коротких сроков созревания - от шести до десяти месяцев. Из-за умеренного содержания танинов в американском дубе идеальной первой заливкой является вино с обильными танинами и хорошей текстурой; он позволяет фруктам гармонично взаимодействовать с древесиной, что дает широкий спектр сложных ароматов и мягких, но очень приятных танинов.

Французский дуб, с другой стороны, производит шелковистые и прозрачные танины, которые передают ощущение легкой сладости в сочетании с фруктовыми ароматами, которые сохраняются во рту. Особого внимания заслуживают специи и поджаренный миндаль в сочетании со вкусом спелых красных фруктов в красных винах и нотами персика, экзотических фруктов и цветочными ароматами, такими как жасмин и роза в белых, в зависимости от используемого сорта винограда.

Винная бочка

"Красная полоса" на некоторых винных бочках - это остатки пролитого красного вина. Для эстетики некоторые винодельни окрашивают эту центральную часть ствола в красный цвет для более чистого вида. Винодельня, Долина Напа AVA.

Винные бочки, особенно из дуба, издавна использовались как емкости для выдержки вина. Выдержка в дубе обычно придает вину желаемый ванильный и пряный вкус. Размер бочки играет большую роль в определении воздействия дуба на вино, определяя соотношение площади поверхности к объему вина с меньшими емкостями, оказывающими большее влияние. Наиболее распространены бочки в стиле бордо на 225 литров (59 галлонов США), за которыми следует бочка в стиле бордо на 228 литров (60 галлонов США). Некоторые виноделы Нового Света теперь также используют более крупные бочки объемом 300 литров (79 галлонов США). Бочки большего размера также традиционно используются в некоторых частях Италии, таких как Бароло, а также на юге Франции.

Новые бочки придают больше аромата, чем бочки, использованные ранее. Со временем многие свойства дуба «выщелачиваются» из бочки со слоями естественных отложений, оставшихся от вина, которые накапливаются на древесине, где после 3–5 винтажей запах дуба может быть слабым или отсутствовать. привил на вине. Кроме того, транспорт кислорода через дуб в вино, который необходим для созревания, резко ограничивается через 3-5 лет. Стоимость баррелей варьируется в зависимости от спроса и предложения рыночной экономики и может меняться в зависимости от различных характеристик, которые может предложить бондарный завод. По состоянию на конец 2007 года цена за стандартную бочку из американского дуба составляла от 600 до 800 долларов США, из французского дуба - 1200 долларов США и выше, а из восточноевропейского дуба - 600 долларов США. Из-за высокой стоимости стволов было разработано несколько методов в попытке сэкономить деньги. Один из них состоит в том, чтобы сбрить внутреннюю часть использованных стволов и вставить новые тонкие внутренние клепки, которые были поджарены.

Конструкция ствола

Ствол на полпути строительства.

Стволы изготавливаются из бондарных изделий. Традиционный метод европейских бондарей заключается в том, чтобы вручную расколоть дуб на клепки (или полосы) вдоль волокон. После того, как дуб расколол, его можно «приправить» или высушить на открытом воздухе под воздействием погодных условий. Этот процесс может занять от 10 до 36 месяцев, в течение которых наиболее жесткие танины из древесины вымываются. Эти дубильные вещества видны в виде темно-серых и черных остатков, оставшихся на земле после удаления клепок. Чем дольше древесина выдерживается, тем мягче может быть вино, которое может храниться в бочках, но это может существенно увеличить стоимость бочки. В некоторых американских бондарных изделиях древесина сушится в печи вместо приправы на открытом воздухе. Хотя этот метод намного быстрее, он не смягчает дубильные вещества в такой степени, как приправы на открытом воздухе.

Затем клепки нагреваются, как правило, на открытом огне, и, когда податливы, становятся согнуты в ствол желаемой формы и скреплены железными кольцами. Вместо огня, медь может использовать пар для нагрева клепок, но это, как правило, придает меньше «тостов» и сложности получающемуся вину. Следуя традиционному стилю ручной работы, медник обычно может построить одну бочку за день. Виноделы могут заказать бочки с деревом на внутренней стороне бочки, слегка обожженным или поджаренным на огне, средним или сильно обжаренным. Обычно, чем «светлее» тост, тем больше аромат дуба и танинов. Тяжелые тосты или «обугленные», которые являются типичной обработкой бочек в бургундском вине, имеют дополнительный размер по сравнению с углем, которого не придают бочки средней или легкой прожарки. Тяжелая поджарка резко снижает содержание лактонов кокосового ореха даже в американском дубе, но создает высокое содержание углерода, которое может уменьшить окраску некоторых вин. В процессе поджаривания фурановые альдегиды в древесине достигают более высокого уровня концентрации. Это придает вину «жареный» аромат. Поджаривание также усиливает присутствие ванилина и фенола эвгенола, который создает дымные и пряные нотки, которые в некоторых винах похожи на ароматические вещества гвоздичного масла.

Альтернативы в бочках

Дубовая стружка при брожении Шардоне. Шардоне из долины Русской реки, называющее себя «незамоченным», чтобы отличаться от других Шардоне с влиянием дуба.

Хотя дубовые бочки издавна использовались виноделы, многие винодельни теперь используют древесную стружку из дуба для более быстрой выдержки вина, а также добавляют желаемые древесные ароматы вместе с ванильными вкусами. Распространенное заблуждение, что дуб придает вину маслянистый аромат. Это не так. Ароматизаторы сливочного масла происходят из молочной кислоты, естественно присутствующей в вине, превращенной во время яблочно-молочной ферментации в диацетил. Этот процесс обращается в обратную сторону, хотя добавление диоксида серы предотвращает это, и диацетил остается. Дубовую стружку можно добавлять в процессе ферментации или выдержки. В последнем случае их обычно помещают в тканевые мешки и помещают в вино для выдержки. Разнообразие чипсов дает виноделам множество возможностей. Преимущество дубовой стружки заключается в том, что она придает интенсивный аромат дуба за считанные недели, в то время как традиционным дубовым бочкам требуется год или больше, чтобы передать такую ​​же интенсивность. Критики утверждают, что дубовый ароматизатор из чипсов имеет тенденцию быть одномерным и смещен в сторону экстракта ванили, а винам по-прежнему не хватает некоторых физических преимуществ, которые дает бочковый дуб. Дубовый порошок также используется реже, чем чипсы, хотя они являются очень практичной альтернативой, если во время ферментации необходимо придать дубовый характер. Иногда используются дубовые доски или клепки во время ферментации или выдержки. Вина, изготовленные из этих альтернативных бочек, обычно не выдерживают так же хорошо, как вина, которые выдерживаются в бочках. Улучшения в микрооксигенации позволили виноделам лучше имитировать бережную аэрацию дубовых бочек в резервуарах из нержавеющей стали дубовой стружкой.

До 2006 года практика использования дубовой стружки была запрещена в Европейский Союз. В 1999 году апелляционный суд Бордо оштрафовал четыре винодельни, в том числе третью винодельню Chateau Giscours, на сумму более 13000 долларов США за использование дубовой стружки в их вине.

Другие породы дерева

Взвешивание бочка из-под хереса

На протяжении всей истории использовались другие породы дерева, в том числе каштан, сосна, красное дерево и черная акация. в изготовлении сосудов для виноделия, особенно больших бродильных чанов. Однако ни один из этих видов древесины не обладает той совместимостью с вином, которую дуб продемонстрировал, сочетая свои водонепроницаемые, но немного пористые свойства хранения с уникальными характеристиками вкуса и текстуры, которые он может придавать вину, с которым он контактирует. Каштан очень богат дубильными веществами и слишком пористый, как бочка для хранения, и должен быть покрыт парафином, чтобы предотвратить чрезмерные потери вина из-за испарения. Красное дерево слишком жесткое, чтобы сгибаться в бочки меньшего размера, и придает неприятный аромат. Black Locust придает вину желтый оттенок. Другие лиственные породы, такие как яблоко и вишня, имеют неприятный запах. Австрийские виноделы уже давно используют бочки из черной акации. Исторически каштан использовался Божоле, итальянскими и португальскими виноделами. Некоторые виноделы Роны до сих пор используют бочки из каштана, покрытые парафином, но это покрытие сводит к минимуму любой эффект от дерева, делая его функцию похожей на нейтральную бетонную емкость. В Чили существуют традиции использования бочек из дерева раули, но оно начинает терять популярность из-за мускусного запаха, который он придает вину.

См. также

  • значок Винный портал

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть материалы, связанные с Винные бочки с барриками.
Последняя правка сделана 2021-06-01 06:51:36
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте