Войти
Шерри солера Солер a - это процесс выдержки жидкостей, таких как вино, пиво, уксус и бренди путем дробного смешивания таким образом, чтобы конечный продукт представлял собой смесь возрастов, причем средний возраст постепенно увеличивался по мере того, как процесс продолжается в течение многих лет. Целью этого трудоемкого процесса является поддержание надежного стиля и качества напитка с течением времени. Solera в переводе с испанского означает «на земле» и относится к нижнему уровню набора бочек или других контейнеров, используемых в процессе; Жидкость традиционно переносится из бочки в бочку сверху вниз, причем самые старые смеси находятся в бочке прямо «на земле», хотя емкости в сегодняшнем процессе не обязательно уложены друг на друга физически, как это подразумевается, а просто тщательно маркируются. Продукты, которые часто выдерживают солера, включают Шерри, Мадейра, Лилле, Портвейн, Марсала, <47.>Вина Mavrodafni, Muscat и Muscadelle ; бальзамический, Commandaria, некоторые уксусы Vins doux naturels и Sherry ; Бренди де Херес ; пиво ; ром ; и виски. Поскольку происхождение этого процесса находится за пределами Пиренейского полуострова, большая часть традиционной терминологии используется на испанском и португальском языках.
В процессе «солера» продукт наполняется серией контейнеров с равными интервалами выдержки (обычно год). Группа из одного или нескольких контейнеров, называемых весами, криадерами («ясли») или классами, заполняется для каждого интервала. В конце интервала после заполнения последней чешуи самая старая чешуя солеры отбирается для части ее содержимого, которое разливается в бутылки. Затем эта шкала пополняется со следующей по возрасту шкалой, а затем - от второй по возрасту до самой молодой шкалы, которая пополняется новым продуктом. Эта процедура повторяется в конце каждого интервала старения. Перенесенный продукт смешивается с более старым продуктом в следующей бочке.
Шерри solera Ни один контейнер никогда не сливается, поэтому часть предыдущего продукта всегда остается в каждом контейнере. Этот остаток уменьшается до крошечного уровня, но могут быть значительные следы продукта, намного старше среднего, в зависимости от фракции переноса. Теоретически следы самого первого продукта, помещенного в солеру, могут присутствовать даже после 50 или более циклов. В Андалусии, Испания, последние правила маркировки требуют тщательной маркировки и ведения записей, обычно через компьютер, что позволяет виноделу или регулирующему органу легко получить доступ к среднему возрасту каждой емкости, который зависит не только от интервала освежения и количества весов. но также и относительные объемы, выбранные для процесса освежения - большее освежение и окончательное удаление для розлива в бутылки приведет к более молодому среднему возрасту (см. Старение ). Высокий уровень качества, подразумеваемый системой маркировки, требует, чтобы вино в бутылках было старше нормативных требований.
Педро Хименес Шерри, на этикетке вина которого указано, что вино было выдержано в солере, которая предположительно находится в эксплуатации с 1827 г. Возраст продукта с момента первого розлива - это количество контейнеров, умноженное на интервал выдержки. По мере созревания солеры средний возраст продукта асимптотически приближается к единице плюс количество чешуек (исключая верхнюю шкалу) (K), деленное на долю шкалы, перенесенной или разлитой в бутылки (α), или (1 + K / α).
Например, предположим, что солера состоит из трех бочек вина, и половина каждой бочки перемещается один раз в год. В конце третьего года (и каждого последующего года) половина третьей бочки разливается в бутылки. Этот первый розлив выдерживается три года. Затем наполняют третью бочку, переливая половину вина из второй бочки. Вино, перенесенное из второй бочки, имеет средний возраст 2,5 года (в конце 2-го года после переноса бочек это было половину вина двухлетней выдержки, половину вина годичной выдержки, средний возраст 1,5 года; в конце 3-го года, до передачи баррелей, он выдержит еще один год, в среднем 2,5 года). Второй разлив будет тогда половиной 3,5 года и половиной четырехлетним (вино, оставшееся в последней бочке в предыдущем цикле), средний возраст 3,75 года. Средний возраст третьего розлива составит 4,25 года (половина вина, оставшаяся после второго розлива - средний возраст 4,75 года, и половина вина, перенесенная из второй бочки после второго розлива - средний возраст 3,75 года). Через 20 лет на выходе из солеры будет смесь вина от 3 до 20 лет, в среднем чуть меньше пяти лет. Средний возраст асимптотически сходится к пяти годам по мере продолжения сеанса солеры.
Выход солеры - это доля последней окалины, снятой для розлива в бутылки в каждом цикле. Количество продукта, связанного в солере, обычно во много раз превышает объем производства. Это означает, что солера - очень крупное вложение капитала для винодела. Если это делается с настоящими стволами, производитель может иметь несколько солей, работающих параллельно. Для небольшого производителя солера может быть крупнейшим капиталовложением и ценным активом, который будет передаваться потомкам. Экономическим спутником андалузской винодельческой промышленности являются Almacenistas («склады», мелкие или крупные инвесторы, которые покупают материал, произведенный из солеры, и тщательно обслуживают его в течение многих лет, чтобы его могли закупить для текущих нужд винодельни,
Хересский бренди выдержка в бочках Вино, произведенное из солеры, формально не может иметь дату урожая, потому что это смесь многолетних урожаев. Однако некоторые бутылки маркируются возраст по маркетинговым причинам, который может быть датой основания солеры. В большинстве случаев неясно, обозначают ли такие возрастные признаки средний возраст или возраст самой старой партии. В Андалусии различные средние возрастные категории возраст до 30 лет, гораздо лучше документированы регулирующим органом и на этикетках бутылок в настоящее время, чем это было всего десять или два года назад.
Этот процесс известен как солера на испанском языке. h, и был разработан производителями хереса. В испанском хересе солера винодел может передавать около трети каждого барреля в год. При розливе в бутылки херес солеры должен быть не старше трех лет.
Весьма похожий процесс, называемый sostrera, используется для производства крепленых вин в средиземноморских регионах Франции.
В Сицилии, где производится вино марсала, система называется in perpetuum.
Винификация солеры используется при производстве Мавродафни («Черная Лавр»), крепленого красного десертного вина, производимого на Северном Пелопоннесе в Греции. Исключительные винтажи Mavrodafni выпускаются каждые 20 или 30 лет: они минимально доступны и дороги.
Виноделы в Рутерглене, Австралия производят крепленые мускатные и токайские вина, используя процесс солеры. В Южной Австралии некоторые крепленые вина (похожие на желтовато-коричневый портвейн) производятся из смесей Шираз, Гренаш и Мурведр.
Гленфиддик, винокурня Спейсайд в Шотландии, производит виски 15-летней выдержки, в котором используется процесс обжаривания, аналогичный процессу солеры. Виски маркируется как «односолодовый шотландский виски 15-летней выдержки». Для шотландского виски указанный возраст должен относиться к самому молодому из компонентов виски. Бочки опорожняются в чан солеры и перемешиваются. Затем виски выливается из чана для розлива в бутылки, причем чан никогда не опорожняется более чем наполовину. С момента начала процесса в 1998 году чан никогда не опорожнялся.
Во Франции некоторые производители используют метод «perpétuelle» для смешивания базовых вин для шампанского в разные годы для невинтажных Шампанское, например, Francis Boulard Cuvée Petraea.
Самый старый производитель портвейна в Америке, Old Vine Tinta Solera в Фиклине, использует солеру с 1948 года.
В Окинаве, Япония, где производится авамори, традиционная система, подобная солере, называется сицуги.
Процесс солеры использовался с 17 века для производства кислых элей в Швеции, где он известен как «hundraårig öl» (пиво столетней давности). Пиво редко бывает коммерчески доступным, вместо этого оно производится в больших поместьях для личного потребления.
