Войти
 Бутылка Aceto Balsamico di Modena, выдержанная в течение восьми лет лет | |
| Тип | Приправа и салат заправка |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Модена и Реджо-Эмилия |
| Основные ингредиенты | Белый Треббиано виноградный сок |
| |
бальзамический v инегар (итал. : aceto balsamico), иногда сокращаемый до бальзамический, очень темный, концентрированный и сильно ароматизированный уксус, происходящий из Италия, полностью или частично изготовлено из виноградного сусла. Виноградное сусло - это свежемолотый виноградный сок со всей кожицей, семенами и стеблями.
Термин aceto balsamico не регулируется, но существует три защищенных бальзамических уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Традиционный бальзамический уксус Модены ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии ) и Aceto Balsamico di Modena IGP (бальзамический уксус из Модены ). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаковым способом из восстановленного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в серии деревянных бочек, и производятся исключительно в провинция Модена или Реджо-Эмилия. Названия этих двух уксусов защищены Европейским Союзом Защищенным обозначением происхождения, в то время как обычно менее дорогой бальзамический уксус Модены (Aceto Balsamico di Modena) изготавливается из винограда. должно быть смешано с винным уксусом и произведено исключительно в Модене или Реджо-Эмилии со статусом Защищенное географическое указание.
Бальзамический уксус не содержит бальзама. Слово бальзамико (от латинского бальзам, от греческого βάλσαμον) означает «бальзам подобный» в смысле «восстанавливающий» или «лечебный».
Существует три типа бальзамического уксуса:
Есть также много продуктов, которые содержат «Aceto Balsamico di Modena IGP» в качестве ингредиента, например, глазури или другие приправы.
Два традиционных итальянских бальзамических уксуса из Реджо-Эмилии (слева) и Модены (справа) со статусом Защищенного наименования происхождения (Denominazione di Origine Protetta по-итальянски), в бутылках разрешенной законом формы. Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус, Модена и соседний Реджо-Эмилия. Настоящий бальзамический уксус изготавливается из прессованного винограда Треббиано и Ламбруско. Полученный густой сироп, который по-итальянски называется mosto cotto, впоследствии выдерживается в течение как минимум 12 лет в батарее из нескольких бочек все меньших размеров. Бочки изготавливаются из разных пород дерева, таких как каштан, вишня, дуб, шелковица, ясень и <49.>можжевельник. Настоящий бальзамический уксус насыщенный, глянцевый, темно-коричневого цвета и имеет сложный вкус, который уравновешивает натуральные кисло-сладкие элементы приготовленного виноградного сока с оттенками древесины из бочек.
Reggio Emilia обозначает разный возраст своего бальзамического уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) по цвету этикетки. Красная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, серебряная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 18 лет, а золотая этикетка означает, что уксус выдержан не менее 25 лет.
Модена использует другую систему для определения возраста своих бальзамических уксусов (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Колпачок белого цвета означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, а золотой колпачок с обозначением extravecchio (экстра-старый) означает, что уксус выдержан 25 лет или более.
(Три года) Выдержанный бальзамический уксус из Модены Эти продукты коммерческого класса имитируют традиционные продукты. Они состоят всего из 20% виноградного сусла (и не обязательно из Модены или Реджо-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителя, карамели и иногда загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузный крахмал, чтобы искусственно имитировать сладость и густоту. выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Статус IGP требует минимального периода выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, возрастает до трех лет при маркировке invecchiato (выдержанный). Поскольку производственный процесс сильно развит, средний производитель может достигать сотен литров в день.
В 2009 году Европейская комиссия внесла бальзамический уксус Модены (Aceto Balsamico di Modena) в реестр продукции IGP.
Condimento (приправка) бальзамический уксус, может быть обозначен как condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. В отношении этих продуктов существует риск ввести в заблуждение потребителей, ищущих оригинальный бальзамический уксус из Modena PGI, два разных традиционных бальзамических уксуса из Modena PDO и традиционный бальзамический уксус из Reggio Emilia PDO.
Бальзамический уксус «Condimento» может быть изготовлен любым из следующих способов:
Поскольку не существует официальных стандартов или систем маркировки для обозначения бальзамического уксуса condimento, может быть трудно Об их качестве можно судить только по упаковке.
Выдержка в бочках с бальзамическим уксусом Традиционный бальзамический уксус производится из сока только что собранного белого винограда (обычно Треббиано виноград) кипятят до достижения минимальной концентрации сахара 30% (по шкале Брикса) или более в сусле, которое затем ферментируется в процессе медленного старения, что дополнительно концентрирует аромат. С годами вкус усиливается, уксус, хранящийся в деревянных бочках, становится сладким, вязким и очень концентрированным. В течение этого периода часть испаряется: говорят, что это «доля ангелов », термин также используется при производстве бурбонского виски, шотландского виски, вино и прочие алкогольные напитки.
Ни один продукт не может быть изъят до истечения минимального периода выдержки в 12 лет. В конце периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая порция отбирается из самой маленькой бочки, и каждая бочка затем доливается содержимым предыдущей (следующей большей) бочки. Свежеобжаренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и доливки повторяется. Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем пополняется из следующей самой старой винтажной бочки, называется solera или in perpetuum.
три десерта в Модене с традиционным бальзамическим уксусом: по часовой стрелке слева, забайоне, латте алла портогезе или крем-карамель и панна котта..В Эмилия-Романья традиционный уксус чаще всего подают в каплях поверх кусков Parmigiano Reggiano и мортаделлы в качестве закуски. Кроме того, его экономно используют для приготовления стейков, яиц или жареной рыбы, а также свежих фруктов, таких как клубника и груши и на кремовой креме (заварной крем) мороженое. В завершение трапезы можно выпить уксус Tradizionale из крошечного стакана.
Современные повара экономно используют как традиционный бальзамический уксус из Modena PDO, так и бальзамический уксус из Modena PGI в простых блюдах, в которых подчеркивается сложный вкус бальзамического уксуса, используя его для улучшения таких блюд, как гребешок или креветки, или на простых пастах и ризотто.
Средства, связанные с бальзамическим уксусом на Wikimedia Commons
