Войти
Вино мадеры Мадейра - крепленое вино, производимое на португальских островах Мадейра, у побережья Африки. Мадейра производится в самых разных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять самостоятельно в качестве аперитива, до сладких вин, обычно употребляемых с десертом. Более дешевые варианты приготовления пищи часто приправляют солью и перцем для использования в кулинарии, но они не подходят для употребления в качестве напитка.
Острова Мадейра имеют долгую историю виноделия, восходящую к эпохе исследований (примерно с конца 15 века), когда Мадейра была стандартным портом захода судов, направляющихся в Новый Свет или Ост-Индию. Чтобы вино не портилось, в него были добавлены нейтральные виноградные спирты. Во время длительных морских путешествий вина подвергались чрезмерному нагреванию и движению, что изменяло вкус вина. Это было обнаружено производителями вина Мадейры, когда непроданная партия вина вернулась на острова после поездки туда и обратно.
Сегодня Мадейра известна своим уникальным винодельческим процессом, который включает окисление вина путем нагревания и выдержки. Более молодые смеси (трех- и пятилетние) производятся с помощью искусственных методов, которые нагревают и ускоряют процесс старения, а более старые смеси, colheitas и frasqueiras производятся методом кантейро. Благодаря этим методам производства эти вина очень долговечны, а вина, произведенные методом кантейро, сохранятся в течение десятилетий и даже столетий, даже после того, как их откроют. Вина, которые хранились в бочках в течение многих десятилетий, часто удаляются и хранятся в полукруглых банках, где они могут оставаться невредимыми на неопределенный срок.
Некоторые вина, производимые в небольших количествах в Крыму, Калифорнии и Техасе, также называются «Мадейра» или «Мадера»; тем не менее, большинство стран соблюдают правила ЕС о ЗПО и ограничивают использование термина Мадейра или Мадер только теми винами, которые поступают с островов Мадейра.
Расположение Мадейры сделало его идеальным местом остановки для путешествий в Ост-Индию. Корни виноделия Мадейры уходят корнями в эпоху открытий, когда Мадейра была регулярным портом захода судов, направляющихся в Ост-Индию. К 16 веку записи показывают, что хорошо развитая винодельческая промышленность на острове снабжала эти корабли вином для длительных путешествий по морю. Самые ранние образцы Мадейры были неукрепленными и имели обыкновение портиться в море. Однако, следуя примеру портвейна, небольшое количество дистиллированного спирта из тростникового сахара было добавлено для стабилизации вина за счет повышения содержания алкоголя (современный процесс фортификации с использованием бренди не получил широкого распространения до 18 века). Голландская Ост - Индская компания стала постоянным клиентом, подбирая большие (112 гал / 423 L ) бочонки вина, известное как «труба» для своих путешествий в Индию.
Сильная жара в трюмах кораблей оказала преобразующее воздействие на вино, что обнаружили производители Мадейры, когда одна партия была возвращена на остров после долгого путешествия. Было обнаружено, что покупатель предпочитает вкус этого стиля вина, и мадера, помеченная как vinho da roda (вина, совершенные в оба конца), стала очень популярной. Производители Мадейры обнаружили, что выдержка вина в длительных морских путешествиях обходится очень дорого, поэтому они начали разрабатывать на острове методы, позволяющие производить такие же выдержанные и нагретые сорта. Они начали хранить вино на эстакадах винодельни или в специальных помещениях, известных как эстуфы, где жар островного солнца выдерживал вино.
18 век был « золотым веком » Мадейры. Популярность вина распространилась от американских колоний и Бразилии в Новом Свете до Великобритании, России и Северной Африки. Американские колонии, в частности, были восторженными покупателями, потребляя до 95% всего вина, производимого на острове каждый год.
Джон Хэнкок, захват лодки которого после разгрузки груза из 25 труб Мадейры вызвал беспорядки в Бостоне. Мадейра было очень важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. В тринадцати колониях не выращивался виноград винного качества, поэтому потребовался импорт, особенно на Мадейре. Одним из главных событий на пути к американской революции, в котором Мадейра сыграла ключевую роль, был захват британцами шлюпа Джона Хэнкока « Либерти» 9 мая 1768 года. Лодка Хэнкока была захвачена после того, как он выгрузил груз из 25 труб (3150 штук). Галлонов США (11 900 л) Мадейры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват Свободы вызвал волну беспорядков среди жителей Бостона.
Мадейра была фаворитом Томаса Джефферсона и использовалась для тостов за Декларацию независимости. Джордж Вашингтон, Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин и Джон Адамс также оценили качества Мадейры. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл об огромных количествах мадеры, которые он потребил, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе. Бутылка мадеры была использована посещением капитана Джеймс Sever окрестить USS Конституцию в 1797. Главного судья Джон Маршалл также был известен по достоинству оценить Мадейр, как и его соратники на раннем Верховном суде США.
Середина 19 века положила конец процветанию отрасли. Первым явилось открытие в 1851 году мучнистой росы, которое значительно снизило производство в течение следующих трех лет. В то время как промышленность восстанавливалась благодаря использованию фунгицида на основе бордосской смеси на основе меди, эпидемия филлоксеры, поразившая Францию и другие европейские винодельческие регионы, достигла острова. К концу 19 века большая часть виноградников острова была выкорчевана, и многие из них были превращены в производство сахарного тростника. Большинство виноградников, на которых была произведена повторная посадка, предпочли использовать американские сорта винограда, такие как Vitis labrusca, Vitis riparia и Vitis rupestris, или гибридные сорта винограда, а не повторно засевали ранее выращенными сортами Vitis vinifera.
На рубеже 20-го века продажи начали медленно возвращаться к норме, пока отрасль снова не потрясла Гражданская война в России и запрет США, которые закрыли два крупнейших рынка Мадейры. После отмены сухого закона улучшенная судоходная технология означала, что судам больше не нужно было останавливаться на Мадейре, острове, который находился прямо на пассате между Европой и Америкой. Вино получило название The Forgotten Island Wine. В остальной части 20-го века на Мадейре произошел спад, как в продажах, так и в репутации, поскольку низкокачественное « кулинарное вино » стало в первую очередь ассоциироваться с островом - так же, как и с Марсалой.
В 1988 году семья Симингтонов из Португалии инвестировала в Madeira Wine Company, которой принадлежали многие торговые марки Мадейры. Они попросили Бартоломью Бродбента перезапустить Мадейру и снова создать рынок для нее в Америке, что он и сделал в 1989 году, положив начало прочному возрождению Мадейры.
К концу 20 века некоторые производители вновь начали уделять внимание качеству - вырвав гибридные и американские лозы и пересадив их «благородными» сортами Серсьяль, Вердельо, Буаль и Мальвазия. В «лошадках» сорт Тинта Negra Mole теперь известен официально, как только Тинта Negra и Complexa все еще присутствует и в высокотемпературных, но гибридные винограда были официально запрещены производство вина в 1979 г. Сегодня, первичные рынки Мадейров находятся в Бенилюкс странах, Франция, где он полностью используется для приготовления пищи, соль и перец, добавленные перед розливом в бутылки, и Германия; развивающиеся рынки растут в Японии, Великобритании и США.
Виноградник растет среди других культур в тропическом климате недалеко от Сантаны, Мадейра. На острове Мадейра океанический климат с некоторыми тропическими влияниями. С большим количеством осадков и средней средней температурой 66 ° F (19 ° C) угроза грибковых заболеваний винограда и ботритисовой гнили является постоянной угрозой для виноградарства. Для борьбы с этими угрозами, Madeira виноградники часто высаживают на низких шпалерах, известных как latada, которые поднимают навес виноградной лозы от земли, похожей на стиль, используемый в Vinho Верде региона Португалии. Рельеф гористого вулканического острова трудно обрабатывать, поэтому виноградники высажены на искусственных террасах из красных и коричневых базальтовых пород. Эти террасы, известные как poios, очень похожи на террасы Douro, что делает возможным производство портвейна. Использование механической уборки урожая и оборудования для виноградников практически невозможно, что делает выращивание винограда на острове дорогостоящим. Многие виноградники в прошлом были вырваны для коммерческих туристических проектов или засажены такими продуктами, как бананы, для коммерческих целей. На острове происходит некоторая подсадка; однако туристическая торговля обычно считается более прибыльным бизнесом, чем виноделие. Большая часть винограда, выращиваемого примерно 2100 виноградарями, поступает из виноградных лоз, посаженных на небольших участках земли, на которых виноградари выживают, получая доход от различных выращиваемых между собой культур.
Сорт винограда Мальвазия (также известный как Мальмсей или Мальвазия). Примерно 85% Мадейры производится из красного винограда Негра Моле. Четыре основных белые сортов винограда, используемые для производства Мадейра (от сладких до засушливого) мальвазии, Bual, Вердеего и Серсиала. Эти разновидности также дают свои имена для маркировки Мадейры, как обсуждается ниже. Изредка можно увидеть сорта Террантез, Бастардо и Москатель, хотя сейчас они все реже встречаются на острове из-за оидиума и филлоксеры. После эпидемии филлоксеры многие вина были «неправильно маркированы» как содержащие один из этих благородных сортов винограда, которые были переосмыслены как «стили вина», а не как истинные названия сортов. С момента эпидемии Тинта Негра (или Негра Моле) и Комплекса стали рабочими лошадками на острове, и их концентрация в различных смесях и марочных винах разная. Бастардо, Комплекса и Тинта Негра - красные сорта винограда.
Постановления, принятые недавно Европейским Союзом, применяют правило, согласно которому 85% винограда в вине должны соответствовать сорту, указанному на этикетке. Таким образом, вина, произведенные до конца 19 века (дофиллоксера) и после конца 20 века, соответствуют этому правилу. Многие мадеры с «сортовой маркировкой» большей части ХХ века этого не делают. Современные мадеры, не имеющие маркировки сорта, как правило, изготавливаются из моле негры.
Другие сорта, выращиваемые на острове, хотя и не разрешены законом для производства Мадейры, включают Арнсбургер, Каберне Совиньон и американские гибриды Каннингем и Жаке.
Сухая мадера из винограда сорта Серсьял. Первоначальные этапы виноделия Мадейры начинаются, как и для большинства других вин: виноград собирают, измельчают, прессуют, а затем ферментируют в бочках из нержавеющей стали или дубовых бочках. Сорта винограда, предназначенные для производства более сладких вин - Буаль и Мальвазия - часто подвергаются ферментации на кожуре, чтобы выщелачивать больше фенолов из винограда, чтобы сбалансировать сладость вина. Более сухие вина - сделанные из Серсиала, Вердельо и Негра Моле - отделяются от кожицы перед ферментацией. В зависимости от желаемой степени сладости брожение вина в какой-то момент останавливается добавлением нейтрального виноградного спирта.
Вина проходят estufagem процесс старения, чтобы произвести особый аромат Мадейры.
В прошлом для придания консистенции использовались такие красители, как карамельный краситель (см. Также виски ), хотя эта практика сокращается.
Бочки Мадейра на солнце: уникальный estufagem процесс в Canteiro помогли защитить вино для длительных морских плаваний через тропический климат. Что делает производство вина Мадейры уникальным, так это процесс выдержки Estufagem, призванный воспроизвести эффект длительного морского путешествия на бочки для выдержки в тропическом климате. Для выдержки вина используются три основных метода, в зависимости от качества и стоимости готового вина:
Во многом характерный вкус Мадейры обусловлен этой практикой, которая ускоряет созревание вина, а также имеет тенденцию сдерживать вторичное брожение, поскольку это, по сути, мягкий вид пастеризации. Кроме того, вино намеренно подвергается воздействию воздуха, вызывая его окисление. Полученное вино имеет цвет, похожий на желтовато-коричневый портвейн. Дегустаторы иногда описывают вино, которое подвергалось чрезмерному нагреванию во время хранения, как приготовленное или мадеризованное.
Компания Перейра Д`Оливейрас, Фуншал Четыре основных стиля Мадейры являются синонимами четырех самых известных сортов белого винограда, из которых производится вино. От самого сухого до самого сладкого, типы Мадейры:
Пятый благородный сорт винограда, Террантез, почти исчез на острове, но возвращается. Его сладкий стиль варьируется от Вердельо до Буала, никогда не бывает таким сухим, как Серсиал, и не таким сладким, как Мальвазия.
Хранение марочного вина Мадейры, Blandys Winery, Фуншал Вина, изготовленные не менее чем из 85% благородных сортов Серсьяль, Вердельо, Буаль и Мальвазия, обычно маркируются в зависимости от количества времени, в течение которого они были выдержаны:
Вино с маркировкой Finest выдерживается не менее трех лет. Этот стиль обычно используется для приготовления пищи.
Термины бледный, темный, полный и насыщенный также могут быть включены для описания цвета вина.
Раньше мадера, произведенная из винограда сорта Негра Моле, была законодательно ограничена использованием общих терминов на этикетке для обозначения уровня сладости как seco (сухой), meio seco (полусухой), meio doce (полусладкий) и doce (сладкий). Однако в 2015 году Институт вина Мадейры объявил, что производители могут официально узнавать Tinta Negra на своих этикетках и что во всех «выражениях» должна быть указана дата розлива в бутылки.
Вина, перечисленные с Solera, были изготовлены в стиле хереса с фракционным смешиванием вин разных винтажей в системе солеры. Метод купажирования Solera наиболее широко применяется при производстве хереса в Испании. Однако правила для Madeira Soleras другие. Когда дело доходит до хереса, поскольку вино используется для розлива в бутылки, новое вино добавляется в бочки со старым вином, и это постоянное добавление молодого вина к старому приведет к тому, что очень мало вина будет из оригинального урожая. С Мадейрой примерно 50% бутылки, вероятно, будет из указанного года, потому что им разрешено добавлять только до 10%, но не более 10 раз. Еще одна интересная особенность старых Solera Madeiras заключается в том, что они изначально были разработаны в результате попытки увеличить запасы урожая, когда виноградные лозы перестали быть урожайными из-за филлоксеры. Таким образом, поскольку не было более молодого вина, которое можно было бы добавить к урожаю, обычно добавлялись более старые вина. В последние годы винтажные Мадейры имели более высокие цены, чем солеры, но с 1966 года (когда Майкл Бродбент открыл винные аукционы на Christie's) и примерно до конца 20-го века Solera Madeiras всегда продавалась на аукционах дороже, чем марочные.
Стиль под названием «Дождевая вода» - один из самых продаваемых стилей Мадейры в Соединенных Штатах. Это вино более легкое и по сладости похоже на Вердельо, но можно ожидать, что оно будет изготовлено из моле Негра и в основном используется в качестве аперитива.
Рассказы о том, как развивался этот стиль, противоречат друг другу. Чаще всего это название происходит от виноградников на крутых склонах холмов, где орошение было затруднено, а выживание виноградных лоз зависело от местной дождевой воды. Другая теория связана с грузом, предназначенным для американских колоний, который был случайно разбавлен дождевой водой, когда он находился в доках в Саванне, Джорджии или Фуншале. Вместо того, чтобы выбрасывать вино, торговцы пытались выдать его за «новый стиль» Мадейры и были удивлены его популярностью среди американцев. Другая теория относительно того, как была названа Рейнуотер, была связана с тем, что один джентльмен из Саванны, штат Джорджия, попробовал мадеру и заявил, что «это так же прекрасно, как и Рейнуотер».
Бутылка вина Мадейры в традиционной плетеной бочке. Воздействие экстремальных температур и кислорода обеспечивает стабильность Мадейры; открытая бутылка останется целой и невредимой до бесконечности. Если крышка бутылки закрыта пробкой, чтобы предотвратить испарение, плодовые мухи и пыль, открытая мадера может храниться десятилетиями. Правильно запечатанное в бутылках, это одно из самых стойких вин; Известно, что Мадейры выжили более 200 лет в отличном состоянии. Нередко можно увидеть 150-летние Мадейры в продаже в магазинах, специализирующихся на редких винах. Известно, что существуют винтажи 1780 года. Самая старая бутылка, поступившая на рынок, - это Terrantez 1715 года.
До появления искусственного охлаждения вино Мадейры особенно ценилось в регионах, где было непрактично строить винные погреба (например, в некоторых частях южной части Соединенных Штатов), потому что, в отличие от многих других прекрасных вин, оно могло выжить, хранясь в течение жаркого лета без каких-либо значительных затрат. повреждать. В Америке мадеру традиционно хранили на тёплых чердаках домов.
Большая часть Мадейры употребляется в виде вина. Популярное использование включает аперитивы (перед едой) и дижестивы (после еды). В Британии он традиционно ассоциируется с тортами Мадейры.
Поскольку мадера имеет очень высокую кислотность, ее можно сочетать с любой пищей, даже с цитрусовыми или бальзамическими. Кроме того, несмотря на то, что он сладкий, даже у Мальмси есть сухое послевкусие, поэтому его не убивает сладость десертов и пудингов. Это делает его самым универсальным из всех десертных вин. В то время как большинство сладких вин становятся сухими из-за сладости десерта, этого не происходит с Мадейрой.
Мадейра также используется в качестве ароматизатора в кулинарии. Вина Мадейры более низкого качества могут быть ароматизированы солью и перцем, чтобы предотвратить их продажу как вино Мадейры, а затем экспортироваться для приготовления пищи. Вино Мадейры обычно используется в турнедо Россини и соусе Мадер (соус Мадейра). Неароматизированная мадера также может быть использована в кулинарии, например, десертное блюдо « Слива на мадере ».
