Flor

редактировать
Бочка из шерри с прозрачная передняя панель, чтобы посетители могли увидеть естественное развитие флора

Flor (испанский и португальский для цветов) в виноделии, представляет собой пленку дрожжей на поверхности вино, важное при производстве некоторых стилей хереса. Флора образуется естественным путем при определенных условиях виноделия из местных дрожжей, обнаруженных в регионе Андалусия на юге Испании. Обычно в виноделии важно защищать молодые вина от воздействия воздуха, запечатывая их в герметичных бочках, чтобы избежать заражения бактериями и дрожжами, которые имеют тенденцию портить вино. Однако при производстве хереса слегка пористые дубовые бочки намеренно заполняются молодым вином только на пять шестых, оставляя «пространство в два кулака» пустым, чтобы дрожжи для флористики могли принять форму, а пробка не полностью опечатан. Аромат способствует более прохладному климату и более высокой влажности, поэтому хересы, произведенные в прибрежных Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, имеют более толстую шапку, чем хересы, произведенные внутри страны в Херес. Дрожжи придают полученному хересу характерный свежий вкус с остаточным ароматом свежего хлеба. В зависимости от развития вина, оно может быть полностью выдержано под покровом флора для получения хереса фино или мансанилья, либо оно может быть усилено, чтобы ограничить рост флора и подвергаются окислительному старению с получением хереса амонтильядо или олоросо.

Во время фазы ферментации производства хереса цветочные дрожжи работают анаэробно, превращая сахар в этанол. Когда весь сахар израсходован, физиология дрожжей меняется и начинается аэробный процесс расщепления и превращения кислот в другие соединения, такие как ацетальдегид. На внешней стороне ячеек появляется восковой налет, заставляющий дрожжи всплывать на поверхность и образовывать защитное «одеяло», достаточно толстое, чтобы защитить вино от кислорода. Этот процесс резко снижает кислотность вина и делает херес одним из самых альдегидных вин в мире. Исследования показали, что для процветания аромата вино должно оставаться в узком диапазоне алкоголя от 14,5% до 16% ABV. Ниже 14,5% дрожжи не образуют защитного колпачка, и поэтому вино окисляется до состояния уксуса. Выше 16% цвет не может выжить, поэтому вино по существу становится oloroso.

Содержание

  • 1 Другие регионы
  • 2 См. Также
  • 3 Ссылки
  • 4 Внешние ссылки

Другое регионы

Пленка дрожжей, подобная флору, также используется при производстве желтого вина в винном регионе Юра на востоке Франции. Французский термин, используемый для этой дрожжевой пленки, - вуаль, что означает «вуаль ».

Дрожжи, подобные флору, используются при производстве Szamorodni szaraz в Токайском винном регионе на северо-востоке Венгрии. Венгерское название этих дрожжей - хартия, что означает пленка.

Натуральная дрожжевая пленка традиционно использовалась в пиве Gose для герметизации бутылок вместо крышек или пробок.

Флор также присутствует в некоторых Верначча ди Ористано D.O.C. вино из итальянского региона Сардиния.

См. также

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-20 08:53:01
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте