Войти
кислоты в вино являются важным компонентом как виноделия, так и готового продукта - вина. Они присутствуют как в винограде, так и в вине, оказывая непосредственное влияние на цвет, баланс и вкус вина, а также на рост и жизнеспособность дрожжей во время ферментация и защита вина от бактерий. Мера степени кислотности в вине известна как «титруемая кислотность » или «общая кислотность», которая относится к тесту, который дает общее количество всех присутствующих кислот, в то время как сила кислотности измеряется в соответствии с до pH, причем большинство вин имеют pH от 2,9 до 3,9. Как правило, чем ниже pH, тем выше кислотность вина. Однако прямой связи между общей кислотностью и pH нет (для вина можно найти вина с высоким pH и высокой кислотностью). В дегустация вин термин «кислотность» относится к свежим, терпким и кислым свойствам вина, которые оцениваются в зависимости от того, насколько хорошо кислотность уравновешивает сладость и горькие компоненты. вина, такие как танины. В винном винограде содержатся три основные кислоты: винная, яблочная и лимонная кислоты. В процессе виноделия и в готовых винах значительную роль могут играть уксусная, масляная, молочная и янтарная кислоты. Большинство кислот, связанных с вином, - это фиксированные кислоты, за исключением уксусной кислоты, которая в основном содержится в уксусе, который летуч и может способствовать вина, известного как летучая кислотность. Иногда в виноделии используются дополнительные кислоты, такие как аскорбиновая, сорбиновая и сернистая кислоты.
Винная кислота с точки зрения виноделия является наиболее важной в вине из-за важную роль, которую он играет в поддержании химической стабильности вина и его цвета и, наконец, во влиянии на вкус готового вина. В большинстве растений эта органическая кислота встречается редко, но в значительных концентрациях она содержится в виноградных лозах. Наряду с яблочной кислотой и, в меньшей степени, лимонной кислотой, винная кислота является одной из фиксированных кислот, содержащихся в винном винограде. Концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда и содержания почвы на винограднике. Некоторые разновидности, такие как Паломино, по своей природе склонны к высоким уровням винной кислоты, тогда как Мальбек и Пино нуар обычно имеют более низкие уровни. Во время цветения высокий уровень винной кислоты концентрируется в цветках винограда, а затем в молодых ягодах. По мере того, как виноградная лоза проходит через созревание, винная кислота не метаболизируется посредством дыхания, как яблочная кислота, поэтому уровни винной кислоты в виноградных лозах остаются относительно постоянными на протяжении всего процесса созревания.
Менее половины винной кислоты, содержащейся в винограде, находится в свободном состоянии, при этом большая часть концентрации представлена в виде соли калиевой кислоты. Во время ферментации эти тартраты связываются с осадком, остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя существуют некоторые различия между сортами винограда и винодельческими регионами, обычно около половины отложений растворимы в спиртовой смеси вина. Кристаллизация этих тартратов может происходить в непредсказуемое время, и в винной бутылке может выглядеть как битое стекло, хотя на самом деле они безвредны. Виноделы часто подвергают вино стабилизации холода, где оно подвергается воздействию температур ниже нуля, чтобы стимулировать кристаллизацию тартратов и выпадать в осадок из вина, или электродиализ, который удаляет тартраты через мембранный процесс.
Яблочная кислота, наряду с винной кислотой, является одной из основных органических кислот, содержащихся в винном винограде. Он содержится почти в каждом фрукте и ягодном растении, но чаще всего ассоциируется с зелеными (незрелыми) яблоками, ароматом, который он наиболее легко передает в вине. Его название происходит от латинского malum, что означает «яблоко». В виноградной лозе яблочная кислота участвует в нескольких процессах, которые необходимы для здоровья и устойчивости винограда. Его химическая структура позволяет ему участвовать в ферментативных реакциях, которые переносят энергию по всей лозе. Его концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда, при этом некоторые сорта, такие как Барбера, Кариньян и Сильванер, естественно имеют высокие уровни содержания. Уровни яблочной кислоты в виноградных ягодах достигают пика непосредственно перед veraison, когда их можно найти в концентрациях до 20 g /l. По мере того, как виноград проходит стадию созревания, яблочная кислота метаболизируется в процессе дыхания, и к урожаю ее концентрация может составлять от 1 до 9 г / л. Потеря яблочной кислоты через органы дыхания более выражена в более теплом климате. Когда вся яблочная кислота израсходована в винограде, он считается «перезрелым» или стареющим. Виноделы должны компенсировать эту потерю, добавляя постороннюю кислоту на винодельне в процессе, известном как подкисление.
Яблочную кислоту можно дополнительно уменьшить в процессе виноделия за счет яблочно-молочной ферментации или MLF. В этом процессе бактерии превращают более сильную яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту; формально яблочная кислота полипротонна (вносит несколько протонов, здесь два), в то время как молочная кислота монопротонна (вносит один протон) и, таким образом, оказывает только половинное влияние на кислотность (pH) ; кроме того, первая константа кислотности (pK a ) яблочной кислоты (3,4 при комнатной температуре) ниже, чем (единичная) константа кислотности молочной кислоты (3,86 при комнатной температуре), указывает на более сильную кислотность. Таким образом, после MLF вино имеет более высокий pH (менее кислый) и другое вкусовое ощущение.
Бактерии, стоящие за этим процессом, могут быть найдены естественным образом на винодельне, в бочонках, из которых делают дубовые винные бочки, в которых будет размещаться популяция бактерий, или они могут быть представленным виноделом культивированным образцом. Для некоторых вин преобразование яблочной кислоты в молочную может быть полезным, особенно если в вине слишком много яблочной кислоты. Для других вин, таких как Chenin blanc и Riesling, он придает вину неприятный привкус (например, маслянистый запах диацетила ), что было бы непривлекательно для этого сорта. В целом, красные вина чаще проходят через MLF, чем белые, что означает более высокую вероятность обнаружения яблочной кислоты в белых винах (хотя заметные исключения, такие как дубовое Chardonnay, часто проходят через MLF) <. 95>
Гораздо более мягкая кислота, чем винная и яблочная, молочная кислота часто ассоциируется с «молочным » вкусом. в вине и является основной кислотой йогурта и квашеной капусты. Его производят во время виноделия молочнокислые бактерии (LAB), которые включают три рода : Oenococcus, Pediococcus и Lactobacillus. Эти бактерии превращают сахар и яблочную кислоту в молочную кислоту, последнюю - через MLF. Этот процесс может быть полезен для некоторых вин, добавляя сложности и смягчая резкость яблочной кислоты, но он может создавать неприятный привкус и мутность в других. Некоторые штаммы LAB могут продуцировать биогенные амины, такие как гистамин, тирамин и путресцин, которые могут быть причина головной боли от красного вина у некоторых пьющих вино. Виноделы, желающие контролировать или предотвращать MLF, могут использовать диоксид серы для подавления бактерий. Быстрое переливание вина с осадка также поможет контролировать бактерии, поскольку осадок является для них жизненно важным источником пищи. Виноделы также должны быть очень осторожны с тем, какие винные бочки и винодельческое оборудование подвергаются воздействию вина, из-за способности бактерий глубоко внедряться в древесные волокна. Винная бочка, успешно завершившая одну успешную яблочно-молочную ферментацию, с тех пор почти всегда будет вызывать MLF в каждом хранящемся в ней вине.
Хотя очень часто встречается в цитрусовых, например, лайм, лимонная кислота содержится только в очень незначительных количествах в винном винограде. Часто он имеет концентрацию около 1/20 от винной кислоты. Лимонная кислота, наиболее часто встречающаяся в вине, представляет собой коммерчески производимые кислотные добавки, полученные из ферментирующих растворов сахарозы. Эти недорогие добавки могут быть использованы виноделами при подкислении вина для повышения общей кислотности вина. Его используют реже, чем винный или яблочный, из-за агрессивного лимонного вкуса, который он может добавить в вино. Когда добавляется лимонная кислота, это всегда делается после завершения первичной спиртовой ферментации из-за тенденции дрожжей превращать лимонную кислоту в уксусную. В Европейском Союзе использование лимонной кислоты для подкисления запрещено, но разрешено ограниченное использование лимонной кислоты для удаления избытка железа и меди из вина, если ферроцианид калия недоступен.
Уксусная кислота представляет собой двух- углеродную органическую кислоту, вырабатываемую в вине во время или после период брожения. Это самая летучая из основных кислот, связанных с вином, и она отвечает за кислый вкус уксуса. Во время ферментации дрожжевые клетки естественным образом производят небольшое количество уксусной кислоты. Если вино подвергается воздействию кислорода, бактерии Acetobacter превратят этанол в уксусную кислоту. Этот процесс известен как «ацетификация» вина и является основным процессом разложения вина до уксуса. Избыточное количество уксусной кислоты также считается недостатком вина. Чувствительность дегустатора к уксусной кислоте может быть разной, но большинство людей могут обнаружить чрезмерное количество около 600 мг / л.
Аскорбиновая кислота , также известная как витамин C, встречается в молодых винных сортах винограда до верасона, но быстро теряется в процессе созревания. В виноделии он используется с диоксидом серы в качестве антиоксиданта, часто добавляемого в процессе розлива белых вин. В Европейском союзе использование аскорбиновой кислоты в качестве добавки ограничено до 150 мг / л.
Запах измельченных листьев герани пеларгонии является признаком того, что вино имеет недостаток вина, полученный из сорбиновой кислоты..Масляная кислота - это винный дефект, вызванный бактериями, из-за которого вино может пахнуть испорченным камамбером или прогорклым маслом.
Сорбиновая кислота винодельческая добавка, часто используемая в сладких винах в качестве консерванта против грибков, бактерий и роста дрожжей. В отличие от диоксида серы он не препятствует росту молочнокислых бактерий. В Европейском Союзе количество добавляемой сорбиновой кислоты ограничено - не более 200 мг / л. У большинства людей порог обнаружения составляет 135 мг / л, а у некоторых чувствительность обнаружения его присутствия составляет 50 мг / л. Сорбиновая кислота может вызывать неприятный привкус и аромат, которые можно охарактеризовать как «прогорклые». Когда молочнокислые бактерии метаболизируют сорбаты в вине, это создает винный дефект, который наиболее узнаваем по аромату измельченных пеларгоний листьев герани.
Янтарная кислота чаще всего встречается в вино, но также может присутствовать в следовых количествах в созревшем винограде. Хотя концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда, обычно она выше в красных винных сортах. Кислота образуется как побочный продукт метаболизма азота дрожжевыми клетками во время ферментации. Комбинация янтарной кислоты с одной молекулой этанола создает сложный эфир, отвечающий за мягкий фруктовый аромат в винах.
Кислотность наиболее высока в винных сортах винограда непосредственно перед началом веразона, которое знаменует собой созревание период годового цикла виноградных лоз. По мере созревания винограда уровень сахара в них увеличивается, а кислотность снижается. В процессе дыхания яблочная кислота метаболизируется виноградной лозой. Виноград из более прохладного климата винных регионов обычно имеет более высокий уровень кислотности из-за более медленного процесса созревания. Уровень кислотности, который все еще присутствует в винограде, является важным фактором для виноделов при принятии решения, когда начинать сбор урожая. Для таких вин, как шампанское и другие игристые вина, высокий уровень кислотности еще более важен для винодельческого процесса, поэтому виноград часто собирают недозрелым. и при более высоком уровне кислоты.
В процессе виноделия кислоты способствуют повышению эффективности диоксида серы для защиты вин от порчи, а также могут защитить вино от бактерий из-за его неспособности большинства бактерий, чтобы выжить в растворах с низким pH. Двумя заметными исключениями из этого правила являются Acetobacter и молочнокислые бактерии. В красных винах кислотность помогает сохранить и стабилизировать цвет вина. На ионизацию антоцианов влияет pH, поэтому вина с более низким pH (например, вина на основе Санджовезе ) имеют более красный, более стабильный цвет. Вина с более высоким pH (например, вина на основе Syrah ) имеют более высокий уровень менее стабильных синих пигментов, которые в конечном итоге приобретают мутно-серый оттенок. Эти вина также могут иметь коричневатый оттенок. В белых винах более высокий pH (более низкая кислотность) приводит к тому, что фенольные соединения в вине темнеют и, в конечном итоге, полимеризуются в виде коричневых отложений.
Виноделы иногда добавляют кислоты в вино. вино (подкисление), чтобы сделать вино более кислым, чаще всего в регионах с теплым климатом, где виноград часто собирают на поздних стадиях спелости с высоким уровнем сахара, но очень низким уровнем кислоты. Чаще всего добавляют винную кислоту, но виноделы иногда добавляют лимонную или яблочную кислоту. Кислоты можно добавлять до или после первичной ферментации. Их можно добавлять во время купажирования или выдержки, но повышенная кислотность станет более заметной для дегустаторов, если добавить их на этом этапе.
Кислотность вина является важным компонентом качество и вкус вина. Он придает остроту вкусу и легче всего обнаруживается по ощущению покалывания по бокам языка и аппетитному послевкусию. Особое значение имеет баланс между кислотностью и сладостью вина (оставшийся остаточный сахар) и более горькие компоненты вина (в первую очередь танины, но также включают другие фенольные соединения ). Вино с повышенной кислотностью будет иметь слишком кислый и острый вкус. Вино со слишком низкой кислотностью будет дряблым и плоским, с менее выраженным вкусом.
