Войти
280 нм 45 мин ЖХ хроматограмма красного вина, показывающая в основном фенольные соединения. Вино - сложная смесь химических соединений в водно-спиртовом растворе с pH около 4.
Гуммиарабик в прошлом использовался в качестве осветляющего агента.
Список добавок, разрешенных к использованию при производстве вина в соответствии с законодательством Европейского Союза:
| Тип или цель добавления | Разрешенные добавки |
|---|---|
| Подкисление | винная кислота |
| Осветление | альгинат кальция. альгинат калия. казеинат калия. казеин. isinglass. диоксид кремния. пищевой желатин. акация (гуммиарабик). молоко / лактальбумин. белки растительного происхождения. овальбумин (яичный белок). алюмосиликаты. сульфат железа. |
| Обесцвечивающие вещества | поливинилпирролидон (ПВПП). |
| Обезкисление | молочнокислые бактерии. нейтральный тартрат калия. бикарбонат калия. карбонат кальция. |
| Дезодорант | сульфат меди |
| Разработка | дубовая стружка. метатараровая кислота. вода |
| Обогащение | концентрированное виноградное сусло. ректификованное концентрированное виноградное сусло. сахароза. танин. кислород |
| Ферменты | бетаглюканаза. пектолитики. уреаза |
| Ферментация | свежий осадок. бисульфит аммония. гидрохлорид тиамина. стенки дрожжевых клеток. дрожжи для производства вина. диаммонийфосфат. сульфат аммония. сульфит аммония. |
| Секвестранты | свежий осадок. ферроцианид калия. фитат кальция. лимонная кислота |
| стабилизация | тартрат кальция. битартрат калия. дрожжи маннопротеины. консерванты сорбиновая кислота. диоксид серы. аргон. азот. бисульфит калия. диметил дикарбонат (DMDC). диоксид углерода. метабисульфит / дисульфит калия. аллилизотиоцианат. лизоцим. сорбат калия. аскорбиновая кислота. |
2,4,6-трихлоранизол, химическое вещество, в первую очередь ответственное за привкус пробки в винах. Недостаток или дефект вина - это неприятная характеристика вина, часто возникающая в результате неправильного виноделия практики или условий хранения и приводящая к порче вина. Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы отрицательно повлиять на него. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает порог чувствительности, они заменяют или затемняют ароматы и ароматы, которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выразилось). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья.
Дрожжи Brettanomyces при выращивании в вине производят множество метаболитов, некоторые из которых которые являются летучими фенольными соединениями. Brettanomyces превращает п-кумаровую кислоту в 4-винилфенол с помощью фермента циннаматдекарбоксилазы. 4-Винилфенол дополнительно восстанавливается до 4-этилфенола под действием фермента винилфенолредуктазы. 4-Этилфенол вызывает дефект вина при концентрации более 140 мкг / л. Другие соединения, производимые Brettanomyces, которые вызывают дефекты вина, включают 4-этилгуаякол и изовалериановую кислоту.
кумаровую кислоту, иногда добавляемую в микробиологические среды, что обеспечивает положительную идентификацию. Brettanomyces по запаху.
Гераниол является побочным продуктом метаболизма сорбата.
Сивушные спирты представляют собой смесь нескольких спиртов (в основном амиловый спирт), образующихся в качестве побочного продукта спиртового брожения.
Винный портал 