Войти
A Ошибка вина или дефект - часто неприятная характеристика вина возникшие в результате ненадлежащих винодельческих практик или условий хранения и приводящие к порче вина . Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы вызывать проблемы. Фактически, в зависимости от восприятия, эти концентрации могут придавать вину положительные характеристики. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает порог чувствительности, они заменяют или затемняют ароматы и ароматы, которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выразилось). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья.
Восприятие винных дефектов может быть вызвано множеством причин, включая плохую гигиену на винодельне, чрезмерную или недостаточную воздействие на вино кислорода, чрезмерное или недостаточное воздействие на вино серы, чрезмерная мацерация вина до или после ферментации, неправильная очистка, фильтрация и стабилизация вина, использование грязных дубовых бочек, чрезмерно длительная выдержка в бочках и использование пробок низкого качества. За пределами винодельни другие факторы, находящиеся под контролем продавца или конечного потребителя вина, могут способствовать восприятию недостатков в вине. К ним относятся плохое хранение вина, из-за которого вино подвергается чрезмерному нагреву и колебаниям температуры, а также использование грязных бокалов во время дегустации вина, которые могут привести к попаданию материалов или ароматами того, что раньше было чистым и безупречным вином.
При дегустации вин проводится большое различие между тем, что считается недостатком и недостатком. Недостатки вина - это второстепенные атрибуты, которые отклоняются от того, что считается нормальными характеристиками вина. К ним относятся избыточный диоксид серы, летучая кислотность, Brettanomyces или «ароматы Бретта» и диацетил или маслянистые ароматы. Степень, в которой эти ароматы или атрибуты становятся чрезмерными, зависит от конкретных вкусов и дегустатора вина. Как правило, вино, демонстрирующее эти качества, по-прежнему считается пригодным для питья. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Brettanomyces, можно считать недостатком, если они в таком избытке, что подавляют другие компоненты вина. Винные дефекты обычно являются основными атрибутами, которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов. Примеры винных дефектов включают ацетальдегид (кроме случаев, когда он специально индуцируется в таких винах, как Sherry и Rancio ), этилацетат и пробка. taint.
Подавляющее большинство дефектов вина обнаруживается по аромату и характерному аромату, который они испускают. Однако наличие некоторых дефектов вина можно определить визуально и вкусовыми ощущениями. Например, преждевременное окисление можно заметить по пожелтению и потемнению вина цвета. Знак пузырьков газа в винах, которые не предназначены для игристого, может быть признаком повторного употребления или яблочно-молочного брожения, происходящего в бутылке. Необычное нарушение цвета вина могло быть признаком избытка меди, железа или белков, которые не были удалены во время осветления или фильтрации. Вино с необычным цветом для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации, а также плохого контроля температуры во время ферментации. Тактильные признаки потенциальных дефектов вина включают жгучий, кислый вкус, связанный с летучей кислотностью, из-за чего вино может казаться несбалансированным.
| Винный дефект | Характеристики |
| Ацетальдегид | Запах жареные орехи или засохшая солома. Часто описывается как зеленые яблоки и эмульсионная краска. Обычно ассоциируется с хересами, где эти ароматы считаются приемлемыми |
| Амилацетат | Запах «фальшивого» конфетно-бананового вкуса |
| Brettanomyces | Запах скотных дворов, фекалий и запаха дичи |
| Пробковый привкус | Запах сырого подвала, мокрого картона или газет и грибов |
| Масляная кислота | Запах прогорклого масла |
| Этилацетат | Запах уксуса, разбавителя для краски и жидкости для снятия лака |
| Сероводород | Запах тухлых яиц или испорченного чеснока |
| Йод | Запах плесневого винограда |
| Молочнокислые бактерии | Запах квашеной капусты |
| Меркаптаны | Запах подгоревшего чеснока или лука |
| Окисление | Запах вареных фруктов и грецких орехов. Также визуально обнаруживается по преждевременному потемнению или пожелтению вина |
| Сорбиновая кислота плюс молочнокислые бактерии | Запах измельченных листьев герани |
| Диоксид серы | Запах подгоревшие спички. Также может ощущаться покалывание в носу. |
Окисление вина, возможно, является наиболее частым дефектом вина, так как присутствие кислорода и катализатора единственные требования к процессу. Окисление может происходить в процессе виноделия и даже после розлива вина в бутылки. Антоцианы, катехины, эпикатехины и другие фенолы, присутствующие в вине, наиболее легко окисляются, что приводит к потере цвета, вкуса и аромата, что иногда называют как уплощение. В большинстве случаев виноделы добавляют в вино такие соединения, как диоксид серы или эриторбиновая кислота, которые защищают вино от окисления, а также связываются с некоторыми продуктами окисления для снижения их органолептического эффекта.. Помимо фенольного окисления, этанол, присутствующий в вине, также может быть окислен до других соединений, ответственных за ухудшение вкуса и аромата.
Окисление этанола Ацетальдегид является промежуточным продуктом дрожжевого брожения ; однако чаще это связано с окислением этанола , катализируемым ферментом этанолдегидрогеназой. Производство ацетальдегида также связано с присутствием дрожжей и бактерий, образующих поверхностную пленку, таких как уксуснокислые бактерии, которые образуют соединение в результате декарбоксилирования пирувата. порог чувствительности для ацетальдегида составляет 100-125 mg /L. За пределами этого уровня он придает вину характер типа херес, который также можно описать как зеленое яблоко, кислое и металлическое. Уксусная кислота интоксикация также связана с похмельем.
Уксусная кислота в вине, часто называемая летучей кислотностью (VA) или запахом уксуса, может быть вызвана многими порча вина дрожжи и бактерии. Это может быть либо побочный продукт ферментации, либо порча готового вина. Бактерии уксусной кислоты, такие как бактерии из родов Acetobacter и Gluconobacter, продуцируют высокие уровни уксусной кислоты. порог чувствительности для уксусной кислоты в вине составляет>700 мг / л, при концентрациях более 1,2–1,3 г / л становится неприятной.
Существуют разные мнения относительно того, какой уровень летучей кислотности подходит для более качественного вина. Хотя слишком высокая концентрация обязательно оставит вино с нежелательным «уксусным» вкусом, в некоторых винах уровень уксусной кислоты разработан для создания более «сложного», желательного вкуса. Известный 1947 Cheval Blanc широко признан как содержащий высокие уровни летучей кислотности.
Этилацетат образуется в вине в результате этерификации этанола и уксусной кислоты. Следовательно, вина с высоким содержанием уксусной кислоты более склонны к образованию этилацетата, но это соединение не влияет на летучую кислотность. Это распространенный микробный дефект, вызываемый дрожжами для порчи вина, особенно Pichia anomala или. Высокие уровни этилацетата также продуцируются молочнокислыми бактериями и уксуснокислыми бактериями.
Сера используется в качестве добавки на протяжении всего процесс виноделия, в первую очередь для остановки окисления, как упомянуто выше, но также в качестве антимикробного агента. При правильном обращении с вином его присутствие там часто не обнаруживается, однако при неосторожном использовании он может способствовать появлению неприятных запахов и запахов, которые являются очень летучими и сильными. Соединения серы обычно имеют низкие пороги чувствительности.
Диоксид серы - это обычная винная добавка, используемая из-за его свойств антиоксидант и консервант. Когда его употребление не осуществляется должным образом, его можно переоценить, поскольку его восприятие в вине напоминает спички, жженую резину или нафталиновые шарики. Такие вина часто называют сульфитными.
Сероводород (H2S) обычно считается побочным продуктом метаболизма дрожжевого брожения в средах с ограниченным азотом. Он образуется при брожении дрожжей через. При брожении вина часто добавляют диаммонийфосфат (DAP) в качестве источника азота для предотвращения образования H 2 S. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 мкг / л, причем уровни выше этого значения придают вину отчетливый аромат тухлых яиц. Сероводород может дополнительно реагировать с соединениями вина с образованием меркаптанов, и дисульфиды.
этилмеркаптан Меркаптаны (тиолы) образуются в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как как этанол. Они могут образоваться, если готовому вину дать продолжительный контакт с осадком. Этого можно избежать, переложив вино. Меркаптаны имеют очень низкий порог чувствительности, около 1,5 μg /L, причем уровни выше вызывают запахи типа лука, каучука и скунса. Обратите внимание, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.
Диметилсульфид (DMS) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно, из-за разложения серосодержащих аминокислот. Как и в случае с этилацетатом, уровень ДМС ниже сенсорного порога может положительно сказаться на вкусе, придавая фруктовый оттенок, полноту и сложность. Уровни выше сенсорного порога>30 мкг / л для белых вин и>50 мкг / л для красных вин придают вину характеристики вареной капусты, консервированной кукурузы, спаржи или трюфелей.
2,4,6-трихлоранизол Пробковый привкус - недостаток вина, в основном связанный с соединением 2,4,6-трихлоранизола (TCA), хотя другие соединения, такие как гваякол, геосмин, 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он и 2,4,6-триброманизол также считаются вовлеченными. ТСА, скорее всего, происходит как метаболит плесени, образовавшийся на отбеленных хлором винных пробках и бочках. Он вызывает землистые, плесневые и затхлые ароматы в вине, которые легко маскируют натуральные фруктовые ароматы, делая вино очень непривлекательным. Вина в таком состоянии часто называют «закупоренными». Поскольку привкус пробки получил широкую репутацию недостатка вина, ему часто ошибочно приписывают и другие недостатки.
Вина, поврежденные нагреванием, часто называют приготовленными, что говорит о том, как нагрев может повлиять на вино. Они также известны как мадеризованное вино, от вино Мадейры, которое намеренно подвергается воздействию тепла. Идеальная температура хранения вина обычно составляет 13 ° C (55 ° F). Вина, которые хранятся при температурах, значительно превышающих эту, будут испытывать повышенную скорость старения. Вина, подверженные экстремальным температурам, будут термически расширяться и даже могут выталкиваться между пробкой и бутылкой и вытекать сверху. При открытии бутылки вина, если по длине пробки виден след вина, пробка частично выдвинута из бутылки или вино видно на верхней части пробки, пока оно еще находится в бутылке, это означает, что скорее всего, был поврежден жарой. Поврежденные жарой вина часто окисляются, а красные вина могут приобретать кирпичный цвет.
Даже если температуры не достигают экстремальных значений, одно лишь изменение температуры может также повредить бутылочное вино из-за окисления. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина становятся все более окисленными), а колебания температуры будут изменять перепад давления внутри и снаружи бутылки и будут действовать, чтобы «накачать» воздух в бутылку с большей скоростью, чем это произойдет. при любой температуре строго выдерживается.
По общему мнению, тепловое повреждение является наиболее распространенной и частой проблемой, обнаруживаемой в винах. Это часто остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают, что это возможно, и чаще всего просто списывают проблему на низкое качество или другие факторы.
Светлые вина - это вина, которые подвергались чрезмерному воздействию ультрафиолетового света, особенно в диапазоне от 325 до 450 нм. Наиболее деликатные вина, такие как шампанское, как правило, страдают сильнее всего, в результате чего возникает привкус и аромат влажного картона или мокрой шерсти. Красные вина редко становятся пораженными светом из-за присутствующих в вине фенольных соединений, которые защищают их. Считается, что световой удар вызывается соединениями серы, такими как диметилсульфид. Во Франции световой удар известен как «goût de lumière», что переводится как вкус света. Этот недостаток объясняет, почему вина обычно разливают в цветные стекла, которые блокируют ультрафиолетовый свет, и почему вино следует хранить в темноте.
Некоторые насекомые, присутствующие в винограде при сборе урожая, неизбежно попадают в пресс и по большей части безобидны. Другие, особенно азиатская божья коровка, выделяют неприятно пахнущие азотные гетероциклы в качестве защитного механизма, когда их нарушают. В достаточном количестве они могут повлиять на запах и вкус вина. При пороге обонятельного обнаружения в несколько частей на миллиард основным активным соединением является изопропилметоксипиразин - эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло, зеленый болгарский перец, моча, или просто горькая. Это также естественное соединение в винограде Совиньон, и поэтому пиразин привкус, как известно, придает Рислингам вкус Совиньон блан.
Дрожжи Brettanomyces при выращивании в вине производят массив метаболитов, некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Вместе эти соединения часто называют фенольным привкусом, «характером Brettanomyces» или просто «Brett». Основные компоненты перечислены ниже с указанием их сенсорного порога и общих сенсорных дескрипторов:
Геосмин представляет собой соединение с очень отчетливым землистым, затхлым вкусом и ароматом свеклы, даже репы и имеет чрезвычайно низкий порог чувствительности - до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно происходит в виде метаболита в результате роста нитчатых актиномицетов, таких как Streptomyces, и плесневых грибов, таких как Botrytis cinerea и Penicillium expansum, на винограде. Часто считается, что вина, подвергшиеся воздействию геосминов, но не относящиеся к ним, обладают землистыми свойствами из-за терруара. Разлом геосмин встречается во всем мире и был обнаружен в недавних сборах красных вин из Божоле, Бордо, Бургундии и Луары во Франции.. Геосмин также считается фактором, способствующим привкусу пробки.
Молочнокислые бактерии играют полезную роль в виноделии, превращая яблочную кислоту в молочную кислоту в яблочно-молочное брожение. Однако после того, как эта функция будет завершена, бактерии все еще могут присутствовать в вине, где они могут метаболизировать другие соединения и вызывать дефекты вина. Вина, не подвергнутые яблочно-молочной ферментации, могут быть загрязнены молочнокислыми бактериями, что приведет к повторному использованию вина, при этом оно станет мутным, болотистым, слегка шипучим или шипучим. Этого можно избежать путем стерильной фильтрации вина непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть причиной других недостатков вина, таких как перечисленные ниже.
Акролеин Горечь или амертум встречается довольно редко и вырабатывается некоторыми штаммами бактерий из родов Pediococcus, Lactobacillus и Энококк. Он начинается с расщепления глицерина, соединения, которое в природе содержится в вине на уровне 5-8 г / л, через фермент дегидратаза до 3-гидроксипропиональдегида. Во время выдержки он дополнительно дегидратируется до акролеина, который реагирует с антоцианами и другими фенолами, присутствующими в вине, с образованием запаха. Поскольку красные вина содержат большое количество антоцианов, они, как правило, более восприимчивы.
Диацетил Диацетил в вине продуцируется молочнокислыми бактериями, в основном Oenococcus oeni. При низких уровнях он может придавать положительный ореховый или карамельный характер, однако при уровнях выше 5 мг / л он создает интенсивный маслянистый или вкус ириски, что воспринимается как недостаток. Сенсорный порог для соединения может варьироваться в зависимости от уровней определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Он может быть произведен в виде метаболита лимонной кислоты, когда вся яблочная кислота израсходована. Диацетил редко портит вино до такой степени, что оно становится непригодным для питья.
2-этокси-3,5-гексадиен Запах герани, как следует из названия, представляет собой привкус и аромат в вине напоминает листья герани. Ответственное соединение имеет низкую пороговую концентрацию чувствительности 1 нг / л. В вине он образуется во время метаболизма сорбата калия с помощью молочнокислых бактерий. Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта против дрожжей, однако его использование обычно сводится к минимуму из-за возможности развития неприятного запаха. Получение привкуса начинается с превращения сорбиновой кислоты в спирт. Затем спирт изомеризуется в присутствии кислоты, которая затем этерифицируется этанолом с образованием. Поскольку для превращения необходим этанол, привкус герани обычно не обнаруживается в сусле.
Маннитол Маннитол - это сахарный спирт, а в вине он продуцируется гетероферментативными молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus brevis, путем восстановления фруктозы. Его восприятие часто бывает сложным, поскольку он обычно присутствует в вине наряду с другими недостатками, но обычно описывается как вязкий, сложноэфирный в сочетании со сладким и раздражающим послевкусием. Маннит обычно производится в винах, подвергнутых яблочно-молочной ферментации, при которых все еще присутствует высокий уровень остаточных сахаров. Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы на этапе измельчения, чтобы уменьшить ранний рост бактерий.
Мутность проявляется как увеличение вязкости и ощущение слизи или жирности во рту. Во Франции этот недостаток известен как «graisse», что переводится как жир. Проблема связана с производством декстринов и полисахаридов некоторыми молочнокислыми бактериями, особенно из родов Leuconostoc и Pediococcus.
2-ацетил-3,4,5,6-. тетрагидропиридин Мышь - это недостаток вина, который чаще всего связывают с Brettanomyces, но также могут происходить от молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и Lactobacillus hilgardii и, следовательно, могут встречаться при яблочно-молочной ферментации. Ответственными соединениями являются, в основном, производные лизина ;
Загрязнения не являются летучими при pH вина и, следовательно, не очевидны как аромат. Однако при смешивании со слегка щелочным pH слюны они могут стать очень заметными на небе, особенно в задней части рта, как клетка мыши или моча мыши.
Референция, иногда называемая вторичной ферментацией, вызывается дрожжами, относящимися к остаточному сахару, присутствующему в бутылочном вине. Это происходит, когда сладкие вина разливаются по бутылкам в нестерильных условиях, допускающих присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для эталонного вина являются стандартные дрожжи для винного брожения Saccharomyces cerevisiae, но их также относят к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii. Основные проблемы, связанные с неисправностью, включают помутнение (из-за производства дрожжей биомассы ), избыточное производство этанола (может нарушать законы маркировки ), небольшую карбонизацию и некоторые грубые запахи. Ссылок можно предотвратить, разливая вина в бутылки сухими (с остаточным уровнем сахара <1.0g/L), sterile filtering wine prior to bottling, or adding preservative chemicals such as диметилдикарбонат. Португальское вино стиль, известное как «vinhos verdes », использовалось для использования этого вторичного ферментация в бутылке для придания вину легкой игристости, но теперь обычно используется искусственная карбонизация.
Организмы, вызывающие гниение гроздей виноградных ягод, являются нитчатыми грибами, наиболее распространенным из них является Botrytis cinerea (серая гниль). Однако существует ряд других грибов, ответственных за гниение винограда, таких как Aspergillus spp., Penicillium виды и грибы, встречающиеся в субтропическом климате (например, Colletotrichum spp. (Спелая гниль) и Greeneria uvicola (горькая гниль)). Еще одна группа, более часто связанная с болезни вегетативных тканей виноградной лозы также могут поражать ягоды винограда (например, Botryosphaeriaceae, Phomopsis viticola ). Соединения, обнаруженные в грозди r Виноград и вино, пораженные поражением, обычно описываются как имеющие грибной землистый запах и включают геосмин, 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, фенхол и фенхон.
Винный портал 