Войти
Процесс брожения в процессе производства Пино нуар. По мере того как дрожжи потребляют сахар в сусле, они выделяют спирт и углекислый газ (здесь показаны как вспенивающиеся пузырьки) в качестве побочных продуктов. Роль дрожжей в виноделии является наиболее важным элементом, который отличает вино из винограда сока. В отсутствии кислорода, дрожжи преобразуют сахара винного винограда в спирт и диоксид углерода через процесс ферментации. Чем больше сахаров в винограде, тем выше потенциальный уровень алкоголя в вине, если дрожжам позволяют провести ферментацию до сухости. Иногда виноделы прекращают ферментацию раньше, чтобы оставить в вине остаточный сахар и сладость, как, например, десертные вина. Это может быть достигнуто снижением температуры брожения до точки, при которой дрожжи неактивны, стерильной фильтрацией вина для удаления дрожжей или обогащением бренди или нейтральными спиртами. убить дрожжевые клетки. Если брожение непреднамеренно остановлено, например, когда дрожжи исчерпали доступные питательные вещества и вино еще не стало сухим, это считается застрявшим брожением.
Наиболее распространенные дрожжи, связанные с виноделием это Saccharomyces cerevisiae, который получил признание благодаря его предсказуемой и энергичной способности к брожению, толерантности к относительно высоким уровням алкоголя и диоксида серы, а также его способности расти в обычном вине pH от 2,8 до 4. Несмотря на широкое распространение, которое часто включает преднамеренную инокуляцию из культивируемого материала, S. cerevisiae редко является единственным видом дрожжей, участвующих в ферментации. Виноград, привезенный из урожая, обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» из родов Kloeckera и Candida . Эти дрожжи часто начинают процесс брожения почти сразу после сбора винограда, когда гроздья в ящиках для сбора урожая начинают раздавливать виноград, высвобождая богатое сахаром сусло. Хотя добавление диоксида серы (часто добавляемого в дробилке) может ограничить некоторые из активности диких дрожжей, эти дрожжи обычно вымирают, когда уровень алкоголя достигает примерно 15% из-за токсичности спирта для дрожжей. клетки физиология, в то время как более устойчивые к алкоголю Saccharomyces берут верх. Помимо S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus является разновидностью дрожжей, которые могут переносить уровни алкоголя 17–20% и часто используются в производстве крепленых вин, таких как порты и их разновидности. как Zinfandel и Syrah, собранные при высоком уровне сахара Brix. Другими распространенными дрожжами, используемыми в производстве вина, являются Brettanomyces, присутствие которых в вине может рассматриваться разными виноделами либо как винный дефект, либо как в ограниченных количествах как дополнительное примечание сложности.
Французский ученый Луи Пастер обнаружил связь между микроскопическими дрожжами и процессом брожение. На протяжении большей части истории вина виноделы не знали механизма, который каким-то образом преобразованный сладкий виноградный сок в алкогольное вино. Они могли наблюдать процесс брожения, который часто описывался как «кипение», «бурление» или «беспокойство» вина из-за выделения углекислого газа, который придавал вину пенистый вид. Эта история сохранилась в этимологии самого слова «дрожжи», которое по сути означает «кипятить».
В середине XIX века французский ученый Луи Пастер было поручено французским правительством изучить, от чего портятся некоторые вина. Его работа, которая позже привела к тому, что Пастер стал считаться одним из «отцов микробиологии », раскрыла связь между микроскопическими дрожжевыми клетками и процессом ферментации. Именно Пастер обнаружил, что дрожжи превращают сахара в сусле в спирт и углекислый газ, хотя точные механизмы того, как дрожжи будут выполнять эту задачу, не были обнаружены до 20-го века с помощью пути Эмбдена-Мейерхофа-Парнаса.
Вид дрожжей, широко известный как Saccharomyces cerevisiae, был впервые идентифицирован в энологическом тексте конца 19 века как Saccharomyces ellipsoideus из-за эллиптической (в отличие от круглой) формы клеток. В течение ХХ века было идентифицировано более 700 различных штаммов Saccharomyces cerevisiae. Различия между подавляющим большинством этих сортов в основном незначительны, хотя отдельные виноделы будут отдавать предпочтение определенным сортам при изготовлении определенных вин или работе с определенными сортами винограда. Некоторые из этих различий включают «энергию» или скорость ферментации, температурную устойчивость, образование летучих соединений серы (таких как сероводород ) и других соединений, которые могут влиять на аромат вина.
В отсутствие кислорода дрожжевые клетки улавливают пируват, полученный в результате гликолиза, и восстанавливают его до ацетальдегида, который затем восстанавливается в этанол, «подзаряжая» коферменты NAD +, которые необходимы для различных метаболических процессов дрожжей. Основная роль дрожжей заключается в превращении сахаров, присутствующих в виноградном сусле (а именно, глюкозы ) в спирт. Дрожжи достигают этого, используя глюкозу через ряд метаболических путей, которые в присутствии кислорода производят не только большое количество энергии для клетки, но также и множество различных промежуточных продуктов, необходимых клетке для функционирования. В отсутствие кислорода (, а иногда даже в присутствии кислорода ) клетка будет продолжать некоторые метаболические функции (например, гликолиз ), но будет полагаться на другие пути, такие как уменьшение ацетальдегид в этанол (ферментация) для «перезарядки» коферментов, необходимых для поддержания метаболизма. Именно в процессе ферментации дрожжевые клетки выделяют этанол в качестве побочного продукта. В конце концов, если дрожжевые клетки здоровы и ферментация длится до завершения, весь сбраживаемый сахар будет израсходован дрожжами, и только неферментируемая пентоза оставляет незначительное количество остаточного сахара.
Если в Шардоне слишком много «маслянистых» диацетиловых нот, виноделы могут добавить в вино свежие дрожжи, чтобы потребить диацетил и восстановить его до сивушного масла с более нейтральным запахом 2, 3-бутандиол. Хотя производство алкоголя является наиболее заметным побочным продуктом метаболизма дрожжей с точки зрения виноделия, существует ряд других продуктов, производимых дрожжами, которые также могут влиять на получаемое вино. Сюда входит глицерин, который образуется, когда промежуточное соединение цикла гликолиза (дигидроксиацетон ) восстанавливается для «перезарядки» фермента НАДН, необходимого для продолжения других метаболических действий. Обычно это происходит на ранней стадии процесса ферментации, прежде чем механизмы восстановления ацетальдегида до этанола для пополнения НАДН станут основным средством поддержания в клетке окислительно-восстановительного баланса. Поскольку глицерин способствует усилению консистенции и слегка сладковатому вкусу без увеличения уровня алкоголя в вине, некоторые виноделы намеренно пытаются создать условия, которые способствовали бы производству глицерина в вине. Это включает в себя отбор штаммов дрожжей, которые способствуют производству глицерина (или возможность ферментации некоторых диких дрожжей, таких как Kloeckera и Metschnikowia), повышенное воздействие кислорода и аэрацию, а также ферментацию при более высоких температурах. Производство глицерина также приветствуется, если большая часть доступного ацетальдегида становится недоступной из-за связывания с молекулами бисульфита в вине, но это потребует добавления значительного количества диоксида серы (далеко за пределами установленных законом ограничений ) для продления выработки глицерина за пределами этих очень зарождающихся стадий ферментации.
Другие побочные продукты дрожжей включают:
Отличительные «альдегидные» нотки вин из хереса вызваны особыми дрожжами, родными для 
Осадок, оставшийся от вторичное брожение игристого вина можно увидеть на нижней стороне проверяемой бутылки. В конце концов, это вино пройдет через просачивание, чтобы собрать осадок в горлышке, откуда он будет удален перед закупоркой. Когда дрожжевые клетки умирают, они опускаются на дно емкости для брожения, где соединяются с нерастворимыми тартратами., виноградные косточки, кожица и фрагменты мякоти для образования осадка. Во время ферментации первое значительное перетирание, которое удаляет основную часть мертвых дрожжевых клеток, часто называют грубым осадком, в отличие от менее грубого мелкого осадка, который образуется по мере того, как вино продолжает осаждаться и выдерживаться. В то время, когда вино находится в контакте с осадком, ряд изменений может повлиять на вино из-за как автолиза (или самометаболизма) мертвых дрожжевых клеток, так и восстановительные условия, которые могут развиться, если осадок не аэрировать или не перемешивать (процесс, который французы называют батоннажем). Продолжительность времени, которое вино тратит на осадок (так называемый «сюрли»), будет зависеть от стиля виноделия и типа вина.
Процесс оставления вина для контакта с осадком имеет долгую историю в виноделии, известная древним римлянам и описанная Катоном Старшим во II веке до нашей эры. Сегодня эта практика широко ассоциируется с любыми красными винами, которые ферментированы в бочках, Muscadet, игристые вина шампанское, а также Chardonnay произведены в многие винные регионы по всему миру. Обычно, когда вина оставляют в контакте с осадком, их регулярно перемешивают, чтобы высвободить, полисахариды и другие соединения, которые присутствовали в стенках и мембранах дрожжевых клеток. Это перемешивание также помогает избежать образования восстанавливающих соединений серы, таких как меркаптаны и сероводорода, которые могут появиться, если слой осадка имеет толщину более 10 см (4 дюйма) и не нарушается более недели.
Большинство преимуществ, связанных с контактом с осадком, связано с влиянием на вино маннопротеинов, высвобождаемых во время автолиза дрожжевых клеток. Состоящие в основном из маннозы и белков с некоторым количеством глюкозы, маннопротеины часто связаны в клеточной стенке дрожжей с гидрофобными ароматическими соединениями, которые улетучиваются в виде клеточной стенки ломается. Высвобождение маннопротеинов не только вызывает сенсорные изменения в вине, но и может способствовать тартрату и стабильности белка, помогает улучшить тело и ощущение во рту. вина, а также уменьшают восприятие горечи и терпкости танинов.
Производство шампанского и многих других игристое вино требует, чтобы в бутылке происходило второе брожение, чтобы получить карбонизацию, необходимую для данного стиля. Небольшое количество сахаросодержащей жидкости добавляется в отдельные бутылки, и дрожжам дают возможность преобразовать это в большее количество спирта и диоксида углерода. Затем осадок сбрасывается в горлышко бутылки, замораживается и удаляется под давлением газированного вина.
Пленочные дрожжи на поверхности вина в бочке из Vin jaune из винодельческого региона Юра во Франции. Дрожжи таксономия включает классификацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Поэтому некоторые винодельческие дрожжи классифицируются по их бесполому анаморфу (или «несовершенной» форме), в то время как другие могут быть классифицированы по их половому телеоморфу (или «совершенной» форме). Типичным примером этого является Brettanomyces (или "Brett"), который обычно упоминается в тексте о вине и виноградарстве в рамках своей асексуальной классификации, хотя некоторые научные и винодельческие тексты могут описывать конкретные виды (например, как Dekkera bruxellensis ) в рамках его спорулирующей половой классификации Dekkera. Если не указано иное, эта статья обычно относится к бесполой форме винных дрожжей.
Наиболее распространенными дрожжами, обычно связанными с виноделием, являются Saccharomyces cerevisiae, которые также используются в хлебопечении и пивоварении. Другие виды дрожжей, которые могут быть задействованы в виноделии (либо с пользой, либо как причина потенциальных винных дефектов ), включают:
Saccharomyces cerevisiae, как видно под микроскопом дифференциального интерференционного контраста (DIC). Дрожжи рода Saccharomyces (сахарная плесень) предпочтительны для виноделия (как для обоих сортов винограда, так и для других фруктовые вина в дополнение к тому, что они используются в пивоварении и хлебопечении) из-за в целом надежных и положительных свойств, которые они могут придавать вину. Эти дрожжи обычно легко сбраживают глюкозу, сахарозу и раффинозу и метаболизируют глюкозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу и этанол. Однако Saccharomyces не может сбраживать или использовать пентозы (такие как арабиноза ), которые обычно присутствуют в винах в небольшом количестве в виде остаточных сахаров.
Помимо Saccharomyces cerevisiae, другие виды в пределах рода Saccharomyces, связанные с виноделием, включают:
В 1996 году Saccharomyces cerevisiae был первым одноклеточным эукариотическим организмом, который секвенировать весь его геном . Это секвенирование помогло подтвердить почти вековую работу микологов и энологов по идентификации различных штаммов Saccharomyces cerevisiae, которые используются в пиве, хлеб и виноделие. Сегодня идентифицировано несколько сотен различных штаммов S. cerevisiae. Не все сорта подходят для виноделия, и даже среди производителей виноделов, ведущих споры о реальных различиях между сортами и их потенциальном влиянии на вино. Даже те, которые отличаются между собой, становятся менее заметными по мере того, как становятся менее заметными..
Некоторые отчеты между различными сортами включают в себя определенное количество «постороннего привкуса» и ароматы, которые могут быть временными (но производят «вонючее брожение») или могут оставаться с вином, и с ними нужно бороться с помощью других средств виноделия ( например, присутствие летучих сер соединений, таких как сероводород ) или оставьте бракованное вино. Другое отличие включает в себя «силу» или скорость брожения (на которые также могут влиять другие факторы, помимо дрожжей), при этом некоторые штаммы дрожжей имеют тенденцию к «быстрому брожению», в то время как другие могут потребоваться больше времени, чтобы начать действовать.
Еще одно менее измеримое различие, которое является предметом дискуссий и вопросов о предпочтениях виноделов, - это влияние выбора штамма на сортовые вкусы определенных сортов винограда, таких как Совиньон блан и Семильон. Считается, что на эти вина могут влиять тиолы, полученные в результате гидролиза некоторые цистеин -связанных соединений ферментами, которые более преобладают в определенных штаммах. На другие ароматические разновидности, такие как гевюрцтраминер, рислинг и мускат, также могут влиять штаммы дрожжей, содержащие высокие уровни ферментов гликозидаз, которые могут попробовать монотерпены. Точно так же, хотя мы в гораздо большей степени, на другие разновидности могут влиять гидролитические ферменты, работающие с алифатическими, норизопреноидами и производными бензола, такими как полифенолы в сусе.
В производстве игристых вин некоторые виноделы выбирают сорта (например, один, известный как Эперне, названный в честь города в винном регионе Шампани Франция и California Champagne, также известные как UC-Davis штамм 505), которые, как известно, хорошо флокулируют, позволяя легко удалять мертвые дрожжевые клетки с помощью загадки и дегоржаж. При производстве хереса херес поверхностная пленка дрожжей, известная как флор, использовалась для создания отличительного стиля хереса фино и мансанилья из разных штаммов Saccharomyces cerevisiae, хотя коммерческие дрожжи для выращивания цветов, доступные для инокуляции, часто используются из разных видов Saccharomyces, Saccharomyces beticus и Saccharomyces bayanus.
Плодовые мухи являются общим вектором, переносящий окружающие или «дикие» штаммы дрожжей в винодельни. В виноделии термин «дикие дрожжи» имеет несколько значений. В основном это относится к дрожжам, которые не были внесены в сусло преднамеренной инокуляции культивируемого штамма. Вместо этого, эти «дикие дрожжи» часто вступают в контакт с их присутствием на уборочном оборудовании, транспортном емкостях, поверхностном винодельческом оборудовании и как часть естественной флоры винодельни. Очень часто это штаммы Saccharomyces cerevisiae, которые поселились в этих местах на протяжении многих лет, а иногда и были внесены путем прививки от предыдущих урожаев. В этом контексте эти дикие дикие дрожжи часто называют окружающими, местными или натуральными дрожжами, в отличие от инокулированных, выбранных или культивированные дрожжи . Винодельни, которые часто полагаются исключительно на эти «собственные» сорта, иногда продают свои вина как продукты дикого или естественного брожения. (C. 304) Нанфан Цаому Чжуан имеет самое раннее описание виноделия с использованием «травяной фермента » (cǎoqū 草 麴) диких дрожжей с рисом и различными травами, включая ядовитые Gelsemium elegans (йеге 冶 葛).
Другое использование термина «дикие дрожжи» относится к не-Saccharomyces родам дрожжей, которые присутствуют в винограднике на поверхности виноградных лоз и самих ягод. В типичном винограднике может существовать от 160 до 100 000 колониеобразующих единиц диких дрожжей на ягоду. Этижи дрожания могут переноситься воздушными потоками, птицами и насекомыми через виноградник и даже на винодельню (например, плодовые мухи ). Наиболее распространенные дикие дрожжи, встречающиеся на винограднике, к родам Клоекера, Кандида и Пичиа, причем эти виды, безусловно, являются наиболее доминирующими видами. Saccharomyces cerevisiae, сам по себе, на самом деле довольно редко встречается на поверхности свежеубранного винного винограда, если только винодельня не часто повторно вводит отходы винодельни (такие как осадок и выжимки ) в виноградник..
В отличие от «окружающих» диких дрожжей Saccharomyces, эти роды диких дрожжей имеют очень низкую толерантность как к алкоголю, так и к диоксиду серы. Они способны начать брожение и начать этот процесс еще в бункере для сбора урожая, когда грозди винограда слегка раздавливаются под собственным весом. Некоторые виноделы пытаются «выбить» эти дрожжи с помощью доз диоксида серы, чаще всего на дробилке, чем виноград отжать или возможность мацератировать при контакте с кожей. Другие виноделы могут использоваться как диким дрожжи, продолжающие брожение до тех пор, пока они не поддаются токсичности производимого спирта, который составляет 3-5% алкоголя по объему, и позволяет инокулированным или «окружающим» штаммам Saccharomyces завершить брожение.
Винодельни, которые хотят выращивать «собственные» штаммы атмосферных дрожжей, часто перерабатывают остатки урожая в качестве компоста на винограднике. Использование как «окружающих», так и диких дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, несет как потенциальную пользу, так и риск. Некоторые виноделы считают, что использование местных / местных дрожжей создает уникальному проявлению терруара в вине. В винодельческих регионах, таких как Бордо, классифицированные и высоко оцененные поместья, часто рекламируют качество своих местных «шато» сортов. В этой связи винодельни часто забирают оставшиеся выжимки и осадок от виноделия и возвращают их на виноградник для использования в качестве компоста, чтобы устойчиво устойчивое присутствие благоприятных сортов. Но по сравнению с инокулированными дрожжами, эти дрожжи для окружающей среды имеют риск более непредсказуемой ферментации. Эта непредсказуемость может вызвать не только присутствие посторонних привкусов / ароматов и более высокую летучую кислотность, но также возможность остановки брожения, если местные штаммы не будут достаточно энергичными для полного преобразования всех сахаров.
Винодельни, которые разрешают этим дрожжам продолжать брожение, не минимизируют их влияние, делают это с целью улучшения улучшения, практически неизбежно, что дикие дрожжи, не относящиеся к сахаромицам, будут играть роль в начале ферментации практически каждого вина. сложность за счет биоразнообразия. Эти не-сахаромицеты сбраживают глюкозу и фруктозу в спирте, они также могут создавать другие промежуточные продукты, которые могут влиять на аромат и вкус вина. Некоторые из этих промежуточных продуктов могут быть положительными, например, фенилэтанол, который может придавать розовый -подобный аромат. Продукты из этих дрожжей могут быть очень непредсказуемыми - особенно с точки зрения типов вкусов, которые вызывают эти дрожжи.
Некоторые виноделы предпочитают использование лиофилизированные культивированные дрожжи (слева) и питательные вещества для дрожжей (справа) из-за их относительной предсказуемости в начале и завершения брожения. Когда винодел выбирает культивированный штамм дрожжей, это в основном делается потому, что винодел, чтобы брожение было предсказуемым. завершение штаммом, который послужной список надежности. Среди особых соображений, часто важны дрожжей:
Инокулированное (или чистая медь ltured) дрожжи - это штаммы Saccharomyces cerevisiae, которые были идентифицированы и посеяны на винных заводах по всему миру (включая известных производителей винных регионов, таких как Бордо, Бургундия, Долина Напа и Долина Баросса ). Эти штаммы тестируются в лабораториях, чтобы определить жизнеспособность штамма, устойчивость к диоксиду продукции серы и алкоголю, уровень уксусной кислоты и соединения серы, способность к повторному брожению (положительный результат для игристых вин, но отрицательный показатель для сладких вин позднего урожая . 298>), образование поверхностной пленки на вине (положительный результат для некоторых стилей хереса, но отрицательный атрибут для многих других), усиление цвета вина или определенных сортовых характеристик ферментами в дрожжевых клетках и другие продукты метаболизма, продуцируемые дрожжами, склонность к пенообразованию и флокуляции, дрожжевые свойства (признак, известный как «Убийственные дрожжи ») и толерантность к недостаткам питательных веществ в сусле, которые могут привести к остановке брожения.
Подготовка дрожжевой закваски и отслеженное охлаждение культуры до температуры сусла путем добавления небольшого количества вина. Чистые культуральные дрожжи, выращиваемые в лаборатории, часто заморозить продукты и упакован для коммерческого использования. Перед добавлением в сусло эти дрожжи повторно гидратировать в «заквасочных культурах», которые необходимо контролировать (особенно в температуре), что дрожжевые клетки не погибнут от холодового шока. В идеале виноделы хотят добавить достаточно инокулята, чтобы плотность популяции жизнеспособных клеток составляла 5 миллионов клеток на миллилитр. Точное количество лиофилизированной культуры зависит от производителя и штамма дрожжей, но часто составляет около 1 грамма на галлон (или 25 граммов на 100 литров). Вино, которое может иметь проблематичное брожение (например, поздний урожай с высоким уровнем сахара или ботризованные вина), могут быть добавлены больше дрожжей.
Аналогичным образом, процедуры регидратации также будут различаться в зависимости от производителя и винодельни. Дрожжи часто засевают в объеме воды или виноградного сусла, который в 5–10 раз превышает вес сухих дрожжей. Эту жидкость часто доводят до температуры 40 ° C (104 ° F) перед введением дрожжей (хотя для некоторых штаммов дрожжей может потребоваться температура ниже 38 ° C (100 ° F)), чтобы клетки могли легко диспергироваться, а не комковаться и опускаться на дно емкости. Тепловая активация также позволяет клеткам быстро восстанавливать свой мембранный барьер до того, как растворимые цитоплазматические компоненты покинут клетку. Регидратация при более низких температурах может значительно снизить жизнеспособность дрожжей с гибелью клеток до 60%, если дрожжи повторно гидратированы при 15 ° C (60 ° F). Затем культуру перемешивают и аэрируют для включения кислорода в культуру, которую дрожжи используют для синтеза необходимых факторов выживания.
Затем температура закваски медленно снижается, часто путем постепенного добавления сусла к находиться в пределах 5–10 ° C (9–18 ° F) от сусла, в которое будет добавлена культура. Это делается для того, чтобы избежать внезапного холодового шока, который дрожжевые клетки могут испытать, если заквасочная культура была добавлена непосредственно в сусло, что может убить до 60% культуры. Кроме того, выжившие клетки, подвергшиеся воздействию холодового шока, имеют тенденцию к увеличению производства сероводорода.
Диаммонийфосфат (или DAP) - это обычная добавка, которая обеспечивает дрожжам два необходимых питательных вещества. иметь здоровое и продолжительное брожение - азот и фосфат. Для того, чтобы успешно завершить брожение с минимумом или отсутствием добавления отрицательных свойств к вину, дрожжам необходимо удовлетворять весь спектр своих пищевых потребностей. К ним относятся не только доступный источник энергии (углерод в форме сахаров, таких как глюкоза) и азот, усваиваемый дрожжами (аммиак и аминокислоты или YAN), но также минералы (такие как магний ) и витамины (такие как тиамин и рибофлавин ), которые служат важными факторы роста и выживания. Среди других пищевых потребностей винных дрожжей:
Одним из традиционных способов обеспечения дрожжей питательными веществами является метод рипассо, при котором остатки кожуры винограда и жмыха (на фото) от предыдущего ферментация добавляется к только что ферментированному вину. Многие из этих питательных веществ содержатся в сусле и кожуре самого винограда, но иногда виноделы добавляют такие добавки, как как диаммонийфосфат (DAP), лиофилизированные питательные микроэлементы (такие как Go-Ferm и Ferm-K) и даже остатки мертвых или извлеченных дрожжевых клеток, так что ферментирующие дрожжи могут распадаться на для доступного азота и питательных веществ. Одна историческая винодельческая традиция, которая все еще практикуется в некоторых итальянских винодельческих регионах, - это метод рипассо добавления остатков жмыха от прессования другие вина во вновь ферментирующую партию вина в качестве дополнительного источника питания для дрожжей.
Saccharomyces cerevisiae может ассимилировать азот как из неорганических (аммиак и аммоний ), так и из соответствующих форм ( аминокислоты, в частности, аргинин ). Когда дрожжевые клетки начинают, ферменты внутри клеток начинают автолизинг, разрушая клетку, включая аминокислоты. Эти автолизы обеспечивают доступный источник азота для всех еще ферментирующих и жизнеспособных дрожжевых клеток. Однако этот автолиз может также высвобождать соединения с серными связями (например, расщепление аминокислот цистеин ), которые могут объединяться с другими молекулами и реагировать со спиртом с образованием летучих тиолов, которые могут к « вонючей ферментации »или последующему развитию различных дефектов вина.
Дрожжи - факультативные анаэробы, что означает, что они могут существовать как в присутствии, так и отсутствии кислорода. Выполнение этого теста, проводимое через отсутствие кислорода, проходит через период завершения брожения. Это связано с тем, что кислород важен в синтезе каких «факторов выживания», таких как эргостерин и ланостерин. Эти стерины важны для поддержания селективной проницаемости мембраны дрожжевых клеток, которая становится критической, когда дрожжи подвергаются повышенному осмотическому давлению и уровню алкоголя в алкоголе. Как побочный продукт собственного метаболизма, алкоголь очень токсичен для дрожжевых клеток. Дрожжи со слабыми факторами выживания и недостатком стеринов могут погибнуть в этих условиях перед ферментацией вина до полного высыхания, что приведет к остановке брожения.
Культивированные дрожжи, высушенные сублимацией и доступными для инокуляции винного сусла, намеренно выращены в коммерческих условиях в условиях высокого содержания кислорода / сахара, способствующих развитию этих факторов выживания. Одной из причин, которые используют некоторые виноделы, используют инокулированные дрожжи, предсказуемость ферментации из-за высокого уровня факторов выживаемости, которые гарантированно имеют культивированные дрожжи, без необходимости подвергать дополнительному воздействию кислорода. Виноделы, использующие "комнатные" дрожжи, которые постоянно присутствуют на их винодельнях, могут не иметь такой же уверенности в факторах выживаемости, и им, возможно, придется компенсировать это с помощью других методов виноделия.
Дикие дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, часто нуждаются в гораздо большем воздействии кислорода для создания факторов выживания, поэтому многие из этих дрожжей часто обнаруживают, что они живут окислительно в виде "пленочных дрожжей" на поверхности вин в резервуарах или бочках.
Пленочные дрожжи такие как Candida (на фото) и Pichia, могут покрывать поверхность вина слоем пленки, которая не только поглощает большую часть свободного диоксида серы, доступного для защиты вина, но также производит высокие уровни уксусной кислоты, которые будут способствовать летучей кислотности в вине. Винные дрожжи прямо или косвенно могут быть причиной множества винных дефектов. Они могут включать присутствие «посторонних привкусов » и ароматов, которые могут быть побочным продуктом ферментации некоторых «диких дрожжей», например, у видов в пределах родов Kloeckera и Candida. Даже обычные винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут быть причиной некоторых винных дефектов, поскольку некоторые штаммы дрожжей, как известно, производят более высокие, чем идеальные уровни уксусной кислоты, ацетальдегида и летучих соединений серы, таких как тиолы. Также любые дрожжи могут иметь низкую толерантность к дефициту питательных веществ, колебаниям или экстремальным температурам, а также чрезмерному или низкому уровню сахара, что может привести к остановке брожения.
В присутствии кислорода несколько видов Candida и Pichia может создать поверхность пленки на поверхности вина в резервуаре бочки. Если их не контролировать, эти дрожжи могут быстро истощить доступные свободные соединения серы, которые защищают вино от окисления и других микробных атак. Присутствие этих дрожжей часто определяется по повышенным уровням летучей кислотности, особенно уксусной кислоты. Некоторые штаммы Pichia метаболизируют уксусную кислоту (а также этилацетат и изоамилацетат, которые также могут производиться) с побочным эффектом в виде значительного снижения титруемой кислотности и сдвигает pH вина вверх до уровня, который делает вино более уязвимым для других микробов порчи. Эти дрожжи, обычно называемые «пленочными дрожжами», отличаются от дрожжей хереса flor, которые обычно приветствуются виноделами при производстве деликатных вин в стиле фино.
Рост многих неблагоприятных диких дрожжей замедляется. обычно замедляется при более низких температурах погреба, поэтому многие виноделы, которые хотят подавить активность этих дрожжей до того, как появятся более благоприятные дрожжи Saccharomyces, часто охлаждают свое сусло, например, практика «холодного замачивания» сусла во время предварительного брожения мацерация при температуре 4–15 ° C (39–50 ° F). Хотя некоторые виды, такие как Brettanomyces, не будут подавляться и могут даже процветать в течение длительного периода замачивания на холоде.
В то время как в некоторых винодельческих регионах наблюдается влияние Brettanomyces на вино, в ограниченном количестве, как дополнительная сложность, многие виноделы рассматривают присутствие видов Brettanomyces, таких как Brettanomyces bruxellensis (на фото) на своих винодельнях, как негативное влияние, которое необходимо контролировать. Винные дрожжи Brettanomyces (или "Brett") ") производит очень характерные ароматические соединения, 4-этилфенол (4-EP) и 4-Ethylguaiacol (4-EG), которые могут характеризовать вино как пахнущее как" скотный двор »,« мокрое седло »или« лейкопластырь ». Для некоторых виноделов и некоторых винных стилей (например, Пино нуар из Бургундия ) ограниченное количество этих соединений можно рассматривать как положительный атрибут, который усложняет вино. Для других виноделов и других винных стилей (таких как Рислинг из Мозель ) присутствие любого Бретта будет считаться недостатком. Плодовые мушки - обычное дело вектор; Иногда Brettanomyces, уже присутствующие в вине, инокулированном Saccharomyces cerevisiae, будут конкурировать со штаммом Saccharomyces за питательные вещества и даже подавлять его из-за высокого уровня уксусной кислоты, декановой кислоты и октановой кислоты, которые могут производить многие штаммы Brettanomyces.
Когда Бретт оказывается на винодельне, его очень трудно контролировать даже при соблюдении строгих правил гигиены и выбрасывании бочек и оборудования, которые ранее соприкасались с «Бретти» вино. Это связано с тем, что многие виды Brettanomyces могут использовать широкий спектр источников углерода в вине и виноградном сусле, включая этанол, для обмена веществ. Кроме того, Brett может производить широкий спектр побочных продуктов, которые могут повлиять на вино, помимо ранее обсужденных соединений 4-EP и 4-EG. Многие из этих соединений, такие как «следы» 4-EP и 4-EG, все еще остаются в вине даже после гибели дрожжевых клеток и удаляются перетиранием и стерильной фильтрацией.
