Войти
Виноград прессуют для создания сусла Муст (от латинского vinum mustum, «молодое вино») - это свежеизмельченный фруктовый сок (обычно виноградный сок ), содержащий кожуру, семена и стебли фруктов. Твердая часть сусла называется выжимкой и обычно составляет 7–23% от общего веса сусла. Приготовление сусла - это первый шаг в виноделии. Из-за высокого содержания глюкозы, обычно от 10 до 15%, сусло также используется в качестве подсластителя в различных кухнях. В отличие от продаваемого в продаже виноградного сока, который фильтруется и пастеризуется, сусло густое с твердыми частицами, непрозрачное и бывает различных оттенков коричневого и пурпурного.
Время, в течение которого выжимка остается в соке, имеет решающее значение для окончательного характера вина. Когда винодел решает, что время настало, сок сливается из жмыха, который затем прессуется для извлечения сока, удерживаемого матрицей. В сок добавляют дрожжи, чтобы начать брожение, а выжимки часто возвращают в виноградник или фруктовый сад для использования в качестве удобрения. Часть отобранного неферментированного сусла может быть сохранена как Süssreserve для добавления в качестве подслащивающего компонента перед розливом в бутылки. Некоторые виноделы создают вторую партию вина из использованных выжимок, добавляя количество воды, эквивалентное удаленному соку, оставляя смесь на 24 часа и сливая жидкость. Это вино можно употреблять как напиток для сотрудников винодела или как основу для некоторых бренди из жмыха. Однако по закону граппа должна производиться только из твердых веществ жмыха, без добавления воды.
Бутылка традиционного бальзамико из Модены, Италия, с виноградным суслом Сусло также является важным ингредиентом для производства традиционного бальзамического уксуса, особого выдержанного уксуса из региона Эмилия-Романья в Италии, защищенного Европейской системой защищенного обозначенного происхождения. Отобранные бактериальные колонии или методы lenta in superficie (медленная поверхность) или lenta a truciolo (медленная стружка древесины) используются для ацетификации, а затем наступает фаза созревания. И ацетификация, и созревание происходят в бочках из драгоценного скального дуба ( Quercus petraea ), каштана, дуба, тутового дерева и можжевельника. После минимального периода созревания в 60 дней группа опытных технических специалистов проверит полученный продукт аналитически и органолептически.
Этот термин также используется производителями медовухи для обозначения неферментированной водно-медовой смеси, которая превращается в медовуху. Аналогичный термин в пивоварении - сусло.
В древней Греции сусло, сгущенное кипячением, называлось сирайон (σίραιον) и использовалось в качестве подсластителя на кухне в различных рецептах (и в качестве сиропа над теганитаем (блинами)). Еще от греков римляне в Древнем Риме также использовали сгущенное сусло в кулинарии в качестве подсластителя. Сусло варили в свинцовых или бронзовых котлах до более мягкого концентрата, называемого дефрутум, или более сильного концентрата, называемого сапа. Его часто использовали как подкисляющий агент и консервант, особенно в фруктовых блюдах.
В настоящее время уменьшенное сусло используется в греческой, других балканских странах, французской и ближневосточной кулинарии в виде сиропа, известного как петимези, пекмез или дибис. В Греции петимези является основным ингредиентом заварного крема, известного как мусталеврия, и сладкого блюда, известного как сузукос, чурчхела. Moustokoúloura или «MUST печенье» также популярные греческие печенья, которые основаны на сладкого теста, сделанного замеса мука, оливковое масло, специи, и сусло. Они бывают разных форм и размеров и имеют темно-коричневый цвет из-за присутствия в них сусла и специй. В винодельческих районах Южной Африки сусло используется для приготовления сладкой булочки, известной как Mosbolletjies.
Термин петимези - это эллинизированное слово армянского / трапезундского термина петмез. Петмез был разновидностью сиропа, приготовленного из ягод белой шелковицы; петмез использовался в Византии (Трапезунд был частью Византийской империи), где в изобилии росла белая шелковица для производства ягод и шелковичных червей, питающихся исключительно листьями шелковицы.
Геохимик Джером Нриагу опубликовал статью в Медицинском журнале Новой Англии в 1983 году, выдвинув гипотезу о том, что defrutum и sapa могли содержать достаточно ацетата свинца, чтобы быть токсичными для тех, кто употреблял их регулярно.
В римско-католической евхаристической литургии слово « должно» может быть заменено причастным вином при условии, что ординарный человек дал разрешение в пользу священника или мирянина, который не должен, обычно из-за алкоголизма, употреблять вино; но в обычных обстоятельствах его нельзя использовать вместо вина.
Официальные римско-католические документы определяют сусло ( мустум на латыни ) именно как «виноградный сок, который либо свежий, либо консервированный методами, которые приостанавливают его брожение без изменения его характера (например, замораживание)», и это исключает пастеризованный виноградный сок.
Это учение восходит, по крайней мере, к папе Юлию I (337–352), который, как цитируется в « Summa Theologica» Фомы Аквинского, заявил, что в случае необходимости, но только тогда, можно использовать сок, выжатый из винограда. Сам Фома Аквинский заявил, что нельзя подносить свежее сусло в чашу, потому что это неприлично из-за нечистоты сусла; но добавил, что в случае необходимости это можно сделать.
Сам Фома Аквинский заявил:
Сусло уже имеет этот вид вина из-за его сладости ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Вергилий, Георг. i, 295] указывает на брожение, которое является «результатом его естественного тепла» ( Meteor. iv); следовательно, это причастие можно совершать из сусла.... Запрещается подносить сусло в чашу, как только оно было выжато из винограда, так как это неприлично из-за примеси сусла. Но в случае необходимости это может быть сделано: потому что тот же Папа Юлий сказал в отрывке, цитируемом в аргументе: «Если необходимо, пусть виноград будет вдавлен в чашу».
Последний документ Конгрегации доктрины веры по этому вопросу, выпущенный 24 июля 2003 г., содержит следующие нормы, упрощающие ранее действовавшие:
Обыкновенное компетентен дать разрешение для отдельного священника или мирянина, чтобы использовать mustum для Евхаристии. Разрешение может быть предоставлено в обычном порядке до тех пор, пока сохраняется ситуация, которая повлекла за собой предоставление разрешения (например, священник - алкоголик).
Если главный служащий сослужителя имеет разрешение использовать мустум, для сослужителей должна быть приготовлена чаша с обычным вином.
Учитывая центральное место совершения Евхаристии в жизни священника, нужно действовать с большой осторожностью, прежде чем принимать в Священные Ордена тех кандидатов, которые не могут употреблять алкоголь без серьезного вреда.
Следует уделять внимание достижениям медицины в области борьбы с алкоголизмом и поощрять производство неизмененного мустума.
