Войти
Вионье сока в пресс-чаше после нажатия. Нажатие в виноделие - это процесс, при котором сок извлекается из винограда с помощью винного пресса, вручную или даже по весу ягод и гроздей винограда. Исторически, неповрежденные грозди винограда топтали ногами, но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку / очиститель, которая удаляет отдельные виноградные ягоды со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока, перед тем, как быть нажал. Существуют исключения, такие как производство игристых вин в таких регионах, как Шампань, где виноград традиционно прессуется целыми гроздьями с включенными стеблями для получения более светлого сусла с низким содержанием фенолы.
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления или / и перед первичной ферментацией. При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно происходит только после или ближе к концу ферментации, когда контакт с кожей происходит между соком и выщелачиванием винограда. краситель, дубильные вещества и другие фенольные соединения кожи. Приблизительно 60-70% доступного сока в виноградной ягоде, свободно растекаемого сока, может быть выделено в процессе измельчения и не требует использования пресса. Остальные 30-40%, получаемые при прессовании, могут иметь более высокие уровни pH, более низкую титруемую кислотность, потенциально более высокую летучую кислотность и более высокие фенольные соединения, чем у свободных продуктов. сок в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, и будет производить более терпкое, горькое вино.
Виноделы часто хранят свой произвольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное разными уровни давления / стадии прессования) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разливать в бутылки отдельно, либо позже смешивать порции каждого из них, чтобы получить более полное и сбалансированное вино. На практике многие вина состоят из 85-90% свободного сока и 10-15% отжатого сока.
Решение о том, когда прессовать красный виноград, будет иметь влияние на цвет, так как цветные фенольные соединения и дубильные вещества извлекаются из винограда во время мацерации перед прессованием. Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. В производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после сбора урожая и дробления. Здесь самое важное решение будет заключаться в том, какое давление нужно приложить и сколько отжатого сока хотят виноделы в дополнение к бесплатному соку. Некоторые сорта винограда, такие как Sémillon и Aurore, имеют очень «жидкую» мякоть, которая легко выделяет сок, не требуя большого давления, которое может привести к разрыву кожуры. Другие сорта, такие как Catawba, имеют гораздо более жесткую мякоть, поэтому требуется более сильное прессование.
При производстве красных вин выбор времени прессования является одним из наиболее важных решений при производстве вина. процесс, так как это будет момент, когда прекращаются мацерация и фенольная экстракция. Некоторые виноделы используют шкалу уменьшения уровня сахара (например, измерение по шкале Брикса ) и нажимают, как только вино достигнет полной сухости. Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, достаточно ли извлечено танинов из вина для получения сбалансированного вина, и могут прессовать до полного высыхания (например, при 3-8 Брикса). Хотя удаление кожуры прессованием часто удаляет некоторые твердые частицы, которые необходимы винным дрожжам для завершения брожения, а преимущества раннего прессования часто уравновешиваются риском потенциального застрявшего брожения.
Качество винных дрожжей год урожая и общая спелость собранного винограда также могут иметь значение, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирают недозрелым, танины в винограде часто очень " зеленый »и резкий. В эти годы виноделы могут начать давить раньше (например, при 15 по шкале Брикса) - процесс, который австралийцы называют «коротким чаном». В теплые годы танины могут быть полностью спелыми или «сладкими», и винодел может решить провести период расширенной мацерации и не прессовать виноград в течение месяца после завершения ферментации.
Обычно вино Отжатый сок потребует некоторой дополнительной обработки, которую можно проводить отдельно от только отжатого сока или для всей партии вина, если отжатый сок смешивают с отжатым соком. Эти обработки могут включать кислотные корректировки для снижения pH, продолжительные периоды отстаивания для осветления и дополнительное перетягивание для удаления лишних взвешенных твердых частиц и использование осветляющих агентов для удаления лишних твердых частиц или избыточных танинов. Мякоть винограда содержит много пектинов, которые создают коллоидную коагуляцию с этими твердыми веществами, что затрудняет стабилизацию вина. Некоторые виноделы будут использовать пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разрушить клеточные стенки и обеспечить свободное выделение большего количества сока. Эти ферменты также используются в белых винах для осветления. Используемый тип прессования и количество взвешенных твердых частиц играет особую роль в принятии решений о фильтрации, поскольку большое количество взвешенных твердых частиц (особенно натуральных камедей) может забивать и повреждать дорогие фильтры.
Впервые разработан в В средние века корзиночные прессы долгое время использовались в виноделии. Самый ранний винный пресс, вероятно, был ногой или рукой человека, который давил и сжимал виноград в мешок или контейнер, где содержимое ферментировалось. Давление, оказываемое этими ручными средствами, было ограниченным, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телом. В конце концов люди обнаружили, что можно получить больше сока и потенциально можно было бы производить лучшее вино, если бы они разработали способы отжима. Это началось с древних египтян, которые разработали «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута.
древние греки и Римляне разработали большие деревянные прессы для вина, в которых использовались большие балки, шпили и лебедки, чтобы оказывать давление на выжимки. Этот стиль винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, который использовался в Средние века винными поместьями знати и католической церковью. Существует множество церковных записей, свидетельствующих о том, что феодальные арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая, чтобы использовать землевладельческий пресс для вина, если он был доступен. Вероятно, это было связано с тем, что дополнительный объем вина (от 15 до 20%), который можно производить прессованием, по сравнению с ручным протектором, был достаточно значительным, чтобы оправдать затраты.
Машинное прессование стало еще более распространенным в 17 и 18 веках, когда стиль виноделия во Франции и других частях Европы сдвигался в сторону более крепких вин, которые могли выдерживать и выдерживать длительные транспортные путешествия по морям. Тексты о виноделии начали рекомендовать использование механического надавливания на ступни, идущие в лагарах. Даже в Бордо, где все еще использовались лагары спустя много времени после Бургундии, Шампань и другие французские винодельческие регионы приняли корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после наступления темноты, подробнее полнотелые вина Château Haut-Brion производства лорда Арно III де Понтака начали получать широкое признание английских писателей.
В 20 веке винные прессы продвинулись вперед от вертикального прессования корзиночного пресса и древнего винного пресса до горизонтального прессования с давлением, прикладываемым либо к одному, либо к обоим концам, либо сбоку за счет использования подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были классифицированы как «периодические», которые, как и корзиночный пресс, должны были опорожнять выжимки и повторно загружать виноград, и как «непрерывные», когда ленточный или винт Архимеда подвергал виноград / выжимки воздействию увеличение давления от одного конца пресса к другому с добавлением нового винограда и непрерывным удалением выжимок. Другим достижением было полное закрытие пресса (иногда называемого «танковым прессом»), которое уменьшило воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже промыть азотом для создания полной анаэробной среды, которая может потребоваться для виноделия из белых сортов винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление прилагается к виноградной кожуре и сколько циклов.
Корзиночный пресс с половиной Его планки удалены, чтобы показать компактный «пирог» выжимок, который образуется из остатков кожуры, семян и стеблей после прессования. Этот осадок необходимо очищать и удалять после каждой партии. Винные прессы обычно делятся на два типа - периодические и непрерывные. Прессы периодического действия включают прессование заданного количества («партии») винограда с помощью пресса, который необходимо освободить от жмыха или «жмыха» (остатки кожуры, семян и стеблей) между партиями. Существует множество различных типов прессов периодического действия, от простых ручных корзиночных прессов до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» кислородом, способным вступать в контакт с суслом, или «заключены» в резервуар, который позволяет анаэробное виноделие. В прессах непрерывного действия используется винтовой шнек (например, шнек ) или лента, которая транспортирует виноград из корма через цилиндрическое сито или между наполненными сжатым воздухом подушечками, которые прижимают виноград, уплотняют лепешки и затем удаляют Выпечка жмыха на выходе за одну непрерывную операцию.
В целом прессы периодического действия считаются более «щадящими» с меньшим перемещением кожуры винограда, что минимизирует разрыв кожуры. Чем больше кожица винограда рвется или очищается, тем больше выделяется фенольных соединений и дубильных веществ, что может увеличить жесткость вина. Однако прессы периодического действия гораздо более трудозатратны, требуют многократного опорожнения и наполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессования. Непрерывные прессы, которые часто используются крупными производителями вин, могут быть более эффективными, при этом некоторые винтовые прессы непрерывного действия способны производить до 100 метрических тонн в час.
Развитие больших закрытых мембранных прессов в 1970-х годах, которые могли более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудило многие винодельни отказаться от использования винтовых прессов. Хотя корзиночные прессы по-прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые крупные производители по-прежнему используют непрерывные шнековые прессы, в винодельческой промышленности чаще всего используются мембранные прессы.
Прессы периодического действия обычно работают в цикле, который может быть механизированным или ручным. Это включает в себя следующие шаги:
Преимущество вращения бака или разрушения корки заключается в более равномерном прессовании и образовании торта правильной формы, который будет легче перемещать. С того момента, как виноград засыпается в емкость или корзину, выделяется и извлекается сок. Этот сок обычно сливается из резервуара в контейнер для ожидания или "пресс-чашу", который затем переливается или перекачивается в другой контейнер.
Величина прилагаемого давления (и скорость) будет зависеть от предпочтений винодела с дополнительными давление увеличивает вероятность того, что кожура и семена винограда будут очищены и разорваны, выделяя дубильные вещества и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более терпким и горьким. Обычно механизированные прессы периодического действия начинают с давления менее 1 бар (немного меньше 1 атм ) и постепенно повышаются до максимума от 4 до 6 бар в течение периода от 1 до 2. часов. Чем медленнее прикладывается и постепенно увеличивается давление, тем мягче будет общее нажатие.
Существует несколько различных типов прессов периодического действия, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Ниже перечислены те, которые чаще всего встречаются на винодельнях.
Внутри мембранного пресса со спущенной мембраной, установленной с правой стороны резервуара. Также на фотографии изображены остатки жмыха (кожуры и косточек винограда) от прессования. 
Схема винограда, показывающая различные компоненты, которые могут быть высвобождены при прессовании. Самые жесткие фенольные соединения поступают из внешнего слоя винограда и кожуры, а также из семян, которые можно очистить или разорвать при частом движении. Преимущества прессов непрерывного действия - это «непрерывная» последовательность, которая позволяет обрабатывать большие объемы винограда прессуются с минимальными трудозатратами. Вместо прессования отдельных партий, которые необходимо опорожнять и повторно заполнять, пресс непрерывного действия обычно имеет зону ввода и некоторый механизм (например, шнековый шнек или ремень), который передает виноград через прессы, с зоной выхода выброшенного жмыха. Пропускная способность ограничена вместимостью бака и диаметром шнека или шириной ремней. Многие модели винтовых прессов непрерывного действия могут обрабатывать от 50 до 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом производства по сравнению с прессами периодического действия, которые часто обрабатывают от 1 до 5 тонн в час.
Хотя они не так разнообразны, как прессы периодического действия, существует три основных типа прессов непрерывного действия, каждый со своими достоинствами и недостатками. Хотя эти прессы часто более распространены в производстве соков, чем в виноделии (и даже запрещены для производства качественного вина в некоторых винодельческих регионах, таких как Алжир ), следующие прессы можно найти на винодельнях (обычно больших объемов):
Ферментация винограда Шардоне, готового к прессованию. Существует компромисс между большим объемом и производительностью, которую могут обеспечить прессы непрерывного действия по сравнению с общими качество прессового сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых прессов периодического действия. Однако есть заметная разница в составе отжатого сока от прессов непрерывного действия, которые берутся с начала пресса (1-я секция пресса) с наименьшим давлением и движением по сравнению с фракциями, которые идут дальше по пути. Часто у виноделов есть отдельные пресс-ванны под каждой секцией, которые они будут держать отдельно и винифицировать отдельно.
Ниже приведена таблица различий в составе сока Рислинг между свободным соком и соком, полученным из разных секции пресса непрерывного действия: от первой секции пресса с относительно низким давлением до более компактной третьей секции пресса с более высоким давлением.
| Компонент | Свободный ход | Первая секция пресса | Вторая секция пресса | 3-я пресс-секция |
| Brix | 17,2 | 17,5 | 17,5 | 17,5 |
| pH | 3,1 | 3,2 | 3,4 | 3,5 |
| Титруемая кислотность (г / л) | 8,9 | 9,1 | 8,8 | 9,1 |
| Содержание фенолов (мг / л) | 306 | 607 | 1142 | 1988 |
| взвешенные твердые вещества (г / л) | 46,2 | 16,8 | 27,9 | 23,7 |
Самостоятельный прогон сока Мадлен Анжуйн течет в поддон пресса перед тем, как пресс включенный. Этот сок обычно имеет более высокую кислотность, более низкий pH, меньше фенолов и меньше взвешенных веществ, чем прессованный сок. С тех пор, как использовались прессы, виноделы знали о различных цветах, консистенция и аромат характеристики вина, изготовленного из "свободного" сока, по сравнению с прессованным соком. Свободный поток - это сок, который был извлечен в процессе измельчения, естественного разрушения стенок ячеек винограда во время мацерации и ферментации, а также за счет собственного веса ягод винограда, когда они загружаются друг на друга в прессе.. Даже среди прессованных соков есть различия в составе различных «фракций» сока, полученных от начального отжима до последующего (и обычно более жесткого) отжима. Часто виноделы хранят отдельно отжатый сок и сок отдельно для большей части процесса виноделия, включая яблочно-молочную ферментацию и выдержку в бочках, с возможностью последующего смешивания между ними для получения наиболее полного и сбалансированного вино, разливать по бутылкам отдельно под разными этикетками и ценами, или для утилизации / продажи прессованных фракций другому производителю.
Основное различие между свободным выпуском и прессованным соком заключается в том, что прессованный сок часто имеет более низкую кислотность уровни, более высокий уровень калия и pH, больше фенольных соединений, таких как дубильные вещества, и больше взвешенных твердых веществ, таких как натуральная камедь и белки. Некоторые из этих атрибутов могут положительно влиять на вино с повышенным содержанием фенолов, обеспечивающим большую консистенцию, ароматические характеристики (например, сортовые ароматы терпенов ) и потенциал старения. Другие атрибуты могут иметь более негативное влияние, например, повышенная терпкость и горечь, предшественник коричневых пигментов в белом вине, вкусовые ощущения и проблемы с балансом (а также потенциальные микробные нестабильность) из-за повышенного pH и увеличения потребности в осветлителях для помощи в осветлении и стабилизации вина с увеличением содержания взвешенных веществ.
Степень из этих различий будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от исходного состояния фруктов после сбора (с плесневым, поврежденным, обгоревшим на солнце или ботризованным виноградом, дающим резкие различия между свободным и отжатым соком), тип используемого пресса, величина прилагаемого давления и общее количество движений, которым подвержен виноград, которые могут повлиять на степень очистки и разрыва кожуры и семян.
ниже представляет собой таблицу различий в составе сока Рислинг между соком свободного производства и варом
| Компонент | Свободный ход | 1-е нажатие | 3-е нажатие | 9-е нажатие |
| Brix | 17,7 | 17,9 | 17,9 | 17,7 |
| pH | 3,07 | 3,2 | 3,29 | 3,35 |
| Титруемая кислотность (г / л) | 10,7 | 9,35 | 9,25 | 9,1 |
| Содержание фенолов (мг / л) | 357 | 486 | 439 | 440 |
| Взвешенные твердые частицы (г / л) | 39,1 | 19,1 | 15,4 | 9.2 |
Целые грозди Пино нуар, готовые к прессованию. Прессование целых гроздей - это когда вместо того, чтобы сначала пропускать виноград через устройство для удаления стеблей / дробилку, неповрежденный виноград прессуется напрямую все еще прикреплены к стеблям. Этот метод широко используется для производства белых, розовых и игристых вин, потому что он обычно дает более нежное, менее фенольное и менее окрашенное вино. Даже некоторые производители красных вин (в первую очередь Пино нуар ) будут использовать этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зелени», которые могут возникнуть из-за незрелого винограда. Этот метод отличается от «прессования стеблей», когда виноград измельчают и очищают от стеблей, но части стеблей сохраняют и бросают в винный пресс, чтобы добавить фенольные смолы, а также создать «каналы» для сока, стекающего между кожурами, которые может ограничить частоту засорения сливных решеток.
При методе целых кластеров первая фракция прессования по существу является фракцией «свободного хода», поскольку ягоды винограда только сначала ломаются и выделяют сок в качестве цикл прессования начинается. Однако, как и при отжиме измельченного винограда, состав сока изменяется при каждом последующем отжиме, и эти фракции часто хранятся отдельно. В отличие от прессования измельченного винограда, при котором обычно ценится безлимитный сок, при прессовании целых гроздей вторая фракция часто наиболее ценится за баланс содержания фенолов и потенциала старения.
В Шампани, где цельнометаллические - Кластерное прессование в прессе с мелкой корзиной очень распространено, традиция разделения пресса на фракции восходит к Dom Pérignon с рекомендациями, записанными в 1718 году его биографом Canon Godinot. По словам Периньона (Годино), вин де гутте, выпускаемый на свободном рынке, считался слишком деликатным и сам по себе не годным для приготовления хорошего шампанского, и иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первое и второе отжимы (называемые хвостами или нарезкой, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопастями, чтобы удалить его между отжимами) были наиболее идеальными для производства игристых вин. Сок третьего отжима был в значительной степени приемлемым, но четвертый отжим (называемый vin de taille) использовался редко, а все остальные отжимы после этого (vins de pressoirs) считались слишком жесткими и цветными, чтобы иметь какое-либо значение при производстве шампанского.
