Vin jaune (французское для «желтого вина») особый и характерный сорт белого вина, произведенный в регионе Юра на востоке Франции. Он похож на сухое fino Херес и получает свой характер от созревания в бочке под пленкой из дрожжей, известной как вуаль, на поверхности вина. Желтое вино имеет много общего с Шерри, включая некоторые ароматы ., но не как и Шерри, это не крепленое вино. Вино изготовлено из винограда Саваньен, причем некоторые из самых лучших образцов поступают с виноградников мергеля в Шато-Шалон AOC. В других французских винодельческих регионах проводились эксперименты по производству вин аналогичного стиля из Шардоне и других местных сортов винограда с использованием культивированных дрожжей, таких как вино vin de voile. произведено в Gaillac.
Vin jaune производится из позднего урожай винограда Саваньен, белого сорта из семейства Траминер, менее ароматного, чем более известный Гевюрцтраминер. Виноград обычно собирают в конце октября, когда сахар достаточно развился, чтобы иметь потенциальный уровень алкоголя 13–15% для готового вина. Виноград ферментируется медленно, а затем хранится в маленьких старых дубовых бочках объемом 228 литров (60 галлонов). Бочки не доливаются, как в случае с большинством вин, поэтому над вином появляется воздушный зазор из-за испарения. Дрожжевая пленка покрывает вино, частично (но не полностью) защищая его от окисления. В Джуре этот фильм называется вуаль (вуаль ), но он похож на более знакомый «флор » в производстве Шерри. Дрожжи вуали имеют многие свойства, аналогичные свойствам «флора», но лучше развиваются в среде с низким содержанием спирта и развиваются менее интенсивно и густо, чем «флора».
Для полного развития вуали обычно требуется два-три года. В это время вино подвергается незначительному окислению, которое вызывает химические изменения, в результате которых образуется ацетальдегид (а также этанол, стандартный спирт) и ароматическое соединение из сотолон. Эти соединения придают уникальный вкус и аромат желтому вину. Виноделы должны внимательно наблюдать за вином на протяжении всего процесса выдержки, так как существует риск развития дефекта вина летучей кислотности.
. Вино приобретает свой характерный желтый цвет и ореховый привкус по мере созревания. необходимое время в шесть лет и три месяца, время, которое должно пройти между сбором урожая и розливом в бутылки, хотя в определенные моменты в течение этого времени вино не обязательно находится в бочке. По истечении отведенного времени остается только около 62% оригинального вина. Затем желтое вино разливают в специальные сквот бутылки, содержащие 62 cl (21 унции ), называемые клавелином. Исторически размер бутылки указывает на количество вина, оставшегося после шести лет выдержки и испарения.
Appellation d ' origine contrôlée регионы, которым разрешено производить желтое вино, включают Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Cotes du Jura vin Jaune AOC и Vin Jaune de L'Etoile. Эти охраняемые «наименования» существуют с 1936 года. Есть также несколько других вин в стиле желтого вина, произведенных во Франции за пределами региона Юра, например, Гайак. Таким образом, термин vin de voile, относящийся к дрожжевой пленке, указывает на этот стиль вина.
Vin jaune часто подается в погребе. температура 13–15 ° C (55–60 ° F ), и вино иногда декантируют, подвергая его воздействию большего количества кислорода перед подачей в чтобы стимулировать уникальные ароматы вина. Вино можно сочетать с пикантными блюдами с местной кухней Джура, часто включая рецепты курицы, где вино готовится с самой курицей и в качестве компонента соуса. Другой распространенной парой является местный сыр Конте, который производится в регионе Франш-Конте.
Фестиваль под названием La Percée du Vin Jaune (Открытие желтого вина) проводится в последнюю неделю января или первую неделю февраля каждого года, чтобы отпраздновать выпуск только что выпущенного урожая, который в соответствии с законодательными требованиями к выдержке будет собран. осенью на семь лет раньше. Недавние мероприятия, включая дегустации, привлекли более 30 000 посетителей. Это мероприятие ежегодно проходит в разных деревнях региона. Принимающие деревни были следующими:
Желтое вино отмечено образованием сотолона из альфа-кетомасляной кислоты.
Было обнаружено, что желтое вино получают из винограда, обладающего идентичным ДНК в виноградные косточки, обнаруженные при археологических раскопках средневековых стоянок.