Войти
| Brettanomyces | |
|---|---|
 | |
| Колонии дрожжей Brettanomyces bruxellensis на чашках с агаром, содержащим флоксин B. | |
| Научная классификация | |
| Королевство : | Грибы |
| Тип: | Ascomycota |
| Подтип: | Saccharomycotina |
| Класс: | Saccharomycotina |
| Отряд: | Saccharomycetales |
| Семья: | Pichiaceae |
| Род: | Brettanomyces |
| Вид | |
B. anomalus. B. bruxellensis. B. claussenii. Б. custersianus. Б. naardenensis. Б. nanus | |
Brettanomyces - неспорообразующий род дрожжей семейства Saccharomycetaceae, часто в просторечии именуемый «Brett». Название рода Dekkera используется взаимозаменяемо с Brettanomyces, поскольку оно описывает телеоморф или форму спор дрожжей. Клеточная морфология дрожжей может варьироваться от яйцевидных до длинных клеток в форме «сосиски». Дрожжи являются ацидогенными и при выращивании на среде, богатой глюкозой в аэробных условиях, продуцируют большие количества уксусной кислоты. Brettanomyces важен как для пивоваренной, так и винной промышленности из-за производимых им сенсорных соединений.
В дикой природе Brettanomyces питается кожурой фруктов.
В 1889 году Сейфферт с пивоварни Калинкина в Санкт-Петербурге первым выделил «Торула » из английского пива, которое производило типичные «Английский» вкус в лагере, и в 1899 году Дж. В. Талло из Guinness описал два типа «вторичных дрожжей» в ирландском стауте. Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. Термин Brettanomyces происходит от греческого, означающего «британский гриб».
Когда Brettanomyces растет в вине, он производит несколько соединений, которые могут изменить вкус и букет. На низких уровнях некоторые виноделы соглашаются с тем, что присутствие этих соединений положительно влияет на вино, делая его более сложным и придавая некоторым молодым красным винам характер выдержки. Многие вина даже полагаются на Brettanomyces, чтобы придать им свой отличительный характер, например, Château Musar. Однако, когда уровни сенсорных соединений значительно превышают сенсорный порог, их восприятие почти всегда отрицательное. Порог чувствительности может отличаться у разных людей, и некоторые находят соединения более непривлекательными, чем другие. Хотя это может быть желательно на более низких уровнях, нет гарантии, что высокие уровни не будут получены. Поскольку Brettanomyces потенциально может испортить вино, он обычно рассматривается как винные дрожжи для порчи, а его присутствие в вине - как винный дефект.
Вина, загрязненные пятнами Brettanomyces, часто называют как «Бретти», «металлик» или как имеющий «характер Бретта». Вкус Brettanomyces в вине также иногда неправильно идентифицируется как привкус пробки.
Соединения, ответственные за придание вину определенных сенсорных характеристик;
Эти соединения могут придавать вину совершенно разные сенсорные свойства, когда они присутствуют в разных соотношениях.
Brettanomyces больше всего ассоциируется с красными винами бочковой выдержки, но также встречается в Шардоне и Совиньон блан. В некоторых случаях дрожжи вызывали загрязнение в игристых винах, произведенных Méthode champenoise при выпуске. Считается, что Brettanomyces могут быть занесены на винодельню через насекомых-переносчиков, таких как плодовые мухи, или при покупке винных бочек, зараженных Brett. Способность метаболизировать дисахарид целлобиозу вместе с неровной поверхностью внутренней части цилиндра создают идеальные условия для роста Brettanomyces. Когда дрожжи попадают на винодельню, их трудно искоренить, и они легко распространяются с помощью необеззараженного оборудования.
Рост Brettanomyces лучше всего контролировать путем добавления диоксида серы, к которому дрожжи особенно чувствительны. Добавление других стерилизующих соединений, таких как диметилдикарбонат, часто имеет аналогичный эффект. В качестве альтернативы вино можно разлить в бутылки после стерильной фильтрации, которая физически удаляет дрожжи. Вина, винифицированные до низкого уровня остаточного сахара, такого как <1.0g/L, are also less likely to be spoiled as the main growth субстрат, были ограничены. Однако сообщалось о росте на уровнях ниже этого, и предполагается, что дрожжи могут использовать другие субстраты.
В большинстве стилей пива Brettanomyces обычно рассматривается как загрязнитель, а характеристики, которые он придает, считаются нежелательными «посторонними привкусами». Однако в некоторых стилях, особенно в некоторых традиционных бельгийских элях, это приветствуется и поощряется. Ламбик и гёз обязаны своим уникальным вкусом Brettanomyces, как и дикие дрожжи сэзон или фермерские стили; он также встречается в Oud Bruin и красном эле Flanders.
Некоторые американские крафтовые пивоварни намеренно используют Brettanomyces в своем пиве. Это использование началось с возобновления интереса к бельгийским элям, а затем сформировало новые стили в целом (Ассоциация пивоваров, Руководство по стилю Большого американского фестиваля пива 2007 г., раздел 13a, 16). Некоторые пивоварни используют 100% Brettanomyces для ферментации некоторых сортов пива и исключают Saccharomyces в рецепте. Некоторые американские пивовары, использующие Brettanomyces, могут также включать бактерии, продуцирующие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus, чтобы придать пиву кислинку.
Хотя Бретта иногда бросают в ферментер, выдержка в деревянных бочках, ранее инокулированных Brettanomyces, является еще одним методом, используемым для придания сложности, вносимой этими штаммами дрожжей.
Грибной портал 