Войти
Вин де Пай, соломенное вино из Франции Десертные вина, иногда называемые в Соединенном Королевстве пудинговые вина, представляют собой сладкие вина, которые обычно подают с десертом.
. Простого определения десертного вина не существует. В Великобритании десертным вином считается любое сладкое вино, выпиваемое с едой, в отличие от белых крепленых вин (fino и amontillado херес ), выпитый перед едой, и красные крепленые вина (портвейн и мадера ), выпитые после нее. Таким образом, большинство крепленых вин считаются отличными от десертных вин, но некоторые из менее крепких крепленых белых вин, такие как Педро Хименес херес и Мускат де Бом-де-Вениз, считаются почетными десертными винами. В Соединенных Штатах, напротив, десертное вино юридически определяется как любое вино с более 14% алкоголя по объему, которое включает все крепленые вина, и в результате облагается более высокими налогами. Это восходит к тому времени, когда винодельческая промышленность США производила только десертные вина путем обогащения, но такая классификация устарела сейчас, когда современные дрожжи и виноградарство могут производить сухие вина более 15% без обогащения ( а немецкие десертные вина могут содержать половину этого количества алкоголя).
Château d'Yquem 1999, благородное гнилое вино Создатели десертных вин хотят производить вино с высоким содержанием уровни как сахара, так и алкоголя. Поскольку все виноделие создает алкоголь в результате ферментации сахаров, их обычно продают. Однако есть много способов повысить относительный уровень сахара в готовом вине:
Семильон позднего урожая из штата Вашингтон Ввиду отсутствия других технологий производители десертного вина должны производить сахар на винограднике. Некоторые сорта винограда, такие как Мускат, Ортега и Хуксельребе, естественно производят гораздо больше сахара, чем другие. Условия окружающей среды имеют большое влияние на предельный уровень сахара; виньерон может помочь, оставив виноград на лозе, пока он полностью не созреет, а также собирая урожай и обрезая зелень, чтобы выставить молодой виноград на солнце. Уборка зелени уменьшает количество гроздей на лозе в начале лета, так что производство сахара из листьев распределяется между меньшим количеством гроздей. Хотя виноделие не может контролировать солнце, солнечный год регулирует уровень сахара. Полусладкие ауслезские вина в немецкой классификации вин, вероятно, являются лучшим примером такого подхода; Большинство современных виноделов считают, что их клиенты хотят либо полностью сухие, либо «должным образом» сладкие десертные вина, поэтому «оставлять это природе» в настоящее время не в моде. Но большинство мускатов древних времен, вероятно, делалось таким образом, в том числе знаменитая Constantia из Южной Африки.
Мед добавлялся в вино во времена Римской империи, для сладости и увеличения конечной крепости вина. Сегодня сахар обычно добавляют для повышения уровня алкоголя в дряблых, незрелых винах, а не для сладости, хотя во многих странах разрешена степень шаптализации. Немецкие вина должны заявлять, являются ли они «натуральными» или нет; в любом случае шаптализация запрещена для высших сортов немецких вин.
«Резерв сладости» - это немецкий метод, при котором в вино после ферментации добавляется неферментированное сусло (виноградный сок). Это увеличивает сладость конечного вина и несколько разбавляет алкоголь - в Германии конечное вино может содержать не более 15% суссрезерва по объему. Süssreserve позволяет виноделам полностью сбраживать вино, не беспокоясь об остановке брожения до того, как весь сахар уйдет. Поскольку сульфиты используются для остановки брожения, этот метод сокращает использование сульфитов. Süssreserve используется другими производителями немецких вин, в частности, в Новой Зеландии.
Основные крепленые вина, которые пьют с десертом, сладкие, особенно Педро Хименес и vins doux naturels. Десертное вино Pedro Ximenez уникально, потому что это вино с изюмом, которое затем крепится и выдерживается в системе solera, как и другие сладкие вина из Андалусии. Другие сладкие хересы (купажированные), такие как Bristol Cream, также можно пить как десертное вино.
Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёв в университете Монпелье в 13 веке. Сейчас они довольно распространены в Лангедок-Руссильоне на юго-западе Франции. Судя по названиям, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, и все они сделаны из белого Muscat виноград, а Баньюлс и Мори изготовлены из красного Гренаш. Независимо от сорта винограда брожение останавливают до 10% 95% виноградного спирта. Мускаты сделаны в несколько окисленном стиле, Гренаш - в меньшей степени.
Бокал Калузо пассито, вино с изюмом из Пьемонта В древнем Карфагене сладкое вино пассум изготавливали из воздуха- сушеный виноград и через Мальтийский пролив от места Карфагена до сих пор производят похожие вина, называемые Москато Пассито ди Пантеллерия. Такие вина были описаны еще римлянами. Северная Италия является родиной ряда вин "пассито", где виноград сушат на соломе, на стеллажах или подвешивают на стропилах. Эти вина включают Vin Santo (в которое традиционно макают миндальное печенье, cantucci ), Sciachetrà, Recioto di Soave (пьют с местной версией panettone ) и сладкое красное Recioto della Valpolicella (которое выдерживает шоколад лучше, чем большинство вин). По другую сторону Альп французы производят «соломенное вино» (vin de paille) в Юре, Роне и Эльзасе ; испанцы начинают делать изюмное вино из Педро Хименеса перед тем, как его укрепить; у киприотов есть своя древняя коммандария ; и недавно были проведены эксперименты со стилем в Южной Африке и US.
Виноград для ледяного вина Большинство винных законов требует температуры ниже не выше -7 ° C (19 ° C). F) до того, как можно будет собирать виноград для ледяного вина. При таких температурах часть воды в винограде замерзает, но сахар и другие твердые вещества остаются растворенными в оставшемся соке. Если виноград прессовать в замороженном виде, может получиться очень концентрированное сусло, для которого требуются специальные дрожжи и длительное время для брожения. Полученные вина очень сладкие, но сбалансированные по кислотности. Мизерная урожайность означает, что они, как правило, очень дороги. Самыми известными являются немецкий Eiswein и канадский Icewine, но ледяные вина также производятся в США, Австрии, Хорватии, Чехия, Словакия, Словения, Венгрия, Италия, Австралия, Франция и Новая Зеландия в меньших количествах.
Рислинг виноград с благородной гнилью Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Токайи Асу из Токай- Хегьяля в Венгрии, Château d'Yquem в Сотерн и Зеевинкель в Австрии изготовлены из винограда, заплесневшего с Botrytis cinerea, который высасывает воду из винограда, при этом придавая будущему вину аромат меда и абрикоса.
Гриб требует определенных условий для образования благородной гнили; если слишком сыро, тот же гриб вызывает губительную серую гниль. Виноградники стремятся максимально увеличить количество благородной гнили без потери всего урожая из-за серой гнили. Как правило, благородная гниль лучше всего формируется в условиях обычного утреннего тумана, обычно от близлежащего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что эти вина обычно собирают поздно.
. Первые вина с благородной гнилью, вероятно, были созданы случайно - и у венгров, и у немцев есть похожие истории о том, как по какой-то причине сбор урожая задерживался. но заплесневелый виноград все равно винифицировали и потом обнаружили, что он вкусный. Учитывая, что склонность к благородной гнили была фактором демаркации виноградников в Венгрии примерно за 50 лет до того, как посыльный был предположительно ограблен по дороге в Schloss Johannisberg в Германии, а инвентарь aszú предшествует этому примерно на 200 лет, венгерский Токай - это то место, где это было впервые произведено. Германия, возможно, позже независимо обнаружила тот же процесс.
Благородная гниль является причиной многих других десертных вин, включая Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA) немецкой классификации вин, французских Monbazillac, австрийское Beerenauslese, Ausbruch и другие вина типа TBA со всего мира.
Вин Санто с миндальным печеньем Общее правило состоит в том, что вино должно быть слаще, чем еда, с которой его подают - идеально спелый персик описывается как идеальный партнер для многих десертов. вина, тогда как со многими блюдами на основе шоколада и ириса имеет смысл вообще не пить вино. Красные десертные вина, такие как Recioto della Valpolicella, и крепленые вина, такие как vin doux naturel Muscats, лучше всего подходят для таких сложных десертов.
В качестве альтернативы, само вино может быть десертом, но выпечка из сладостей может сделать хороший матч, особенно с небольшой горечью, как у печенья, которое макают в Вин Санто. Развитие этого сочетания контрастов - это богатое пикантное блюдо, такое как фуа-гра, которое является традиционным партнером сотерна.
Белые десертные вина, как правило, подаются несколько охлажденными, но их легко подавать слишком холодными. Красные десертные вина подаются комнатной температуры или слегка охлажденными.
Словарное определение Десертное вино в Викисловаре