Войти
Монах пробует вино от Антонио Казанова и Эсторах (ок. 1886) Дегустация вин - органолептическая экспертиза и оценка вина. В то время как практика дегустации вин такая же древняя, как и ее производство, с XIV века постепенно устанавливается более формализованная методология. Современные профессиональные дегустаторы (например, сомелье или покупатели розничных продавцов ) используют постоянно развивающуюся специализированную терминологию, которая используется для описания диапазона воспринимаемых вкусов, ароматов и общих характеристик вина.. В более неформальной, развлекательной дегустации может использоваться аналогичная терминология, обычно включающая гораздо менее аналитический процесс для более общей, личной оценки.
Результаты, полученные в ходе научной слепой дегустации, предполагают ненадежность дегустация вин как экспертами, так и потребителями, например, непоследовательность в определении вин по регионам и цене.
Шумерские рассказы Гильгамеша в 3-м тысячелетии до нашей эры отличают популярные сорта пива Месопотамии, а также вина из гор Загрос или Ливана. В четвертом веке до нашей эры Платон перечислил основные ароматы вина и классифицировал ароматы как «разновидности» или семейства.
Аристотель предложил сенсорную дегустацию, определяемую четырьмя элементами (воздух, вода, огонь и земля), которые были углублены римской дворянкой Лукрецией в первом веке до нашей эры..
Хотя практика дегустации так же стара, как история вина, термин «дегустация» впервые появился в 1519 году. Методология дегустации была формализована к 18 веку, когда Линней, Понселе и другие обновили понимание дегустации.
В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак получили Нобелевскую премию по медицине за их вклад в познание чувств вкуса и запаха.
Готовый дегустационный зал портвейна в винном погребе производителя Результаты четырех признанных этапов дегустации вин:
- сочетаются в чтобы установить следующие свойства вина:
Общая оценка качества вина, основанная на этой экспертизе, следует за дальнейшим тщательным описанием и сравнением с признанными стандартами, как в отношении других вин в своем ценовом диапазоне, так и в соответствии с известными факторами, относящимися к региону или урожаю; если это типично для региона или отличается по стилю; если он использует c некоторые методы виноделия, такие как бочковая ферментация или яблочно-молочная ферментация, или любые другие замечательные или необычные характеристики.
Дегустация вин в Castello ди Амороса, долина Напа В то время как вина регулярно дегустируются изолированно, оценка качества вина более объективна, когда проводится вместе с несколькими другими винами, в так называемых дегустационных «полетах». Вина могут быть специально выбраны для их урожая («горизонтальная» дегустация) или исходить из одной винодельни («вертикальная» дегустация), чтобы лучше сравнить виноградник и винтажи соответственно. В качестве альтернативы, чтобы способствовать беспристрастному анализу, бутылки и даже стаканы могут быть замаскированы для «слепой» дегустации, чтобы исключить любую предвзятую осведомленность о марке или винодельне.
Чтобы гарантировать беспристрастное суждение о вине, его следует подавать вслепую, то есть так, чтобы дегустатор (и) не видел этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация также может включать подачу вина из черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина. Суждение дегустатора может быть предвзято, зная детали вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения.
Научные исследования давно продемонстрировали силу внушения в восприятии, а также сильное влияние ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет обладать более желательными характеристиками, чем менее дорогое вино. Когда им ложно говорят, что вино дорогое, они практически всегда сообщают, что оно вкуснее, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое. Французский исследователь Фредерик Броше «представил Бордо среднего класса в двух разных бутылках, одна из которых была обозначена как дешевое столовое вино, а другая - с этикетом grand cru». Дегустаторы описали предполагаемое грандрю как «древесное, сложное и круглое», а предполагаемое дешевое вино - как «короткое, легкое и бракованное».
Точно так же люди ожидают от вин из-за их географического происхождения, производителя, урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подал белое вино, он получил все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет, и получил обычные красные термины: «интенсивный, пряный, эластичный, глубокий».
Один из самых известных примеров слепого тестирования известен как Суд Парижа, винный конкурс, проведенный в 1976 году, на котором французские судьи тестировали вслепую вина из Франции и Калифорнии. Вопреки всем ожиданиям, калифорнийские вина превзошли французские вина по мнению судей, что было бы маловероятным в неслепом конкурсе. Это событие было показано в фильме 2008 года Шок от бутылки.
Другой широко разрекламированный двойной слепой тест вкуса был проведен в 2011 году проф. Ричард Уайзман из университета Хартфордшира. В эксперименте по дегустации вин с участием 400 человек Уайзман обнаружил, что широкая публика не может отличить дорогие вина от недорогих. «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого».
В 2001 году Университет Бордо попросил 54 студентов бакалавриата протестировать два бокала. вина: одно красное, одно белое. Участники описали красный цвет как «джем» и прокомментировали его измельченные красные фрукты. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что одно было окрашено в красный цвет безвкусным красителем.
В течение шести лет Техасский университет AM приглашал людей дегустировать вина с этикеткой " Франция »,« Калифорния »,« Техас », и хотя почти все оценили французов как лучшие, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс построен на простой теории: если люди не знают, что пьют, они присуждают баллы иначе, чем если бы они знали, что пьют.
Вертикальная и горизонтальная дегустация вина дегустации - это дегустации вин, которые организуются для выявления различий между похожими винами.
Дегустационные полеты - это термин, используемый дегустаторами вин для описания ассортимента вин, обычно от трех до восьми бокалов, но иногда и до пятидесяти, предъявляемых с целью отбора проб и сравнения.
A Дегустационные заметки относятся к письменным показаниям дегустатора об аромате, вкусе идентификация, кислотность, структура, текстура и баланс вина. Сетевые винные сообщества, такие как Бутылочные банкноты, позволяют участникам сохранять свои дегустационные заметки в Интернете и для справки других.
Температура, при которой подается вино, может значительно влияют на его вкус и запах. Более низкие температуры подчеркнут кислотность и танины, приглушив ароматические углеводороды. Более высокие температуры минимизируют кислотность и дубильные вещества, одновременно увеличивая ароматические углеводороды.
| Тип вина | Примеры | Температура (Цельсия) | Температура (Фаренгейта) |
|---|---|---|---|
| Легкие сладкие десертные вина | Trockenbeerenauslese, Sauternes | 6–10 ° C | 43–50 ° F |
| Белые игристые вина | Шампанское, другие игристые вино | 6–10 ° C | 43–50 ° F |
| Ароматное, легкое белое | Рислинг, Совиньон блан | 8– 12 ° C | 46–54 ° F |
| Красные игристые вина | Игристые Шираз, немного фризанте Ламбруско | 10–12 ° C | 50–54 ° F |
| Белые со средним телом | шабли, Semillon | 10–12 ° C | 50–54 ° F |
| Полнотелые десертные вина | Олоросо Шерри, Мадейра | 8–12 ° C | 46–54 ° F |
| Легкие красные вина | Божоле, Прованс розовое | 10–12 ° C | 50–54 ° F |
| Полнотелые белые вина | Дубовый Шардоне, Рон белый | 12–16 ° C | 54–61 ° F |
| Среднего тела d красные вина | Гран Крю Бургундия, Санджовезе | 14–17 ° C | 57–63 ° F |
| Полнотелые красные вина | Каберне Совиньон, Вина на основе Неббиоло | 15–18 ° C | 59–64 ° F |
Фонд образования в области вина и спиртных напитков использует следующие рекомендации по температуре подачи:
Форма бокала может иметь тонкое влияние на восприятие вина, особенно на его букет. Обычно идеальной формой считается более широкая к низу и более узкая апертура вверху (тюльпан или яйцевидная). Наименее идеальными считаются очки с максимальной шириной вверху. На многих дегустациях вин используются бокалы ISO XL5, имеющие форму «яйца». Эффект формы бокала, по-видимому, не связан с тем, приятно ли на него смотреть.
Бокал для официальных дегустаций INAO. Бокал для сравнения - INAO бокал для вина, a Инструмент, определенный спецификациями Французской ассоциации по стандартизации (AFNOR), который был принят INAO в качестве официального стекла в 1970 году, получил свой стандарт AFNOR в июне 1971 года и свой стандарт ISO 3591 в 1972 году. INAO не представил файл в Национальный институт промышленной собственности, поэтому его массово копируют и постепенно заменяют другие дегустационные бокалы в мире.
Стекло должно быть из свинцового хрусталя (9% свинца). Его размеры дают общий объем от 210 м до 225 мл, они определяются следующим образом:
Отверстие уже, чем выпуклая часть так, чтобы сконцентрировать букет. Емкость составляет примерно 215 мл, но она рассчитана на заливку 50 мл. Некоторые очки схожей формы, но с разной емкостью можно условно называть стеклами ISO, но они не являются частью спецификации ISO.
Не попробовав вина, можно не знать, например, белый цвет тяжелым или легким. Прежде чем сделать глоток, дегустатор пытается определить порядок, в котором следует оценивать вина только по внешнему виду и вкусу. Тяжелые вина будут более глубокими по цвету и, как правило, более интенсивными на аромате. Более сладкие вина, будучи более плотными, оставляют толстые вязкие полосы (называемые ножками или слезами ) на внутренней стороне бокала при взбалтывании.
Оценка цвета - это первый шаг в дегустации вина. Существует пять основных этапов дегустации вина: цвет, завихрение, запах, вкус и вкус. Их также называют «пятью S» шагами: видеть, кружить, нюхать, глотать, смаковать. Во время этого процесса дегустатор должен искать ясность, сортовой характер, интеграцию, выразительность, сложность и взаимосвязанность.
Цвет вина лучше оценивать, помещая его на белый фон. Фужер ставят под углом, чтобы можно было видеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказку о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в древесине.
Сортовой характер описывает, насколько вино передает присущие ему виноградные ароматы. Дегустатор вина также ищет интеграции, то есть состояния, в котором ни один из компонентов вина (кислота, танин, алкоголь и т. Д.) Не находится в дисбалансе с другими компонентами. Когда вино хорошо сбалансировано, считается, что вино достигло гармоничного сочетания.
Еще одно важное качество вина, на которое следует обратить внимание, - его выразительность. Выразительность - это качество, которым «вино обладает, когда его аромат и вкус четко выражены и выражены». На сложность вина влияет множество факторов, одним из которых может быть разнообразие вкусов. Связность вина, довольно абстрактная и трудно поддающаяся определению качества, описывает связь между вином и землей его происхождения (терруаром).
Качество вина может быть Судя по букету и вкусовым качествам. Букет - это полное ароматическое ощущение вина. Оценка винного букета также может выявить такие недостатки, как привкус пробки ; окисление из-за возраста, чрезмерного воздействия кислорода или отсутствия консервантов; и дикие дрожжи или бактериальное заражение, например, вызванное дрожжами Acetobacter или Brettanomyces. Хотя низкий уровень ароматических характеристик Brettanomyces может быть положительным признаком, придающим вину отличительный характер, обычно это считается винными дрожжами для порчи.
Букет вина лучше всего раскрывается, если осторожно покрутить вино в бокале, чтобы подвергнуть его воздействию большего количества кислорода и высвободить больше ароматических молекул простых эфиров, эфиров и альдегидов, которые составляют основные компоненты букета вина. Игристое вино не следует перемешивать до образования пузырей.
Пауза, чтобы испытать букет вина, помогает дегустатору вина предугадывать вкус вина. «Нос» вина - его букет или аромат - является основным фактором, определяющим воспринимаемый вкус во рту. Попав внутрь рта, ароматические углеводороды дополнительно высвобождаются под воздействием тепла тела и переносятся ретроназально на сайт обонятельного рецептора. Именно здесь действительно начинается сложное вкусовое переживание, характерное для вина.
Тщательная дегустация вина включает в себя восприятие набора его вкусов и атрибутов ощущения во рту, которые включают сочетание текстуры, вкуса, веса и общей «структуры». Оценив его обонятельные характеристики, дегустатор смакует вино, подержав его во рту на несколько секунд, чтобы пропитать вкусовые рецепторы. Если поджать губы и дышать через это маленькое отверстие, кислород пройдет через вино и выделит еще больше эфиров. Когда вино медленно проходит через рот, оно представляет для знатока самый полный вкусовой профиль, доступный человеческому вкусу.
Акты паузы и фокусировки на каждом этапе отличает дегустацию вин от простого питья. Благодаря этому процессу полный набор ароматических молекул захватывается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов, включая несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевыми аспектами этого более полного опыта (продолжительностью и послевкусием или послевкусием) обязательно нужно пожертвовать посредством отхаркивания.
Хотя известно, что вкусовые качества широко распространены по всей ротовой полости, концепция анатомической «карты языка » все еще сохраняется на арене дегустации вин, в которой, как считается, разные вкусы карта в разные области языка. Широко распространенным примером является неправильное представление о том, что кончик языка однозначно говорит о сладости вина, а верхние края - о его кислотности.
В рамках процесса дегустации, и Чтобы сравнить достоинства различных вин, винам присваиваются баллы в соответствии с относительно установленной системой. Это может быть либо явным взвешиванием различных аспектов, либо глобальным суждением (хотя будут учитываться одни и те же аспекты). Этими аспектами являются 1) внешний вид вина, 2) нос или запах, 3) нёбо или вкус и 4) все в целом. Различные системы оценивают их по-разному (например, внешний вид 15%, нос 35%, небо 50%). Как правило, ни одно современное вино не набирает меньше половины по любой шкале (что фактически указывает на очевидный недостаток). Чаще вина получают 20 баллов (включая половину баллов) в Европе и некоторых частях Австралазии и из 100 баллов в США. Однако разные критики предпочитают свою собственную систему, и некоторые оценки также выставляются из пяти (опять же с половиной баллов).
Поездка в винные регионы - один из способов повышение мастерства дегустации. Многие производители вина в винодельческих регионах по всему миру предлагают дегустации своих вин. В зависимости от страны или региона за дегустацию на винодельне может взиматься небольшая плата, чтобы производитель мог покрыть расходы.
Выплевывать вино на винодельне даже в присутствии винодела или владельца не считается грубым. Обычно предоставляется плевательница . В некоторых регионах мира дегустаторы просто плюют на пол или на гравий вокруг бочек. Вежливо поинтересоваться, куда плюнуть, прежде чем начать дегустацию.
Растет число винных школ, предлагающих публике уроки дегустации вин. Эти программы часто помогают дегустатору вин отточить и развить свои способности в контролируемой обстановке. Некоторые также предлагают профессиональное обучение для сомелье и виноделов. Можно даже научиться методично оценивать вино с помощью электронного обучения.
Плевание в плевательницу на дегустации вин Потому что опьянение может повлиять на мнение потребителя дегустаторы обычно выплевывают вино после того, как оценили его качество на официальных дегустациях, где могут быть оценены десятки вин. Однако, поскольку вино всасывается через кожу во рту, дегустация от двадцати до двадцати пяти проб все же может вызвать опьяняющий эффект, в зависимости от содержания алкоголя в вине.
Дегустация играет важную роль в сенсорном анализе (также называемом органолептическим анализом) вина. Используя комиссию потребителей, энологи могут проводить различные тесты на вкус, аромат, ощущение во рту и привлекательность вин. Тесты на разницу важны для определения того, изменяют ли различные условия брожения или новые обработки виноградников характер вина, что особенно важно для производителей, стремящихся к постоянству. Тестирование предпочтений устанавливает предпочтения потребителей, а описательный анализ определяет наиболее характерные черты вина, некоторые из которых украшают этикетку. Слепая дегустация и другие лабораторные методы контроля помогают снизить систематическую ошибку и обеспечить статистически значимые результаты. Многие крупные винодельческие компании теперь могут похвастаться собственной сенсорной командой, оптимально состоящей из докторов наук. сенсорик, химик по ароматизаторам и обученная группа.
Винные сорта винограда оцениваются по-разному в соответствии с широким диапазоном дескрипторов, которые проводят сравнения с другими, не связанными с виноградом вкусами и ароматами. В следующей таблице приводится краткое и ни в коем случае не исчерпывающее изложение типичных описателей наиболее известных сортов.
|
|
Винный портал  | На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Дегустация вин. |
