Войти
Немецкая квашеная капуста Квашеная капуста (; Немецкий: (
слушайте ), букв. "кислая капуста") - это мелко нарезанная сырая капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями. Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, образующейся, когда бактерии сбраживают сахар в листьях капусты.
Польская кисона капуста Ферментированные продукты имеют долгую историю во многих культурах, Квашеная капуста - один из самых известных примеров традиционных гарниров из квашеной влажной капусты. Римские писатели Катон (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его De re Rustica ) упомянул консервированную капусту и репу с солью.
Хотя «квашеная капуста» - немецкое слово, это блюдо возникло не из Германии. Он прижился в основном в Центральной и восточноевропейской кухнях, но также и в других странах, включая Нидерланды, где он известен как zuurkool, и Францию, где название стало choucroute. Английское название заимствовано из немецкого, где оно буквально означает «кислая трава » или «кислая капуста». Имена в славянских и других языках Центральной и Восточной Европы имеют аналогичные значения с немецким словом: «ферментированная капуста» (албанский : lakër turshi, азербайджанский : kələm turşusu, белорусский : квашаная капуста, чешский : kysané zelí, литовский : rauginti kopūstai, польский : kiszona kapusta, русский : квашеная капуста, тр. квашеная капуста, украинский : квашена капуста) или «квашена капуста» (болгарский : кисело зеле, чешский : kyselé zelí, эстонский : hapukapsas, финский : hapankaali, венгерский : savanyúkáposzta, латышский : skābēti kāposti, польский : kiszona kapusta, румынский : varză murată, русский : кислая капуста, tr. кислая капуста, сербохорватский : кисели купус / кисели купус, словацкий : кисла капуста, словенский : кисло зелье, украинский : кисла капуста, кисла капуста).
Раньше замороженные продукты, охлаждение и дешевый транспорт из более теплых регионов стали доступны в северной, центральной и восточной Европе, квашеная капуста - как и другие консервированные продукты - являются источником питательных веществ зимой. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты в своих морских путешествиях, так как опыт научил его, что она предотвращает цингу.
Слово «краут », полученное от этой еды, это уничижительный термин для немецкого народа. Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт в «капусту свободы» на время войны.
Домашняя квашеная капуста Квашеная капуста производится с помощью процесса засолки, называемого молочнокислого брожения, который аналогичен традиционному (не подвергнутому термической обработке) маринованному огурцу. и кимчи изготавливаются. Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить для брожения. Полностью высушенная квашеная капуста хранится несколько месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя такая обработка продлевает срок хранения.
Ферментация лактобациллами происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения. Процесс ферментации состоит из трех этапов, которые в совокупности иногда называют популяционной динамикой. На первом этапе анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter, ведут ферментацию и начинают производить кислую среду, благоприятствующую появлению более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, и доминируют Leuconostoc mesenteroides и другие виды Leuconostoc. На третьем этапе различные виды Lactobacillus, включая L. brevis и L. plantarum, сбраживайте оставшиеся сахара, дополнительно понижая pH. Правильно высушенная квашеная капуста имеет достаточную кислотность для предотвращения благоприятной среды для роста Clostridium botulinum, токсины которого вызывают ботулизм.
A 2004 геномный исследование обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Weissella был основным организмом на начальной стадии гетероферментации, вплоть до 7-го дня. Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшие размеры. численность популяции в первые 14 дней по сравнению с предыдущими исследованиями.
Голландская промышленность квашеной капусты обнаружила, что прививка новой партии квашеной капусты старой партией привела к получению чрезмерно кислого продукта. Этот процесс закваски известен как «откатка» или «обогащение инокулята»; при использовании квашеной капусты игнорируется динамика популяции первого и второго этапов, важная для развития вкуса. Это связано, прежде всего, с более высокой начальной активностью вида L. plantarum.
Квашеная капуста по-восточноевропейски, маринованная с морковью и подаваемая в качестве салата В Азербайджане, Белорусская, Польская, Русская, Прибалтийская и Украинская кухня, нарезанная капуста часто солится вместе с измельченная морковь. Другие ингредиенты могут включать тмин, целые или разделенные на четвертинки яблоки для дополнительного вкуса или клюкву для вкуса и лучшего хранения (бензойная кислота в клюкве является обычным консервантом). Болгарский перец и свекла добавлены в некоторые рецепты для окрашивания. Получающийся салат из квашеной капусты обычно подается холодным, как закуски или как гарнир. Доступен домашний тип очень мягкой квашеной капусты, в которой белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего от трех до семи дней. В результате этого процесса образуется очень мало молочной кислоты. Иногда в России используется двойное брожение, когда на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «корректируется» добавлением на 30-50% свежей капусты и повторной ферментацией смеси. На этом этапе обычно вводятся вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы.
Квашеную капусту можно использовать в качестве начинки для польских вареников, украинских вареников, русских пирогов и пирожки. Квашеная капуста также является центральным ингредиентом традиционных супов, таких как щи (национальное блюдо России), квасница (Польша), капустница (Словакия ) и zelňačka (Чешская Республика ). Это ингредиент польского бигос (охотничье рагу).
В Германии приготовленную квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника или тмин семена; в популярных вариациях добавляют яблоки и белое вино. Традиционно его подают в теплом виде со свининой (например, eisbein, schweinshaxe, Kassler ) или колбасами (копченые или жареные колбасы, Frankfurter Würstchen, Венские сосиски, кровяная колбаса ), обычно сопровождаемые жареным или приготовленным на пару картофелем или пельменями (knödel или schupfnudel ). Подобные рецепты распространены и в других центральноевропейских кухнях. Чешское национальное блюдо vepřo knedlo zelo состоит из жареной свинины с кнедликами и квашеной капустой.
В Франции квашеная капуста является основным ингредиентом эльзасской трапезы choucroute garnie (французское для «заправленной квашеной капустой "), квашеная капуста с колбасами (страсбургские колбасы, копченые морто или монбельяр сосиски), колбасы (бекон, ветчина и т. д.) и часто картофель.
Квашеная капуста вместе с свининой традиционно едят в Пенсильвании в Новый год. Считается, что традиция, начатая пенсильванскими голландцами, принесет удачу в наступающем году. Квашеная капуста также используется в американской кухне в качестве приправы к различным продуктам, таким как бутерброды и хот-доги. В Мэриленде, особенно в Балтиморе и на Восточном берегу, квашеная капуста является традиционным дополнением к индейке на День Благодарения.
Приготовленная квашеная капуста
голландская зууркоол тупица включает в себя пюре из квашеной капусты с картофелем и традиционно подается с rookworst.
Pierogi с квашеной капустой
Kapuśniak с квашеной капустой
Квашеная капуста и колбасы в центральноевропейском стиле - популярное блюдо закуски в пабы.
Чешский Vepřo-knedlo-zelo
Маринованный Eisbein подается с квашеной капустой
Эльзасский Choucroute garnie
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 78 кДж (19 ккал) |
| Углеводы | 4,3 г |
| Сахар | 1,8 г |
| Пищевые волокна | 2,9 г |
| Жиры | 0,14 г |
| Белки | 0,9 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Витамин B6 | 10% 0,13 мг |
| Витамин C | 18% 15 мг |
| Витамин K | 12% 13 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Железо | 12% 1,5 мг |
| Натрий | 44% 661 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| Вода | 92 г |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США. | |
Квашеная капуста имеет много преимуществ для здоровья:
Чрезмерное потребление квашеной капусты может привести к на вздутие живота и метеоризм из-за трисахарида раффинозы, который человеческий тонкий кишечник не может расщепить. Это не оказывает отрицательного воздействия на здоровье в долгосрочной перспективе, хотя может быть неудобным.
Один из первых ученых, участвовавших в определении биологии и функции кластерных регулярных коротких палиндромов с регулярными интервалами. Repeats (CRISPR ), Philippe Horvath, сосредоточил внимание на генетике молочнокислых бактерий, используемых при производстве квашеной капусты.
Многие другие овощи консервируются аналогичным способом:
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | Найдите квашеная капуста в Викисловаре, бесплатный словарь. |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с квашеной капустой. |
