Войти
Кастрюля говяжьей грудинки Грудинка - это кусок мяса от грудки или ниже грудь говядины или телятины. Говяжья грудинка является одним из девяти основных отрубов говядины, хотя определение отруба в разных странах различается. К грудным мышцам относятся поверхностные и глубокие грудные. Поскольку крупный рогатый скот не имеет ключиц, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела стоящего или движущегося крупного рогатого скота. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Согласно Словарю английского языка Random House, второе издание, этот термин происходит от среднеанглийского brusket, которое происходит от более раннего древнескандинавского brjósk, что означает хрящ. Разрез покрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.
Американский куски говядины, включая грудинку 
Британские куски говядины, включая грудинку грудинку можно приготовить разными способами, включая запекание, варку и жарку. Наметка мяса часто производится во время приготовления. Этот обычно жесткий кусок мяса из-за волокон коллагена, составляющих значительную соединительную ткань в разрезе, становится нежным, когда коллаген желатинизируется, в результате чего грудинка становится более нежной. Мясо, которое часто остается прикрепленным к грудине, помогает предотвратить высыхание мяса во время длительного приготовления, необходимого для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для превращения коллагена в желатин, который является продуктом гидролиза коллагена.
Популярные методы в США включают натирание специй или маринование мяса, а затем медленное приготовление на косвенном огне древесным углем или дерево. Это форма копчения мяса. Иногда добавляется лиственная древесина, например дуб, пекан, гикори или мескит, отдельно или в комбинации. с другими лиственными породами, к основному источнику тепла. Иногда они составляют весь источник тепла, и повара часто ценят характеристики определенных пород дерева. Дым от леса и пригоревших капающих соков еще больше усиливает аромат. Готовое мясо представляет собой разновидность шашлыка. Копченая грудинка, приготовленная таким образом, популярна в техасском барбекю. По завершении кусочки грудинки можно возвращать курильщику, чтобы сделать обожженные кончики. Обгоревшие кончики наиболее популярны в барбекю в стиле Канзас-Сити, где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. Традиционный вареный ужин в Новой Англии включает в себя грудинку в качестве основного блюда.
В США вся грудинка без костей, основанная на (IMPS), обнародованная Министерством сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию мяса IMPS 120. Североамериканская ассоциация мясопереработчиков издает фотографическую версию IMPS под названием «Руководство для покупателя мяса». Мышцы грудной клетки иногда разделяются для розничной разделки: постный «первый разрез» или «плоский разрез» - это глубокий грудной разрез, а более толстый «второй разрез», «острие», «жирный конец» или «треугольный разрез» - это поверхностный грудной. Для предприятий общественного питания это IMPS 120A и 120B соответственно.
Brisket имеет долгую историю в США. Грудинка - это мясо, которое в Техасе предпочитают для барбекю медленного копчения, и его часто считают «национальным блюдом Техаса».
В Британии его обычно не коптят, но не копят. ряд недорогих нарезок, которые обычно варят с корнеплодами и мягкими специями или очень медленно готовят в запеканке с крышкой с соусом. Блюдо, известное как жаркое в Соединенных Штатах, но чаще всего как тушеная или тушеная говядина в Великобритании, часто сопровождается корнеплодами и клубневыми овощами, например отварной говядиной. а морковь (как упомянуто в одноименной песне ) - хорошо известное блюдо, символизирующее рабочий класс культуру кокни. Хорошие результаты также могут быть получены в мультиварке. Приготовленная грудинка без костей хорошо режется после охлаждения и является универсальной и более дешевой нарезкой.
В Германии грудинка тушится в темном немецком пиве и готовится с использованием сельдерея, моркови, лука, лаврового листа и небольшого пучка. из тимьяна.
В традиционной еврейской кулинарии грудинка чаще всего тушится как жаркое, особенно в качестве праздничного основного блюда, обычно подается в Рош ха-Шана, Пасха, а в субботу. По причинам экономики и кашрута, это было исторически одним из самых популярных разделов говядины среди евреев ашкенази. Грудинка также является самой популярной нарезкой для солонины, которую можно дополнительно приправлять и коптить для приготовления пастрами. Еврейская община в Монреале также производит копченое мясо по-монреальски, близкий родственник пастрами, из грудинки.
В стиле Канзас-Сити Ангус говяжья грудинка и подгоревшие кончики ужин из ресторана Q39 
Лапша из говяжьей грудинки (Филиппины )В Гонконге это приготовлено со специями на слабом огне до готовности, и обычно подается с лапшой в супе или карри.
В корейской кухне традиционно сначала варят при низкой температуре с ароматные овощи, затем прижать их тяжелым предметом в контейнере, полном маринада на основе соевого соуса. Полученное консервированное мясо подается полосами длиной в спичку в качестве аккомпанемента (банчана) к еде. Это называется джанг джорим. Грудинка - это также является основным ингредиентом острого супа под названием юк ке чанг, который относится к классу супов, которые являются полноценными блюдами корейской кухни. В настоящее время также популярно быстро готовить тонкие ломтики на горячей плите.
В тайской кухне, из него готовят суеа ронг хай, популярное блюдо на гриле, родом из Исана на северо-востоке Таиланда.
В новозеландская кухня, он используется при вскипании. Вареный в заправленной воде с зелеными овощами и картофелем, он популярен среди маори людей.
Это обычный кусок мяса, который используется во вьетнамском phở супе.
В итальянской кухне грудинка используется для приготовления боллито мисто, типичного рецепта Северной Италии.
В Пакистан используется в нихари, национальном блюде.
Пищевой портал 
СМИ, относящиеся к говяжьей грудинке на Wikimedia Commons
Словарь определения грудинки в Викисловаре