Войти
 | Wikibooks Cookbook содержит рецепт / модуль на |
Pfälzer Saumagen Saumagen - немецкое блюдо, популярное в Пфальце. Название означает «живот свиньи». Блюдо похоже на колбасу тем, что состоит из фаршированной оболочки; однако сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Она не такая тонкая, как обычная колбасная оболочка (кишки или искусственная оболочка). Скорее это мясо, являющееся сильным мускульным органом, и когда блюдо готовится на сковороде или в духовке, оно становится хрустящим. Блюдо чем-то похоже на шотландский хаггис, но с другой начинкой.
Фарш саумаген состоит из картофеля и свинины, обычно приправленных луком, майораном, мускатным орехом и белым перцем, кроме того, в различных рецептах упоминается гвоздика, кориандр, тимьян, чеснок, лавровый лист, кардамон, базилик, тмин, душистый перец и петрушка. Иногда также используется говядина; популярный осенью вариант заменяет часть или весь картофель каштанами. Более крупные ингредиенты мелко нарезаются. После этого саумаген варится в горячей воде при температуре чуть ниже кипения, чтобы не допустить разрыва желудка. Его либо подают непосредственно с квашеной капустой и картофельным пюре, либо хранят в холодильнике для дальнейшего использования. Чтобы снова нагреть саумаген, нарезают ломтиками толщиной примерно от 1/2 до 1 дюйма (от 1,3 до 2,5 см), которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичный сопутствующий напиток - в винодельческом регионе Пфальц - обычно белое сухое вино, а в лесу Пфальца на западе - предпочтительно местное пиво.
Существует разногласие относительно происхождения блюда: одна теория утверждает, что саумаген был создан в 18 веке фермерами Пфальца для использования остатков убоя (schlachtreste). Другая теория настаивает на том, что саумаген всегда был изюминкой каждого местного Schlachtfest в регионе Пфальц, фестиваля, который включал в себя церемониальный забой свиньи и который до сих пор отмечается в некоторых винах. районы выращивания, когда сбор урожая закончен и когда приближается зима. Сегодня саумаген, предлагаемый немецкими мясниками и ресторанами, состоит из высококачественных ингредиентов. Луиза Вильгельмин Хеннингер (1871–1951), повар и хозяйка Weinhaus Henninger в Калльштадте, как говорят, спасла почти забытый рецепт саумагена и со временем превратила его в кулинарное наслаждение. Блюдо дает свое название винограднику рислинга в Калльштадте как "Saumagen Kallstadt".
Гельмут Коль, канцлер с 1982 по 1998 год, любил саумаген и угощал его посещением премьеров. в том числе Маргарет Тэтчер, Михаил Горбачев, Рональд Рейган и Билл Клинтон. Коль был родом из Пфальца, и его энтузиазм по поводу того самого местного блюда сделал его более популярным. Некоторые немцы рассматривали эту приставку как знак того, что Коль был бесхитростным и провинциальным, но некоторые считали это умным способом рекламы своего домашнего региона, поскольку местные мясники и рестораны испытали рост продаж саумагена во время и после государственных визитов.
Общество Schlotte Carnival в Schifferstadt награждено Орденом Saumagen с 1992 года. Landau принимает Saumagen-Competition, Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb. Уникальные рецепты включают, например, фарш из рыбы или оленя. Первые лауреаты, Имке Брунс и Ирис Виттманн, теперь являются членами жюри.
В Пенсильванском регионе Голландии в США блюдо известно на местном уровне, как seimaage, в сезон сбора урожая популярны чучела свиньи чучела («пасть» - старое слово для обозначения желудка), просто живот свиньи или голландский гусь (теми, кто не является пенсильванским голландцем). Традиционно желудок свиньи, а не индейка, был основным блюдом Дня благодарения среди голландских семей из Пенсильвании. Эта традиция восходит к Старому Свету, где основная часть пенсильванских голландских поселенцев происходит из Пфальца. В отличие от немецкой версии, блюдо обычно запекают несколько часов, а не варят.
Юдит Кауфманн, Der Saumagen - Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (на немецком языке), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204- 8
