Свиная шкура

редактировать
Свиная шкура, сырая или жареная
Свиная шкура
Schweinebauch-2.jpg сырая свиная грудинка с прикрепленной шкуркой
ТипОсновные ингредиенты для приготовления и выпечки
Основные ингредиентыСвиная шкура

Миска со свиными шкурами в Таиланде

Свиная шкура - это кулинарный термин для обозначения кожи свиньи. Его можно использовать по-разному.

Оно может быть обработано, обжарено в жире или обжарено для получения разновидности свинины шкварок (США) или царапин (Великобритания) ; их подают небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира. Жареный элемент выводит большую часть жира, делая его намного меньше.

Содержание

  • 1 Закуска
  • 2 Приготовление
  • 3 Пищевая ценность
  • 4 Региональные различия
    • 4.1 Америка
      • 4.1.1 Бразилия
      • 4.1.2 Колумбия
      • 4.1. 3 Канада
      • 4.1.4 Коста-Рика
      • 4.1.5 Мексика
      • 4.1.6 США
    • 4.2 Азия
      • 4.2.1 Китай
      • 4.2.2 Филиппины
      • 4.2.3 Таиланд
      • 4.2.4 Вьетнам
    • 4.3 Европа
      • 4.3.1 Соединенное Королевство
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки

Закуски

Часто побочный продукт при отображении сало, это также способ сделать съедобной даже жесткую шкуру свиньи. Во многих древних культурах животные жиры были единственным способом получения масла для приготовления пищи, и они были обычным явлением в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространены и доступны по цене.

Пригодные для использования в микроволновой печи свиные шкуры продаются в пакетах, которые напоминают пригодный для использования в микроволновой печи попкорн, и их можно есть еще теплыми. маринованные шкварки свинины, однако, часто употребляют охлажденными и холодными. В отличие от хрустящей и пушистой текстуры обжаренных свиных шкур, маринованные свиные шкварки очень жирные и маслянистые, как фуа-гра.

Приготовление

Для крупномасштабного производства товарных свиных шкур замороженных Используются гранулы из сушеной свиной кожи. Сначала они регидратируются в воде с добавлением ароматизаторов, а затем обжариваются в свином жире при 200–210 ° C (392–410 ° F). При приготовлении кожура расширяется и плавает на поверхности масла. Затем кожуру удаляют с жира, ароматизируют и сушат на воздухе. Антиоксиданты могут быть добавлены для улучшения стабильности.

Пищевая ценность

Как и многие закуски, свиная шкура может содержать много натрия и жира; однако они содержат мало углеводов и иногда считаются альтернативной закуской для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты. Согласно Men's Health, порция в одну унцию (28 г) содержит в девять раз больше белка и меньше жира, чем в порции картофельных чипсов, которые намного содержат больше углеводов.. Они добавляют, что 43% жира свиной шкуры является ненасыщенным, и большую часть этого жира составляет олеиновая кислота, тот же полезный жир, который содержится в оливковом масле. Еще 13% его жира составляет стеариновая кислота, тип насыщенного жира, который считается безвредным, поскольку он не повышает уровень холестерина. Свиные шкуры считаются неполным источником белка, поскольку они содержат очень низкие количества некоторых незаменимых аминокислот, включая метионин, триптофан и гистидин.

Региональные различия

Америка

Бразилия

Торресмо - популярная закуска в Бразилии, которую обычно подают небольшими порциями. Это также обычное дополнение к типичным блюдам, таким как фейжоада и вирадо.

Колумбия

Чичарронес - это термин для свиных шкур в Колумбии. Существует два вида чичаррон: чичаррон тостадо (треск из взорванной свинины), в котором нет мяса и который похож на более легкий коммерческий вариант; и chicharrón cocho, который обычно готовится из части свинины, прикрепленной к коже. В результате получается хрустящая кожа и мягкое сочное мясо. Его традиционно подают с фасолью, рисом, яичницей, авокадо и подорожником в типичной тарелке. под названием bandeja paisa.

Канада

Scrunchions - это ньюфаундленд термин для обозначения небольших кусочков свиной шкуры или свиного сала, обжаренных до хрустящей корочки. Они часто используются в качестве приправы к другим продуктам питания, таким как соленая рыба и картофель, и в основном используются в качестве приправы к рыбе и пиву.

В Квебек, их часто называют oreilles de Christ (уши Христа), и их едят почти исключительно как часть традиционной cabane à sucre.

Коста-Рика

Чичарроны обычно подают дома или закусывают в барах и ресторанах, небольшие газированные напитки (небольшие рестораны с домашним ароматом) также добавляют в свое меню Vigoron или эмпенада с чичарронесом и знаменитым закуском под названием чифриджо.

При приготовлении можно было отказаться от использования свиного жира в качестве основы, кипячения и последующего жарения, но многие предпочитают использовать котелок в форме вок и готовить на дровах.

Мексика

Мексика - один из крупнейших в мире производителей и потребителей шкуры свинины, известной как chicharrones. Возможно, к нему все еще прикреплен жир, который в центральной Мексике по-испански называется chicharrón con manteca.

Его обычно подают в домах по всей Мексике. Его можно подавать в супе, который иногда называют чичаррон кон чили (свиная кожура с соусом чили) или сальса де чичаррон (соус из свиной кожуры). Его часто подают в качестве закуски или даже в качестве закуски на семейных праздниках. Однако чичаррон можно купить на улице, и его обычно едят с острым соусом и соком лайма.

Один из популярных завтраков - это сальса де чичаррон (также чичаррон кон чили или просто чичаррон в некоторых регионах), приготовленная в зеленых помидорах или томатной сальсе, приправленной эпазотом. Если жидкость слить, шкурку свинины можно использовать в тако как в продуктах быстрого приготовления, так и в приготовлении пищи.

Сухость свиной шкуры идеально сочетается с влажностью и мягкостью пико-де-галло (нарезанные кубиками помидоры, авокадо, лук, кинза [лист кориандра] и смесь перца чили), и оба прекрасно заполняют кукурузную тортилью как тако.

Побочным продуктом корки для жарки являются декантированные остатки во фритюрнице, называемые asiento или boronas (молотые). Процесс требует однородной варки кожуры, и, пока продукт обезвоживается, он трескается, теряя мелкие кусочки, которые впоследствии собираются и превращаются в густую жирную сальсу, которую можно смешивать в качестве ингредиента в других рецептах сальсы де чичаррон или использовать для ее вкуса. и жир на сковороде. Второй побочный продукт при жарке шкур - сало.

Cueritos такие же, как свиная шкура, но они мягкие, жевательные и полупрозрачные, поскольку они не сильно прожарены, в отличие от чичаррон, который очень хрустящий. Они легко доступны в Мексике под названием antojo и продаются на улицах, обычно у мясников, часто подаются в свежем виде, но их также можно найти замаринованными с уксусом и луком в tienditas, популярных мини-маркетах, где обычно бывает продавец. владелец. В маринаде их подают с лимоном и солью, молотым чили и, вероятно, с сальсой «Валентина».

Другая разновидность - дуритос, также называемая чичарронес де харина. Они похожи на традиционные чичарроны, только приготовленные из обжаренной муки с добавлением пищевой соды, а не из обжаренной свиной кожи. Этот сорт также имеет форму вертушки. Как и куэритос, эта еда популярна у уличных торговцев. Они нечасто продаются в Мексике, но, как правило, представляют собой мексикано-американскую версию популярного чичаррона.

В кухне Юкатана его часто подают вместе со свиным брюшком, известным местным жителям майя словом кастакан, кровяной колбасой и пряная колбаса из свиных внутренностей и перца хабанеро, известная как буче.

США

Разнообразные жареные свиные шкуры и шкварки из свинины в местном ресторане Winn-Dixie во Флориде. Выбор жареных свиных шкур и свиных шкварок в магазине во Флориде.

Свиные шкуры, иногда шкварки, американские название для жареных или жареных шкур свиней. Кусочки жареного мяса, кожи или мембраны, полученные как побочный продукт при переработке сала, также называют шкварками. Креклинги состоят из жареной или жареной свиной шкуры, в которую втирают соль и надрезают острым ножом: «треск представляет собой квадрат кожи, который трескается, когда вы кусаете его, уступая место небольшому карману горячего жира и соленый слой свинины ».

Каджунские шкварки (или« шкварки ») из каджунской кухни (так называемые гратоны на французском языке Луизианы) - это жареные кусочки свиного жира с небольшим количеством прилегающих кожа, приправленная после жарки смесью острых специй каджун.

Свиные шкурки обычно относятся к закускам, которые продаются в коммерческих целях в пластиковых пакетах. Их делают в два этапа: сначала свиная шкура топится и сушится, а затем обжаривается и надувается. Их также называют испанским названием chicharrón, термин из Латинской Америки.

. Свиные шкуры, продаваемые в Соединенных Штатах, иногда окрашиваются розовыми или пурпурными пятнами. Эти съедобные знаки на самом деле являются штампами USDA, используемыми на шкурах, чтобы отметить, что они были проверены. Они не вредны.

В 2003 году продажи свиных шкур быстро росли, но они упали «на 31 миллион долларов с 2004 года, когда они достигли 134 миллионов долларов, и сейчас составляют чуть более 1% от общего объема продаж. рынок соленых закусок ».

Свиные шкуры были любимой закуской президента Джорджа Х.В. Буш. В интервью 1988 года он признался, что любит свинину во многом так же, как Рональд Рейган, как известно, любил мармелад. Его заявление о том, что ему нравятся свиные шкуры, вызвало немедленный всплеск продаж, и производитель Rudolph Foods Company вынужден был заставить своих сотрудников работать сверхурочно, чтобы удовлетворить спрос.

Азия

Китай

Чжижа (脂 渣) делают из свинины и чрезвычайно популярны и популяризируются только в Циндао, Шаньдун. Это побочный продукт сала. Сало обычно продается примерно за 1 доллар США, но жижа может быть продана примерно за 30–40 долларов, а хуажи - примерно за 10 долларов.

  • Jīngròu zhīzhā (精 肉 脂 渣) - Кожа снимается и разрезается тонкой, как золотая монета. После извлечения сала остальное становится твердым и на вкус как соленый крекер, приправленный солью и глутамат натрия, пока он горячий.
  • Хуажи (花 脂) - это делается из кишечника, нарезанного и обжаренного во фритюре. дважды, и используется в тушеном мясе или супе.

Филиппины

Чичарон (происходит от испанского chicharrón; также пишется tsitsaron) обычно покупается у balut продавцов как pulutan (т.е. закуски, которые обычно едят с алкогольными напитками). Он также доступен в продуктовых магазинах, супермаркетах, открытых рынках, у уличных торговцев едой и в магазинах сари-сари (небольших домашних магазинах). Чичарон готовят из сушеных свиных шкур во фритюре и заправляют солью. Обычно его едят с уксусом, горячим уксусом (добавляются измельченные чили или соевый соус ) или с багун, лечон печеночным соусом или атчара. (маринованная зеленая папайя). Также популярны чичаронг манок, который делают из куриной кожи, и чичарон булаклак (букв. «Цветок чичаррон», от его характерной формы), сделанный из кишечника свиньи. Он также используется в качестве начинки для панцит палабок и панцит малабон, а также при приготовлении свинины сисиг.

Таиланд

Кхэп му ​​(в миске внизу изображения) служил одним из закусок в этом выборе северных тайских блюд.

Khæbh̄mū, или khaep mu, (тайский : แคบหมู, произносится ), поскольку хрустящие свиные шкварки известны в тайской кухне, являются фирменным блюдом северного тайского города Чиангмая. Один из способов приготовления кхаэп му ​​- сначала высушить свиную шкуру с прилегающим слоем жира в соли в течение нескольких дней, после чего ее замачивают в воде на пару часов. Это гарантирует, что жировые клетки будут расширяться, что приведет к «вздутию кожи» после приготовления. Затем куски жира на животе медленно варят на медленном огне, предпочтительно, в сале, но также можно использовать другой животный жир и растительное масло. Подобно конфи, обработанную таким образом свинину можно хранить. Затем свинину нарезают на более мелкие кусочки и запекают в духовке до идеальной хрустящей корочки. Другой метод приготовления свиной шкуры снова включает в себя соление свиной кожи, но вместо того, чтобы замачивать ее, кожу сушат на солнце, после чего ее нарезают и дважды обжаривают во фритюре. Еще один способ приготовить это блюдо в Таиланде - сначала разрезать свиную шкуру на полоски, затем отварить их в воде, после чего они тщательно высушены перед жаркой.

Жители Северного Таиланда чаще всего едят свиные шкурки. вместе с различными тайскими пастами с перцем чили, такими как нам фрик нум (приготовленный из жареного зеленого перца чили ) и намфрик онг (приготовленный из сушеного перца чили, помидоров и рубленой свинины). Его также можно есть как закуску, отдельно или с нам чим кхаеп му, соусом для окунания, приготовленным из сока лайма, свежего перца чили и пасты из сладкого чили. Он также может использоваться в качестве дополнения к тайским блюдам, таким как Нам нгиао и знаменитому тайскому салату сом там, или использоваться в измельченном виде в качестве ингредиента, например, в са makhuea, северный тайский салат из рубленой свинины и тайских баклажанов.

Вьетнам

Свиные шкуры были очень распространенной пищей в Вьетнаме до Doi moi в 1986 году. Из-за различных экономических трудностей в эпоху, предшествовавшую Doi moi, кулинарное масло и мясо по-прежнему считались «предметами роскоши », и, следовательно, жидкий жир и свинина кожура стала отличным заменителем вьетнамской повседневной еды. В настоящее время, когда экономическая ситуация в стране улучшилась, свиная шкура больше не является заменителем пищи, а скорее является особым компонентом многих вьетнамских блюд, таких как cơm tấm, лапша и улитки (bún ốc ), суп с лапшой и т. Д. На вьетнамском языке свиная шкура называется tóp mỡ (букв. «Высушенный кусок жира»).

Европа

В большинстве славянских стран они известны как шкварки (как в Чешской Республике и Словакия ), шква́рки (как в Россия или Украина ) или Čvarci (как в Хорватия, Сербия или Босния ). Часто их смешивают с салом в качестве пасты и подают с хлебом. Они особенно популярны в этой форме во время торжеств, когда нужно употреблять алкоголь.

В Литве и Латвии их смешивают с вареным горошком и подают в качестве закуски. Это называется žirniai su spirgučiais на литовском языке и zirņi ar speķi на латышском (букв. «Горох с шкварками»). Также их обычно подают с литовскими цепелинами.

. Они являются частью традиционного чешского блюда bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím, или картофельных пельменей с шкварками и квашеной капустой. См. Рисунок ..

В Венгрии шкварки - теперто - могут изготавливаться из свинины или гусиной кожи. Их обычно подают с солью и хлебом, иногда с овощами. Пик их потребления приходится на сезон убоя свиней, как раз тогда, когда свиная шкура наиболее свежая. Обычно его употребляют на завтрак или ужин. Разновидность печенья, tepertős pogácsa, изготавливается с трещинами.

В Румынии они известны как jumări. Наружный слой свиной кожи, известный как orici, обычно подается с солью и нарезается тонкими ломтиками в несколько миллиметров.

В Каталонии (Испания), илардо - это каждый кусок жареного животного жира (особенно свинины), который остается после прессования для извлечения сала, поэтому что они золотистые и хрустящие. Они продаются на развес в салюмериях в Каталонии, а во времена карнавала их часто также можно найти в выпечке. Льярдо используется в качестве закуски, закуски и необходим для приготовления coca de llardons, торта, типичного для Каталонии во время различных фестивалей. Некоторые используют их для приготовления яиц бутифаррас, поскольку в Барселоне оба продукта тесно связаны с Fat Thursday.

Соединенное Королевство

чипсы из свинины для продажи на Great British Beer Festival 2016.

Свиные царапины - это британское название жареной соленой хрустящей шкуры свинины с жиром, получаемой отдельно от мяса, которую едят в холодном виде. Царапины из свинины обычно тяжелые и твердые, имеют под кожей хрустящий слой жира и приправлены только солью. Шерсть свиньи обычно удаляется путем быстрого сжигания кожи свиньи перед тем, как ее разрезать на части и приготовить в горячем жире. Для сравнения, потрескивание отличается от нормальной свиной шкуры в Соединенном Королевстве тем, что его нарезают из свежеобжаренного куска свинины (обычно свиная корейка или Свиные отбивные ) после того, как мясо было готово и обычно подается теплым или горячим, прежде чем жир на нижней стороне жареной кожицы успеет остыть и снова затвердеть.

Свиные царапины продаются в качестве закусок множества распространенных брендов. В отличие от физически больших, но относительно легких пакетов с жареной кожей без жира, продаваемых во всем мире, в Великобритании они продаются в относительно небольших пакетах, которые обычно весят от 42 до 90 г. и их едят в качестве аккомпанемента к пинте пива в пабе, как и чипсы или арахис. Царапины также можно купить в мясных лавках, супермаркетах или газетных киосках. Они были доставлены как на Северный, так и на Южный полюса в различных экспедициях из-за их высокого содержания энергии.

Есть три различных типа. Традиционные царапины делают из кожуры голени и готовят только один раз. Шкварки из свинины также делают из лопатки, но обжаривают дважды. Сначала его готовят при слабом огне, а затем готовят при более высокой температуре для получения менее жирного и хрустящего результата или вырезают из жареных свиных косточек для получения более тяжелых, но менее жирных блюд. Более поздняя разработка - это свиной хруст, который готовят из задней кожуры и снова обжаривают дважды, чтобы превратить его в большую пышную закуску. Некоторые супермаркеты теперь продают только слой кожи и жира (без мяса) в сыром виде для домашнего приготовления на гриле или запекании или приготовленные и готовые к употреблению с прилавков с горячей едой. Термин «потрескивание» также часто применяется к дважды приготовленной разновидности свиных царапин.

См. Также

  • icon Пищевой портал
  • Чичаррон
  • Чиччоли, итальянская еда, приготовленная из прессованных свиных обрезков
  • Чварци
  • Грибенес, еврейская закуска из куриная кожа
  • Крупук кулит, похожая индонезийская закуска, но чаще делается из кожи крупного рогатого скота.

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-02 11:32:28
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте