Салями

редактировать
Вяленая колбаса, ферментированное и вяленое мясо

Зимнее салями

Салями () - вяленая колбаса, состоящая из ферментированной и воздушной сушки мясо, обычно свинина. Исторически салями была популярна среди южных, восточных и центральноевропейских крестьян, потому что ее можно было хранить при комнатной температуре до 40 дней после нарезки, дополняя потенциально скудные или непостоянные поставки свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные разновидности салями.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Происхождение и история
  • 3 Ингредиенты
  • 4 Процесс производства
    • 4.1 Подготовка
    • 4.2 Ферментация
    • 4.3 Сушка
  • 5 Свойства
  • 6 Срок годности
  • 7 разновидностей
  • 8 Воздействие на здоровье
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки
  • 11 Дополнительная литература
  • 12 Внешние ссылки

Этимология

Слово салями в английском языке происходит от множественного числа итальянского salame (произносится ). В английском языке это слово в единственном или множественном числе для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово - салам; по-венгерски - салами; по-чешски это салям; на словацком языке это saláma, а в польском, французском, немецком и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть образовано от латинского слова salumen.

Слово происходит от слова sale («соль») с окончанием (-ame), которое в итальянском языке указывает на собирательное существительное. Таким образом, оно изначально означало «все виды соленого (мясного)». Итальянская традиция колбасных изделий включает в себя несколько стилей, и слово саляме вскоре обозначало только самый популярный вид - соленое и приправленное пряностями мясо, молотое и экструдированное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенную кишку животного), затем оставляют для естественного брожения и сушки в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Происхождение и история

Ферментация - позволить полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост вредных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как это видно на примере Южной и Южной Европы, где «мясные продукты сушат до более низких значений активности воды (Aw), используя преимущества долгих сухих и солнечных дней, в то время как в северной Европе ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ».

В Европе основными странами, производящими салями, являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год.

Во всем мире множество различных разновидностей колбасы имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас, особенно салями, демонстрирует их повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони. Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (переводится как «восковые кишки») обычно означает свинину.

Аналогичным образом, в Восточной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерский салями «интенсивно копчится, а затем его поверхность заражается возбудителями плесени или спонтанным ростом плесени».

Ингредиенты

Венгерский Герц Салями плакат, реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционная салями, имеющая типичный мраморный вид, изготавливается из говядины или свинины (иногда конкретно телятины ). Говядина обычно используется в халяль и кошерном салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другое мясо, в том числе оленину и птицу (в основном индейку ). Салями из гуся является традиционной в некоторых частях Северной Италии. Салями также делали из конины. В регионе Прованс во Франции мясо осла также используется для салями, продукта, который продается на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты:

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную натуральную или несъедобную целлюлозную оболочку и подвешивает до отверждения. В некоторых рецептах нагревают до 40 ° C (104 ° F), чтобы ускорить брожение и сушку. Более высокие температуры (около 60 ° C (140 ° F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого pH, но продукт не полностью готов (75 ° C (167 ° F). F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки съедобной плесенью (Penicillium ) культурой. Плесень придает аромат, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время отверждения.

Производственный процесс

Саусиссон

Салями, хотя и полностью сырая, не является сырой, а вяленой. Котто саляме - типичный для региона Пьемонт в Италии - готовится или коптится до или после отверждения для придания особого вкуса, но не для пользы приготовления. Перед приготовлением салям из котто считается сырым и не готовым к употреблению.

В производстве салями задействованы три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или технологиях производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах.

Файл: Производство колбас италия 02.ogv Play media Салями в оболочке

Подготовка

Перед ферментацией сырое мясо ( обычно свинина или говядина в зависимости от типа произведенной салями) измельчают (обычно крупно) и смешивают с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и дрожжи, и, если этого требует конкретный вид салями, молочная кислота бактериальная закваска.

Ферментация

Эту смесь затем помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры салями, должна происходить ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим серии химических реакций в мясе. Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, поскольку оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, вызывая тем самым нежелательную текстуру салями.

Для более современной контролируемой ферментации производители вешают салями в теплые и влажные условия в течение 1–3 дней, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, затем повесьте его в прохладной влажной среде, чтобы он медленно высох. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу же помещает салями в прохладную влажную среду для отверждения. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником пищи для лечащих бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве побочного продукта, которая снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, продуцируемая бактериями, делает мясо негостеприимной средой для патогенных бактерий и придает пикантный вкус, который отличает салями от сушеной в машине свинины. Вкус салями зависит как от того, как выращиваются эти бактерии, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли вино в смесь, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют закваски.

Климат окружающей среды, размер и стиль оболочки определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с участием разных кислот для создания различных цветов и ароматов. Заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как специфические штаммы Staphylococcus xylosus или Micrococcus, чаще всего используются в салями. производство. В течение последних десятилетий было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления. Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с производством энтеротоксинов или биогенные амины, которые могут быть вредными для человеческого организма. Поэтому производители должны тщательно отбирать заквасочные культуры и надлежащим образом использовать их в ферментации.

Сушка

После ферментации колбасу необходимо высушить. Это меняет кожух от водопроницаемого к достаточно воздухонепроницаемому. Белый налет плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогорклость жира.

Созревание и сушка происходят после ферментации. Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за потери большого количества воды. Около половины воды испаряется, и дальнейшая потеря воды должна быть предотвращена упаковкой. Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. В современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в соответствии с размером салями.

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий из рода Клостридиум. Соль, кислотность, уровни нитратов / нитритов и сухость полностью вяленой салями вместе делают сырое мясо безопасным для употребления. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов.

Свойства

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологии, используемой при его производстве. Аромат и вкус салями развиваются в результате ферментативных и неферментативных реакций. Считается, что характерный вкус ферментированного мяса создается за счет комбинации эндогенных ферментативных активностей и молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой. Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями за счет ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. Сам аромат состоит из запаха, обусловленного летучими веществами, и вкусовых и тактильных свойств, обусловленных нелетучими веществами, которые являются результатом действия усилителей и синергистов.

Когда дым подается на салями, он также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, которые замедляют окисление жиров. Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые проявляют цвет мяса.

Было обнаружено более 400 летучих соединений различных типов. колбас сухого брожения. Например, органические соединения, идентифицированные в венгерском салями, дают преобладающие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные привкусы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправу, фенолы, жареный картофель, серу и потливость. Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. Общая дымная нота - результат множества фенолов. Неизвестно, образуются ли эти отдушки в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще предстоит сравнить одоранты, присутствующие в сырье, с запахами в конечном продукте.

Срок годности

Салями будет оставаться стабильной в течение долгих периодов времени, так как в ней мало воды активности и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. Полувзрелая салями будет сохранять свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но со временем он ухудшится из-за развития зарождающейся прогорклости. Срок годности салями в основном определяется ухудшением органов чувств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии порчи не размножаются в сыровяленых колбасах. Основной причиной ухудшения вкуса вяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других посторонних привкусов, таких как плесень, кислота, гнилостный или острый привкус, может способствовать снижению качества.

Использование Было показано, что эфирное масло кориандра в салями усиливает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола, который задерживает окисление липидов, а также проявляется прогорклость аромата и вкуса, которые им сопутствуют. Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра демонстрирует улучшение сенсорных характеристик вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета.

Разновидности

Итальянское салями Испанское салями. Разновидности салями. включает копченую вестфальскую салями с добавлением камамбер сырной культуры

К разновидностям салями относятся:

Многие салями Старого Света названы в честь региона или страны происхождения, например, Арль, Генуя, Венгерский и Милано салями. Многие приправлены чесноком. Некоторые типы, в том числе некоторые разновидности из Испании (salchichón ), Венгрии (выбрать салями ) и Италии (например, неаполитанские разновидности, которые привели к американским пепперони ) включают перец или порошок чили. Сорта также отличаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа - также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубо измельченной свинины. В северо-восточной Италии традиционные колбасы салями из сухой свинины, изготовленные из свежей свинины, демонстрируют уникальный органолептический сенсорный профиль, характеризующийся повышенной кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. Другие популярные в Италии сушеные салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; и чоризо очень приправлены и копчены.

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее слегка копчут, а потом созревают. Szegedi téliszalámi, венгерская зимняя салями, состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. Мангалицкая порода свинины с толстой кишкой лошади, используемой в качестве оболочки для сохранения и обслуживания. Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет твердую консистенцию и отличную лежкость после потери веса на 30%, достигаемой за 3–4 месяца.

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) являются важным продуктом. греческой мясной промышленности с годовым производством около 10 000 тонн. Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, инокулированной заквасками и производимой в промышленных масштабах. Качественная традиционная салями этого типа зачастую дороже из-за высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы, и представляет собой твердый копченый продукт, который можно разрезать на ломтики, с отчетливым кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочку большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%.

В Нидерландах наиболее популярны голландские продукты. это мелко нарезанная салями, Cervelat, Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и chorizo ​​(менее острый, чем испанский продукт). В России типичными продуктами являются салями московская и русская из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку.

Воздействие на здоровье

Салями имеет множество аспектов, которые можно считать как отрицательным, так и положительным для здоровья человека. Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования закваски плесени видов Penicillium во время сушки и отверждения для придания аромата и остановки роста нежелательной плесени. Эти плесени встречаются преимущественно на коже салями.

Ферментированный жир свиной спины, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина, которые являются широко распространено мнение, что он увеличивает риск сердечных заболеваний и панкреатита. Однако было показано, что можно заменить жир свиной спины в салями оливковым маслом первого отжима, тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. Салями считается слегка кислой из-за присутствующей в нем молочной кислоты. Было показано, что салями, в которой жир свинины заменен оливковым маслом первого холодного отжима, имеет более низкий pH около 5,00 по сравнению с исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислыми. Эти более низкие уровни pH более полезны для здоровья человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий подавляют распространение микроорганизмов, вызывающих порчу.

E. coli.

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157, причем 17 случаев произошли в результате потребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследовательское исследование фабрики, на которой производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствовали всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки.

Сохранение любых мясных продуктов очень важно. Некоторые грибы могут создавать нежелательный цвет и привкус зараженного мяса и выделять токсины. Некоторые грибы, которые не вредны для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. Таким образом, производители должны уничтожить грибки, которые потенциально опасны для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. деятельность. Было обнаружено, что несколько типов масел, включая розмарин, гвоздику, орегано и масла шалфея, оказывают различное подавляющее действие на различные типы грибов, которые могут расти на салями. Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы найти количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или вкус. внешний вид салями.

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Дополнительная литература

  • Bacus. Джим, "Использование микроорганизмов в переработке мяса - руководство для операторов мясных заводов", Research Studies Press
  • Кэмпбелл-Платт, Г. и Кук, П. (редакторы) (1995) "Ферментированное мясо", Blackie Academic and Professional, Glasgow
  • Darby WJ et al. «Еда: дар Осириса», Лондон 1977
  • Gou P. et al. «Хлорид калия, лактат калия и глицин в качестве заменителей хлорида натрия в ферментированных колбасах и в сыровяленой свиной корейке», Meat Science vol 42 nol p37-48 1996

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Салями.
Последняя правка сделана 2021-06-06 08:08:53
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте