Свинина

редактировать
Мясо свиньи

Свиное брюшко разрезать, показывая слои мускулов и жиров. Свинья медленного жарения на гриле.

Свинина - это кулинарное название мяса домашней свиньи (Sus scrofa domesticus). Это наиболее часто потребляемое мясо во всем мире, свидетельства о свиноводстве восходят к 5000 г. до н.э.

Свинину едят как в свежеприготовленной, так и в консервированной форме. Посол продлевает срок хранения продуктов из свинины. Ветчина, копченая свинина, окорок, бекон и колбаса являются примерами консервированной свинины. Колбасы - это ветвь кулинарии, посвященная готовым мясным продуктам, многие из которых сделаны из свинины.

Свинина - самое популярное мясо не только в Западном мире и в Центральной Европе, она также очень популярна в Востоке и немусульманские части Индии, Юго-Восточной Азии (Индокитай, Филиппины, Сингапур, Восток Тимор ) и в Малайзии. Он высоко ценится в азиатской кухне, особенно в Китае, за его жирность и текстуру.

Некоторые религии и культуры, в частности иудаизм и ислам, запрещают потребление свинины.

Содержание
  • 1 История
  • 2 Модели потребления
    • 2,1 Мировое потребление свинины
    • 2.2 Потребление свинины в Азии
  • 3 Продукты из свинины
    • 3.1 Свежее мясо
    • 3.2 Обработанная свинина
  • 4 Промышленное сырье
  • 5 Отрубы
  • 6 Питание
  • 7 Религиозные верования
    • 7.1 Иудаизм
    • 7.2 Ислам
    • 7.3 Христианство
  • 8 Болезнь свинины
  • 9 Галерея блюд
  • 10 См. Также
  • 11 Источники
  • 12 Внешние ссылки
История

Свиньи были одомашнены в Месопотамии около 13000 г. до н.э.

Свиньи готовили во Франции в середине XIX века.

Charcuterie это отрасль кулинарии, посвященная готовым мясным продуктам, таким как бекон, ветчина, колбаса, террины, галантины, паштеты и конфи, преимущественно из свинины. Первоначально предназначенные для консервирования мяса до появления холодильников, эти препараты сегодня готовятся с учетом ароматов, получаемых в процессе консервирования. В 15 веке Франция местные гильдии регулировали торговцев в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, которые производили мясные закуски, были гильдиями мясников. Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-разному, от региона к региону. Единственным «сырым» мясом, которое разрешалось продавать мясникам, было невыданное сало. Шаркутье приготовил множество блюд, в том числе паштеты, риллеты, сосиски, бекон, рысаки и сыр.

До массового производства и модернизации свиней в 20 веке свинина в Европе и Северной Америке традиционно была осенним блюдом - свиней и другой домашний скот приходили на убой осенью после выращивания весной и откорма летом. Из-за сезонного характера мяса в истории западной кулинарии яблоки (собранные в конце лета и осенью) были основным продуктом свежей свинины. Круглогодичная доступность мяса и фруктов не уменьшила популярности этой комбинации на западных тарелках.

Структура потребления
Традиционное австрийское блюдо из свинины, поданное с картофелем крокеты, овощи, грибы и подливка. свинина виндалу, острое карри из свинины из Индии.

Свиньи это самое популярное животное в мире, на которое приходится около 36% мирового производства мяса. В результате во всем мире разработано большое количество рецептов свинины. Хамон - самая известная в Испании инкрустация, сделанная из задних лап свиньи. Фейжоада, национальное блюдо Бразилии (также поданное в Португалии), традиционно готовится из свинины: ушей, хвоста и ножек.

Согласно Службы сельского хозяйства США Министерства сельского хозяйства США, в 2006 году во всем мире было потреблено почти 100 миллионов метрических тонн свинины (предварительные данные). Рост урбанизации и располагаемого дохода привел к быстрому росту потребления свинины в Китае, где потребление в 2006 году было на 20% выше, чем в 2002 году, а в 2007 году прогнозируется дальнейший рост на 5%. В 2015 году было потреблено 109,905 миллиона метрических тонн свинины. по всему миру. К 2017 году половина свинины в мире потреблялась в Китае.

Мировое потребление свинины

Страна20092010201120122013201420152016
Китай 48,82351,15750 00452,72554,25057,19556,66854,070
EU 20,69120,95220,82120,37520,26820,39020,91320,062
США 9,0138,6548,3408,4418,6168,5459,3419,452
Россия 2,7192,8352,9713,1453,0903,0243,0163,160
Бразилия 2,4232,5772,6442,6702,7712,8452,8932,811
Япония 2,4672,4882,5222,5572,553254325682590
Вьетнам 2,0712,0722,1132,1602,20524082,4562,506
Мексика 1,7701,7841,7101,8501,9451,9912,1762,270
Южная Корея 1,4801,5391,4871,5461,5981,6601,8131,868
Филиппины 1,3561,4181,4321,4461,5331,5511,5441,659
Украина 7137768069531,006
Тайвань 925901919906892875930897
Канада 853802785834837
Гонконг 486467558547537
Австралия 464482482511528
Чили 369385408430430
Другое3,6153,7563,9324,0224,1836,8696,5876,656
Всего100,238103,045101,934105,118107,242109,896109,095108,001
В метрических тоннах (тыс.), Источник: отчеты USDA, данные за 2009–2013 гг., Данные за 2014–2016 гг.

Потребление свинины в Азии

Тонкацу, Японская панировка обжаренная во фритюре свинина котлета.

Свинина популярна в Восточной Азии и Тихоокеанском регионе, где жареная свинья целиком является популярным блюдом в кухне островов Тихого океана. Его употребляют по-разному, и его высоко ценят в китайской кухне. В настоящее время Китай является крупнейшим потребителем свинины в мире. Ожидается, что потребление свинины в 2012 году составит 53 миллиона тонн, что составляет более половины мирового потребления свинины. В Китае свинина предпочтительнее говядины по экономическим и эстетическим причинам; свинью легко кормить и не используют для труда. Цвет мяса и жир свинины считаются более аппетитными, а вкус и запах - более сладкими и чистыми. Также считается, что он легче переваривается. В деревенских традициях свинину делят, чтобы отпраздновать важные события и укрепить связь. В Китае свинина настолько важна, что в стране сохраняется «стратегический запас свинины». Красная тушеная свинина (hong shao rou ), деликатес из провинции Хунань, была одним из любимых блюд Мао Цзэдуна. Другие популярные китайские блюда из свинины - это кисло-сладкое свинина, бакква и чарсиу. На Филиппинах из-за 300-летней испанской колонизации и влияния лечон, который представляет собой жареный молочный поросенок, является национальным деликатесом.

Продукты из свинины
Копченые свиные ребрышки.

Свинину можно готовить из свежего мяса или вялить с течением времени. Вяленые мясные продукты включают ветчину и бекон. Тушу можно использовать по-разному для свежих мясных отрубов, причем популярность некоторых отрубов во всем мире разная.

Свежее мясо

Большую часть свиней можно использовать для производства свежего мяса, а в случае молочного поросенка, все тело молодой свиньи разного возраста от двух до шести недель обжаривается. Жаркое из свинины по-датски или flæskesteg, приготовленное с хрустящими шкварками, является национальным фаворитом традиционного рождественского обеда.

Обработанная свинина

Витрина <20, свиные рысаки, салями и мортаделла в мясной лавке, Болонья, Италия

Свинина особенно распространена в качестве ингредиента колбас. Многие традиционные европейские колбасы делают из свинины, в том числе чоризо, фуэт, камберлендские колбасы и салями. Многие марки американских хот-догов и большинство сосисок для завтрака сделаны из свинины. Переработка свинины в колбасы и другие продукты во Франции описывается как колбасы.

Ветчина и бекон, которые производятся из свежей свинины путем посолки (маринование ) или курение. Плечи и ноги чаще всего лечат таким образом от лопаток для пикника и ветчины, тогда как полосатый и круглый бекон идет сбоку (округлый от поясницы и полосатый на животе). 453>

Ветчина и бекон - популярные продукты на Западе, и их потребление увеличилось с индустриализацией. В незападных кухнях также используются консервированные мясные продукты. Например, консервированная соленая свинина или свинина, запеченная в красном цвете, используется в китайской и азиатской кухне.

Бекон определяется как любой из определенных отрубов мяса, снятых с боков, живота или спины, которые были вялеными или копченными. В континентальной Европе он используется в основном в кубиках (сало ) как кулинарный ингредиент, который ценится как источник жира, так и за его аромат. В Италии, помимо использования в кулинарии, бекон (pancetta ) также подается сырым и тонко нарезанным как часть антипасто. Бекон также используется для жаркого, особенно из дичи. Бекон часто коптят на различных видах древесного топлива до десяти часов. Бекон едят жареным, запеченным или жареным.

Сторона неразрезанного бекона представляет собой «кусок бекона» или «кусок бекона», в то время как отдельный ломтик бекона является «сырым» (Австралия, Ирландия, Новая Зеландия и Великобритания) или просто «ломтиком». «или« полоска »(Северная Америка). Ломтики бекона также известны как «коллопы ». Традиционно на разрезе оставляют кожуру, известную как «кожура бекона». А вот бекон без кожицы - обычное дело. И в Ирландии, и в Соединенном Королевстве бекон бывает самых разных нарезок и вкусов, и в основном он известен как «полосатый бекон» или «полосатая сыпь». Бекон, приготовленный из мяса на спине свиньи, называется «беконом на спине» и является частью традиционного полного завтрака, который обычно едят в Великобритании и Ирландии. В Соединенных Штатах бекон на спине также может называться «бекон по-канадски» или «канадский бекон».

Мясные консервы Спам изготавливаются из рубленой свиной лопатки и ветчины..

Промышленное сырье

Из-за того, что свиньи могут есть неиспользованную пищу, изначально предназначенную для людей, и из-за высокой доступности такой пищи во многих промышленно развитых странах, свинина и другие продукты из свиней превратились в товары с надежными источниками и низкими ценами. Это делает продукты из свинины очень популярными в качестве сырья для производства многих промышленных продуктов.

Отрубы
Nutrition
Свинина, свежая, корейка, целая,. отделяемая постное и жирное,. вареное, жареное
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1013 кДж (242 ккал)
Углеводы 0,00 г
Сахар 0,00 г
Пищевые волокна 0,0 г
Жиры 27,92 г
Насыщенные 5,230 г
Мононенасыщенные 6,190 г
Полиненасыщенные 1.200 г
Белок 13,32 г
Триптофан 0,338 г
Треонин 1,234 г
Изолейцин 1,260 г
Лейцин 2,177 г
Лизин 2,446 г
метионин 0,712 г
цистин 0,344 г
фенилаланин 1,086 г
тирозин 0,936 г
валин 1,473 г
Аргинин 1,723 г
Гистидин 1,067 г
Аланин 1,603 г
Аспарагиновая кислота 2,512 г
Глутаминовая кислота 4,215 г
Глицин 1,409 г
пролин 1,158 г
серин 1,128 г
витамины Количество % DV
Витамин B6 36% 0,464 мг
Витамин B12 29% 0,70 мкг
Холин 19% 93,9 мг
Витамин C 1%0,6 мг
Витамин D 9%53 МЕ
Минералы Количество % DV
Кальций 2%19 мг
Медь 4%0,073 мг
Железо 7%0,87 мг
Магний 8%28 мг
Фосфор 35% 246 мг
Калий 9%423 мг
Натрий 4%62 мг
Цинк 25% 2,39 мг
Другие компонентыКоличество
Вода57,87 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США.

Содержание миоглобина ниже, чем в говядине, но намного выше, чем в курице. USDA рассматривает свинину как красное мясо. Свинина очень богата тиамином (витамином B 1). Свинина с обрезанным жиром более постная, чем мясо большинства домашних животных, но с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров.

В 1987 году Национальный совет США по свинине начал рекламная кампания по позиционированию свинины как «другое белое мясо » - из-за общественного мнения о курице и индейке (белом мясе) как о более здоровом, чем красное мясо. Кампания была очень успешной и привела к тому, что 87% потребителей идентифицировали свинину с этим слоганом. Совет снял лозунг 4 марта 2011 года.

Религиозные убеждения

Употребление свинины запрещено ортодоксальными еврейскими законами о питании и исламскими законами о питании, и его также избегают основные адвентисты седьмого дня, растафарии и члены эфиопской православной церкви Тевахедо. Существует также теория, что свинина была табу в Шотландии примерно до 1800 года..

Иудаизм

Свинина является хорошо известным примером некошерной пищи. Этот запрет основан на Левите главе 11 и Второзаконии главе 14:

Это существа, которых вы можете есть из всех животных, обитающих на земле. Все, что имеет раздвоенное копыто, полностью раздвоенное и поднимающее свою жвачку, - это вы можете есть. Но это то, что вы не должны есть из того, что растит его жвачку или обладает раздвоенными копытами - верблюда, потому что он поднимает свою жвачку, но не имеет раздвоенных копыт... и свинью, потому что у нее раздвоенные копыта, которые полностью раздвоены, но он не поднимает свою жвачку - она ​​нечиста для вас, и вы не можете есть ее плоть.

- Левит 11: 2–4, 7–8

И свинью, потому что у нее раздвоенные копыта, и она не поднимает свою жвачку, вы не можете есть ее плоть.

- Второзаконие 14: 8

Как указано в стихах Торы, свинина не кошерная, потому что евреи не могут употреблять в пищу животное, которое обладает одной чертой, но не другой - раздвоенными копытами и срыгиванием жвачки. Свиньи, не относящиеся к жвачным животным, не жуют жвачку, как крупный рогатый скот и овцы. Практикующим евреям достаточно библейского объяснения свиней как «нечистых». Согласно одному из раввинских комментариев, любой, кто видел грязные повадки свиней, не станет спрашивать, почему это запрещено. Маймонид разделял эту точку зрения, классифицируя свиней как нечистое существо как по привычкам, так и по питанию.

Запрет на употребление в пищу свиней в древней израильской кухне, согласно Дугласу, был вызван тем, что свинья была выращенные неизраильтянами, ели падаль и не подпадали под классификацию копытных. Харрис не соглашается и указывает, что египтяне и шумеры также ограничивали свиней и что козы также ели трупы, но в Древнем Израиле не считались нечистыми. Вместо этого Харрис предлагает объяснение, основанное на экологических и экономических факторах.

В Израиле свиноводство было ограничено законом определенными территориями и учреждениями. Некоторые законы, касающиеся свиней, открыто обходятся. Производство свиней увеличилось с предполагаемого ежегодного убоя 50 000 свиней в 1960 году до 180 000 в 2010 году. Потребление свинины на душу населения составило 2,7 кг в 2009 году. Хотя сбыт свинины запрещен в некоторых религиозных районах, продукты из свинины доступны в других местах в некошерных мясных лавках. и сеть некошерных супермаркетов Mizra и Tiv Ta'am, обслуживающая русских иммигрантов. Современный еврейский эвфемизм для свинины - «белое мясо».

Ислам

Мясо свинины запрещено исламскими законами о питании. В исламском мире многие страны строго ограничивают импорт или потребление продуктов из свинины. Примеры: Иран, Мавритания, Оман, Катар, Саудовская Аравия, Алжир, Туркменистан, Узбекистан, Таджикистан, Йемен, Сомали, Судан, Афганистан, Джибути, Кувейт, Мали, Нигер, Сенегал, Ливия, Пакистан и Мальдивы. Однако в других странах с мусульманским большинством и значительными немусульманскими меньшинствами, такими как Индонезия (кроме провинции Ачех ), Малайзия, Бруней, Ливан, Ирак, Тунис, Турция, Египет, Марокко, Бахрейн, Бангладеш, Кыргызстан, Казахстан, Иордания, Албания, Азербайджан, Босния и Герцеговина, Косово, Сирия и Объединенные Арабские Эмираты (кроме Эмират Шарджа ), свинина доступна в отелях, ресторанах и супермаркетах, обслуживающих значительную часть немусульманского населения.

Кораническая основа исламского запрета на свинину можно найти в суре 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 и 16: 115.

Он запретил вам только падаль, кровь и мясо свиней, и то, что закалывается как жертва за других, кроме Бога. Но если человека принуждают по необходимости, без умышленного непослушания и без нарушения установленных ограничений, тогда на нем нет греха. Поистине, Аллах прощающий и милосердный.

- Глава (Сура) 2 - Стих (Аят) 173 Аль-Бакара (Корова)

Запрещено вам в пищу падаль, кровь, мясо свиней и то, что было посвященный не Богу, а животным, убитым удушением, сильным ударом, падением с высоты головы или забиванием рогов, и животных, которых съело дикое животное, за исключением того, что вы [можете] зарезать [ перед его смертью], и те, которые приносятся в жертву на каменных жертвенниках, и [запрещено] искать решения через гадательные стрелы. Это серьезное непослушание. Сегодня те, кто не веруют, отчаялись [победить] вашу религию; так что не бойтесь их, но бойтесь Меня. В этот день Я усовершенствовал для вас вашу религию, оказал вам милость и одобрил для вас ислам как религию. Но того, кого принуждает сильный голод, не склонный к греху, - воистину, Аллах Прощающий и Милосердный.

- Глава (Сура) 5 - Стих (Аят) 3 Аль-Майда (Покрытие стола)

Я не нахожу в том, что было открыто мне [чего-либо], запретного для того, кто будет есть это, если это не будет мертвое животное или пролившаяся кровь, или мясо свиньи - ведь оно действительно нечисто - или это будет [убитое в] неповиновении, посвященное другому, кроме Аллаха. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [его] и не преступая [его предела], тогда действительно, ваш Господь Прощающий и Милосердный.

- Глава (Сура) 6 - Стих (Аят) 145 АЛЬ-АНАМ (Скот)

Он запретил вам только мертвых животных, кровь, мясо свиней и то, что было посвящено кроме Аллаха. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [этого] и не преступая [его пределов] - тогда действительно, Аллах прощающий и милосердный.

- Глава (Сура) 16 - Стих (Аят) 115 Ан-Нахль (Пчелы)

Христианство

В то время как большинство христианских сект действительно употребляют свинину, некоторые секты христианства воздерживаются от потребление свинины. Запрет основан на Левите глава 11, Второзаконие глава 14 и Исаия главы 65 и 66. Некоторые конфессии, запрещающие употребление свинины:

Когда свинина не была включена в меню первого христианина Ливерпульского совета Православный межконфессиональный обед некоторые члены македонской православной общины возразили, сославшись на историческое значение этого блюда для общины в Османскую эпоху и заявив, что совет дискриминировал Православные христиане. Пресс-секретарь совета объяснила, что совет не подготовил вариант меню из свинины, потому что мусульмане, евреи и индуисты не потребляют свинину, и это казалось несовместимым с целью объединения людей разных вероисповеданий, хотя после жалоб, поданных православными была добавлена ​​альтернатива свинине.

Болезнь свинины
Вакуумная упаковка филе свиной корейки.

Известно, что свинина переносит некоторые болезни, такие как свиной цепень и трихинеллез и пигбел, поэтому употребление сырой или недоваренной свинины может быть опасным, хотя сырая свинина иногда все еще употребляется в Центральной Европе и Восточноевропейские страны, из которых восточноевропейские страны, как полагают, имеют более высокий риск трихинеллеза.

Недоваренная или необработанная свинина может содержать патогенные микроорганизмы или может подвергнуться повторному заражению после приготовления, если подвергнуться воздействию длительный период времени. В одном случае Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) обнаружила Listeria monocytogenes в 210 килограммах (460 фунтов) полностью приготовленных крошек свиной колбасы торговой марки Polidori, хотя никто не заболел от потребления продукта. FSIS ранее заявляла, что листерии и другие микроорганизмы должны быть «... уничтожены правильным обращением и тщательной варкой до внутренней температуры 71 ° C (160 ° F)» и что другие микроорганизмы, такие как E. coli, Salmonella и Staphylococcus aureus могут быть обнаружены в неправильно приготовленной свинине, птице и другом мясе. FSIS, входящая в состав Министерства сельского хозяйства США, в настоящее время рекомендует готовить свиной фарш при температуре 71 ° C (160 ° F), а целые куски - до 63 ° C (145 ° F) с последующим 3-минутным отдыхом.

Свиньи могут быть переносчиками различных гельминтов, таких как круглые черви, острицы, анкилостомы. Одним из наиболее распространенных является Taenia solium, тип ленточного червя, который может проникать в кишечник человека после употребления недоваренного мяса.

Хотя и не частая причина болезни Yersinia enterocolitica, вызывающая гастроэнтерит, присутствует в различных продуктах питания, но чаще всего вызывается употреблением в пищу сырой или недоваренной свинины и может расти в холодильных условиях. Бактерии можно убить при нагревании. Почти все вспышки в США связаны со свининой.

Свинина может быть резервуаром, ответственным за спорадические местные случаи острого гепатита E (HEV), зарегистрированные в регионах с относительно мягким климатом. Было обнаружено, что он передается от свиней к человеку.

Трихинеллез, также называемый трихинеллезом, или трихинеллезом, является паразитарным заболеванием, вызываемым употреблением в пищу сырой или недоваренной свинины, инфицированной личинками вида круглых червей Trichinella spiralis, обычно называемых трихинеллами. Раньше заражение было очень распространенным явлением, но теперь оно редко встречается в развитом мире. С 2002 по 2007 год в США регистрировалось в среднем 11 случаев в год; большинство из них были получены от дичи или их источник был неизвестен. Число случаев уменьшилось из-за законодательства, запрещающего скармливать свиньям сырые мясные отходы, увеличения объемов коммерческой и домашней заморозки свинины, а также осведомленности общественности об опасности употребления в пищу сырой или недоваренной свинины или продуктов из дичи.

>Галерея блюд
См. Также
Ссылки
Внешние ссылки
Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Свинина.
Последняя правка сделана 2021-06-02 11:32:01
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте