Войти
Приготовление сала из сала 
Сало, лук и чеснок готовятся к coq au vin A lardon, также называемый lardoon или larding, представляет собой небольшую полоску или кубик жирного бекона или свинины жир (обычно подкожный жир ), используемый в самых разных кухнях для вкуса пикантных продуктов и салатов. В французской кухне сало также используется для сала, заправляя его иглой в мясо, которое нужно тушить или запекать. La доны обычно не коптят, их делают из соленой свинины.
В французской кухне сало подается горячим в салатах и заправках для салатов, а также в некоторых tartes flambées, тушеных блюдах, таких как бургиньон из говядины, киш, например киш Лотарингия, в омлетах, с картофелем и для других блюд, таких как coq au vin.
The Оксфордский словарь английского языка определяет «сало» как «один из кусочков бекона или свинины, которые вставляются в мясо в процессе сала», отдавая приоритет этому процессу. Согласно Среднеанглийскому словарю, самое раннее появление этого слова относится к 1381 году, в работе Пегге Кук; рекомендуется вставлять сало в журавлей и цапель.
Лардоны могут быть приготовлены из различных кусков свинины, в том числе свиной грудинки и жир, или вяленые отрубы, такие как бекон или соленая свинина. По словам кулинарного писателя Регины Шрамблинг, когда сало посолено, но не копчено в стиле американского бекона, «вкус ощущается чисто, больше похож на ветчину, но богаче, потому что мясо происходит из живота свиньи, а не из ноги. ". Мясо (жир) обычно нарезают небольшими полосками или кубиками шириной около одного сантиметра (⁄ 8 дюйма), затем бланшируют или жарят.
Некоторые повара рекомендуют использовать панчетта в качестве замены; ветчина также предлагается.
Тартифлет с салом 
Фугасс де Фуа, провинциальный французский хлеб с начинкой из плавленого сыра грюйер (также можно использовать сыр ребошон ), салата с беконом и крем-фреш жир для двух разных целей в одном и том же блюде. Жир, полученный из нарезанной кубиками свинины, хорош для обжаривания овощей или мяса на начальных этапах рецепта, а хрустящие кусочки свинины можно добавлять в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей на стол: «хрустящие кусочки используются для придания дымного, соленого вкуса и приятной хрустящей корочки всем блюдам ». Богатый вкус хорошо сочетается с сырами и листовыми овощами, такими как шпинат и фри, для которых горячий топленый жир может использоваться как часть заправки для салатов.
Лардоны часто используются в французской кухне для ароматизации салатов, рагу (например, говядина по-бургундски и Джулии Чайлд coq au vin ), пироги с заварным кремом (киш Лорейн ), картофель, омлеты и другие блюда. В частности, парижане используют сало в салате aux lardons, увядшем салате (часто сделанном с фризе (эндивий) салат-латук), в котором листья салата слегка увядают за счет добавления еще горячего салата и горячего салата. винегрет. Рецепт девятнадцатого века для пирога à la chasse требует, чтобы говядина была наполнена салом из ветчины и бекона. Традиционным блюдом региона Эльзас является tarte flambée, тонкий хлеб, похожий на пиццу, покрытый крем-фреш, луком и сало. Региональный деликатес из Савойя - тартифлет, который готовится из картофеля, сыра реблошон, сливок,
Сало на кусок говядины с помощью иглы для сала. Традиционное применение сала - это техника, называемая «сало», при котором длинные полоски охлажденного свиного жира заправляются (с помощью иглы) в мясо, которое нужно тушить или запекать, например, говядину филе или телятину (особенно постные отрубы), птицу и постное мясо рыба, например лосось. Это сало должно быть нарезано полосами толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, и очень важно, чтобы жир был охлажден перед нарезкой и нарезкой нити. Техника подробно объясняется в классической книге французской кухни La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange, в которой подробно описаны две техники: поверхностное лярд, или «шипование», в в котором сало нанизывают на поверхность, и внутреннее сало, при котором сало остается в канале (сделанном с помощью иглы большего размера, чем используется для шиповки) внутри мяса. Мадам Сент-Анж рекомендует смаление тушеного телятины (как и поваренная книга French Laundry ) и для определенного стиля приготовления зайца. Американский писатель-кулинар Джеймс Петерсон особенно рекомендует использовать жир для откорма; соленая свинина, по его словам, «имеет забавный вкус и не сработает». Джулия Чайлд рекомендует употреблять жир или свиные животы (панчетта ); она тоже считает, что ни соленая свинина, ни бекон не работают, и предлагает бланшировать их в первую очередь, чтобы избавиться от сильного запаха вяленого или копченого мяса. Сало зародилось в Средние века, когда съедобное мясо получали из охотничьей дичи и часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; сало, эквивалентное сегодняшнему мраморности.
. Используемая игла представляет собой иглу для сала (также «игла для сала» или сало). Существует два основных вида игл для жира: полые и U-образные. Полые иглы для жира около 5 мм в диаметре с какими-то зубцами или крючком для прикрепления полоски сала; они полностью проходят через мясо. U-образные иглы для жира, часто называемые французским лардоаром, представляют собой длинные иглы с U-образным поперечным сечением. Четыре иглы для сала и два перекрещенных вертела изображены на гербе Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, французского гастрономического общества.
Во многих кухнях по всему миру свиной жир используется в качестве ароматизатора, а сало встречается в других культурах. В Пуэрто-Рико они называются tocino и добавляются в такие блюда, как arroz con gandules. Лардон похож на восточноевропейское сало.
Пищевой портал  | Найдите larding в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Лардоном. |
