Войти
Порция крем-фреш Crème fraîche (английское произношение:, французское произношение: (
слушайте ), лит. «свежие сливки») - молочный продукт, сметана, содержащая 10–45% молочный жир, с pH приблизительно 4,5.. Он закисал с бактериальной культурой. Европейские правила маркировки указывают, что два ингредиента должны быть сливками и бактериальной культурой. Его подают с фруктами и выпечкой, а также добавляют в супы и соусы. Он используется во множестве других рецептов. Сметана - аналогичный продукт питания, за исключением того, что крем-фреш менее кислый и имеет более высокое содержание жира. Сметана может содержать загустители, запрещенные в сливках во многих юрисдикциях.
Емкости для крем-фреш Название «крем-фреш» по-французски, но похожие кислые кремы встречаются на большей части северной Европы, а традиционные кислые сливки (crema fresca по-испански) используются в Центральной Америке. напоминает это.
Дословный перевод крем-фреш - «свежие сливки». Однако в франкоязычных странах крем-фреш может относиться либо к: (А) густому ферментированному продукту, крем-фреш-épaisse или fermentée, либо (В) к жидким сливкам, крем-фреш-ликид или флерет. В этих странах под кремом фреш без уточнения обычно понимаются жидкие сливки, густая форма которых обычно называется крем épaisse (густые сливки). В других странах, однако, крем-фреш без квалификации обычно относится к густому ферментированному продукту.
Ручное производство крема-фреш фермерами Крем-фреш производится путем добавления закваски в жирные сливки и дать им постоять при соответствующей температуре, пока они не загустеют. Культура состоит из смеси бактерий, включая Lactococcus видов L. cremoris, L. lactis и L. lactis biovar diacetylactis. Эти бактерии придают ему вкус, который отличает его от аналогичных молочных продуктов, таких как сметана. Рецепты для поваров, готовящих крем-фреш в домашних условиях, могут заменять заквасочную пахту активными культурами.
В некоторых странах Европы содержание жира в крем-фреше регулируется, и оно может не содержат ингредиентов, кроме сливок и заквасок.
В Северной Америке и Великобритании продукты с маркировкой «сливки с низким содержанием жира», содержащие примерно 15% молочного жира и с добавлением стабилизаторов, таких как ксантановая камедь или крахмал из кукурузы или кукурузы поступают в продажу. Этот продукт менее стабилен, чем сливки при нагревании.
Крем-фреш состоит из жирных сливок и закваски. В большинстве стран Европы на производство крем-фреш наложены строгие правила, запрещающие добавление каких-либо стабилизаторов, наполнителей или эмульгаторов. Стандартный крем-фреш содержит около 30–45% молочного жира, в то время как нежирный крем-фреш содержит около 15% молочного жира. Во время обработки подкисление мицеллы казеина мицеллы начинается примерно при pH 6,7, однако pH крема должен упасть ниже 4,6, изоэлектрическая точка молока, при которой мицеллы казеина полностью выпадают из раствора.
Структура крем-фреш состоит из кислотного геля, состоящего из покрытых молочным белком жировых шариков, которые имеют тенденцию к агломерации. Это придает крем-фреш его стабильность как высоковязкую тиксотропную жидкость. Этот гель стабилен только в кремах с повышенным содержанием жира, около 30%, и, следовательно, не является стабильным и не повсеместным в кремах с низким содержанием жира. Отчасти это является причиной того, что невозможно приготовить крем-фреш с низким содержанием жира без добавления стабилизаторов и наполнителей, обеспечивающих такую же текстуру, как у обычного крем-фреш. Около 50% триглицеридов в молочном жире представляют собой длинноцепочечные триглицериды (LCT), которые при температуре холодильника остаются твердыми. Эти триглицериды имеют тенденцию кристаллизоваться внутри жировой глобулы, увеличивая жесткость геля.
Охлажденный суп из спаржи с крем-фреш и розовым перцем 
Малина с крем-фреш и сахаром Крем-фреш из Нормандии известен, и сливки из определенной области вокруг города Изиньи-сюр-Мер в Кальвадос департаменте Нормандии высоко ценятся. Это единственный крем с присвоенным в 1986 г. наименованием contrôlée (AOC). Он также производится во многих других частях Франции, причем в больших количествах оно поступает из основных молочных регионов Франции. Бретань, Пуату-Шарант, Лотарингия и Арденнское шампанское.
Crème fraîche используется как в горячем, так и в горячем виде. холод в французской кухне. Его часто используют для завершения острых пикантных соусов, и с его содержанием жира более 30% свертывание не проблема. Он также является основой многих десертов и десертных соусов.
Crema Mexicana - это в некоторой степени похожая кисломолочная сметана, которая может содержать несколько других ингредиентов.
Сметана из Восточной Европы и Россия также очень похожи. В Румынии и Молдове продукт называется smântâna.
Пищевой портал  | На Wikimedia Commons есть медиа связанные с Crème fraîche. |
