Войти
Первый шаг в бланшировании зеленых бобов 
Бланширование брокколи в холодной воде для завершения бланширования Бланширование кулинария процесс, при котором пища, обычно овощ или фрукт, ошпаривается в кипящую воду, которую удаляли после короткого заданного промежутка времени и, наконец, окунали в ледяную воду или помещали под проточную холодную воду (шокирующая или освежающая), чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает со временем снизить потерю качества. Люди часто используют бланширование в качестве обработки перед замораживанием, сушкой или консервированием - нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности. Процесс состоит из трех этапов: предварительного нагрева, бланширования и охлаждения. Наиболее распространенные методы бланширования овощей / фруктов - это горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо с помощью холодной воды, либо с помощью холодного воздуха. Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. К недостаткам процесса бланширования можно отнести выщелачивание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ и образование стоков.
Бланширование - это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель - инактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также текстурные изменения и неприятный привкус. Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они представляют собой наиболее термостойкие ферменты, вызывающие озабоченность. Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и питательных качеств во время хранения продукта.
Бланширование сохраняет аромат, обнаруженный во фруктах и овощах, путем инактивации ферментов, ответственных за развитие неприятного запаха. Наиболее распространенным ферментом, отвечающим за появление неприятного запаха, является липоксигеназа (LOX), обнаруженная в некоторых овощах.
В процессе бланширования удаляется воздух, оставшийся внутри тканей растений, что является жизненно важным этапом перед консервированием. Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на емкости и риск образования неправильных швов банок. Кроме того, удаление газа из таких продуктов, как груши, улучшает текстуру и снижает окисление продукта. Кроме того, удаление межклеточных газов приводит к лучшему сохранению цвета.
Очистка фруктов, овощей и орехов также важна в пищевой промышленности. Когда миндаль или фисташки бланшируются, кожица ореха (ботанически семенная оболочка, окружающая зародыш ) смягчается, и ее можно легко удалить. удален позже. Паровая очистка приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и потерям при шелушении по сравнению с химическим или ручным процессами очистки.
Бланшированный миндаль Другие виды применения бланширования - повышение скорости сушки и качества продукции, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение экстракция биоактивных соединений, очистка поверхности, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц, а также снижение поглощения масла.
Традиционно бланширование выполняется с использованием водяной бани или насыщенный пар. В обоих методах пищу нагревают в течение короткого периода времени, а затем помещают в холодную воду или холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне продукты перемещаются по непрерывной конвейерной ленте путем предварительного нагрева, выдержки и охлаждения. Для бланширования в горячей воде овощи погружают в предварительно подогретую воду (от 70 до 100 ° C) на разное время, в зависимости от вида и количества. Когда продукт нагревается водой, достигается большая равномерность нагрева, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования. Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменников и рециркулируется для непрерывного использования, что снижает затраты.
Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 ° C) на продукты, когда они проходят через систему бланширования. на конвейерной ленте. Этот метод значительно снижает вымывание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным для небольших пищевых продуктов и продуктов с порезанной поверхностью. Паровая бланшировка более энергоэффективна, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Это уменьшенное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может происходить испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта.
Непосредственно после тепловой обработки овощи / фрукты быстро охлаждаются холодной водой. Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Такой метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является финансовым недостатком для промышленности.
Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование.
При бланшировании важно учитывать рекомендуемые время и температуру для пищевых продуктов. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов. Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к размягчению пищи. Бланширование при температурах или в несколько раз ниже рекомендованных, возможно, не приведет к эффективной инактивации всех ферментов. Кроме того, это также может вызвать высвобождение большего количества ферментов из тканей растения, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрому порче продукта.
Хотя бланширование является термическим процессом, время и температура недостаточны для эффективного уничтожения всех микроорганизмов. Бланширование часто рассматривается как предварительный процесс для последующих этапов консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто проводится в сочетании с заморозкой; бланширование в промышленности также используется перед консервированием, обезвоживанием или тепловой стерилизацией.
Ограничением бланширования в горячей воде является вымывание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений. Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и ароматизаторы, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи. Степень диффузии соединений из пищи зависит от состава и характеристик пищи, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных. Аскорбиновая кислота, тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию.
Сложность в пищевой промышленности - это образование сточных вод из систем очистки воды. Бланширование повторно использованной водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязнителями, и поэтому перед сбросом их необходимо надлежащим образом обработать. Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и было основной причиной разработки новых технологий бланширования.
.
 | Викиучебник Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
