Жир

редактировать
(Перенаправлен с мононенасыщенных жиров ) Это последняя принятая редакция, обзор по 9 сентября 2020 года.

Эта статья о типе питательных веществ в пище. Для получения информации о жире у людей и животных см. Жировая ткань. Для использования в других целях, см Жир (значения).

Модель ненасыщенного триглицерида, заполняющая пространство. Идеализированное представление молекулы типичного триглицерида, основного типа жира. Обратите внимание на три цепи жирных кислот, прикрепленные к центральной части молекулы глицерина. Состав жиров из различных продуктов в процентах от их общего содержания жира.

В питании, биологии и химии, жир обычно означает любой сложный эфир из жирных кислот, или смеси таких соединений ; чаще всего те, которые встречаются у живых существ или в пище.

Этот термин часто конкретно относится к триглицеридам (тройным эфирам глицерина ), которые являются основными компонентами растительных масел и жировой ткани животных и людей; или, еще более узко, к триглицеридам, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, исключая, таким образом, масла. Этот термин также может использоваться в более широком смысле как синоним липида - любого биологически значимого вещества, состоящего из углерода, водорода или кислорода, нерастворимого в воде, но растворимого в неполярных растворителях. В этом смысле, помимо триглицеридов, термин будет включать несколько других типов соединений, таких как моно- и диглицериды, фосфолипиды (такие как лецитин ), стерины (такие как холестерин ), воски (такие как пчелиный воск ) и свободные жирные кислоты, которые обычно присутствуют в рационе человека в меньших количествах.

Жиры являются одной из трех основных групп макроэлементов в рационе человека, наряду с углеводами и белками, а также основными компонентами обычных пищевых продуктов, таких как молоко, масло, жир, сало, бекон и растительные масла. Они являются основным и плотным источником пищевой энергии для многих животных и играют важные структурные и метаболические функции у большинства живых существ, включая накопление энергии, гидроизоляцию и теплоизоляцию. Организм человека может производить необходимый жир из других пищевых ингредиентов, за исключением нескольких незаменимых жирных кислот, которые необходимо включать в рацион. Пищевые жиры также являются носителями некоторых вкусовых и ароматических ингредиентов и витаминов, которые не растворяются в воде.

Содержание

  • 1 Химическая структура
    • 1.1 Соответствие
    • 1.2 Примеры
  • 2 Номенклатура
    • 2.1 Общие названия жиров
    • 2.2 Химические названия жирных кислот
    • 2.3 ИЮПАК
    • 2.4 Код жирных кислот
  • 3 Классификация
    • 3.1 По длине цепи
    • 3.2 Насыщенные и ненасыщенные жиры
    • 3.3 Цис- и транс-жиры
    • 3.4 Омега-число
      • 3.4.1 Примеры насыщенных жирных кислот
      • 3.4.2 Примеры ненасыщенных жирных кислот
  • 4 Биологическое значение
    • 4.1 Жировая ткань
  • 5 Производство и обработка
  • 6 Аспекты питания и здоровья
    • 6.1 Незаменимые жирные кислоты
    • 6.2 Насыщенные и ненасыщенные жиры
      • 6.2.1 Сердечно-сосудистые заболевания
      • 6.2.2 Рак
      • 6.2.3 Кости
      • 6.2.4 Диспозиция и общее состояние здоровья
    • 6.3 Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры
      • 6.3.1 Сердечно-сосудистые заболевания
      • 6.3.2 Инсулинорезистентность и чувствительность
      • 6.3.3 Рак
      • 6.3.4 Расстройства беременности
    • 6.4 «Цис-жир» против «транс-жиров»
      • 6.4.1 Сердечно-сосудистые заболевания
      • 6.4.2 Кормление грудью
      • 6.4.3 Другие риски для здоровья
      • 6.4.4 Биохимические механизмы
      • 6.4.5 Натуральные трансжиры в молочных продуктах
      • 6.4.6 Официальные рекомендации
      • 6.4.7 Регулирующие действия
      • 6.4.8 Альтернативы гидрированию
    • 6.5 Омега-три и омега-шесть жирных кислот
    • 6.6 Переэтерификация
  • 7 Переваривание жиров и обмен веществ
  • 8 См. Также
  • 9 Дальнейшее чтение
  • 10 Ссылки

Химическая структура

Пример природного триглицерида с тремя различными жирными кислотами. Одна жирная кислота является насыщенной ( выделена синим), другая содержит одну двойную связь в углеродной цепи ( выделена зеленым). Третья жирная кислота (полиненасыщенная жирная кислота, выделенная красным) содержит три двойные связи в углеродной цепи. Все показанные двойные связи углерод-углерод являются цис- изомерами.

Самыми важными элементами в химическом составе жиров являются жирные кислоты. Молекула жирной кислоты состоит из карбоксильной группы HO (O =) C–, связанной с неразветвленной алкильной группой - (CH Икс) пH: а именно цепочка атомов углерода, соединенных одинарными, двойными или (реже) тройными связями, при этом все оставшиеся свободные связи заполнены атомами водорода.

Наиболее распространенным типом жира в рационе человека и большинства живых существ является триглицерид, сложный эфир тройного спирта глицерина H (–CHOH–). 3H и три жирные кислоты. Молекула триглицерида может быть описана как результат реакции конденсации (в частности, этерификации ) между каждой из групп –ОН глицерина и частью НО– карбоксильной группы НО (O =) C– каждой жирной кислоты с образованием сложного эфира. мостик –O– (O =) C– с отщеплением молекулы воды H 2O.

Другие, менее распространенные типы жиров включают диглицериды и моноглицериды, этерификация которых ограничена двумя или только одной из -ОН-группой глицерина. Другие спирты, такие как цетиловый спирт (преобладающий в спермацетах ), могут заменять глицерин. В фосфолипидах одна из жирных кислот заменена фосфорной кислотой или ее сложным моноэфиром.

Конформация

Форма молекул жира и жирных кислот обычно не определена. Любые две части молекулы, которые связаны только одной одинарной связью, могут свободно вращаться вокруг этой связи. Таким образом, молекула жирной кислоты с n простыми связями может быть деформирована n -1 независимыми способами (включая также вращение концевой метильной группы ).

Такое вращение не может произойти через двойную связь, кроме как при ее разрыве и последующем преобразовании с одной из половин молекулы, повернутой на 180 градусов, что требует преодоления значительного энергетического барьера. Таким образом, молекула жира или жирной кислоты с двойными связями (за исключением самого конца цепи) может иметь несколько цис-транс-изомеров со значительно разными химическими и биологическими свойствами. Каждая двойная связь уменьшает количество конформационных степеней свободы на одну. Каждая тройная связь вынуждает четыре ближайших атома углерода располагаться по прямой линии, устраняя две степени свободы.

Отсюда следует, что изображения «насыщенных» жирных кислот без двойных связей (таких как стеариновая), имеющих форму «прямого зигзага», и тех, у которых одна цис- связь (например, олеиновая), изогнутая в форме «локтя», несколько вводят в заблуждение. Хотя последние немного менее гибкие, оба могут быть скручены, чтобы принять аналогичные прямые или изогнутые формы. Фактически, за пределами некоторых специфических элементов, таких как кристаллы или двухслойные мембраны, оба с большей вероятностью будут обнаружены в случайно искаженных конфигурациях, чем в любой из этих двух форм.

Примеры

Примеры 18-углеродных жирных кислот.
Насыщенная стеариновая кислота Стеариновая кислота-3D-шары.png
Ненасыщенный цис- 8 олеиновой кислоты Олеиновая кислота-3D-мяч - amp; - stick.png
Ненасыщенная транс- 8 элаидиновой кислоты Элаидиновая кислота-3D-шары.png
Ненасыщенная транс- 11 вакценовой кислоты Vaccenic acid-3D-balls.png

Стеариновая кислота - это насыщенная жирная кислота (только с одинарными связями), содержащаяся в животных жирах, и является целевым продуктом при полной гидрогенизации.

Олеиновая кислота имеет двойную связь (таким образом, будучи «ненасыщенной») с цис- геометрией примерно на полпути в цепи; составляет 55–80% оливкового масла.

Элаидиновая кислота является ее транс- изомером; он может присутствовать в частично гидрогенизированных растительных маслах, а также в жире плодов дуриана (около 2%) и в молочном жире (менее 0,1%).

Вакценовая кислота - еще одна транс- кислота, которая отличается от элаидиновой только положением двойной связи; он также содержится в молочном жире (около 1-2%).

Номенклатура

Общие жирные имена

Жиры, как правило, названный в честь своего источника (например, оливковое масло, рыбий жир, масло ши, хвост жира ) или имеют традиционные имена собственные (например, сливочное масло, свиное сало, топленое масло и маргарин ). Некоторые из этих названий относятся к продуктам, которые содержат значительное количество других компонентов, помимо собственно жиров.

Химические названия жирных кислот

В химии и биохимии десятки насыщенных жирных кислот и сотни ненасыщенных имеют традиционные научные / технические названия, обычно вдохновленные их исходными жирами (масляный, каприловый, стеариновый, олеиновый, пальмитиновый и нервный ), но иногда их первооткрывателем ( медовуха, Осбонд ).

Тогда триглицерид будет называться сложным эфиром этих кислот, таким как «глицерил 1,2-диолеат 3-пальмитат».

ИЮПАК

В общей химической номенклатуре, разработанной Международным союзом теоретической и прикладной химии (IUPAC), рекомендуемое название жирной кислоты, производное от названия соответствующего углеводорода, полностью описывает ее структуру, указав количество атомов углерода и число. и положение двойных связей. Таким образом, например, олеиновая кислота будет называться «(9Z) -октадек-9-еновая кислота», что означает, что она имеет 18 углеродную цепь («октадек») с карбоксилом на одном конце («оис») и двойной связанных с углеродом 9, считая от карбоксила («9-en»), и что конфигурация одинарных связей, смежных с этой двойной связью, является цис («(9Z)»). Номенклатура IUPAC также может обрабатывать разветвленные цепи и производные, где водород атомы заменены другими химическими группами.

В таком случае триглицерид будет называться в соответствии с общими правилами сложных эфиров как, например, «пропан-1,2,3-трил 1,2-бис ((9Z) -октадек-9-еноат) 3- (гексадеканоат)».

Код жирных кислот

Обозначение, специфичное для жирных кислот с неразветвленной цепью, такое же точное, как и обозначение IUPAC, но более простое для анализа, представляет собой код формы "{N}: {D} цис- {CCC} транс- {TTT}", где {N} - количество атомов углерода (включая карбоксильный), {D} - количество двойных связей, {CCC} - список положений цис- двойных связей, а {TTT} - список положений из транс - границ. Либо список, либо метка опускаются, если нет границ этого типа.

Так, например, коды для стеариновой, олеиновой, элаидиновой и вакценовой кислот будут «18: 0», «18: 1 цис-9», «18: 1 транс-9» и «18: 1 транс- 11 дюймов соответственно. Код для α-олеостеариновой кислоты, которая представляет собой «(9E, 11E, 13Z) -октадека-9,11,13-триеновая кислота» в номенклатуре IUPAC, имеет код «18: 3 транс-9,11 цис-13. "

Классификация

Основная статья: жирная кислота

По длине цепочки

Жиры можно классифицировать по длине углеродных цепей составляющих их жирных кислот. Большинство химических свойств, таких как температура плавления и кислотность, постепенно меняются с этим параметром, поэтому четкого разделения нет. Химически муравьиная кислота (1 атом углерода) и уксусная кислота (2 атома углерода) могут рассматриваться как самые короткие жирные кислоты; тогда триформин будет самым простым триглицеридом. Однако термины «жирная кислота» и «жир» обычно используются для соединений с существенно более длинными цепями.

В биохимии и питании принято делить следующее:

  • Короткоцепочечные жирные кислоты ( SCFA) с менее чем шестью атомами углерода (например, масляная кислота ).
  • Среднецепочечная жирная кислота ( MCFA) с 6-12 атомами углерода (например, каприновая кислота ).
  • Длинноцепочечные жирные кислоты ( LCFA) с 13-21 атомами углерода (например, петрозелиновая кислота ).
  • Жирные кислоты с очень длинной цепью ( ЖКОДЦ) с 22 или более атомами углерода (например, церотовая кислота с 26)

Молекула триглицерида может содержать элементы жирных кислот разной длины, и жировой продукт часто представляет собой смесь различных триглицеридов. Большинство жиров, содержащихся в пищевых продуктах, растительных или животных, состоят из жирных кислот со средней и длинной цепью, обычно равной или почти равной длины.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Для питания человека важная классификация жиров основана на количестве и положении двойных связей в составляющих жирных кислотах. В насыщенных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты без двойных связей, в то время как в ненасыщенных жирах преобладают ненасыщенные кислоты с двойными связями. (Названия относятся к тому факту, что каждая двойная связь означает на два атома водорода меньше в химической формуле. Таким образом, насыщенная жирная кислота, не имеющая двойных связей, имеет максимальное количество атомов водорода для данного количества атомов углерода, то есть, он «насыщен» атомами водорода.)

Ненасыщенные жирные кислоты далее подразделяются на мононенасыщенные (МНЖК) с одинарной двойной связью и полиненасыщенные (ПНЖК) с двумя или более. Натуральные жиры обычно содержат несколько различных насыщенных и ненасыщенных кислот даже в одной и той же молекуле. Например, в большинстве растительных масел остатки насыщенной пальмитиновой (C16: 0) и стеариновой (C18: 0) кислот обычно присоединены к положениям 1 и 3 (sn1 и sn3) концентратора глицерина, тогда как среднее положение (sn2) обычно занят ненасыщенной, такой как олеиновая (C18: 1, ω – 9) или линолевая (C18: 2, ω – 6).)

Стеариновая кислота.svg Стеариновая кислота (насыщенная, C18: 0)
Пальмитолеиновая кислота structure.png Пальмитолеиновая кислота (мононенасыщенная, C16: 1 цис- 9, омега-7)
Олеиновая кислота flat.svg Олеиновая кислота (мононенасыщенная, C18: 1 цис- 9, омега-9)
Альфа-линоленовая кислота.svg α-Линоленовая кислота (полиненасыщенная, C18: 3 цис- 9,12,15, омега-3)
Гамма-линоленовая кислота.svg γ-линоленовая кислота (полиненасыщенная, C18: 3 цис- 6,9,12, омега-6)

Хотя обычно наибольший интерес представляют питательные аспекты полиненасыщенных жирных кислот, эти материалы также имеют непищевое применение. Они включают высыхающие масла, такие как льняное семя (семена льна), тунец, маковое семя, перилла и масло грецкого ореха, которые полимеризуются под воздействием кислорода с образованием твердых пленок и используются для изготовления красок и лаков.

Насыщенные жиры обычно имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные жиры с той же молекулярной массой, и, следовательно, более вероятно, что они будут твердыми при комнатной температуре. Так, например, животные жиры сальные и свиной жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, содержание и являются твердыми веществами. С другой стороны, оливковое и льняное масла ненасыщенные и жидкие. Ненасыщенные жиры склонны к окислению воздухом, в результате чего они становятся прогорклыми и несъедобными.

Двойные связи в ненасыщенных жирах могут быть преобразованы в одинарные связи посредством реакции с водородом, осуществляемой с помощью катализатора. Этот процесс, называемый гидрогенизацией, используется для превращения растительных масел в твердые или полутвердые растительные жиры, такие как маргарин, который может заменить жир и масло и (в отличие от ненасыщенных жиров) может храниться неограниченное время, не становясь прогорклым. Однако частичное гидрирование также создает некоторые нежелательные транс- кислоты из цис- кислот.

В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров выделяют немного меньше энергии (т.е. меньше калорий ), чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Теплота сгорания насыщенных, моно-, ди- и триненасыщенных эфиров 18-углеродных жирных кислот была измерена как 2859, 2828, 2794 и 2750 ккал / моль соответственно; или, в пересчете на массу, 10,75, 10,71, 10,66 и 10,58 ккал / г - уменьшение примерно на 0,6% для каждой дополнительной двойной связи.

Чем выше степень ненасыщенности жирной кислоты (т.е. чем больше двойных связей в жирной кислоте), тем она более уязвима к перекисному окислению липидов ( прогорклости ). Антиоксиданты могут защитить ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.

Цис- и транс-жиры

Другая важная классификация ненасыщенных жирных кислот рассматривает цис - транс - изомерии, пространственное расположение С-С- ординарных связей, смежных с двойными связями. Большинство ненасыщенных жирных кислот, которые встречаются в природе, имеют эти связи в цис- конфигурации («одна сторона»). Частичное гидрирование из цис - жиры могут превратить некоторые из них жирных кислот в транс ( «противоположные стороны») сорта.

Элаидиновая кислота - это транс- изомер олеиновой кислоты, одной из самых распространенных жирных кислот в рационе человека. Однократное изменение конфигурации одной двойной связи приводит к тому, что они имеют разные химические и физические свойства. Элаидиновая кислота имеет гораздо более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота, 45 ° C вместо 13,4 ° C. Это различие обычно объясняется предполагаемой способностью транс-молекул упаковываться более плотно, образуя твердое тело, которое труднее разрушить.

Число омега

Другая классификация рассматривает положение двойных связей относительно конца цепи (напротив карбоксильной группы ). Положение обозначается как «ω - k » или «n - k », что означает, что существует двойная связь между атомами углерода k и k +1, отсчитываемая от 1 на этом конце. Например, альфа-линоленовая кислота представляет собой кислоту «ω-3» или «n-3», что означает наличие двойной связи между третьим и четвертым атомами углерода, считая от этого конца; то есть его структурная формула заканчивается на –CH = CH– CH 2- CH 3.

Примеры насыщенных жирных кислот

Основная статья: Список насыщенных жирных кислот

Некоторые распространенные примеры жирных кислот:

Примеры ненасыщенных жирных кислот

Основная статья: Список ненасыщенных жирных кислот

Биологическое значение

У людей и многих животных жиры служат одновременно и источником энергии, и запасами энергии, превышающей то, что немедленно требуется организму. Каждый грамм жира при сжигании или метаболизме высвобождает около 9 пищевых калорий (37 кДж = 8,8 ккал ).

Жиры также являются источниками незаменимых жирных кислот, важных диетических требований. Витамины A, D, E и K жирорастворимы, то есть они могут перевариваться, всасываться и транспортироваться только вместе с жирами.

Жиры играют жизненно важную роль в поддержании здоровья кожи и волос, защите органов от ударов, поддержании температуры тела и поддержании здоровой функции клеток. Жир также служит полезным буфером против множества болезней. Когда определенное вещество, химическое или биотическое, достигает небезопасных уровней в кровотоке, организм может эффективно разбавлять - или, по крайней мере, поддерживать равновесие - вызывающих нарушение веществ, сохраняя их в новой жировой ткани. Это помогает защитить жизненно важные органы до тех пор, пока вредные вещества не будут метаболизированы или удалены из организма такими способами, как экскреция, мочеиспускание, случайное или преднамеренное кровопускание, выделение кожного сала и рост волос.

Жировая ткань

У тучной мыши слева большие запасы жировой ткани. Для сравнения справа показана мышь с нормальным количеством жировой ткани.

У животных жировая ткань или жировая ткань - это средство организма для хранения метаболической энергии в течение продолжительных периодов времени. Адипоциты (жировые клетки) хранят жир, полученный из пищи и метаболизма печени. В условиях энергетического стресса эти клетки могут разлагать накопленный жир, чтобы доставить жирные кислоты, а также глицерин в кровоток. Эти метаболические процессы регулируются несколькими гормонами (например, инсулином, глюкагоном и адреналином ). Жировая ткань также выделяет гормон лептин.

Расположение ткани определяет ее метаболический профиль: висцеральный жир расположен внутри брюшной стенки (то есть под стенкой брюшной мышцы), тогда как подкожный жир расположен под кожей (и включает жир, который находится в брюшной области под кожей. но над мышечной стенкой живота). Недавно было обнаружено, что висцеральный жир является важным продуцентом сигнальных химических веществ (например, гормонов ), среди которых некоторые участвуют в воспалительных реакциях тканей. Одним из них является резистин, связанный с ожирением, инсулинорезистентностью и диабетом 2 типа. Этот последний результат в настоящее время является спорным, и есть авторитетные исследования, поддерживающие все стороны по этому вопросу.

Производство и переработка

Для производства и обработки жиров как в промышленных масштабах, так и на даче или в домашних условиях используются различные химические и физические методы. Они включают:

Аспекты питания и здоровья

Польза и риск различных количеств и типов пищевых жиров были предметом многих исследований и все еще остаются весьма спорными темами.

Незаменимые жирные кислоты

В питании человека есть две незаменимые жирные кислоты (НЖК): альфа-линоленовая кислота ( жирная кислота омега-3 ) и линолевая кислота ( жирная кислота омега-6 ). Другие липиды, необходимые организму, могут быть синтезированы из этих и других жиров.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Разные продукты содержат разное количество жиров с разным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Большинство животных жиров, таких как сало, шмальц и колбасы, жирное мясо и молочные продукты, приготовленные из цельного или обезжиренного молока, такого как йогурт, мороженое, сыр и масло, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (а некоторые из них содержат значительное количество диетического холестерина ). Промышленные хлебобулочные изделия могут также использовать жиры с высоким содержанием ненасыщенных жиров, особенно те, которые содержат частично частично гидрогенизированные масла, а обработанные пищевые продукты, жареные во фритюре в гидрогенизированном масле, имеют высокое содержание насыщенных жиров.

Растения и рыбий жир обычно содержат более высокую долю ненасыщенных кислот, хотя есть исключения, такие как кокосовое масло и косточковое пальмовое масло. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, включают авокадо, орехи, оливковое масло и растительные масла, такие как канола.

Насыщенные этерифицированные жирные кислоты в процентах от общего количества жиров
Еда Лауриновая кислота Миристиновая кислота Пальмитиновая кислота Стеариновая кислота
Кокосовое масло 47% 18% 9% 3%
Пальмовое масло 48% 1% 44% 5%
Сливочное масло 3% 11% 29% 13%
Говяжий фарш 0% 4% 26% 15%
Лосось 0% 1% 29% 3%
Яичные желтки 0% 0,3% 27% 10%
Кешью 2% 1% 10% 7%
Соевое масло 0% 0% 11% 4%

Многие тщательные исследования показали, что замена насыщенных жиров цис- ненасыщенными в рационе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета или смерти. Эти исследования побудили многие медицинские организации и департаменты здравоохранения, в том числе Всемирную организацию здравоохранения, официально выпустить этот совет. К странам с такими рекомендациями относятся:

  • объединенное Королевство
  • Соединенные Штаты
  • Индия
  • Канада
  • Австралия
  • Сингапур
  • Новая Зеландия
  • Гонконг

и многое другое.

В обзоре 2004 года был сделан вывод о том, что «не было выявлено нижнего безопасного предела конкретного потребления насыщенных жирных кислот», и рекомендовалось, чтобы в будущих исследованиях уделялось внимание влиянию различного потребления насыщенных жирных кислот на фоне различного индивидуального образа жизни и генетического фона.

Этот совет часто упрощают, называя два вида жиров плохими и хорошими жирами соответственно. Однако поскольку жиры и масла в большинстве натуральных и традиционно обрабатываемых пищевых продуктов содержат как ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты, полное исключение ненасыщенных жиров нереально и, возможно, неразумно. В развивающихся странах, например, некоторые продукты, богатые насыщенными жирами, такие как кокосовое и пальмовое масло, являются важным источником дешевых диетических калорий для значительной части населения.

На конференции Американской диетической ассоциации в 2010 году также была выражена обеспокоенность тем, что общая рекомендация избегать насыщенных жиров может побудить людей также уменьшить количество полиненасыщенных жиров, которые могут иметь пользу для здоровья, и / или заменить жиры рафинированными углеводами, которые высокий риск ожирения и сердечных заболеваний.

По этим причинам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), например, не рекомендует полностью исключать насыщенные жиры, а только рекомендует, чтобы они не превышали 30% от дневной нормы потребления калорий. В отчете Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) за 2003 год рекомендуется ограничивать содержание насыщенных жирных кислот до менее 10% дневной нормы потребления энергии и менее 7% для групп высокого риска. В 2006 году Американская кардиологическая ассоциация также рекомендовала общий предел в 7%.

В отчете ВОЗ / ФАО также рекомендовалось заменить жиры, чтобы снизить содержание миристиновой и пальмитиновой кислот, в частности.

Так называемая средиземноморская диета, распространенная во многих странах Средиземного моря, включает больше жиров, чем диета стран Северной Европы, но большая их часть находится в форме ненасыщенных жирных кислот (в частности, мононенасыщенных и омега-3). из оливкового масла и рыбы, овощей и некоторых видов мяса, таких как баранина, в то время как потребление насыщенных жиров по сравнению с этим минимально. Обзор 2017 года обнаружил доказательства того, что диета в средиземноморском стиле может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, общую заболеваемость раком, нейродегенеративные заболевания, диабет и уровень смертности. Обзор 2018 года показал, что средиземноморская диета может улучшить общее состояние здоровья, например, снизить риск неинфекционных заболеваний. Это также может снизить социальные и экономические издержки болезней, связанных с питанием.

Небольшое количество современных обзоров оспаривают этот негативный взгляд на насыщенные жиры. Например, оценка доказательств от 1966-1973 гг наблюдаемого воздействия на здоровье замены диетических насыщенные жиров с линолевой кислотой обнаружила, что она увеличилась смертность от всех причин, ишемической болезни сердца и сердечно - сосудистых заболеваний. Эти исследования были оспорены многими учеными, и в медицинском сообществе пришли к единому мнению, что насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания тесно связаны. Тем не менее, эти противоречивые исследования вызвали споры о достоинствах замены насыщенных жиров полиненасыщенными.

Сердечно-сосудистые заболевания

Основная статья: Насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания

Влияние насыщенных жиров на сердечно-сосудистые заболевания широко изучалось. По общему мнению, есть доказательства умеренного качества сильной, последовательной и дифференцированной связи между потреблением насыщенных жиров, уровнем холестерина в крови и частотой сердечно-сосудистых заболеваний. Связи принимаются как причинные, в том числе многими государственными и медицинскими организациями.

В обзоре, проведенном Американской кардиологической ассоциацией за 2017 год, было установлено, что сокращение замены насыщенных продуктов в американской диете может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.

Потребление насыщенных жиров обычно считается фактором риска дислипидемии - аномального уровня липидов в крови, включая высокий общий холестерин, высокий уровень триглицеридов, высокий уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) или низкий уровень высокого уровня холестерина. липопротеиды плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин). Эти параметры, в свою очередь, считаются индикаторами риска для некоторых типов сердечно-сосудистых заболеваний. Эти эффекты наблюдались и у детей.

Несколько метаанализов (обзоры и консолидации нескольких ранее опубликованных экспериментальных исследований) подтвердили значительную взаимосвязь между насыщенными жирами и высоким уровнем холестерина в сыворотке крови, которые, в свою очередь, имеют причинную связь с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (т. называется липидной гипотезой ). Однако высокий уровень холестерина может быть вызван многими факторами. Другие показатели, такие как высокое соотношение ЛПНП / ЛПВП, оказались более предсказуемыми. В исследовании инфаркта миокарда в 52 странах соотношение ApoB / ApoA1 (относящееся к ЛПНП и ЛПВП соответственно) было самым сильным прогностическим фактором сердечно-сосудистых заболеваний среди всех факторов риска. Существуют и другие пути, включающие ожирение, уровни триглицеридов, чувствительность к инсулину, эндотелиальная функция и тромбогенность, среди прочего, которые играют роль в сердечно-сосудистых заболеваниях, хотя кажется, что при отсутствии неблагоприятного липидного профиля крови другие известные факторы риска имеют только слабый атерогенный эффект. Различные насыщенные жирные кислоты по-разному влияют на разные уровни липидов.

Рак

Доказательства связи между потреблением насыщенных жиров и раком значительно слабее, и, похоже, нет четкого медицинского консенсуса по этому поводу.

Кости

Различные исследования на животных показали, что потребление насыщенных жиров отрицательно влияет на минеральную плотность костей. Одно исследование показало, что мужчины могут быть особенно уязвимыми.

Диспозиция и общее состояние здоровья

Исследования показали, что замена мононенасыщенных жирных кислот на насыщенные связана с увеличением ежедневной физической активности и расходом энергии в покое. Больше физической активности, меньше гнева и меньше раздражительности были связаны с диетой с более высоким содержанием олеиновой кислоты, чем с диетой с пальмитиновой кислотой.

Количество жиров в избранных продуктах

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры

Принципиальная схема триглицерида с насыщенной жирной кислотой (вверху), мононенасыщенной (в центре) и полиненасыщенной (внизу).

Если предположить, что ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) в целом более полезны для здоровья, чем насыщенные (НЖК), то еще один вопрос, который привлек внимание в последние десятилетия, - это риски и преимущества мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК с одной двойной связью) по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами. (ПНЖК с двумя или более двойными связями).

Наиболее распространенные жирные кислоты в рационе человека - ненасыщенные или мононенасыщенные. Мононенасыщенные жиры содержатся в мясе животных, таком как красное мясо, цельномолочные продукты, орехи и фрукты с высоким содержанием жира, такие как оливки и авокадо. Масло водорослей на 92% состоит из мононенасыщенных жиров. Оливковое масло на 75% состоит из мононенасыщенных жиров. Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит не менее 70% мононенасыщенных жиров. Масло канолы и кешью содержат около 58% мононенасыщенных жиров. Сало (говяжий жир) составляет около 50% мононенасыщенных жиров. а сало составляет около 40% мононенасыщенных жиров. Другие источники включают лесной орех, масло авокадо, макадамии орехового масло, масло из виноградных косточек, арахисовое масло ( арахисовое масло ), кунжутное масло, кукурузное масло, попкорн, цельное зерно пшеницы, зерновые, овсяные хлопья, миндальное масло, подсолнечное масло, конопляное масло, и принадлежности масло камелии.

Полиненасыщенные жирные кислоты можно найти в основном в орехах, семенах, рыбе, маслах семян и устрицах.

Пищевые источники полиненасыщенных жиров включают:

Источник питания (100 г) Полиненасыщенные жиры (г)
Грецкие орехи 47
Рапсовое масло 34
Семена подсолнечника 33
Семена кунжута 26
Семена чиа 23,7
Несоленый арахис 16
Арахисовое масло 14,2
Масло авокадо 13,5
Оливковое масло 11
Сафлоровое масло 12,82
Водоросли 11
Сардины 5
Соевые бобы 7
Тунец 14
Дикий лосось 17,3
Цельнозерновая пшеница 9,7

Сердечно-сосудистые заболевания

Исследования дали противоречивые данные о влиянии приема MUFA / PUFA и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя ПНЖК, по-видимому, защищают от сердечной аритмии, исследование пришло к выводу, что потребление ПНЖК положительно связано с прогрессированием коронарного атеросклероза в группе женщин в постменопаузальном периоде, тогда как потребление МНЖК - нет. Это, вероятно, указывает на большую уязвимость полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, против которого витамин Е, как было показано, защищает.

Инсулинорезистентность и чувствительность

Было обнаружено, что МНЖК (особенно олеиновая кислота) снижают частоту инсулинорезистентности, ПНЖК (особенно большие количества арахидоновой кислоты ), а НЖК (такие как арахидовая кислота ) увеличивают ее. Эти соотношения можно индексировать в фосфолипидах скелетных мышц человека, а также в других тканях. Эта взаимосвязь между диетическими жирами и инсулинорезистентностью считается вторичной по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалением, которая частично модулируется соотношением пищевых жиров ( омега-3 / 6 / 9 ), причем как омега-3, так и омега-9 считаются противовоспалительными, и омега-6 провоспалительные (а также многочисленные другие диетические компоненты, особенно полифенолы и упражнения, с обоими этими противовоспалительными средствами). Хотя как про-, так и противовоспалительные жиры являются биологически необходимыми, соотношение жиров в большинстве диет США смещено в сторону омега-6 с последующим подавлением воспаления и потенцированием инсулинорезистентности. Но это противоречит предположению более поздних исследований, в которых показано, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

Крупномасштабное исследование KANWU показало, что увеличение MUFA и снижение потребления SFA может улучшить чувствительность к инсулину, но только тогда, когда общее потребление жиров в рационе было низким. Однако некоторые MUFA могут способствовать инсулинорезистентности (например, SFA), тогда как PUFA могут защищать от нее.

Рак

Уровни олеиновой кислоты вместе с другими МНЖК в мембранах красных кровяных телец были положительно связаны с риском рака груди. Индекс насыщения (SI) одних и тех же мембран обратно пропорционален риску рака груди. MUFA и низкий SI в мембранах эритроцитов являются предикторами рака молочной железы в постменопаузе. Обе эти переменные зависят от активности фермента дельта-9-десатуразы (Δ9-d).

Результаты наблюдательных клинических испытаний потребления ПНЖК и рака противоречивы и различаются в зависимости от множества факторов заболеваемости раком, включая пол и генетический риск. Некоторые исследования показали связь между более высоким потреблением и / или уровнями омега-3 ПНЖК в крови и снижением риска некоторых видов рака, включая рак груди и колоректального рака, в то время как другие исследования не обнаружили никакой связи с риском рака.

Расстройства беременности

Было обнаружено, что добавление полиненасыщенных жиров не влияет на частоту связанных с беременностью расстройств, таких как гипертония или преэклампсия, но может немного увеличить продолжительность беременности и снизить частоту преждевременных родов.

Группы экспертов в Соединенных Штатах и ​​Европе рекомендуют беременным и кормящим женщинам потреблять большее количество полиненасыщенных жиров, чем население в целом, чтобы повысить уровень DHA у плода и новорожденного.

"Цис-жир" против "транс-жиров"

В природе ненасыщенные жирные кислоты обычно имеют двойные связи в цис- конфигурации (с соседними связями C – C на одной стороне) в отличие от транс. Тем не менее трансжирные кислоты (ТЖК) присутствуют в небольших количествах в мясе и молоке жвачных животных (таких как крупный рогатый скот и овцы), обычно 2–5% от общего жира. Природные ТЖК, которые включают конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и вакценовую кислоту, происходят из рубца этих животных. CLA имеет две двойные связи, одну в цис- конфигурации и одну в транс- конфигурации, что делает ее одновременно цис- и транс- жирной кислотой.

Содержание трансжиров в различных натуральных и традиционно обработанных пищевых продуктах, г на 100 г
Тип питания Содержание трансжиров
сливочное масло От 2 г до 7 г
цельное молоко От 0,07 г до 0,1 г
животный жир От 0 г до 5 г
говяжий фарш 1 г
Маргарин, распространенный продукт, который может содержать трансжирные кислоты. Обложка оригинальной поваренной книги Crisco, 1912 г. Вильгельм Норманн запатентовал гидрогенизацию жидких масел в 1902 году.

Обеспокоенность по поводу трансжирных кислот в рационе человека возникла, когда было обнаружено, что они являются непреднамеренным побочным продуктом частичного гидрирования растительного и рыбьего жира. Хотя эти трансжирные кислоты (обычно называемые «трансжирами») съедобны, они вызывают множество проблем со здоровьем.

Converson из цис к транс - жирных кислот в частичной гидрогенизации

Процесс гидрогенизации, изобретенный и запатентованный Вильгельмом Норманном в 1902 году, позволил превратить относительно дешевые жидкие жиры, такие как китовый или рыбий жир, в более твердые жиры и продлить срок их хранения за счет предотвращения прогоркания. (Исходный жир и процесс изначально держались в секрете, чтобы избежать отвращения потребителей.) Этот процесс был широко принят пищевой промышленностью уже в начале 1900-х годов; сначала для производства маргарина, заменителя масла и шортенинга, и, в конечном итоге, для различных других жиров, используемых в закусках, упакованной выпечке и во фритюре.

Полная гидрогенизация жира или масла дает полностью насыщенный жир. Однако гидрирование обычно прерывали перед завершением, чтобы получить жирный продукт с определенной температурой плавления, твердостью и другими свойствами. К сожалению, частичное гидрирование превращает некоторые двойные цис- связи в транс- связи в результате реакции изомеризации. Транс-конфигурация предпочтительна, потому что это форма с более низкой энергией.

На эту побочную реакцию, безусловно, приходится большая часть потребляемых сегодня трансжирных кислот. Анализ некоторых промышленных пищевых продуктов в 2006 году показал, что до 30% «трансжиров» содержится в искусственном шортенинге, 10% - в хлебе и пирожных, 8% - в печенье и крекерах, 4% - в соленых закусках, 7% - в глазури для торта и сладостях. и 26% в маргарине и других обработанных спредах. Однако другой анализ 2010 года обнаружил только 0,2% трансжиров, маргарина и других переработанных спредов. До 45% от общего количества жира в этих продуктах, содержащих искусственные транс - жиры, образованные частично гидрогенизации растительных жиров может быть транс - жиров. Шортенинги для выпечки, если они не изменены, содержат около 30% трансжиров по сравнению с их общим содержанием жиров. Молочные продукты с высоким содержанием жира, такие как масло, содержат около 4%. Маргарины, не измененные для снижения содержания трансжиров, могут содержать до 15% трансжиров по весу, но некоторые из них содержат менее 1% трансжиров.

Высокий уровень ТЖК был зарегистрирован в популярных блюдах "быстрого питания". Анализ образцов картофеля фри McDonald's, собранных в 2004 и 2005 годах, показал, что картофель фри, подаваемый в Нью-Йорке, содержит в два раза больше трансжиров, чем в Венгрии, и в 28 раз больше, чем как и в Дании, где использование трансжиров ограничено. Для продуктов Kentucky Fried Chicken картина была обратной: венгерский продукт содержал в два раза больше трансжиров, чем продукт New York. Даже в пределах Соединенных Штатов были различия: картофель фри в Нью-Йорке содержал на 30% больше трансжиров, чем картофель из Атланты.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многочисленные исследования показали, что потребление ТЖК увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Гарвардская школа общественного здравоохранения советует заменить ТЖК и насыщенные жиры с цис мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров полезно для здоровья.

Было показано, что потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца отчасти за счет повышения уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемого «плохим холестерином»), снижения уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, часто называемого «хорошим холестерином»). "), увеличивая уровень триглицеридов в кровотоке и способствуя системному воспалению.

Первичный риск для здоровья, связанный с потреблением трансжиров, - это повышенный риск ишемической болезни сердца (ИБС). По оценкам исследования 1994 года, более 30 000 случаев смерти от сердечных заболеваний в год в Соединенных Штатах связаны с потреблением трансжиров. К 2006 году были предложены верхние оценки в 100 000 смертей. Всесторонний обзор исследований трансжиров, опубликованный в 2006 году в Медицинском журнале Новой Англии, сообщает о сильной и надежной связи между потреблением трансжиров и ИБС, делая вывод, что «в пересчете на калорийность трансжиров, по-видимому, увеличивает риск ИБС. больше, чем любой другой макроэлемент, что значительно увеличивает риск при низком уровне потребления (от 1 до 3% от общего количества потребляемой энергии) ».

Основное свидетельство влияния трансжиров на ИБС получено в исследовании «Здоровье медсестер» - когортном исследовании, в котором с момента его начала в 1976 году наблюдали за 120 000 медсестер. В этом исследовании Ху и его коллеги проанализировали данные 900 коронарных событий, произошедших в результате этого исследования. популяция исследования в течение 14 лет наблюдения. Он определил, что риск ИБС у медсестры примерно удваивается ( относительный риск 1,93, ДИ : 1,43–2,61) на каждые 2% увеличения потребляемых трансжировых калорий (вместо углеводных калорий). Напротив, на каждые 5% увеличения калорийности насыщенных жиров (вместо калорий, содержащих углеводы) возрастал риск на 17% ( относительный риск 1,17, ДИ : от 0,97 до 1,41). «Замена насыщенных жиров или транс-ненасыщенных жиров цис (негидрогенизированными) ненасыщенными жирами была связана с большим снижением риска, чем изокалорийная замена углеводами». Ху также сообщает о преимуществах снижения потребления трансжиров. Замена 2% пищевой энергии из трансжиров на ненасыщенные жиры более чем вдвое снижает риск ИБС (53%). Для сравнения, замена более 5% пищевой энергии от насыщенных жиров на ненасыщенные жиры, не являющиеся транс-ненасыщенными, снижает риск ИБС на 43%.

Другое исследование рассматривало случаи смерти от ИБС, причем потребление трансжиров было связано с увеличением смертности, а потребление полиненасыщенных жиров - с уменьшением смертности.

Было обнаружено, что трансжиры действуют как насыщенные, повышая уровень ЛПНП («плохого холестерина») в крови; но, в отличие от насыщенных жиров, он также снижает уровень ЛПВП («хорошего холестерина»). Чистое увеличение отношения ЛПНП / ЛПВП с транс-жирами, широко признанным показателем риска ИБС, примерно вдвое больше, чем из-за насыщенных жиров. Одно рандомизированное перекрестное исследование, опубликованное в 2003 году, сравнивающее влияние еды на липиды крови (относительно) цис- и трансжирных блюд, показало, что перенос эфира холестерина (CET) был на 28% выше после транс-еды, чем после цис-еды, и что Концентрации липопротеинов были обогащены аполипопротеином (а) после трансфузии.

Тест citokyne является потенциально более надежным индикатором CAD риска, хотя все еще изучается. Исследование, проведенное с участием более 700 медсестер, показало, что у тех, кто входит в самый высокий квартиль по потреблению трансжиров, уровень С-реактивного белка (СРБ) в крови на 73% выше, чем у тех, кто находится в самом нижнем квартиле.

Кормление грудью

Было установлено, что трансжиры в грудном молоке человека колеблются в зависимости от потребления трансжиров матерью, и что количество трансжиров в кровотоке у младенцев, находящихся на грудном вскармливании, колеблется в зависимости от количества, обнаруженного в их молоке. В 1999 году зарегистрированное процентное содержание трансжиров (по сравнению с общим количеством жиров) в материнском молоке варьировалось от 1% в Испании, 2% во Франции, 4% в Германии и 7% в Канаде и США.

Другие риски для здоровья

Есть предположения, что негативные последствия потребления трансжиров выходят за рамки сердечно-сосудистого риска. В целом, существует гораздо меньше научного консенсуса, утверждающего, что употребление трансжиров специально увеличивает риск других хронических проблем со здоровьем:

  • Болезнь Альцгеймера : исследование, опубликованное в Archives of Neurology в феврале 2003 года, показало, что потребление как трансжиров, так и насыщенных жиров способствует развитию болезни Альцгеймера, хотя это не подтверждено на животных моделях. Было обнаружено, что трансжиры ухудшают память и обучаемость у крыс среднего возраста. В мозге крыс, поедающих трансжиры, было меньше белков, важных для здоровой неврологической функции. Воспаление в гиппокампе и вокруг него - части мозга, отвечающей за обучение и память. Это точные типы изменений, которые обычно наблюдаются в начале болезни Альцгеймера, но наблюдаются через шесть недель, даже если крысы были еще молодыми.
  • Рак : нет научного консенсуса о том, что потребление трансжиров значительно увеличивает риск рака по всем направлениям. Американское онкологическое общество заявляет, что связь между трансжирами и раком «не установлена». Одно исследование показало положительную связь между трансжирами и раком простаты. Однако более крупное исследование обнаружило корреляцию между трансжирами и значительным снижением частоты рака простаты высокой степени злокачественности. Повышенное потребление трансжирных кислот может повысить риск рака груди на 75%, свидетельствуют результаты французской части Европейского проспективного исследования рака и питания.
  • Диабет : растет опасение, что риск диабета 2 типа увеличивается с потреблением трансжиров. Однако консенсуса достичь не удалось. Например, одно исследование показало, что риск выше для тех, кто находится в наивысшей квартиле по потреблению трансжиров. Другое исследование не выявило риска диабета, если принять во внимание другие факторы, такие как общее потребление жиров и ИМТ.
  • Ожирение : исследования показывают, что трансжиры могут увеличить набор веса и увеличить количество абдоминального жира, несмотря на аналогичное потребление калорий. 6-летний эксперимент показал, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% веса своего тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами. Хотя в популярных средствах массовой информации ожирение часто связывают с наличием трансжиров, обычно это связано с потреблением слишком большого количества калорий; нет прочного научного консенсуса, связывающего трансжиры и ожирение, хотя 6-летний эксперимент действительно обнаружил такую ​​связь, сделав вывод, что «в контролируемых условиях кормления длительное потребление ТЖК было независимым фактором увеличения веса. отложение жира в брюшной полости, даже в отсутствие избытка калорий, было связано с инсулинорезистентностью, что свидетельствует о нарушении передачи сигнала связывания постинсулинового рецептора ».
  • Бесплодие у женщин : одно исследование 2007 года показало: «Каждое 2% -ное увеличение потребления энергии из транс-ненасыщенных жиров, в отличие от углеводов, было связано с повышенным на 73% риском овуляторного бесплодия...».
  • Большое депрессивное расстройство : испанские исследователи проанализировали диеты 12 059 человек в течение шести лет и обнаружили, что у тех, кто ел больше всего трансжиров, риск депрессии на 48 процентов выше, чем у тех, кто не употреблял трансжиры. Одним из механизмов может быть замещение трансжиров на уровнях докозагексаеновой кислоты (DHA) в орбитофронтальной коре (OFC). Очень высокое потребление трансжирных кислот (43% от общего количества жиров) у мышей в возрасте от 2 до 16 месяцев было связано со снижением уровня DHA в головном мозге (p = 0,001). Когда мозг 15 субъектов с серьезной депрессией, совершивших самоубийство, был исследован вскрытие и сравнивался с 27 контрольными людьми соответствующего возраста, было обнаружено, что в мозге с суицидными намерениями было на 16% меньше (в среднем для мужчин) и на 32% (в среднем для женщин) ДГК в OFC. OFC контролирует вознаграждение, ожидание вознаграждения и сочувствие (все из которых уменьшаются при депрессивных расстройствах настроения) и регулирует лимбическую систему.
  • Поведенческая раздражительность и агрессия : наблюдательный анализ субъектов более раннего исследования 2012 года обнаружил сильную связь между диетическими трансжирными кислотами и самооценкой поведенческой агрессии и раздражительности, предполагая, но не устанавливая причинно-следственную связь.
  • Ухудшение памяти : в статье 2015 года исследователи, повторно анализирующие результаты исследования статинов UCSD за 1999-2005 гг., Утверждают, что «большее потребление трансжирных кислот с пищей связано с ухудшением словесной памяти у взрослых в годы высокой продуктивности в возрасте lt;45 лет».
  • Угри : согласно исследованию 2015 года, трансжиры являются одним из нескольких компонентов диет западного образца, которые способствуют развитию угрей, наряду с углеводами с высокой гликемической нагрузкой, такими как рафинированный сахар или рафинированный крахмал, молоко и молочные продукты, а также насыщенные жиры, а омега- В диетах западного образца не хватает 3 жирных кислот, уменьшающих угри.

Биохимические механизмы

Точный биохимический процесс, посредством которого трансжиры вызывают определенные проблемы со здоровьем, является предметом постоянных исследований. Потребление трансжиров с пищей нарушает способность организма метаболизировать незаменимые жирные кислоты (НЖК, включая Омега-3 ), что приводит к изменениям в составе фосфолипидных жирных кислот стенок артерий, повышая, таким образом, риск ишемической болезни сердца.

Утверждается, что транс-двойные связи индуцируют линейную конформацию молекулы, способствуя ее жесткой упаковке, как в случае образования бляшек. Напротив, геометрия цис- двойной связи, как утверждается, создает изгиб в молекуле, тем самым предотвращая жесткие образования.

Хотя механизмы, посредством которых трансжирные кислоты способствуют развитию ишемической болезни сердца, достаточно хорошо изучены, механизм их воздействия на диабет все еще исследуется. Они могут нарушать метаболизм длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК). Однако потребление трансжирных кислот во время беременности было обратно пропорционально связано с уровнями ДЦПНЖК у младенцев при рождении, что, как считается, лежит в основе положительной связи между грудным вскармливанием и интеллектом.

Трансжиры перерабатываются печенью иначе, чем другие жиры. Они могут вызывать дисфункцию печени, вмешиваясь в дельта-6- десатуразу, фермент, участвующий в превращении незаменимых жирных кислот в арахидоновую кислоту и простагландины, которые важны для функционирования клеток.

Натуральные трансжиры в молочных продуктах

Некоторые трансжирные кислоты содержатся в натуральных жирах и традиционно обработанных пищевых продуктах. Вакценовая кислота происходит в грудном молоке, и некоторые изомеры из конъюгированной линолевой кислоты (CLA) найдены в мясе и молочные продуктах из жвачных животных. Например, сливочное масло содержит около 3% трансжиров.

Национальный совет по молочным продуктам США утверждает, что трансжиры, содержащиеся в продуктах животного происхождения, относятся к другому типу, чем трансжиры в частично гидрогенизированных маслах, и, по-видимому, не обладают такими же отрицательными эффектами. Хотя недавний научный обзор согласуется с выводом (в котором говорится, что «сумма текущих данных свидетельствует о том, что последствия потребления трансжиров из продуктов жвачных животных для общественного здравоохранения относительно ограничены»), он предупреждает, что это может быть связано с низким потреблением трансжиры из животных источников по сравнению с искусственными.

Более недавнее исследование (независимо от молочной промышленности) обнаружило в голландском метаанализе 2008 года, что все трансжиры, независимо от естественного или искусственного происхождения, в равной степени повышают уровень ЛПНП и снижают уровни ЛПВП. Однако другие исследования показали разные результаты, когда дело доходит до трансжиров животного происхождения, таких как конъюгированная линолевая кислота (CLA). Хотя CLA известна своими противораковыми свойствами, исследователи также обнаружили, что цис-9, транс-11 форма CLA может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и помочь бороться с воспалением.

Два канадских исследования показали, что вакценовая кислота, ТЖК, которая естественным образом содержится в молочных продуктах, может быть полезна по сравнению с гидрогенизированным овощным шортенингом или смесью свиного сала и соевого жира за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов. Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что вакценовая кислота повышает холестерин как ЛПВП, так и ЛПНП, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая положительного воздействия на ЛПВП.

Официальные рекомендации

В свете признанных данных и научного согласия органы по питанию считают, что все трансжиры одинаково вредны для здоровья, и рекомендуют сократить их потребление до незначительных количеств. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала, что транс - жиры составляют не более 0,9% от рациона человека в 2003 году, и в 2018 году, представила 6-ступенчатую руководство по ликвидации промышленно произведенных транс-жирных кислот из глобального продовольственного снабжения.

Национальная академия наук (NAS) советует США и Канаду по диетологии для использования в программах маркировки продукта государственной политики и. Их справочные данные о потреблении энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белка и аминокислот в 2002 году содержат их выводы и рекомендации относительно потребления трансжиров ( резюме ).

Их рекомендации основаны на двух ключевых фактах. Во-первых, «трансжирные кислоты не являются необходимыми и не приносят известной пользы для здоровья человека» животного или растительного происхождения. Во-вторых, учитывая их задокументированное влияние на соотношение ЛПНП / ЛПВП, NAS пришел к выводу, что «пищевые трансжирные кислоты более вредны в отношении ишемической болезни сердца, чем насыщенные жирные кислоты». В обзоре 2006 года, опубликованном в Медицинском журнале Новой Англии (NEJM), говорится, что «с точки зрения питания потребление трансжирных кислот приводит к значительному потенциальному вреду, но не приносит очевидной пользы».

На основании этих фактов и опасений НАС пришел к выводу, что безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Не существует адекватного уровня, рекомендуемого суточного количества или допустимого верхнего предела для трансжиров. Это связано с тем, что любое постепенное увеличение потребления трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца.

Несмотря на это беспокойство, диетические рекомендации NAS не включают исключение трансжиров из рациона. Это связано с тем, что трансжиры естественным образом присутствуют во многих продуктах животного происхождения в следовых количествах, и поэтому их удаление из обычных диет может вызвать нежелательные побочные эффекты и нарушение баланса питания. Таким образом, NAS «рекомендовал, чтобы потребление трансжирных кислот было как можно более низким при соблюдении диеты с адекватным питанием». Как и NAS, Всемирная организация здравоохранения пыталась сбалансировать цели общественного здравоохранения с практическим уровнем потребления трансжиров, рекомендуя в 2003 году ограничить потребление трансжиров менее 1% от общего потребления энергии.

Регулирующее действие

Основная статья: Регулирование трансжиров

За последние несколько десятилетий во многих странах было введено значительное количество нормативных актов, ограничивающих содержание трансжиров в промышленных и коммерческих пищевых продуктах.

Альтернативы гидрированию

В последние годы негативное общественное мнение и строгие правила вынудили многие отрасли по переработке жиров заменить частичную гидрогенизацию переэтерификацией жира - процессом, который химически перемешивает жирные кислоты между смесью триглицеридов. При применении к подходящему изгибу масел и насыщенных жиров, возможно, с последующим отделением нежелательных твердых или жидких триглицеридов, этот процесс может достигать результатов, аналогичных результатам частичного гидрирования, без воздействия на сами жирные кислоты; в частности, без создания новых «трансжиров».

Исследователи из Министерства сельского хозяйства США выяснили, можно ли добиться гидрирования без побочного эффекта производства трансжиров. Они варьировали давление, при котором проводилась химическая реакция - применяя давление 1400  кПа (200  фунтов на кв. Дюйм ) к соевому маслу в 2-литровом сосуде, нагревая его до 140–170 ° C. Стандартный процесс гидрирования 140 кПа (20 фунтов на квадратный дюйм) дает продукт, содержащий около 40% трансжирных кислот по весу, по сравнению с примерно 17% при использовании метода высокого давления. Смешанный с негидрогенизированным жидким соевым маслом, это масло, обработанное под высоким давлением, дает маргарин, содержащий от 5 до 6% трансжиров. В соответствии с текущими требованиями к маркировке в США (см. Ниже) производитель может заявить, что продукт не содержит трансжиров. Уровень трансжиров также может быть изменен путем изменения температуры и продолжительности гидрирования.

Исследовательская группа Университета Гвельфа нашла способ смешивать масла (например, оливкового, соевого и канолового), воды, моноглицеридов и жирных кислот с образованием «кулинарного жира», который действует так же, как транс- и насыщенные жиры.

Омега-три и омега-шесть жирных кислот

Основная статья: Омега-3 жирные кислоты Основная статья: жирные кислоты омега-6

В ω-3 жирные кислоты получили существенную atterntion в последние годы.

Согласно предварительным исследованиям, жирные кислоты омега-3 в масле водорослей, рыбьем жире, рыбе и морепродуктах снижают риск сердечных приступов. Другое предварительное исследование показывает, что жирные кислоты омега-6 в подсолнечном и сафлоровом маслах также могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Среди жирных кислот омега-3 ни длинноцепочечные, ни короткоцепочечные формы не были постоянно связаны с риском рака груди. Однако высокие уровни докозагексаеновой кислоты (DHA), наиболее распространенной полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 в мембранах эритроцитов ( красных кровяных телец ), были связаны со снижением риска рака груди. ДГК, полученный в результате потребления полиненасыщенных жирных кислот положительно связана с когнитивной и поведенческой производительности. Кроме того, DHA жизненно важна для структуры серого вещества человеческого мозга, а также для стимуляции сетчатки и нейротрансмиссии.

Переэтерификация

В некоторых исследованиях изучалось влияние на здоровье инстерестерифицированных (IE) жиров путем сравнения диет с IE и не-IE жирами с одинаковым общим составом жирных кислот.

Несколько экспериментальных исследований на людях не обнаружили статистической разницы в липидах крови натощак между диетой с большим количеством IE-жира, имеющим 25-40% C16: 0 или C18: 0 во 2-м положении, и аналогичной диетой с не-IE-жиром. имея только 3-9% C16: 0 или C18: 0 на позиции 2. Отрицательный результат был получен также в исследовании, в котором сравнивали влияние на уровни холестерина в крови жирового продукта IE, имитирующего какао-масло, и реального продукта, отличного от IE.

В исследовании 2007 года, финансируемом Советом по пальмовому маслу Малайзии, утверждалось, что замена натурального пальмового масла другими переэтерифицированными или частично гидрогенизированными жирами вызывает неблагоприятные последствия для здоровья, такие как более высокое соотношение ЛПНП / ЛПВП и уровни глюкозы в плазме. Однако эти эффекты можно отнести к более высокому проценту насыщенных кислот в IE и частично гидрированных жирах, а не к самому процессу IE.

Переваривание жиров и обмен веществ

Основная статья: липидный обмен

В здоровом организме жиры расщепляются с высвобождением их составляющих, глицерина и жирных кислот. Сам глицерин может превращаться печенью в глюкозу и таким образом становиться источником энергии. Жиры и другие липиды расщепляются в организме ферментами, называемыми липазами, которые вырабатываются поджелудочной железой.

Многие типы клеток могут использовать глюкозу или жирные кислоты в качестве источника энергии для метаболизма. В частности, сердце и скелетные мышцы предпочитают жирные кислоты. Несмотря на давние утверждения об обратном, жирные кислоты также могут использоваться в качестве источника топлива для клеток мозга путем окисления митохондрий.

Смотрите также

дальнейшее чтение

Дополнительная информация доступна.

Ссылки

Последняя правка сделана 2023-03-19 04:47:36
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте