Войти
Цыпленок-гриль Приготовление на горизонтальном вертеле Rotisserie, также известное как жаркое на вертеле, это стиль запекания, при котором мясо нанизывается на вертел - длинный твердый стержень, используемый для удержания пищи, пока она готовится на огне. в камине или над костром, или запеченные в духовке. Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как свиней или индюков. Вращение обеспечивает равномерное приготовление мяса в собственном соку и обеспечивает легкий доступ для непрерывного наметки.
На этой иллюстрации из Романа Александра, Брюгге, 1338–1338 гг., Плевок вращается с помощью рукоятки и поливается ложкой с длинной ручкой. 44 (Бодлеанская библиотека )В средневековой кухне и раннем современном кухнях вертел был предпочтительным способом приготовления мяса в большом доме. Слуга, предпочтительно мальчик, сел рядом с вертелом, медленно поворачивая металлический стержень и готовя еду; он был известен как "вертел" или "вертел". Позже были изобретены механические вертела ("домкраты для жарки "), сначала приводившиеся в действие с помощью собак на беговых дорожках, а затем с помощью паровых и механических часовых механизмов. Также вертел может приводиться в действие турбиной, установленной в дымоходе с червячной передачей fo r преобразование крутящего момента и скорости. В настоящее время вертел обычно приводится в движение электродвигателями..
Под вертелом также понимается механическое устройство, используемое для приготовления блюд на гриле, или ресторан, специализирующийся на жареном на вертеле мясе. Слово происходит от французского, где оно впервые появилось в парижских магазинах около 1450 года. Кроме того, в ресторанах, где работает эскофьер бригада кулинарии, повар-повар отвечает за все жареные на вертеле, жареные, жареные в духовке, а в некоторых случаях и жареные продукты.
В этом стиле вертел устанавливается горизонтально. Их часто используют для приготовления целых цыплят или жаркого из различных видов мяса, включая говядину и свинину. Конструкция может включать один вертел, установленный над открытым жаровней или грилем, один вертел, установленный внутри обычной в иных отношениях печи, или множество вертелов, установленных внутри большая промышленная печь. Последние обычно используются для массового производства жареного мяса для продажи потребителям.
В этом стиле гриля важен баланс. Если объект, который нужно приготовить, сильно разбалансирован, это создаст большую нагрузку на приводной механизм или заставит механизм не вращаться. Свободные куриные ножки или крылышки также могут стать причиной заклинивания механизма. По этим двум причинам требуются некоторые навыки работы с вертелом. Высококачественные бытовые печи обычно поставляются с грилем (или позволяют установить гриль в качестве опции). В этих случаях моторный приводной механизм обычно скрыт внутри печи. Гриль используется после снятия обычных решеток для готовки; может потребоваться специальный держатель для обеспечения одной или обеих точек опоры для вертела.
Скорость вращения может варьироваться в зависимости от типа готовящейся пищи и близости к источнику тепла. Крупных животных, таких как целые свиньи, часто готовят на скоростях от 3 об / мин до 1 об / мин. Рон Попей, изобретатель гриля Ronco "Showtime", утверждает, что 6 об / мин - идеальная скорость для приготовления разнообразных блюд.
Вообще говоря, когда все животное жарят на вертеле, лучше всего его вращать быстрее в начале обжарки, чтобы повысить внутреннюю температуру, но не обжечь внешнюю часть. Как только внешняя поверхность начинает покрыться коркой, скорость вращения снижается, чтобы минимизировать капание. Это позволяет сокам и каплям оставаться на месте, что усиливает вкус. Последнее особенно важно при использовании горизонтального вертела и углей или открытого огня, и в этом случае капли не могут быть спасены для наметки. Для горизонтального вертела также предпочтительно держать жаркое подальше от источника тепла вначале, что минимизирует инфракрасный нагрев при сохранении конвекционного нагрева воздуха. Позже жаркое приближается, что позволяет сочетать интенсивную конвекцию и радиационный нагрев.
Супермаркеты обычно массово производят цыплят-гриль с использованием горизонтального гриля с металлическими стержнями, удерживающими курицу на месте через самую слабую часть грудки (что также практически не влияет на само мясо со стороны пронзая, но все еще надежно удерживая курицу на месте) и самая плотная часть курицы (расположена чуть ниже голени курицы).
Вертикальный гриль Дёнер кебаб Другой стиль гриля - это вертикальный гриль, в котором тепло подается непосредственно сбоку или, реже, конвекцией снизу вверх. В этом стиле гриля баланс нагрузки менее важен, чем в горизонтальном гриле; эта функция полезна, поскольку мясо обычно сбривают понемногу.
Некоторые блюда, которые обычно готовят на вертикальном гриле, включают:
Food portal  | Wikimedia Commons содержит материалы, связанные с Rotisserie. |
 | Поищите rotisserie в Wiktionary, бесплатном словаре. |
