Красное мясо

редактировать
Тонко нарезанная сырая говядина имеет красный цвет. Ростбиф становится темнее после того, как

В гастрономии красное мясо обычно красное в сыром виде и темное после варки, в отличие от белого мяса., который имеет бледный цвет до и после приготовления. С кулинарной точки зрения только мясо млекопитающих или птицы (не рыба) классифицируется как красное или белое. В диетологии красное мясо определяется как любое мясо, которое содержит больше белка миоглобина, чем белое мясо. Белое мясо определяется как не темное мясо рыбы или курицы (за исключением ноги или бедра). Некоторое мясо, такое как свинина, классифицируется как белое мясо по общему или кулинарному определению, но как красное мясо по питательному определению. Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год.

Содержание

  • 1 Определение
    • 1.1 Культурные и социальные аспекты
  • 2 Питание
  • 3 Воздействие на здоровье
    • 3.1 Обработанное мясо
    • 3.2 Красное мясо
      • 3.2.1 Рак
      • 3.2.2 Сердечно-сосудистые заболевания и диабет
      • 3.2.3 Кулинария
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Внешние ссылки

Определение

Концентрация миоглобина в процентах от массы
ИмяМиоглобинКатегория USDA
Куриная грудка0,005%Белое мясо
Куриное бедро0,18 - 0,20%Темное мясо
Бедро индейки0,25 - 0,30%Темное мясо
Свинина0,10 - 0,30%Красное мясо
Телятина 0,10 - 0,30%Красное мясо
Говядина0,40 - 1,00%Красное мясо
Старая говядина1,50 - 2,00%Красное мясо
Приготовленная утка с картофелем, демонстрирующая красный цвет мяса

Под кулинарией определение, мясо взрослых или "диких " млекопитающих (например, говядина, конина, баранина, оленина, кабан, заяц) - красное мясо, у молодых млекопитающих (кролик, телятина, баранина) - белое. Птица бывает белой, а также утка и гусь. Большинство кусков свинины красные, другие белые. Дичь иногда вообще помещается в отдельную категорию. (Французский: viandes noires - «темное мясо».) Некоторые виды мяса (баранина, свинина) по-разному классифицируются разными авторами.

Согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA), все мясо, полученное от млекопитающих (независимо от разреза и возраста), является красным, поскольку оно содержит больше миоглобина чем рыба или белое мясо (но не обязательно темное) из курицы. Некоторые куски свинины считаются белыми по кулинарному определению, но вся свинина считается красным мясом в исследованиях питания. Национальный совет по свинине позиционирует как «другое белое мясо », пользуясь двусмысленностью предположения, что свинина имеет питательные свойства белого мяса, которое считается более полезным для здоровья.

Культурные и социальные аспекты

Во многих культурах принято есть мясо на собраниях или праздниках. В 2018 году потребление в США увеличилось.

Nutrition

Красное мясо содержит большое количество железа, креатина, минералов, таких как цинк и фосфор, а также витамины группы B: (ниацин, витамин B 12, тиамин и рибофлавин ). Красное мясо является источником липоевой кислоты.

Красное мясо содержит небольшое количество витамина D. Субпродукты, такие как печень, содержат гораздо больше, чем другие части животного.

В 2011 году Министерство сельского хозяйства США запустило MyPlate, который не делал различий между видами мяса, но рекомендовал есть не менее 8 унций (227 граммов) рыбы каждую неделю. В 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения запустила планку здорового питания отчасти из-за несоответствия рекомендаций Министерства сельского хозяйства США. Тарелка здорового питания побуждает потребителей избегать мясных продуктов и ограничить потребление красного мяса до двух раз в неделю из-за связи с сердечными заболеваниями, диабетом и раком толстой кишки. Чтобы заменить это мясо, рекомендуется употреблять рыбу, птицу, бобы или орехи.

Влияние на здоровье

Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. Трудно понять влияние красного мяса на здоровье. потому что это неоднородный продукт, его эффекты зависят от содержания жира, обработки и приготовления. Один анализ показал, что обработанное красное мясо связано с несколько более высокой смертностью, в основном из-за сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Обработанное мясо

В 2015 году International Агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицировало переработанное мясо (бекон, ветчину, хот-доги, колбасы) как канцерогенное для человека (группа 1), основано на «достаточных доказательствах у людей, что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак."

Большинство обработанного мяса содержит, по крайней мере, некоторое количество красного мяса. Для улучшения вкуса или улучшения консервации мясо обрабатывается солением, консервированием, ферментацией, копчением, или другие процессы для производства обработанного мяса. Нитраты и нитриты, содержащиеся в обработанном мясе (например, беконе, ветчине, салями, пепперони, хот-догах и некоторых сосисках), могут быть преобразованы человеческим организмом в нитрозамины, которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в линия колоректальных клеток, вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. В своем пресс-релизе 240 (16 октября 2015 г.) Международное агентство по изучению рака на основе обзора 800 исследований за 20 лет пришло к выводу, что переработанное мясо определенно канцерогенно (Группа 1), и обнаружило, что на каждые дополнительные 50 г переработанного мяса потребление мяса в день, риск колоректального рака увеличивается на 18% (до максимального значения примерно 140 г); он также обнаружил, что, по-видимому, наблюдалось увеличение рака желудка, но это было не так ясно.

Обзор литературы 2016 года показал, что на каждые дополнительные 50 г в день обработанных мясо (например, бекон, ветчина, хот-доги, сосиски), риск увеличился на 4% для общего рака простаты, 8% для смертности от рака, 9% для рака груди, 18% для рака прямой кишки, 19% для рака поджелудочной железы рак, 13% от инсульта, 24% от сердечно-сосудистой смертности и 32% от диабета.

Красное мясо

В 2015 году Международное агентство по изучению рака пришло к выводу, что красное мясо, вероятно (группа 2А) канцерогенно для человека.

Исследования, в которых проводится различие между переработанным и свежим красным мясом, не смогли найти связи между потреблением необработанного красного мяса и сердечными заболеваниями. Метаанализ, опубликованный в 2010 году с участием около миллиона человек, которые ели мясо, показал, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца (ИБС). В обзоре было высказано предположение, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах могут объяснить более высокий риск сердечных заболеваний и диабета, наблюдаемый при употреблении обработанного мяса, но не при использовании необработанного красного мяса».

В нескольких исследованиях было обнаружено, что корреляция между необработанным красным мясом и возникновением ИБС и определенных типов инсульта, а также учитывала различные факторы риска. Исследование 84000 женщин в течение 26 лет показало, что у тех, кто потребляет больше всего необработанного красного мяса, риск ИБС повышается на 13%.

Потребление необработанного красного мяса предположительно связано с повышенным риском диабета типа II, но эта связь более слабая и менее определенная, чем связь между обработанным красным мясом и диабетом. Другие результаты предполагают, что связь может быть связана с насыщенными жирами, трансжирами и диетическим холестерином, а не с красным мясом как таковым.

Рак

В 2015 году Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицировало красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека (Группа 2A.), основанный на ограниченных доказательствах того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательствах, подтверждающих канцерогенный эффект ".

В другом исследовании 2011 года сообщалось, что на каждые дополнительные 100 г (максимум примерно 140 г) употребления красного мяса в день, риск колоректального рака увеличился на 17%; также оказался повышенный риск рака поджелудочной железы и рака простаты, но связь не была столь очевидной. Для сравнения: в Великобритании у 56 из 1000 человек, которые едят наименьшее количество красного мяса, разовьется колоректальный рак (5,6%), в то время как у 66 из 1000 потребителей красного мяса будет развиваться колоректальный рак (6,6%) (1,17 x 5,6 = 6,6).

Мета-анализ, проведенный в 2012 году, выявил повышенный риск рака желудка при повышенном потреблении красного или переработанного мяса. Само по себе красное мясо содержит определенные факторы, которые при определенных условиях производят канцерогены, такие как N-нитрозосоединения (NOC).

В обзоре литературы 2016 года в Journal of Internal Medicine сообщается, что для 100 г и более в день употребления красного мяса риск увеличивался на 11% для каждого инсульта и рака груди, на 15% для смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, на 17% для колоректального рака и на 19% для распространенного рака простаты.

Литература за 2017 год. обзор показал наличие множества потенциальных канцерогенов колоректальной ткани в красном мясе, особенно в переработанных продуктах из красного мяса, таких как N-нитрозо соединения, полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Обработанное мясо является более канцерогенным по сравнению с красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, которые образуют N-нитрозосоединения.

Сердечно-сосудистые заболевания и диабет

систематический обзор и метаанализ клинических исследований по инсульту, 2017 г. результаты, связанные с потреблением мяса, показали, что общее потребление мяса, потребление красного мяса и потребление обработанного красного мяса увеличивают риск инсульта на 18%, 11% и 17% соответственно, в то время как потребление белого мяса (курицы) снижает риск инсульта на 13%. Факторы, связанные с повышенным риском инсульта от употребления красного мяса, включают насыщенные жиры, которые повышают уровни холестерина в крови, холестерина ЛПНП, триглицеридов и гем железо, которое может вызывать атерогенез в мозговых артериях, что приводит к инсульту.

Обзор 2017 года показал, что употребление половины порции употребление красного мяса в день не было связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями факторами риска, такими как общий холестерин, ЛПНП и гипертония. Одно исследование показало, что «замена одной порции орехов, обезжиренных молочных продуктов и цельного зерна в день на одну порцию красного мяса в день была связана со снижением риска диабета 2 типа на 16–35%».

Потребление красного мяса было связано с более высокими концентрациями глюкозы натощак и инсулина, которые являются факторами риска диабета 2 типа. Ежедневное потребление 85 граммов красного мяса и 35 граммов переработанных продуктов из красного мяса европейскими и американскими потребителями увеличивало их риск диабета 2 типа на 18-36%, в то время как диета воздержания от красного мяса с потреблением цельного зерна, овощей, фруктов, и молочные продукты были связаны со снижением риска диабета на 81%.

Приготовление

Мясо с темным внешним видом, обычное при жарке при высокой температуре

Приготовление любого мяса при высокой температуре или копчение мяса дает канцерогенные полициклические ароматические углеводородные соединения (ПАУ) и гетероциклические амины (ГКА). Подгруппами соединений гетероциклических аминов являются амино-диметилимидазохиноксалин (MelQx), амино-диметилимидазохиноксалин (DiMelQx) и амино-метил-фенилимидазопиридин (PhIP), которые в основном образуются при приготовлении мяса при высоких температурах. Бензо [a] пирен (B [a] P) - еще одно соединение, обнаруженное в мясе, приготовленном при чрезвычайно высоких температурах. Вероятно, из-за этих факторов, замаринование свежего нежирного красного мяса и его тщательное приготовление при низкой температуре снизит выработку канцерогенных соединений и, таким образом, снизит риск колоректального рака.

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-03 11:02:34
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте