Войти
 Хамон | |
| Альтернативные названия | Хамон серрано |
|---|---|
| Курс | Тапас, закуска |
| Место происхождения | Испания |
| Температура сервировки | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Ветчина |
| Варианты | Хамон Иберико |
| |
Хамон (Испанское произношение:, пл. jamones) - разновидность сыровяленой ветчины, производимой в Испании. Это один из самых всемирно признанных продуктов испанской кухни (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья ). Он также регулярно входит в состав тапас.
. Большинство хамонов в Испании обычно называют хамон серрано.
Хамон - испанское слово для ветчина. Таким образом, другие ветчины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться этим именем.
Хамон обычно едят ломтиками, либо вручную вырезанными из ножки на подставке для хамонеро с помощью острого тонкого ножа для нарезки ломтиками, либо нарезанными из мяса без костей с помощью вращающейся мясорезки . Также его регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.
В качестве продукта Jamón похож на португальский presunto и итальянский прошутто, но производство отличается более длительной фазой отверждения (до 18 месяцев), что дает у него более сухая текстура, более глубокий цвет и более сильный аромат, чем у первого.
Целая окорочка хамона значительно дешевле по весу, чем его нарезанный аналог, поскольку в нем есть кости и несъедобный жир. Однако после удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс сушки и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторов и розничных продавцов, поскольку они просматривают товар намного быстрее, чем отдельные люди. Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь то свежесрезанный с гастронома, коммерчески расфасованный или консервированный. Хамон безопасно употреблять до тех пор, пока его хранят в ноге в сухом и прохладном месте и избегают попадания прямых солнечных лучей, но после срезания хамона его необходимо хранить в холодильнике.
Хамон также может быть курит в некоторых регионах и употребляет в основном для личного пользования. Это обычное явление в южной части Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры. Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Хотя они широко доступны (даже если стоят дорого) в Испании и доступны в некоторых из Европейского Союза, импортных пошлин и ограничения торговли или безопасности пищевых продуктов, которые применяются к иностранным мясным продуктам на международных рынках, могут существенно поднять цены, создавая дефицит, часто делая хамон слишком дорогим продуктом для импорта и предложения за рубежом.
Существует два основных коммерческих знака хамона, основанных на породах свиней и защищенных обозначениях :
Нога хамона серрано из Теруэль в стойке для разделки Термин хамон серрано («ветчина серрано», ветчина из сьерра, или горный хребет) обычно применяется в качестве зонтичного кулинарного термина для всего сушеного хамона, производимого в Испании, в отличие от хамон де Йорк, который запекают или варят. в подсоленной жидкости.
Однако наиболее точно он применяется к хамону, произведенному из белых и / или других пород свиней. Это наиболее часто производимая и потребляемая разновидность хамона в Испании. Большинство хамонес серрано получают от староместной породы белых свиней или от коммерческих пород, таких как дюрок. Хамон серрано, описываемый по-разному как хамон резерва, хамон курадо и хамон экстра или любая другая общая номенклатура хамона, производится из белых свиней, откормленных на комбинированном откорме.
Jamón serrano имеет статус TSG (Гарантия традиционных фирменных блюд). Сертификация TSG свидетельствует о том, что конкретный пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в его категории, и что его сырье, состав или метод производства сохраняются в течение как минимум 30 лет.
Свежие ветчины обрезаются и очищаются, затем штабелируются и покрываются солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, окорока выдерживают в прохладном сухом месте от 6 до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины. Сушилки (секадеро) обычно строят на больших высотах, поэтому ветчину называют «горной ветчиной».
Розничная торговля хамон иберико в Барселоне Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают обозначение ibérico / a. Таким образом, хамон иберико представляет собой сушеный хамон, полученный из домашнего скота этих пород. Иберико включает в себя одни из самых дорогих ветчин, производимых в мире, а его жирная мраморная текстура сделала его очень популярным как деликатес, с трудом поддающимся приготовлению. мировой спрос сопоставим со спросом на говядину кобе.
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен остерегаться и не стать жертвой наживки и подмены или мошенничество с качеством, аналогичное мошенничеству с оливковым маслом, поскольку было подсчитано, что значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не иберико. Правила Испании определяют торговую маркировку для всех продуктов ibérico.
Традиционный хамон, продаваемый в Барселоне. В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейский Союз (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, включая некоторых местных производителей хамона и хамона, подпадают под действие защищенного обозначения происхождения (PDO) или защищенного географического указания (PGI):
Палетилла из Хабуго, Уэльва Палета де сердо или paletilla - продукт, похожий на хамон; он сделан из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона, вялен с использованием того же процесса и употребляется таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетиллы легче, они часто продаются для домашнего потребления.
Палетилла может быть описана или продана как Ibérica, если она произведена из того же домашнего скота, что и Хамон Иберико.
Пищевой портал  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Jamón. |
Медиа: Хамон