Копчение (приготовление пищи)

редактировать
Воздействие дыма на продукты для придания вкуса или консервации Мясо, висящее в коптильне в Швейцарии A Копченое в Монреале мясо сэндвич, известное канадское блюдо

горячего копчения кета

Копчение - это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовление пищи или консервирование пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Часто коптят мясо, рыбу и лапсанг сушонг чай.

В Европе, ольха является традиционной копчёной древесиной, но сейчас чаще используется дуб, а бук в меньшей степени. В Северной Америке, гикори, мескит, дуб, пекан, ольха, клен и плодовые деревья. древесина, такая как яблоко, вишня и слива, обычно используются для копчения. Другая биомасса, помимо древесины, также может использоваться, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском курении чая используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на основе вок.

Some North American Производители ветчины и бекона коптят свои продукты над горящими кукурузными початками. Торф сжигается для сушки и копчения ячменя солод, из которого делают шотландский виски и некоторые сорта пива. В Новой Зеландии опилки местного манука (чайное дерево) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и китов.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали в себя небольшое здание, называемое «коптильня », где можно было коптить и хранить мясо. Как правило, это было хорошо отделено от других зданий как из-за опасности возгорания, так и из-за дымовых выбросов; курение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается.

Курение может осуществляться четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование «жидкого дыма». Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность пищевых продуктов и не могут сохранить пищу, поэтому курение сочетается с другими микробными препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Типа
    • 2.1 Холодное копчение
    • 2.2 Теплое копчение
    • 2.3 Горячее копчение
    • 2.4 Жидкий дым
    • 2.5 Обжарка дымом
  • 3 Древесный дым
  • 4 Типы курильщиков
    • 4.1 Офсет
    • 4.2 Вертикальный барабан
    • 4.3 Вертикальная вода
    • 4.4 Пропан
    • 4.5 Коптильня
    • 4.6 Электрические курильщики
    • 4.7 Траншея
    • 4.8 Коммерческий коптильня
    • 4.9 Пеллеты для копчения
  • 5 Консервация
  • 6 Соревновательное копчение
  • 7 Проблемы со здоровьем
  • 8 Список копченостей и напитков
  • 9 См. также
  • 10 Ссылки
  • 11 Далее чтение
  • 12 Внешние ссылки

История

Курение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита. Поскольку в простых жилищах не было дымовых труб, эти постройки, вероятно, стали бы очень задымленными. Предполагается, что древние люди вешали мясо сушиться и убирались с пути вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранившееся в задымленных местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высохшее мясо. Позже этот процесс был объединен с предварительным отверждением пищи в соли или соленом рассоле, что привело к чрезвычайно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру. До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно долгим, иногда включая дни выдержки.

Появление современных транспортных средств упростило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния и потребовало времени снизилось интенсивное соление и копчение материалов. Курение стало скорее способом придания вкуса, чем сохранения пищи. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием Torry Kiln. Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом для всех современных крупных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижения в области технологий сделали курение намного проще, основные этапы процесса остаются в основном такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад.

Типы

Дом «маленького начальника» коптильня и подставки для горячего копчения Тихоокеанский лосось

Холодное копчение

Холодное копчение отличается от горячего копчения тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной. Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом диапазоне температур продукты приобретают аромат копчения, но остаются относительно влажными. Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, поэтому мясо должно быть полностью вялен перед холодным копчением. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса таких продуктов, как сыр или орехи, а также таких мясных продуктов, как куриная грудка, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешок и стейк. Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы сначала образовалась пленка, затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару, жарятся или тушатся перед едой.

Мясо холодного копчения не следует пробовать дома, согласно Национальному центру консервирования домашних продуктов США:. «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих ему рисков». Мясо холодного копчения должен пробовать только персонал, сертифицированный по HACCP, или H azard A анализу и C ритическим C Контроль P, чтобы гарантировать безопасное приготовление.

Теплое копчение

Теплое копчение подвергает продукты воздействию температур 25–40 ° C (77–104 ° F).

Горячее копчение

Горячее копчение подвергает продукты копчению и нагреванию в контролируемой среде, такой как коптильня печь или коптильня. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и ароматизируются древесным дымом одновременно. Как и при холодном копчении, предмет можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка ; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Окорока и окорока после правильного копчения полностью готовятся, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, поскольку и влага, и жир удаляются.

Жидкий дым

Жидкий дым, продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания.

Обжарка дымом

Дым -обжарка относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют жаркой на гриле. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может превышать 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке (такой, которую человек не против постоянно коптились), поставив противень, наполненный древесной щепой, на пол духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую баню. В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в ямке» или «жаркой в ​​яме».

Древесный дым

Гикори копченые ребра в деревенском стиле.

Лиственные породы состоят в основном из трех материалов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнин. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом древесины клеток ; лигнин действует как своего рода клей, связывающий ячейки. Некоторые хвойные породы, особенно сосна и ель, содержат значительные количества смолы, которая при горении образует неприятный на вкус сажу; эти дрова не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегированные молекулы сахара ; при обжиге они эффективно карамелизуются, образуя карбонилы, которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и едкие соединения, такие как гваякол, фенол., и сирингол, и более сладкие ароматы, такие как ванильный ароматизированный ванилин и гвоздичный -подобный изоэвгенол. Гуаякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, а сирингол является основным источником дымного аромата. Древесина также содержит небольшие количества белков, которые придают жареный вкус. Многие из запахов древесного дыма, особенно фенольные, нестабильны и растворяются через несколько недель или месяцев.

Некоторые соединения древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются антиоксидантами, которые замедляют прогоркание животных жиров, и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Другие противомикробные средства в древесном дыме включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH - около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, обнаруживаемых при приготовлении пищи.

Поскольку разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные виды древесины действительно придают пище разный вкус. Еще один важный фактор - температура, при которой горит древесина. При высоких температурах молекулы ароматизатора распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма - низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не помещения для курения, в котором используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина имеет тенденцию к горению; Чтобы они не тлели, необходимы ограниченные запасы кислорода или высокое содержание влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.

Типы курильщиков

Офсетный

Пример обычного офсетного курильщика.

Основные характеристики офсетного коптильни заключаются в том, что варочная камера обычно имеет цилиндрическую форму с более короткий цилиндр меньшего диаметра, прикрепленный к нижней части одного конца топки. Чтобы приготовить мясо, в топке разводят небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня отводятся через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят и ароматизируют мясо перед тем, как выйти через выхлопное отверстие на противоположном конце варочной камеры. Модели большинства производителей основаны на этом простом, но эффективном дизайне, и это то, что большинство людей представляют, когда думают о «курильщике барбекю». Даже в коммерческих установках большой емкости используется та же самая базовая конструкция - отдельная топка меньшего размера и большая варочная камера.

Вертикальный барабан

Схема типичного вертикального барабанного коптильня

Вертикальный барабан для копчения ( также упоминается как уродливый барабанщик курильщик или UDS) - именно то, что предполагает его название; вертикальный стальной барабан, модифицированный для псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но основные включают использование целого стального барабана, корзины для угля внизу и решетки для готовки (или решеток) вверху; все прикрыто какой-то вентилируемой крышкой. Они были изготовлены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 галлонов США), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон). например, но самым популярным размером является обычная бочка на 55 галлонов.

Эта конструкция похожа на копчение с косвенным нагревом из-за расстояния до углей и решеток, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества воздуха, поступающего в нижнюю часть барабана, и обеспечения такого же количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и обладают гибкостью в создании надлежащих условий для копчения, с использованием поддона для воды или поддона для сбора капель или без них. Большинство строителей / пользователей UDS сказали бы, что поддон для воды побеждает истинную природу барбекю с ямой UDS, поскольку капли от копченого мяса должны попадать на угли, сгорать и придавать уникальный аромат, который невозможно получить с помощью поддона для воды.

Вертикальная вода

Типичный вертикальный водяной курильщик

Вертикальный водяной курильщик (также называемый пулевым курильщиком из-за его формы) является разновидностью вертикального барабанного курильщика. Он использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи стоит миска с водой. Емкость для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения, а также повышает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. Кроме того, в чашу собираются капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно устойчивы к температуре и требуют очень небольшой регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно невысокой стоимости и стабильной температуры они иногда используются на соревнованиях по приготовлению барбекю, где запрещено использование пропана и электрических курильщиков.

Пропан

Схема пропановой коптильни, загруженной ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в ​​фольге.

A пропановая коптильня предназначена для копчения мяса при несколько более контролируемой температуре Окружающая среда. Основные отличия - источники тепла и дыма. В пропановом курильщике тепло вырабатывается газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или древесный уголь, из которых дым выходит. В стальном ящике есть несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Из-за недостатка кислорода в нагретой древесине она не горит, а дымит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод требует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Коптильный ящик

В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды. Топка обычно находится рядом или под камерой для приготовления пищи, и ею можно управлять в большей степени. Тепло и дым из топки выходит в ящик для продуктов, где используется для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с размещенным на нем поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики

Самыми удобными из различных типов курильщиков являются изолированные электрические курильщики. Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) с минимальным вмешательством со стороны пользователя или без него. Хотя древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически загружаемые древесные шайбы используются для генерации дыма, количество получаемого аромата меньше, чем у традиционных копчителей древесины или древесного угля.

Траншея

Примитивные стойки для копчения различных форм

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную по склону, направленную против преобладающего ветра. Средняя часть траншеи засыпана, чтобы превратить ее в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, перекрытый дымоходом, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. В нижнем с наветренном конце траншеи горит небольшой дымчатый костер, который поддерживается днем ​​и ночью, пока продукты не затвердеют.

Коммерческая коптильня

Коммерческая коптильни, в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Генераторы дыма используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по запросу. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается острым паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных участков, чтобы уменьшить отклонения в конечном продукте. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Коптильные машины для пеллет

Коптильни для пеллет - это коптильные машины с регулируемой температурой, которые сжигают древесные гранулы, сделанные из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в двигатель, управляемый терморегулятором. Этот двигатель проталкивает гранулы в шнек, расположенный под тепловым ящиком. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая ей больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как он достигнет теплового ящика, что позволяет древесному дыму поддерживать равномерную температуру в тепловом ящике. Тепловой датчик внутри теплового ящика передает текущую температуру внутри ящика обратно на регулятор температуры, который затем управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, который либо увеличивает, либо уменьшает количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огонь, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара.

Популярность этого типа курильщиков растет после того, как многие мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Консервация

Копченая омуль рыба, эндемичная озера Байкал в России, продается на рынке «Листянка».

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным, однако одного этого недостаточно для консервирования пищи, поскольку дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому его обычно комбинируют с соленой или сушкой.

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, поскольку его антиоксидантные свойства подавляют поверхностный жир прогорклость и задерживают внутреннее воздействие жира к разложению кислорода. Некоторые сильносоленые и долго копченые рыбы можно хранить без охлаждения в течение нескольких недель или месяцев.

Искусственный ароматизатор дыма (такой как жидкий дым ) можно приобрести для имитации аромата курения, но не его консервативных свойств.

Соревновательное копчение

Соревнование барбекю Курение становится все более популярным среди любителей курения, особенно в южноамериканских штатах, где любители барбекю собираются на выходные, чтобы приготовить различные куски мяса, например целиком. свиная или говяжья грудинка, чтобы стать лучшим на барбекю.

Такие организации, как Общество барбекю Канзас-Сити, проводят соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем

Регулярное употребление копченостей и рыбы может повысить риск нескольких типов рака и сердечно-сосудистые заболевания.

Список копченостей и напитков

Копченый сыр Грюйер
Копчение рыбы в Танджи, Гамбия Пастрами, копченая и вяленая говядина продукт

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки
Фрукты и овощи
Мясо, рыба и сыр
Другие белки
Специи

См. Также

  • Кулинарный портал
  • значок Пищевой портал

Ссылки

Дополнительная литература

  • McGee, Harold (2004). «Древесный дым и обугленное дерево». О еде и кулинарии (Пересмотренное изд.). Скрибнер. С. 448–450. ISBN 978-0-684-80001-1.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Курение (приготовление пищи).
Викиучебники В Поваренной книге есть рецепт / модуль по

Последняя правка сделана 2021-06-08 06:55:20
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте