Войти
Холодец с курицей и яйцом Холодец () представляет собой пикантное желатиновое блюдо, приготовленное из мясного бульона или консоме, помещенных в форму для заключения других ингредиентов, которые часто включают кусочки мяса, морепродуктов или яиц. Холодец иногда также называют заливным желе или заливным желе.
В Соединенных Штатах к подобным блюдам относятся салаты с желе, которые являются сладкими и готовятся с использованием коммерческих желатиновых смесей вместо мясного бульона или консоме. В других странах мира подобные несладкие блюда часто называют салатами из желатина. Мясное желе, содержащее сливки, называется чод фроид.
10 век Китаб аль-Табих, самая ранняя известная арабская кулинарная книга содержит рецепт заливного из рыбы, называемого карис. Это блюдо было приготовлено путем отваривания нескольких больших рыбьих голов с уксусом, петрушкой, кассией, целым луком, рутой, черным перцем, имбирем, колосом, галангал, гвоздика, семена кориандра и длинный перец. Затем получившееся блюдо было окрашено шафраном, чтобы сделать его «сияющим красным». После этого приготовленные рыбные головы и приправы удаляли из варочной жидкости перед тем, как языки и губы возвращались в состояние заваривания, пока жидкость и все в ней не остыли и не желатинизировались.
Согласно одной поэтической ссылке Ибрагима ибн аль-Махди, описавшего вариант блюда, приготовленного из иракского карпа, оно было «похоже на рубин на блюде., закрепленный в жемчужине... пропитанной шафраном, таким образом, он выглядит как гранат, ярко-красный, мерцающий на серебре. "
Исторически мясные аспиры делались раньше, чем аспиры со вкусом фруктов и овощей. Не позднее Средневековья повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно превратить желе. Подробный рецепт заливного можно найти в Le Viandier, написанном примерно в 1375 году.
В начале XIX века французский шеф-повар Мария-Антуан Карем создала шод хладнокровие. Термин chaud froid на французском языке означает «горячий холод», относящийся к еде, которая была приготовлена в горячем виде и подавалась холодной. Холодец использовался в качестве соуса чауд фроид во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, где он добавлял влагу и аромат пище. Карим также изобрел различные виды заливного и способы его приготовления.
Холодец получил известность в Америке в начале 20 века. К 1950-м годам мясное заливное было популярным обедом в Соединенных Штатах, как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный заливной. Повара обычно демонстрируют свои эстетические способности, создавая изобретательные закуски.
Холодец может быть бесцветным (белый заливной) или содержать различные оттенки янтаря. Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им аромата или в качестве украшения. Его также можно использовать для упаковки мяса, чтобы оно не портилось. Желатин не пропускает воздух и бактерии, дольше сохраняя свежесть жареного мяса или других ингредиентов. Существует три типа заливного: нежный, нарезанный и несъедобный. Нежный заливной получается мягкий. Заливное, нарезанное ломтиками, должно быть приготовлено в террине или в форме для заливного. Он тверже нежного холодца. Несъедобный холодец никогда не предназначен для употребления. Обычно это для украшения. Холодец часто используется для глазирования кусочков еды на соревнованиях по еде, чтобы еда блестела и выглядела более привлекательной. Блюда, обмакнутые в заливное, покрыты лаком, что придает им необычный вид. Холодец можно нарезать различной формы и использовать в качестве гарнира для мясных деликатесов или паштетов.
Рыба в заливном Приготовление свиного киселя включает размещение постного мяса, рысаков, кожуры и т. Д. уши и морду в кастрюле с холодной водой и варить на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, удаляя при этом нежелательный жир. Впоследствии к мясу можно добавить белый уксус и сок половинки апельсина или лимона, чтобы оно было покрыто. Затем всей смеси дают остыть и загустевать. Для придания вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или перец чили (румынский сорт основан на чесноке и не включает уксус, апельсин, лимон, перец чили, лавровый лист и т. Д.). Однако существует множество альтернативных способов приготовления киселя из свинины, таких как использование сельдерея, говядины и даже свиных костей. Желе из птицы готовят так же, как и желе из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать более низкое содержание естественного желатина.
Почти любой тип пищи может быть приготовлен для заливного, и почти любой тип мяса (включая птицу или рыбу) может быть использован для приготовления желатина, хотя в некоторых случаях может потребоваться дополнительное количество желатина для заливного холодца. установить правильно. Бульон можно осветлить с помощью яичных белков, а затем наполнить и ароматизировать непосредственно перед застыванием заливного. Наиболее распространены куски мяса, морепродуктов, яиц, фруктов или овощей. Телячий бульон (в частности, бульон из вареной телячьей ножки ) содержит много желатина, поэтому его часто добавляют в другие виды мяса при приготовлении бульона.
Рыбные консоме обычно содержат слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно приготовить дважды или с добавками. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных запасов обычно не сохраняют формованную форму только с их натуральным желатином, поэтому добавляется дополнительный желатин.
Овощи не содержат натурального желатина.
Желе из свинины - это заливное, приготовленное из низкосортных кусков свинины, таких как рысаков, которые содержат значительную долю соединительной ткани. Желе из свинины - популярная закуска, и в настоящее время его иногда готовят в более современной версии с использованием постного мяса, с остатками свиней или без них, которые заменяются покупным желатином.. Он очень популярен в Хорватии (особенно на северо-западе, где он называется hladetina или hladnetina), Сербии (где он называется пихтије или pihtije), Польше ( где это называется галарета), в Румынии и Молдове (piftie, răcitură), в Эстонии (sült), в Латвии ( aukstā gaļa), в Литве (šaltiena), в Словакии (huspenina, studeno), в Венгрии (kocsonya; также может относиться к заливному из других видов мяса), в Греции (где оно называется пичти), в Украине (первоначально студенец, но с 1930-х гг. русское слово было вынуждено использовать за исключением мирового диаспорского сообщества.), в Россия, Беларусь, Украина (холодец, холодное) во время Рождества или Пасхи. В России холодец - традиционное зимнее и особенно рождественское и новогоднее блюдо, которое едят с хреном (пастой из хрена). или горчичный. Его также едят во Вьетнаме (thịt nấu đông) во время Лунного Нового года. Мясо в пирогах со свининой консервируется с использованием свиного киселя.
Желе из свинины 
Pihtije на салате с яйцом 
Кубики Pihtije Pihtije (Сербский : пихтије), pivtija (македонский : пивтија), pača (болгарский : пача), piftie или răcitură в румынском - это блюдо, похожее на заливное, обычно приготовленное из недорогой свинины, такой как голова, рулька или скакательный сустав, превращенные в полустойкий студенистый продукт. тортовидная форма. В некоторых вариантах вместо свинины используют курицу. В некоторые рецепты также входит копченое мясо.
Пихтиже обычно является лишь одним из компонентов традиционной еды (или закуски), хотя его можно подавать в качестве основного блюда. Обычно он сопровождается холодной ракией (распространен крепкий сливовица или абрикосовый бренди, но иногда используется айвовый бренди) и туршия (холодные маринованные овощи, обычно конские -радис, сладкий перец, острый перец, зеленые помидоры и капуста / квашеная капуста).
Рецепт требует, чтобы мясо было очищено, вымыто, а затем варилось недолго, не более 5–10 минут. Затем меняют воду, добавляют овощи и специи (обычно перец, лавровый лист, лук, морковь, сельдерей). Это варится до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей; затем кости удаляются, мясной бульон фильтруется, а мясо и бульон выливаются в неглубокие миски.
Добавлен чеснок, а также тонкие ломтики моркови или зеленого перца или что-то подобное для украшения. Его оставляют посидеть в холодном месте, например, в холодильнике, или на улице, если погода достаточно холодная (это традиционное зимнее блюдо). Он застывает в желе, и его можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошие пихтиджи «режутся, как стекло»). Эти кубики можно при желании перед подачей посыпать сушеным молотым красным перцем (алева паприка).
Пихтиже обычно нарезают и подают кубиками одинакового размера.
Пихтие часто используются в славянах и в других праздничных случаях с сербами.
Молдавский цыпленок răcitură Румынский и Молдавский пифти (răcitură) обычно готовят из свинины субпродуктов, сваренных с чесноком и заливом уходит. У Пифти другой метод приготовления. Обычно свиные рысаки варят, чтобы приготовить суп; рысаки используются, потому что они содержат намного больше желатина, чем любая другая часть свиньи. Затем смесь охлаждают до состояния желе. Обычно добавляют чеснок. Пифти традиционно подают к Крещению.
. Фирменное блюдо северного Таиланда, каенг краданг - тайское карри заливное Джокпён (족편) представляет собой блюдо, приготовленное путем кипячения коровьих рысаков или других кусков с высоким содержанием коллагена, таких как голова, кожа, хвост и голова свиньи в воде для
Среди неваров из долины Катманду в Непале желе из мяса буйвола, известное как та-кхаа, является основным компонентом зимних гурманов. Его едят в сочетании с рыбным заливным (санья хунна), который готовят из вяленой рыбы и бульона из мяса буйвола, заквашивают и содержат тяжелую смесь специй и приправ.
Холодец с рубленым хрен В белорусской, русской и украинской кухне мясное заливное блюдо называется холодец (белорусский : халадзец, русский : холодец, украинский : холодець (
слушай )) происходит от слова холод, означающего «холод». В некоторых частях России его называют студень (студень), происходящее от другого корня с аналогичным значением. В основном это блюдо входит в праздничные праздничные трапезы, хотя современные холодильники позволяют готовить его круглый год, поэтому летом неудивительно, что холодец на русском столе. Однако холодец до сих пор считается традиционным новогодним блюдом в России и обычно его едят с хреном (хреновая паста) или горчицей. В Центральной, Восточной и Северной Европе заливное часто принимает форму свиного киселя, и оно популярно во время Рождества и Пасхи праздников. В Польше некоторые виды мяса, рыбы и овощей помещают в заливное, создавая блюдо, называемое галарета.
Холодец обычно готовят путем кипячения костей и мяса в течение 5-8 часов до получения жирного бульона, смешанного с солью, перцем и другими специями. После варки мясо отделяется от костей и измельчается на мелкие кусочки, затем возвращается в бульон и охлаждается до застывания в желе.
Хорватская версия этого блюда называется хладетина («хладно» означает «холодный»). Варианты варьируются от блюда, подаваемого в блюде с большим количеством или, скорее, нежного желатина, до тлаченицы, больше напоминающей немецкий сульце, разновидность головного сыра.
Румынская версия называется răcituri (происходит от rec, что означает холод). Его готовят в основном из свинины. Некоторые предпочитают добавлять байты моркови или другие овощи. Бульон, содержащий желатин, разливается по тарелкам, по мясу и пюре из чеснока.
В Словении заливное известно как žolca и традиционно подается на Пасху. Слово происходит от немецкого sülze, что первоначально означает головной сыр (также известный как tlačenka на словенском ).
В Дании заливное называется небом и в основном используется в качестве начинки в открытых бутербродах, его делают из мясного сока и желатина, иногда с грибами в. Sky почти исключительно используется в датских сэндвичах с открытой крышкой, smørrebrød, где это начинка для мясной нарезки. Это особенно важно в Dyrlægens natmad («полуночная закуска для ветеринара»), где оно используется с lelepostej, нарезанной соленой говядиной и луком. Он также используется поверх rullepølse. Небо, с грибами и без них, легко найти во всех супермаркетах.
Муджуджи или мужужи (грузинский : მუჟუჟი) - это традиционное грузинское блюдо из холодного холодца из свинины. В его состав входят свинина, хвосты, уши, ножки, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, коренья, лавровый лист, душистый перец и корица. В некоторых распространенных рецептах блюдо готовится в два параллельных процесса. Один компонент состоит из свиных ножек, хвостов и ушей, а другой - из нежирного мяса поросят. Каждый компонент обрабатывается по-своему. Их объединяют в одно блюдо после того, как каждая часть уже приготовлена. Оба компонента слегка замаринованы винным уксусом и приправлены эстрагоном и базиликом. Блюдо подается холодным через день после приготовления с зеленым луком и пряными травами.
Пищевой портал Примечания
Библиография
