Войти
 Консоме из птицы | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Бульон или бульон, фарш, мирепуа (морковь, сельдерей, лук-порей ), помидоры, яичные белки |
| |
В кулинарии консоме представляет собой разновидность прозрачного суп, приготовленный из богато ароматизированного бульона или бульона, осветленного, при котором для удаления яичных белков используются жир и осадок.
Consommé имеет три английских произношения: традиционно в Великобритании ударение делается на среднем слоге; в современном британском английском акцент делается на первом; а в США упор делается на последнее.
Консоме из говядины Консоме готовится путем добавления смеси мясного фарша вместе с мирепуа (комбинация моркови, сельдерей и лук), помидоры и яичные белки в бульон или бульон. Ключ к приготовлению консоме высокого качества - кипячение ; процесс кипячения в сочетании с частым перемешиванием приводит к попаданию примесей на поверхность жидкости, которые затем вытягиваются из-за присутствия кислоты из помидоров. В конце концов твердые вещества начинают застывать на поверхности жидкости, образуя «плот», который создается белками яичных белков. Как только «плот» начинает формироваться, огонь уменьшается, и консоме варится на более низком огне, пока не достигнет желаемого вкуса, что обычно занимает от 45 минут до более часа. Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость либо насыщенного янтарного цвета (для консоме из говядины или телятины), либо очень бледно-желтого цвета (для консоме из птицы). Затем его осторожно извлекают из кастрюли и снова пропускают через фильтр, чтобы убедиться в его чистоте, а затем подвергают длительному процессу, при котором весь видимый жир снимается с поверхности. Чтобы обеспечить полную очистку, консоме можно охладить, чтобы удалить оставшийся жир, который можно легко удалить с помощью марли. В качестве альтернативы консоме можно поместить в широкий и неглубокий контейнер, такой как сотейник или большая миска, и широкие полоски пергаментной бумаги можно протащить по поверхности; крошечные количества оставшегося жира прилипают к пергаменту, оставляя консоме идеально обезжиренным. Хрящи и сухожилия следует оставлять на мясе, поскольку они содержат желатин, который усиливает ощущение во рту супа. Если используется говядина или телятина, идеально подходит голень, потому что в нем очень мало жира и очень много хрящей, и хотя оно нежелательно для большинства других целей, оно практически важно для вкуса консоме.. Лучше всего мясо измельчить очень мелко, как если бы для мусселина.
консоме обычно подают горячим, потому что они, как правило, остывают быстрее, чем другие супы, и образуют гель. Чаще всего их подают с гарнирами, которые различаются по сложности: от простого добавления хереса или яичного желтка до нарезанных овощей и пикантных кремов, называемых «роялес».
Из большого количества мяса получается консоме из небольшого количества; В некоторых рецептах на одну порцию 250 мл (8,2 жидких унций) может уйти до 500 г (чуть больше фунта) мяса. Этот низкопродуктивный продукт является частью того, что традиционно дало консоме утонченную репутацию дорогого блюда.
Другие виды консоме, такие как томатный консоме, традиционно подаются охлажденными, это сохраняет чистоту консоме.
Двойное консоме - это консоме, приготовленное с удвоенной крепостью. Существует как минимум три метода приготовления двойного консоме, первый из которых - это удвоение количества мяса, используемого в рецепте, второй - получение консоме нормальной крепости и уменьшение его до половины его объема., а третья из них - это приготовление консоме, в котором вся вода в рецепте заменена равными количествами уже приготовленного консоме. Его часто можно найти в других холодных блюдах, особенно в тех, в которых используется заливное или натуральный желатин.
Другой распространенный вариант - консоме с холодным или желе. Их подают холодными и загустевшими от желатина, извлеченного из костей при приготовлении исходного бульона. Желатин придает консоме студенистую консистенцию, когда он остынет. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы убедиться, что он застынет должным образом.
Consommé Madrilène - это кристально чистый суп с чистым вкусом, обычно приправленный помидорами и подаваемый охлажденным..
В статье в New York Times 2007 года Гарольд МакГи популяризировал альтернативный метод осветления бульонов, появившийся среди поваров молекулярная гастрономия движение: желатин фильтрация. Желатиновая фильтрация - это новый метод осветления, основанный на некоторых свойствах сверх- насыщенного раствора желатина, созданного замораживанием, для удаления макроскопических частиц, вызывающих помутнение на водной основе сток. Этот метод отличается от традиционного консоме как по технике, так и по конечному продукту, поскольку фильтрация желатина дает бульон без желатина, в то время как традиционный консоме дает конечный продукт, богатый желатином, с соответственно богатым ощущением во рту .
Замораживание раствор на водной основе превращает всю объемную воду в кристаллы льда, но вода, связанная с растворенными веществами - в случае супового бульона, желатина, жиров и ароматизаторов - остается незамерзшей до гораздо более низких температур; на практике температура замерзания этой попутной воды намного ниже, чем в обычных морозильных камерах. Таким образом, фильтрация желатина работает путем замораживания раствора на водной основе, содержащего желатин, и последующего его оттаивания в сетчатом фильтре при температуре чуть выше температуры замерзания воды. Желатин и другие растворенные вещества концентрируются в незамерзшей связанной воде, и желатин образует стабильную сеть за счет сшивания, как это было бы в стандартном геле. Эта устойчивая сеть действует как фильтр, задерживая крупные частицы жира или белка, пропуская воду и более мелкие ароматически активные вещества. Когда основная масса воды тает, она сначала проходит через желатиновую сетку, а затем через сетчатый фильтр в приемный сосуд. Поскольку температура поддерживается чуть выше точки замерзания, основная масса воды плавится медленно и, поскольку ее переливают в отдельный сосуд, она никогда не контактирует с желатином достаточно долго, чтобы начать растворение желатиновой сетки. После того, как весь объем воды тает, желатиновая сетка остается в сетчатом фильтре вместе с захваченными макроскопическими частицами, а осветленная масса (основная вода и ароматические соединения) собирается в приемном сосуде.
Поскольку консоме через желатиновый фильтр не требует создания яичного белка, как традиционные консоме, они менее расточительны. Этот метод также применим к более широкому диапазону «бульонов»: поскольку нагревание не требуется, термочувствительные материалы, такие как фруктовые соки, можно осветлить, сначала добавив небольшое количество желатина, а затем применив фильтрацию желатина. С помощью этого метода был создан ряд нетрадиционных консоме, не основанных на бульоне, в том числе «консоме с кренделями», «Doritos консоме», «консоме с коричневым маслом» и «консоме со специями». тыквенное консоме ».
Потеря желатина, необходимого для фильтрации желатина, приводит к получению консоме со значительно менее богатым вкусом, чем традиционный консоме, а также влияет на свойства консоме при охлаждении. Традиционный консоме превращается в гель при охлаждении, а консоме, профильтрованный через желатин, - нет.
Осветленные бульоны, называемые консоме, использовались со времен Средневековья, принимая разные формы от простых супов до супов, приготовленных из мяса самых разных менее распространенные животные.
Особый вид консоме, который варили исключительно с сухожилиями и хрящами без добавления соли, подслащивали, приправляли фруктами и подавали в качестве десерта. Эти подслащенные творения консоме по сути являются предшественниками современных желатиновых десертов.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Консоме. |
Среда: консоме