Альфапедия

Иракская кухня

редактировать
Quzi, блюдо из Ирака, которое едят во всем арабском мире, и Ближний Восток Масгуф рыба, одно из национальных блюд Ирака, месопотамская кухня, восходящая к древним временам, обычно рыба, пойманная в реках Евфрата и Тигр, и жареный у русла реки Ирак Клейча, сладкое печенье на основе финика, происходящее из древнего Вавилона, в Южном Ираке / Месопотамия Типичный иракский кебаб Сорт иракского хлеба, именуемый Самун Иракский

Ирак кухня или месопотамская кухня . происхождение от шумеров, аккадцев, вавилонян, ассирийцев, древних персов, месопотамских арабов и других этнических групп региона. На табличках, найденных в древних руинах в Ираке, показаны рецепты, приготовленные в храмах во время религиозных праздников. ls - первые кулинарные книги в мире. Древний Ирак, или Месопотамия, был домом для сложной и высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, включая кулинарное искусство. Однако именно в золотой век ислама, когда Багдад был столицей Аббасидского халифата (750–1258), иракская кухня достигла своего апогея. Сегодня кухня Ирака отражает это богатое наследие, а также сильное влияние кулинарных традиций соседнего Ирана (также известного как Персия), Турции и Сирии область.

Блюда начинаются с закусок и салатов - известных как Mezza. Некоторые блюда включают кебаб (часто маринованный с чесноком, лимоном и специями, затем приготовленный на гриле), Gauss (обертка для мясных сэндвичей на гриле, похожая на Döner kebab ), Bamieh (тушеное мясо из баранины, бамии и томатов), Quzi (баранина с рисом, миндалем, изюмом и специями), Falafel (жареные котлеты из нута, подаваемые с амба и салат в лаваше ), куббах / киббе (фарш с пшеницей булгур или рисом и специями), масгуф (рыба на гриле с перцем и тамариндом) и маклуба (блюдо из риса, баранины, помидоров и баклажанов). Фаршированные овощные блюда, такие как Долма и Махши, также популярны.

Современный Ирак отражает то же естественное деление, что и древняя Месопотамия, который состоял из Ассирии в засушливых северных нагорьях и Вавилонии на южной аллювиальной равнине. Аль-Джазира (древняя Ассирия) растет пшеница и культуры, требующие зимнего охлаждения, такие как яблоки и косточковые фрукты. Аль-Ирак (собственно Ирак, древняя Вавилония) выращивает рис и ячмень, цитрусовые, и отвечает за положение Ирака как крупнейшего в мире производителя фиников.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Иракская кухня
    • 2.1 Ингредиенты
    • 2.2 Mêzzä
    • 2.3 Соусы
    • 2.4 Супы и тушеные блюда
    • 2.5 Пельмени и фрикадельки
    • 2.6 Обработанное мясо
    • 2.7 Блюда из риса
    • 2.8 Бутерброды и обертки
    • 2.9 Молочные продукты
    • 2.10 Хлеб и выпечка
    • 2.11 Приправы, соусы и специи
    • 2.12 Сладости
    • 2.13 Напитки
  • 3 См. Также o
  • 4 Ссылки
  • 5 Библиография
  • 6 Внешние ссылки

История

Археологи нашли свидетельства раскопок в Ярмо на северо-востоке Ирака, что фисташки были распространенной пищей еще в 6750 году до нашей эры.

Среди древних текстов, обнаруженных в Ираке, есть шумерский - аккадский двуязычный словарь, записанный клинописью на 24 каменных табличках около 1900 г. до н.э. В нем перечислены термины на двух древних иракских языках для обозначения более 800 различных блюд и напитков. Сюда входят 20 различных видов сыра, более 100 разновидностей супа и 300 видов хлеба - каждый с разными ингредиентами, начинкой, формой или размером.

Самые старые рецепты в мире найдены в Месопотамии на территории современного древнего Ирака и написаны клинописью. Одна из трех раскопок клинописи глиняных табличек, написанных в 1700 г. до н.э. в Вавилоне, в 50 милях к югу от современного Багдада, касается 24 рецепты тушеного мяса, приготовленного из мяса и овощей, с добавлением лука-порея, лука, чеснока, а также специй и трав, таких как кассия, тмин, кориандр, мята и укроп. Тушеное мясо остается основой кухни. Об этом свидетельствуют дошедшие до нас средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня.

Иракская кухня

Ингредиенты

Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают:

Другие предметы первой необходимости иракской кулинарии включают оливковое масло, кунжутное масло, тамаринд, вермишель, тахини, мед, финиковый сироп, йогурт и розовая вода. Любимое мясо ягненка, но также едят курицу, говядину, козлятину и рыбу. Большинство блюд подается с рисом - обычно тимман анбар, желтоватый, очень ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в провинциях Анбар и Кадисийя. Булгур пшеница используется во многих блюдах, являясь основным продуктом питания в стране со времен древних ассирийцев. Лепешки - это основной продукт, который подают с различными соусами, сырами, оливками. и джем при каждом приеме пищи.

Мезза

Финики, абрикосы, инжир и чернослив сушат для получения сухофруктов

Mezza - это набор закусок или небольших блюд, которые часто подают с напитками, например, ликеры со вкусом аниса, такие как арак, узо, раки, или различные вина, похожие на тапас в Испании или закуски.

  • Байтиниджан макли, блюдо, которое часто подают холодным, состоящее из жареных баклажанов с соусом тахини, салата, петрушки и помидоров, украшенное сумахом и подаваемое на лаваше или нарезанном хлебе, часто на гриле или тосты. Варианты включают сладкий перец или винегрет с чесноком и лимоном.
  • Фаттуш, салат из нескольких садовых овощей и поджаренных или жареных кусочков лаваша.
  • Табуле, салатное блюдо, часто используемое в качестве часть меззе. Его основные ингредиенты - мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными приправами, как правило, включая черный перец, иногда корицу и душистый перец.
  • Турши, маринованные овощи в кухня многих балканских стран и стран Ближнего Востока. Это традиционная закуска, мезе для раки, узо, ципуро и ракии.
  • арабский салат

соусы

хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами
  • Баба гануш, блюдо из запеченных баклажанов, протертых и смешанных с различными приправами.
  • Хумус, соус или паста из вареного, протертого пюре, смешанный с тахини, оливковым маслом, лимонным соком, солью и чесноком.
  • Мухаммара, соус с острым перцем родом из Алеппо, Сирия.
  • Цацики, закуска османской кухни, также использовавшаяся в качестве соуса для сувлаки и гирос. Цацики готовят из процеженного йогурта (обычно овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы протирают и протирают, либо очищают от семян и мелко нарезают. Оливковое масло, оливки и зелень часто используются в качестве гарнира.

Супы и тушеные блюда

Различные тушеные блюда, подаваемые с рисом, составляют основную часть иракской кухни. Общая черта иранской (или персидской) кухни (см. Хорешт ).

Кебаб

Фасоль и картофель фри

  • Фасулия, суп из сухой белой фасоли, оливкового масла и овощей.
  • Харисса, блюдо, похожее на кешкек это разновидность однородной каши, приготовленной из предварительно тушеной курицы без костей и пропитанной пшеницы грубого помола.
  • Чечевичный суп
  • Маргат Бамиа или просто Бамиа, тушеное мясо из бамии и баранина или кубики говядины в томатном соусе.
  • Фесенджан, густое, терпкое тушеное мясо из гранатового сиропа и молотых грецких орехов (см. Бажа). Традиционно его готовят из птицы (утки или курицы)
  • Кебаб, блюдо, состоящее из жареного или жареного мяса на вертеле или палочке. Наиболее распространены шашлыки из баранины и говядины, хотя другие используют курицу или рыбу.
  • Qeema, тушеное мясо из фарша, помидоров и нута, подается с рисом. Традиционно готовится на ежегодных поминках Ашура на юге Ирака. Название кима - это древнее аккадское слово, означающее «мелко нарезанный».
  • маклуба, перевернутая запеканка из риса и баклажанов, отсюда и название, которое дословно переводится как «перевернутая».. Иногда его готовят из жареной цветной капусты вместо баклажанов и обычно включают мясо - часто тушеную баранину.
  • Масгуф, традиционное месопотамское блюдо, приготовленное из рыбы из Тигра. Это пресноводная рыба открытого типа, жаренная в течение нескольких часов после маринования с оливковым маслом, солью, куркумой и тамариндом, при этом кожа остается на ней. Традиционные гарниры для масгуфа включают лимон, нарезанный лук и помидоры, а также лепешки в глиняной печи, распространенные в Ираке и на большей части Ближнего Востока.
  • Маргат Байтиниджан, блюдо на основе баклажанов с Балкан и Среднего Востока. Восток. Все версии основаны в основном на обжаренных баклажанах и помидорах, обычно с мясным фаршем.
  • Гранатовый суп, в Ираке его называют Шорбат Румман. Он сделан из гранатового сока и семян, желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.
  • Шорбат Румман, суп из сока и семян граната, желтого колотого гороха, листьев мяты, специи и другие ингредиенты.
  • Quzi, фаршированная жареная баранина.
  • , суп из баранины или курицы с помидорами или без них, съеденный с иракским наном. Хлеб разбивают на куски, и суп выливают в большую миску.
  • Тахдиг
  • Тепси Байтиниджан, иракская запеканка. Основным ингредиентом блюда являются баклажаны, которые перед тем, как положить их в форму для запекания, нарезают и обжаривают, вместе с кусочками баранины / говядины / телятины или фрикадельками, помидорами, луком и чесноком. Сверху на баклажан сверху смеси кладутся ломтики картофеля, и блюдо запекается. Как и многие другие иракские блюда, его обычно подают с рисом, салатом и солеными огурцами.

Пельмени и тефтели

  • Долма, семейство фаршированных овощных блюд. Распространена долма из виноградных листьев. В качестве начинки обычно используются кабачки, баклажаны, помидоры и перец. Начинка может включать или не включать мясо.
  • Фалафель, жареный шар или пирожок, приготовленные из приправленного пряностями нута или бобов. Родом из Египта, фалафель - это разновидность фаст-фуда на Ближнем Востоке, где его также подают как меззе.
  • Кубба, блюдо из бургхуль, рубленого мяса, и специи. Самая известная разновидность - это торпеда -образный панцирь бургуля, фаршированный рубленым мясом и обжаренный. Другие сорта запекают, пашот или даже подают сырыми, как это делают ливанцы. Они могут иметь форму шариков, пирожков или плоских.
  • Кофта, семейство фрикаделек или мясных рулетов в ближневосточной, индийской и балканской кухнях. В простейшей форме кофты состоят из шариков из фарша или фарша - обычно говядины или баранины - смешанных со специями или луком. Вегетарианские разновидности включают лауки кофта, шахи алоо кофта и малаи кофта.
  • манти, вид пельменей с начинкой из мяса и овощей.
  • сарма
  • самоса, небольшое жареное или запеченное тесто, который может иметь форму полумесяца или треугольника.

Обработанное мясо

  • Pastırma, сильно приправленная вяленая говядина, приготовленная на воздухе в кухнях бывших османских стран.
  • Суджук, сухая острая колбаса, которую едят от Балкан до Ближнего Востока и Средней Азии.

Блюда из риса

Длиннозерный рис является основным продуктом иракской кухни.

Приготовление иракского риса похоже на метод, используемый для иранского chelow, многоступенчатого процесса, предназначенного для производства нежных, пушистых зерен. Важным аспектом приготовления иракского риса является хкака, хрустящая корочка на дне. Он немного отличается от иранского тахдига, который представляет собой цельную толстую деталь; Хкака также содержит немного рассыпчатого риса. Перед подачей на стол хкака разбивают на кусочки, чтобы всем было предоставлено немного вместе с рассыпчатым рисом.

  • Долма, смесь фарша из баранины или говядины с рисом обычно готовится с множеством начинок в одной посуде., а также гранатовый сок, широко используемый северными иракцами для придания ему уникального вкуса. ассирийцы Ирака могут называть его долма или япрех, что на сирийском языке обозначает фаршированные виноградные листья. Иракские арабы обычно подавали долму без йогурта. Часто куриные или говяжьи ребрышки добавляют в кастрюлю, а иногда подают с долмой вместо масты или халвы. Иракскую долму обычно готовят и подают в томатном соусе. В Мосуле очень популярна долма. В Мосуле к ним относятся кабачки, помидоры, лук, перец и виноградные листья. Их иногда коптят.
  • Бирьяни, набор рисовых блюд, приготовленных со специями, рисом (обычно басмати ) и мясом / овощами. и торговцы, и коллективно популярен в Ираке, Кувейте, Иране, Афганистане, Пакистане, Бангладеш, Индия и среди мусульман Шри-Ланки.
  • Кичди, пища индийского происхождения, приготовленная из риса и чечевицы. Кхичди обычно считается удобной пищей и послужил источником вдохновения для англо-индийского блюда кеджери.
  • Муджаддара, блюдо состоит из вареной чечевицы вместе с пшеницей или рисом, украшенного луком, который был обжаренные в растительном масле.
  • Плов
  • , курица, начиненная (и закопанная) рисом, помидорами, курагой и изюмом (и внутри), с сильным вкусом кардамона.
  • Quzi, рис - блюдо на основе, подаваемое с очень медленно приготовленной бараниной и жареными орехами и изюмом.
  • Mutabbaq samak (арабский : مطبق سمك), жареная рыба, подаваемая на запеченном рисе.

Сэндвичи и обертки

  • Шаурма, обертка в ближневосточном арабском стиле, похожая на бутерброд, обычно состоящая из струженной баранины, козы, курицы, индейки, говядины или смеси мяса. Шаурма - популярное блюдо и основной продукт быстрого питания на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

Молочные продукты

  • Сыр Балади, мягкий белый сыр, родом из Ближнего Востока. У него мягкий, но насыщенный вкус.
  • Джамид, твердый сухой лабан (йогурт), сделанный из овечьего молока.
  • Джибне Арабие, простой сыр, который встречается повсюду в Среднем мире Восток. Он особенно популярен в районе Персидского залива. Сыр имеет открытую консистенцию и мягкий вкус, похожий на фета, но менее соленый.
  • Геймар, сливочный молочный продукт, похожий на сгущенные сливки, производится на Балканах, в Турции, Иране, других странах Ближнего Востока и Центральная Азия. Его делают из молока водяных буйволов на Востоке или коров на Западе.
  • Лабне, йогурт, процеженный в тканевом или бумажном пакете или фильтре, традиционно сделанном из муслина, для удаления сыворотки., придавая консистенцию йогурта и сыра, при этом сохраняя характерный кислый вкус йогурта.

Хлеб и выпечка

Лам баджин, украшенные петрушкой, помидорами, красный лук и долька лимона
  • бурек, разновидность запеченного или жареного теста с начинкой. Он сделан из тонкого слоеного теста, известного как филло тесто (или тесто юфка), и наполнен соленым сыром (часто фета ), фаршем, картофелем или другими овощами.
  • Каак, относится к нескольким различным типам выпечки, производимой в арабском мире и на Ближнем Востоке.
  • Кадаиф, очень тонкое тесто, похожее на вермишель, используется для приготовления сладкой выпечки и десертов.
  • , слои тонкого теста phyllo обычно употребляют в теплом виде на завтрак, добавляя сливки каймак и легкий сахарный сироп.
  • Khubz, арабские лепешки, которые является частью местной диеты во многих странах Западной Азии.
  • Лаффа (иракский лаваш или Наан хлеб)
  • Лахмакун, тонкая пицца с фаршем и зеленью.
  • Лаваш, мягкая тонкая лепешка.
  • Манакиш, пицца, состоящая из теста с тимьяном и сыром, или фарш.
  • Markook, тип лепешек, распространенных в странах Леванта. Его запекают на выпуклой или выпуклой металлической сковороде, известной как Садж. Обычно он большой, около двух футов, и тонкий, почти прозрачный.
  • Пита
  • Самун, плоский круглый хлеб, похожий по текстуре и вкусу на итальянский чиабатта.
  • Сфиха, блюдо, похожее на пиццу, которое традиционно готовят из баранины, а не из более современной баранины или говядины в Бразилии. Это "открытые" мясные пироги без верхнего теста. Сфиха были очень похожи на долму; простой фарш из баранины, слегка приправленный пряностями, завернутый в рассол виноградных листьев.
Кинафа, сладкое, приготовленное из вермишели, сахарного сиропа и розовой воды

Приправы, соусы и специи

Сладости

Традиционное иракское клеичское печенье

Самый ранний известный рецепт торта происходит из древней Месопотамии. Считается, что этот пирог предназначается в первую очередь для употребления во дворце или в храме. Его готовили из жира, белого сыра, фиников и изюма. Другой рецепт, относящийся к правлению Хаммурапи (1792 г. до н.э. - 1750 г. до н.э.), включает аналогичные основные ингредиенты с добавлением виноградного сиропа, инжира и яблок.

Традиционный Считается, что иракское печенье клеича берет свое начало от месопотамского кулупу - пирожных с финиками, выпекаемых в дровяной печи, которые называются таннур. В наше время в домашних условиях готовят другие виды печенья (бискит) и пирожных (каак), обычно приправленные кардамоном или розовой водой. Некоторые вариации включают в себя дискообразный хфефийят, клейхат джоз в форме полумесяца, приготовленный из орехов, и клеичат тамур с начинкой из фиников.

«Белая пахлава», ош-эль-бюльбюль (птичьи гнезда) и другие традиционные сладости Ирака.

Поваренные книги датируемые Халифатом Аббасидов между 10 и 13 веками, включают рецепты сотен десертов. Традиция продолжается и в наши дни, но богатые сиропообразные десерты, такие как пахлава, обычно готовятся для особых случаев или религиозных праздников, поскольку за большинством ежедневных блюд обычно следует простое блюдо из сезонных фруктов, особенно фиников, инжир, дыня, нектарины, абрикосы, гранаты, персики, шелковица, виноград или арбузы.

Хотя это жареное тесто не так узнаваемо, как пахлава, оно приправлено мастикой и розой вода была фирменным блюдом имперского Багдада. Розетки оладьи, называемые залабия, являются местным деликатесом и, как полагают, получили свое название от Зирьяба, известного курдско-иракского музыканта в Халифат Кордовы. Пахлава и залабия - типичные подношения во время праздника Ид аль-Фитр, следующего за Рамаданом. Халкум (широко известный как рахат-лукум ) традиционно дарят во время праздника.

  • Халва
  • Канафе, выпечка, сделанная из слоев манной крупы, белого сыра и сладкого сиропа. с розовой водой.
  • Катаеф, арабский десерт, предназначенный для мусульманского праздника Рамадан, разновидность сладкого крепа с сыром или орехами. Его традиционно готовили уличные торговцы, а также домашние хозяйства Леванта, а в последнее время он распространился и в Египте.
  • Манн ас-самах
  • - это леденец, похожий на турецкий лукум, сделанный из молотых фруктов.

Напитки

  • Арак, прозрачный, бесцветный, несладкий анисовый ароматизированный дистиллированный алкогольный напиток. Арак обычно не употребляют в чистом виде, а смешивают примерно с 1/3 арака и 2/3 воды, а затем добавляют лед.
  • Пиво, напиток, который возник в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.
  • Кофе, напиток с сильным и горьким вкусом, популярный напиток в Ираке.
  • Шарбат, охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов.
  • Шинена, холодный напиток из йогурта, смешанного с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.
  • Чай, также известный как чай, широко употребляется в течение дня. особенно по утрам, после еды и во время общения. Его готовят особым способом: чай заваривают в горячей воде, а затем кладут на второй чайник с кипящей водой, чтобы чай настоялся. Иракский чай известен тем, что он значительно крепче, богаче и слаще, чем в соседних странах, и обычно его заваривают с кардамоном (хейл).

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Библиография

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Кухня Ирака.
Викиучебники В Поваренной книге есть рецепт / модуль по
Последняя правка сделана 2021-05-24 06:30:29
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте