Реннет

редактировать
О сортах яблок см. Reinette. Сычужный фермент животного происхождения для производства сыра чеддер

Сычужный ( / г ɛ п ɪ т / ) представляет собой сложный набор ферментов, полученных в желудках из жвачных млекопитающих. Химозин, его ключевым компонентом, является протеазы фермент, который свертывается на казеин в молоке. Помимо химозина, сычужный фермент содержит другие ферменты, такие как пепсин и липаза.

Сычужный сычуг используется для разделения молока на твердый творог (для производства сыра ) и жидкую сыворотку, поэтому он или его заменитель используется при производстве большинства сыров.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Молекулярное действие сычужных ферментов
  • 2 Добыча сычужного фермента теленка
    • 2.1 Традиционный метод
    • 2.2 Современный метод
  • 3 Альтернативные источники
    • 3.1 Овощи
    • 3.2 Микробный
    • 3.3 Химозин, образующийся при ферментации
  • 4 Коагуляция без реннета
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
    • 6.1 Сноски
    • 6.2 Библиография
  • 7 Внешние ссылки

Молекулярное действие сычужных ферментов

Одно из основных действий сычужного фермента - его протеаза химозин, расщепляющий цепь казеина каппа. Казеин - главный белок молока. Расщепление заставляет казеин прилипать к другим расщепленным молекулам казеина и образовывать сеть. Он может лучше группироваться в присутствии кальция и фосфата. Вот почему эти химические вещества иногда добавляют в дополнение к уже существующим количествам в процессе производства сыра, особенно в козье молоко с низким содержанием фосфата кальция. Твердая усеченная белковая сеть казеина улавливает другие компоненты молока, такие как жиры и минералы, для создания сыра.

Добыча сычужного фермента теленка

Сычужный фермент теленка извлекается из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка ( сычуга ) молодых кормящих телят в ходе разделки домашнего скота. Эти желудки представляют собой побочный продукт из телятины производства. Сычужный плод, полученный из телят старшего возраста (на травяном или зерновом откорме), содержит меньше химозина или не содержит его, но с высоким уровнем пепсина и может использоваться только для особых видов молока и сыров. Поскольку каждое жвачное животное производит особый вид сычужного фермента для переваривания молока своего вида, доступны специальные сычужные ферменты, такие как сычужный фермент козлятины для козьего молока и сычужный фермент ягненка для овечьего молока.

Традиционный метод

Высушенные и очищенные желудки молодых телят нарезают на мелкие кусочки, а затем помещают в соленую воду или сыворотку вместе с небольшим количеством уксуса или вина, чтобы снизить pH раствора. Через некоторое время (в течение ночи или нескольких дней) раствор процеживают. Неочищенный сычужный фермент, который остается в отфильтрованном растворе, затем можно использовать для коагуляции молока. Около 1 г этого раствора обычно может коагулировать от 2 до 4 л молока.

Современный метод

Желудки глубокой заморозки измельчают и помещают в раствор для экстракции ферментов. Затем неочищенный экстракт сычужного фермента активируют путем добавления кислоты; ферменты в желудке вырабатываются в неактивной форме и активируются желудочной кислотой. Затем кислоту нейтрализуют, а экстракт сычужного фермента фильтруют в несколько этапов и концентрируют до достижения типичной активности примерно 1: 15 000; Это означает, что 1 г экстракта может коагулировать 15 кг молока.

Один кг экстракта сычужного фермента содержит около 0,7 г активных ферментов, остальное - вода и соль, а иногда и бензоат натрия ( E211 ), 0,5% - 1,0% для консервации. Обычно 1 кг сыра содержит около 0,0003 г сычужных ферментов.

Альтернативные источники

Из-за ограниченной доступности желудков млекопитающих для производства сычужного фермента сыроделы искали другие способы коагуляции молока, по крайней мере, со времен Римской империи. Многие источники ферментов, которые могут заменить животный сычужный фермент, варьируются от растений и грибов до микробных источников. Сыры, произведенные из любого из этих сортов сычужного фермента, подходят для лактовегетарианцев. Брожение производство химозин используется чаще в промышленном сыроделии в Северной Америке и Европе в настоящее время, потому что это дешевле, чем животное сычужный.

Овощной

Многие растения обладают коагулирующими свойствами. Гомер предполагает в « Илиаде», что греки использовали экстракт инжирного сока для свертывания молока. Другие примеры включают несколько видов Galium, сушеные листья каперсов, крапиву, чертополох, мальву, Withania coagulans (также известные как Paneer Booti, ​​Ashwagandh и Indian Cheesemaker) и молотый плющ. При производстве некоторых традиционных сыров в Средиземноморье используются ферменты чертополоха или цинары (артишоки и кардоны). Также можно использовать фитиновую кислоту, полученную из неферментированных соевых бобов, или химозин, произведенный ферментацией (FPC).

Овощной сычужный фермент может использоваться при производстве кошерных и халяльных сыров, но почти все кошерные сыры производятся либо с микробным сычужным ферментом, либо с FPC. Коммерческий так называемый овощной сычужный фермент обычно содержит экстракт плесени Rhizomucor miehei, описанный ниже.

Микробный

Некоторые плесневые грибки, такие как Rhizomucor miehei, способны продуцировать протеолитические ферменты. Эти формы производятся в ферментере, а затем специально концентрируются и очищаются, чтобы избежать загрязнения неприятными побочными продуктами роста плесени.

Традиционно считается, что эти коагулянты вызывают горечь и низкий выход сыра, особенно при длительной выдержке. За прошедшие годы микробные коагулянты значительно улучшились, в основном благодаря характеристике и очистке вторичных ферментов, ответственных за образование горьких пептидов / неспецифический протеолитический распад в сыре, выдерживаемом в течение длительного времени. Следовательно, стало возможным производить несколько высококачественных сыров с микробным сычужным ферментом.

Он также подходит для приготовления веганского сыра, если при его производстве не используются ингредиенты животного происхождения.

Химозин, произведенный ферментацией

Из-за вышеупомянутых недостатков сычужного фермента для микробов и животных многие производители искали другие заменители сычужного фермента. С помощью генной инженерии стало возможным изолировать гены сычужного фермента от животных и ввести их в определенные бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили рекомбинантный химозин во время ферментации. Генетически модифицированный микроорганизм погибает после ферментации, и химозин выделяется из ферментационного бульона, так что химозин, образующийся при ферментации (FPC), используемый производителями сыра, не содержит ГМО или какой-либо ГМО ДНК. FPC идентичен химозину, производимому животными, но вырабатывается более эффективным способом. Продукты FPC присутствуют на рынке с 1990 года и, поскольку количество, необходимое на единицу молока, может быть стандартизовано, являются коммерчески жизнеспособной альтернативой сырым сычужным ферментам животного или растительного происхождения, а также, как правило, предпочтительнее для них при промышленном производстве.

Первоначально созданный биотехнологической компанией Pfizer, FPC был первым искусственно созданным ферментом, зарегистрированным и разрешенным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. В 1999 году около 60% твердых сыров в США производилось с использованием FPC, а доля мирового рынка сычужного фермента составляет до 80%. К 2017 году FPC займет 90% мирового рынка сычужного фермента.

Наиболее широко используемый FPC производится грибком Aspergillus niger и коммерциализируется под торговой маркой CHY-MAX датской компанией Chr. Hansen, или производится Kluyveromyces lactis и коммерциализируется под торговой маркой Maxiren голландской компанией DSM.

FPC - это химозин B, поэтому он чище, чем животный сычужный фермент, который содержит множество белков. FPC дает производителю сыра несколько преимуществ по сравнению с животным или микробным сычужным ферментом: более высокий выход продукции, лучшая текстура творога и меньшая горечь.

Сыры, произведенные с использованием FPC, могут быть сертифицированы кошерными и халяльными и подходят для вегетарианцев, если во время производства химозина в ферментере не использовалась пища животного происхождения.

Коагуляция без реннета

Многие мягкие сыры производятся без использования сычужного фермента путем коагуляции молока кислотой, такой как лимонная кислота или уксус, или молочной кислоты, вырабатываемой кислым молоком. Сливочный сыр, панир и натирка традиционно производятся таким способом (другие см. В разделе « Кислотные сыры» ). Подкисление также может происходить из-за бактериального брожения, например, в кисломолоке.

Веганские альтернативы сыру производятся без использования животного молока, а вместо него используются соя, пшеница, рис или кешью. Их можно коагулировать кислотой, используя такие источники, как уксус или лимонный сок.

Смотрите также

использованная литература

Сноски

Библиография

  • Кэрролл, Рики. Приготовление сыра, масла и йогурта. Стори Паблишинг 2003.
  • «Биотехнология и продукты питания: руководство для руководителей и участников», публикация № 569, произведенный North Central Regional Extension. Напечатано издательством Cooperative Extension Publications, Университет штата Висконсин, Мэдисон, Висконсин, 1994 г. Дата публикации: 1994 г. Том Зиннен и Джейн Войчик

внешние ссылки

Последняя правка сделана 2023-04-13 11:49:43
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте