Войти
| Плавленый сыр | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Польша |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | Мягкая |
| Время старения | нет |
 Связанные материалы на Wikimedia Commons | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1431 кДж (342 ккал) |
| Углеводы | 4 г |
| Жиры | 34 г |
| Насыщенные | 19 г |
| Мононенасыщенные | 9 г |
| полиненасыщенные | 1 г |
| белка | 6 г |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 10% 98 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Холестерин | 110 мг |
Процентное содержание жира может варьироваться. | |
| |
| Проценты приблизительно выражены с использованием Рекомендации США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США | |
Сливочный сыр - мягкий, обычно с мягким вкусом свежий сыр, сделанный из молока и сливок. Стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан, часто добавляются в промышленное производство.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами США определяет сливочный сыр как содержащий не менее 33% молочного жира с содержанием влаги не более 55% и диапазоном pH от 4,4 до 4,9. Точно так же в соответствии с канадскими правилами по пищевым продуктам и лекарствам сливочный сыр должен содержать не менее 30% молочного жира и не более 55% влаги. В других странах он определяется по-другому и может потребовать значительно более высокого содержания жира.
Сливочный сыр не созревает естественным путем и предназначен для употребления в свежем виде, поэтому он отличается от других мягких сыров, таких как Бри и Невшатель. По вкусу, текстуре и способам производства он более сопоставим с Boursin и маскарпоне.
Ранние виды сливочного сыра упоминаются в Англии еще 1583 г., а во Франции - уже 1651 г. Рецепты записаны вскоре после 1754 г., в частности, из Линкольншира и юго-запада Англии.
Рецепты для банок сливочного сыра можно найти в кулинарных книгах и газетах США, начиная с середины 18 века. К 1820-м годам молочные фермы в окрестностях Филадельфии и Нью-Йорка приобрели репутацию производителей лучших образцов этого сыра. Сливочный сыр производился на семейных фермах по всей стране, поэтому производимые и распространяемые количества обычно были небольшими.
Примерно в 1873 году Уильям А. Лоуренс, молочник из Честера, штат Нью-Йорк, первым начал массовое производство сливочного сыра. В 1872 году он приобрел фабрику Neufchâtel. Добавив сливки в процесс, он разработал более насыщенный сыр, который назвал «сливочным сыром». В 1877 году Лоуренс создал первую марку сливочного сыра: ее логотипом был силуэт коровы, за которым следовали слова «Neufchatel Cream Cheese».
В 1879 году, чтобы построить более крупную фабрику, Лоуренс заключил соглашение с Сэмюэлем С. Дерландом, другим торговцем Честера. В 1880 году Альва Рейнольдс, дистрибьютор сыра в Нью-Йорке, начал продавать сыр компании Lawrence Durland и назвал его «сливочный сыр Филадельфия». К концу 1880 года, столкнувшись с растущим спросом на сыр марки Philadelphia, Рейнольдс обратился к Чарльзу Грину, второму молочнику Честера, который к 1880 году также производил сливочный сыр. Часть сыра Грина также продавалась под лейблом Philadelphia.
В 1892 году Рейнольдс купил Empire Cheese Co. из Южного Эдместона, штат Нью-Йорк, чтобы производить сыр под своей маркой «Филадельфия». Когда в 1900 году фабрика Empire сгорела, он вместо этого попросил недавно созданную Phenix Cheese Company производить его сыр. В 1903 году Рейнольдс продал права на торговую марку «Филадельфия» компании Phenix Cheese Company, которой руководил Джейсон Ф. Уитни-старший (в 1928 году она объединилась с Kraft ). К началу 1880-х годов сливочный сыр Star стал брендом Lawrence Durland, а компания Green сделала сыр под брендами World и Globe. На рубеже 20-го века молочники Нью-Йорка производили сливочный сыр, продаваемый также под рядом других торговых марок: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican ( International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross Hoffman) и Nabob (FH Legget).
Сливочный сыр стал популярным в еврейской кухне Нью-Йорка., где это широко известно как «шмель ». Он используется для изготовления рогаликов и является основой бублика и сливочного сыра, обычного сэндвича с открытым слоем. Локс, каперсы и другие ингредиенты часто добавляют в это блюдо. Базовый рогалик и сливочный сыр стали повсеместными завтраками и поздними завтраками в Соединенных Штатах.
Хотя промышленные сливочные сыры, такие как «Филадельфия», являются наиболее распространенными разновидностями, традиционные свежие сливочные сыры, не содержащие стабилизаторов или консервантов, сохраняют свое присутствие на канадском рынке, например как сливочный сыр, продаваемый подразделением Western Dairy Gay Lea и Liberte Inc.
Блок сливочного сыра Филадельфия Сливочный сыр легко приготовить дома, и используется множество методов и рецептов. Последовательное, надежное, коммерческое производство сложнее. Обычно молекулы белка в молоке имеют отрицательный поверхностный заряд, который сохраняет молоко в жидком состоянии; молекулы действуют как поверхностно-активные вещества, образуя мицеллы вокруг частиц жира и удерживая их в эмульсии. Молочнокислые бактерии добавляют в пастеризованное и гомогенизированное молоко. Во время ферментации около 22 ° C (72 ° F) pH молока уменьшается (оно становится более кислым). Аминокислоты на поверхности белков начинают терять заряд и становятся нейтральными, переводя мицеллы жира из гидрофильного в гидрофобное состояние и заставляя жидкость коагулировать. Если бактерии остаются в молоке слишком долго, pH еще больше понижается, мицеллы приобретают положительный заряд, и смесь возвращается в жидкую форму. Таким образом, ключевым моментом является уничтожение бактерий путем нагревания смеси до 52–63 ° C (126–145 ° F) в тот момент, когда сыр находится в изоэлектрической точке, то есть в состоянии, при котором половина ионизируемые поверхностные аминокислоты белков заряжены положительно, а половина - отрицательно.
Неточное время нагрева может привести к получению некачественного или непригодного для продажи сыра из-за различий во вкусе и текстуре. Сливочный сыр имеет более высокое содержание жира, чем другие сыры, и жир отталкивает воду, которая имеет тенденцию отделяться от сыра; этого можно избежать при коммерческом производстве, добавив стабилизаторы, такие как гуар или камедь рожкового дерева, чтобы продлить срок его хранения .
В Канаде действуют правила для сливочного сыра оговаривается, что он должен быть получен путем коагуляции сливок с помощью бактерий с образованием творога, который затем превращается в массу после удаления сыворотки. Некоторые из его ингредиентов включают сливки (для регулирования содержания жира в молоке), соль, азот (для улучшения намазываемости) и несколько желирующих, загущающих, стабилизирующих и эмульгирующих ингредиентов, таких как ксантан. камедь или желатин максимум до 0,5 процента. Правила в отношении используемых консервантов гласят, что сорбиновая кислота или пропионовая кислота могут использоваться независимо или в сочетании, но только с максимальной концентрацией 3000 частей на миллион при совместном использовании. Единственными приемлемыми ферментами, которые можно использовать при производстве сливочного сыра для продажи в Канаде, являются химозин A и B, пепсин и сычужный фермент.
В Испания. и Мексика сливочный сыр иногда называют общим названием queso filadelfia после того, как Kraft Foods.
Сливочный сыр на бублике Сливочный сыр часто намазывают хлебом, рогаликами, крекерами и т. Д. И используют в качестве соуса для картофельные чипсы и аналогичные закуски, а также в салатах. Его можно смешивать с другими ингредиентами, такими как йогурт или перечное желе, для приготовления пасты.
Сливочный сыр может использоваться для многих целей в кулинарии, сладкой и соленой, и относится к тому же семейству ингредиентов, что и другие молочные продукты, такие как сливки, молоко, масло и йогурт. Его можно использовать в кулинарии для приготовления чизкейка, а также для сгущения соусов и придания им кремообразной массы. Сливочный сыр иногда используется вместо масла (обычно две части сливочного сыра на одну часть масла) при приготовлении тортов или печенья и глазури из сливочного сыра.. Он является основным ингредиентом начинки краб рангун, закуски, которую обычно подают в U.S. Китайские рестораны. Его также можно использовать вместо или в сочетании с маслом или оливковым маслом в картофельном пюре и в некоторых вестернизированных роллах суши. Его также можно использовать для муравьев на бревне..
Американский сливочный сыр обычно имеет более низкое содержание жира, чем где-либо еще, но сыр под торговой маркой «Филадельфия» иногда предлагается в качестве замены petit suisse.
