Войти
 Панир | |
| Альтернативные названия | Понир, Фонир |
|---|---|
| Тип | Сыр |
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Основные ингредиенты | Простокваша простокваша |
| Дополнительная информация | Богатый источник молочного белка |
Paneer ( произносится [pəniːr] ), также известный как ponir ( произносится [po̯ni̯r] ) или индийский творог, представляет собой свежий сыр с кислотной застывкой, распространенный на индийском субконтиненте ( Бангладеш, Бутан, Индия, Мальдивы, Непал, Пакистан и Шри-Ланка. ) из коровьего или буйволиного молока. Это не выдержанный, не плавящийся мягкий сыр, полученный путем свертывания молока с добавлением кислоты фруктового или овощного происхождения, такой как лимонный сок. Его форма, застывшая в кислоте ( творог ) перед прессованием называется чхена.
Слово панируют вошел английский язык из персидского панир ( پنیر ) «сыр», который исходит от старого иранца. Армянский панир ( պանիր), азербайджанский пəндир, турецкий пейнир и туркменский пенир, происходящие от персидского панир, также относятся к сырам любого типа.
Происхождение paneer обсуждается. Древняя индийское, афганское - иранская и португальцы - Бенгальское происхождение было предложено для панира.
В ведической литературе говорится о субстанции, которая интерпретируется некоторыми авторами, такими как Санджив Капур, как форма панир. По словам Артура Берридейла Кейта, разновидность сыра «возможно упоминается» в Ригведе 6.48.18. Однако Отто Шрадер считает, что Ригведа упоминает только «пенку из кислого молока, а не сыр в собственном смысле». К. Т. Ачая упоминает, что подкисление молока было табу в древней индоарийской культуре, указывая на то, что легенды о Кришне содержат несколько ссылок на молоко, масло, топленое масло и дахи (йогурт), но не упоминают кисломолочный сыр.
Для изготовления того, что сегодня называют chhana, Manasollasa, 12 - го века Санскритской текст рекомендует добавление кислого вещества (даже кислый творог от предыдущей операции) до кипяченого молока, после чего осадка отдела юта, сыр затем смешивают с рисом муки и сформировать различные шарики, а затем обжарить во фритюре, чтобы сделать сладости.
Другая теория состоит в том, что, как и само слово, Панир возник в персидских землях и распространился на Индийский субконтинент под властью мусульман. Панир, согласно этой теории, был разработан и сформирован в соответствии с местными вкусами при этих правителях, а Дели Султанат и Империя Великих Моголов - это то время, когда возникло панир, как известно в настоящее время. Другая теория утверждает, что панир имеет афганское происхождение и распространился в Индию из земель, составляющих Афганистан. Национальный исследовательский институт молочной промышленности утверждает, что панир был завезен в Индию афганскими и иранскими захватчиками. Основываясь на текстах, таких как Чарака Самхита, Б. Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства тепловыделяющей кислоты свернувшегося молочного продукта в Индии можно проследить до 75-300 CE, в Кушанская - Satavahana эпохи. Сунил Кумар и др. интерпретируйте этот продукт как современное панно. По их словам, панир является коренным населением северо-западной части Южной Азии и был завезен в Индию афганскими и иранскими путешественниками.
Другая теория заключается в том, что португальцы, возможно, представили в Бенгалии технику «разбивания» молока кислотой в 17 веке. Таким образом, согласно этой теории, индийские сыры с кислым застыванием, такие как панир и чена, были впервые приготовлены в Бенгалии под влиянием Португалии. Первый творог имеет индо-португальское происхождение и известен как сыр бандель.
| Пищевая ценность на 100 г | |
|---|---|
| Энергия | 1108,76 кДж (265,00 ккал) |
| Углеводы | 1,2 г |
| Толстый | 20,8 г |
| Протеин | 18,3 г |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 21% 208 мг |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: Какова пищевая ценность панир? - Доктор НДТВ | |
Панир готовится путем добавления пищевой кислоты, такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота или дахи (йогурт), в горячее молоко, чтобы отделить творог от сыворотки. Творог сливают в муслин или марлю, а излишки воды отжимают. Полученный панир опускается в охлажденную воду на 2–3 часа для улучшения его текстуры и внешнего вида. С этого момента приготовление панеера различается в зависимости от его использования и региональных традиций.
В кухнях Северной Индии творог заворачивают в ткань, помещают под тяжелый груз, например, на каменную плиту, на два-три часа, а затем нарезают кубиками для использования в карри. При нажатии на более короткое время (примерно 20 минут) сыр получается более мягким и воздушным.
В бенгальской, одийской и других восточно-индийских кухнях чена взбивают или замешивают вручную до консистенции теста, сильно солят и затвердевают, чтобы получить панир (называемый понир), который обычно едят ломтиками во время чаепития с печеньем или различными видами. из хлеба, поджаренный во фритюре в легком кляре или используется в кулинарии.
В районе, прилегающем к городу Сурат в Гуджарате, сурти панир производят путем слива творога и созревания его в сыворотке в течение от 12 до 36 часов.
Маттар панир, вегетарианское блюдо из Индии 
Saag paneer или palak paneer, блюдо карри на основе шпината 
Масала панир 
Панир тикка масала из Индии Панир - наиболее распространенный вид сыра, который используется в традиционной кухне Индийского субконтинента. Иногда его завертывают в тесто и жарят во фритюре или подают со шпинатом ( палак панир ) или горохом ( маттар панир ). Панир используется в основных блюдах, а также в десертах и закусках.
Хорошо известная расгулла - это простая чена, взбитая вручную и скрученная в шарики, сваренные в сиропе. Chhena используется в таких случаях изготавливают несколько иной процедуры от паниром; его осушают, но не прессуют, так что остается некоторое количество влаги, что обеспечивает мягкую, податливую консистенцию. Однако его можно слегка прессовать в маленькие кубики и приправлять карри, чтобы сформировать далму в майтхили, одия и бенгальской кухне.
Некоторые рецепты панира включают
Пицца с паниром и овощной начинкой из Индии Анари, свежий мягкий сыр из сыворотки, производимый на Кипре, очень похож по вкусу и текстуре на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным способом и по консистенции близок к панеру, но обычно его солят. Сыр Farmer (прессованный творог) и фирменные версии кварка аналогичны, за исключением, что они сделаны из кисломолочных и могут быть солеными. Хотя многие индейцы переводят «панир» на «творог», творог может быть получен с использованием сычужного фермента, извлеченного из желудка жвачных животных, и такие сорта при вдавливании в фермерский сыр тверже, чем панир. Кесо бланко или кесо фреска часто рекомендуются в качестве заменителей в Америке и Испании, поскольку они более коммерчески доступны на многих американских рынках. Кесо бланко может быть более подходящим вариантом, так как он имеет кислотную реакцию, в то время как в queso fresco часто используется сычужный фермент при более низкой температуре. Оба обычно соленые, в отличие от панира. Он также похож на несоленый халлуми.
