Войти
Домашний творог сделанный из молока и уксуса кисломолочный сыр или сыр с кислотным отверждением - это сыр, который был простокваша (коагулированная) путем естественного сквашивания или добавления молочнокислых бактерий. Этот вид сыра считается технологически простым в производстве. При изготовлении мягкого твердого сыра сгусток сгустка образуется в результате производства молочной кислоты заквасочными микроорганизмами.
Сыры можно классифицировать по множеству признаков, включая характеристики созревания, особые методы обработки (такие как чеддеринг ) или метод коагуляции. Кислотное схватывание - это метод коагуляции, на который приходится около 25% продукции. Обычно это свежие сыры, такие как творог, queso blanco, творог и сливочный сыр. Остальные 75%, которые включают почти все созревшие сыры, составляют сычужные сыры. Некоторые сыры, такие как рикотта, получают путем предварительного нагревания молока до 90-92 градусов Цельсия для соосаждения казеина и сывороточного протеина перед добавлением молочной или молочной кислоты. лимонная кислота.
Традиционный творог можно производить без коагуляции ферменты, хотя в современных технологиях обработки такие ферменты часто используются для увеличения выхода и сокращения времени обработки. Эти методы производят сыр с более мягким и сладким вкусом, чем традиционный метод. Сычужный фермент также иногда используется при переработке других свежих мягких сыров, таких как fromage frais, но он не является важным ингредиентом, и эти сыры можно производить традиционными методами без сычужного фермента или других ферментов.
Рикотта - сыр с высоким содержанием влаги, как и творог, но не прессованный творог. Он может быть изготовлен из сыворотки или из смеси молока и сыворотки. Традиционно рикотту производили из побочного продукта сыворотки при производстве моцареллы и проволона, но в современных технологиях обычно используется цельное молоко (иногда без сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой для улучшения когезивности творога, нейтрализации кислоты в сыворотке и увеличения выхода. Эта смесь молока и сыворотки нагревается до того, как будет добавлено достаточно кислоты пищевого качества, чтобы снизить pH до необходимого уровня (это может быть какой-либо тип молочной, лимонной или уксусной кислоты ). Какой бы тип кислоты ни использовал сыродел, важно поддерживать правильный уровень pH, обеспечивающий сладкий вкус сыра. В некоторых методах массового производства сыров будет использоваться пищевой каустическая сода для нейтрализации кислоты сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением коагулирующей кислоты.
Созревший сыр Харцер В Германии термин Sauermilchkäse обычно применяется только к созревшим сырам с кислотным затвердением, но не к свежим сырам. К различным видам созревшего кисломолочного сыра относятся:
