Сыворотка, собираемая в виде стекания свежеприготовленного сыра | |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 о z) | |
---|---|
Энергия | 112 кДж (27 ккал) |
Углеводы | 5,14 г |
Сахар | 5,14 г |
Жиры | 0,36 г |
Белки | 0,85 г |
Минералы | Количество % DV |
Кальций | 5%47 мг |
Другие компоненты | Количество |
Вода | 93,12 г |
| |
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США |
Сыворотка - это жидкость, оставшаяся после молока простокваши и процеживания. Он является побочным продуктом производства сыра или казеина и имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка является побочным продуктом производства твердых сыров сычужных, таких как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как кислая сыворотка ) - это побочный продукт, выделяющийся при производстве кислых молочных продуктов, таких как творог или процеженный йогурт.
сывороточные протеины состоят из α-лактальбумина, β-лактоглобулина, сывороточного альбумина, иммуноглобулинов и протеозные пептоны.
Сывороточный белок представляет собой набор глобулярных белков, выделенных из сыворотки. Белок коровьего молока состоит на 20% из сывороточного протеина и на 80% из казеина, тогда как протеин в грудном молоке на 70% состоит из сыворотки и 30% из казеина. Белковая фракция в сыворотке составляет примерно 10% от общего количества сухих веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65%), альфа-лактальбумина (~ 25%), бычьего сывороточного альбумина (~ 8%) (см. также сывороточный альбумин ) и иммуноглобулины. Они растворимы в своих природных формах, независимо от pH.
Аминокислота цистеин в сывороточном протеине является субстратом для синтеза глутатиона в организме, который является повсеместно распространенным клеточным антиоксидантом ; Лабораторные эксперименты показали, что сывороточный протеин и его компоненты могут снизить риск рака у животных, что указывает на направление будущих медицинских исследований.
Для производства сыра сычужный фермент или в нагретое молоко добавляется пищевая кислота. Это заставляет молоко свертываться или свернуться, отделяя сухие вещества молока (творог) от жидкой сыворотки. Сладкая сыворотка является побочным продуктом коагулированного сычужным ферментом сыра, а кислая сыворотка (также называемая кислой сывороткой) является побочным продуктом коагулированного кислотой сыра. pH сладкой сыворотки больше или равно 5,6; кислотная сыворотка имеет pH меньше или равный 5,1.
Сыворотка остается, когда молоко коагулируется в процессе производства сыра, и содержит все, что растворимо в молоке после pH снижается до 4,6 в процессе коагуляции. Это 5% раствор лактозы в воде с некоторыми минералами и лактальбумином. Жир удаляется, а затем перерабатывается в пищу для человека. Обработку можно проводить простой сушкой, или относительное содержание белка можно увеличить путем удаления липидов и других небелковых материалов. Например, распылительная сушка после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки.
Сыворотка может быть денатурирована при нагревании. Высокая температура (например, постоянные высокие температуры выше 72 ° C, связанные с процессом пастеризации ) денатурирует сывороточные белки. Хотя нативный сывороточный белок не агрегируется при сычужном или подкислении молока, денатурация сывороточного белка запускает гидрофобные взаимодействия с другими белками и образование белка гель. Денатурированная нагреванием сыворотка все еще может вызывать аллергию у некоторых людей.
Сыворотка используется для производства сывороточных сыров, таких как рикотта, бруность, и масло сывороточное и многие другие продукты для потребления человеком. Жирность сыворотки низкая; например, сыворотка из 1000 фунтов сыворотки требуется для производства нескольких фунтов сывороточного масла. Он также является добавкой во многие обработанные пищевые продукты, включая хлеб, крекеры и коммерческую выпечку, а также в корм для животных. Сывороточные белки состоят в основном из α-лактальбумина и β-лактоглобулина. В зависимости от способа производства сыворотка может также содержать гликомакропептиды (GMP). Это также богатый источник лактозы, который в дальнейшем может быть использован для синтеза биоактивных молекул на основе лактозы.
Молочная сыворотка, оставшаяся от домашнего сыроварения, имеет множество применений. Это кондиционер для муки, и его можно заменить обезжиренным молоком в большинстве рецептов хорошей выпечки, требующих молока (хлеб, блины, кексы и т. Д.).
На протяжении всей истории сыворотка была популярным напитком в гостиницах и кофе дома. Когда Джозеф Пристли учился в колледже в Академии Давентри, 1752–1755, он пишет, что утром в среду, 22 мая 1754 года, он «пошел с большой компанией пить сыворотку.. " Вероятно, это была «сыворотка из мешка» или «винная сыворотка».
Еще одно применение сыворотки - приготовление «сливок из винного камня»: «Положите пинту голубого молока [снятого молока] на огонь, когда он закипит, влейте две чайные ложки винного камня, затем снимите с огня и дайте постоять, пока творог осядет на дно кастрюли, затем положите в таз для охлаждения и пейте его теплым молоком ».
В регионах, где производят сыр, избыток побочного продукта сыворотки иногда разбрызгивают на сенокосы в качестве удобрения.
Исторически сыворотка была побочным продуктом производства сыра, считался отходом и закачивался в реки и ручьи в США. Содержащий белок, эта практика привела к росту больших концентраций водорослей. Они считались опасными для экосистемы, поскольку препятствовали попаданию солнечного света и кислорода в воду. Правительство в конечном итоге запретило эту практику, что привело к проблеме утилизации для производителей. Их первым решением было использовать его в качестве дешевого филе. р в производстве мороженого. В конечном итоге сыворотка нашла свое применение во многих других продуктах в качестве наполнителя и, в конечном итоге, в ряде продуктов здорового питания, где она остается популярной добавкой.
Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка, и были высказаны различные заявления о пользе для здоровья приписывают это в сообществе альтернативной медицины. Хотя сывороточные белки вызывают некоторые аллергии на молоко, основными аллергенами молока являются казеины. Он продается как пищевая добавка..
Сыворотка является основным ингредиентом большинства порошков протеина, которые в основном используются спортсменами и бодибилдерами для ежедневного получения необходимого количества белка. Сывороточный протеин имеет высокий уровень лейцина, одной из трех аминокислот с разветвленной цепью, что делает его идеальным для роста и восстановления мышц. Затем сыворотка пастеризуется, как и любое молоко, чтобы гарантировать, что в жидкости не размножаются вредные бактерии. Его нагревают до 70–80 ° C (158–176 ° F), а затем снова охлаждают до 4 ° C (39 ° F). Исследования показали, что этот процесс использования экстремальных температур уничтожает 99,7% бактерий без коагуляции белка в твердую массу. Затем сыворотка должна быть профильтрована и загружена в массивную сеть керамических фильтров и турбин из нержавеющей стали. Эти машины работают для отделения лактозы, а также жиров, в результате чего остается жидкость, содержащая 90% сывороточного белка.
Гидролизаты - это сывороточные белки, которые предварительно переварены и частично гидролизованы Для облегчения метаболизма, но их стоимость, как правило, выше. Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы сыворотки.
Природный сывороточный белок извлекается из обезжиренного молока, а не является побочным продуктом производства сыра, и производится в виде концентрата и
Сливки могут быть обезжирены из сыворотки. Сывороточные сливки более соленые, пикантные и «сырные», чем («сладкие») сливки, снятые из молока, и могут использоваться для приготовления сывороточного масла. Из-за низкого содержания жира в сыворотке выход невысокий, обычно от двух до пяти частей сливочного масла получают из сыворотки 1000 частей молока. Сывороточные сливки и масло подходят для приготовления блюд со вкусом масла, так как сами по себе обладают более сильным ароматом. Они также дешевле в производстве, чем сладкие сливки и масло.
Поскольку сыворотка содержит лактозу, ее следует избегать тем, кто не переносит лактозу. При использовании в качестве пищевой добавки, сыворотка может способствовать количеству лактозы, намного превышающему уровень толерантности большинства людей с непереносимостью лактозы.
Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины, белок и минералы, а также следы жира.
В 2005 году исследователи в Лундском университете в Швеции обнаружили, что сыворотка может помочь регулировать и уменьшать всплески уровня сахара в крови у людей с диабетом 2 типа за счет увеличения инсулин секреция.
У людей может быть аллергия на сывороточный протеин или другие молочные белки (это аллергия, а не непереносимость лактозы). Поскольку сывороточные белки изменяются под действием высоких температур, люди, чувствительные к сыворотке, могут переносить сгущенное, кипяченое или стерилизованное молоко. Твердые сыры с высоким содержанием казеина, но с низким содержанием сывороточного протеина, и наименее аллергенны для людей, страдающих аллергией на сывороточные протеины. Однако казеиновые белки (термостабильные) являются наиболее важными аллергенами сыра, и у человека может быть аллергия на один или оба типа белка.
В 2010 г. комиссия Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов рассмотрела заявления о пользе для здоровья сывороточного протеина. Для следующих утверждений либо не было предоставлено никаких ссылок на заявленный эффект, либо предоставленные исследования не проверяли заявления, либо сообщали о противоречивых результатах:
На основании представленных данных группа экспертов 2010 г. пришла к выводу, что причинно-следственная связь между потреблением сывороточного протеина и этими утверждениями не установлена.