Кофе

редактировать
Приготовленный напиток

Кофе
Маленькая чашка кофе.JPG Чашка черного кофе
ТипГорячий или ледяной (обычно горячий)
Страна происхожденияЭфиопия
Год выпускаXV век
ЦветЧерный, темно-коричневый, светло-коричневый, бежевый

Кофе - это сваренный напиток, приготовленный из жареных кофейных зерен, семян ягод из некоторых видов Кофе. Когда кофейные ягоды меняют цвет с зеленым на ярко-красный, указывает на спелость, их обрабатывают и сушат. Сушеные семена кофе (называемые «зернами») обжаривают до различной степени, в зависимости от желаемого вкуса. Жареные зерна измельчают, а затем варят в почти кипящей воде для получения напитка, известного как кофе.

Кофе темного цвета, горький, слегка кислый и оказывает стимулирующее действие на человека, в первую очередь из-за содержания в нем кофеина. Это один из самых популярных напитков в мире, и его можно приготовить различными способами (например, эспрессо, френч-пресс, кофе латте или уже приготовленный кофе в банке ). Обычно его горячим, хотя обычно используется охлажденный или холодный кофе. Сахар, заменители сахара, молоко или сливки часто используются для уменьшения горького вкуса.

Клинические исследования показывают, что умеренное употребление кофе является доброкачественным или умеренно полезным в качестве стимулятора у здоровых взрослых, при этом продолжаются того, снижает ли длительное употребление кофе риск некоторых заболеваний, хотя некоторые из исследований долгосрочные исследования сомнение.

Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе в качестве современного напитка в современном Йемене в южной Аравии в середина 15 века в суфийских святынях, где семена кофе сначала обжаривали и варили таким же образом, как сейчас его готовят для питья. Йеменцы закупили кофейные зерна на Эфиопском нагорье через прибрежных сомалийских посредников и начали выращивание. К 16 веку напиток достиг остальных Ближнего Востока и Северной Африки, а затем распространился на Европу.

. обычно выращиваются кофейные зерна C. арабика и C. робуста. В настоящее время кофейные растения выращивают более чем в 70 странах, в основном в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, на Индийском субконтиненте и в Африке. По состоянию на 2018 год Бразилия была ведущим поставщиком кофейных зерен, производя 35% от мирового производства. Кофе является основным экспортным товаром товаром, а также ведущим законным сельскохозяйственным экспортным товаром для многих стран. Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающихся стран. Зеленый необжаренный кофе - один из самых продаваемых сельскохозяйственных товаров в мире. Раскритиковали то, как развитые страны торгуют кофе с развивающимися странами, а также воздействием на среду в связи с расчисткой земель для выращивания кофе. и водопользование. Следовательно, рынки справедливой торговли и органического кофе расширяются.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 История
    • 2.1 Легендарные отчеты
    • 2.2 Исторические передачи
  • 3 Биология
  • 4 Выращивание
    • 4.1 Экологические эффекты
  • 5 Производство
  • 6 Обработка
    • 6.1 Обжарка
    • 6.2 Отсортировка обжаренных бобов
    • 6.3 Характеристики обжарки
    • 6.4 Удаление кофеина
    • 6.5 Хранение
    • 6.6 Пивоварение
    • 6.7 Питание
    • 6.8 Подача
    • 6.9 Растворимый кофе
  • 7 Продажа и распространение
    • 7.1 Товарный рынок
    • 7.2 Защита интересов отрасли
    • 7.3 Потребление
  • 8 Воздействие на здоровье
    • 8.1 Пищеварение
    • 8.2 Смертность
    • 8.3 Сердечно- сосудистые заболевания
    • 8.4 Психическое здоровье
    • 8.5 Болезнь Паркинсона
    • 8.6 Диабет II типа
    • 8.7 Рак
  • 9 Фармакология
  • 10 Содержание кофеина
  • 11 Кофейни
  • 12 Общество и культура
    • 12.1 Перерыв
    • 12.2 Запрещение и осуждение
    • 12.3 Справедливая торговля
    • 12.4 Фольклор и культура
    • 12.5 Экономические последствия
    • 12.6 Конкуренц ия
  • 13 См. Также
  • 14 Ссылки
    • 14.1 Цитирование
    • 14.2 Процитированные работы
  • 15 Дополнительная литература
  • 16 Внешние ссылки
  • 17 Вики-ссылки

Этимология

Необжаренные кофейные зерна

Слово «Кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландский коффи, заимствованное из османско-турецкого кахве, заимствованное, в свою очередь, из арабского قهوة qahwah. Арабское слово qahwah традиционно относилось к типу вина, этимология которого, согласно арабским лексикографам, происходит от глагола قَهِيَ qahiya, «отсутствие чувства голода », В отношении репутации напитка как средства для подавления аппетита.

Термин« кофейник »восходит к 1705 году. Выражение «кофе-брейк » впервые засвидетельствовано в 1952 году.

История

Легендарные рассказы

Согласно одной легенде, предки сегодняшнего народа оромо в регионе Каффы в Эфиопии первыми признали бодрящий эффект кофейного растения. До 15 лет не было никаких прямых доказательств, указывающих на то, кто как среди африканского населения использовал его в стимулятора или где впервые выращивали кофе., эфиопского пастуха 9-го века, который открыл для себя кофе, когда заметил, насколько развиты его козы после того, как съели зерна кофейного растения, не появлялась в письменной форме до 1671 года и, вероятно, апокриф <Согласно старой хронике (сохранившейся в рукописи Абд-аль-Кадира), Омар, который был известен своей способностью исцелять больных молитвой, однажды был изгнан из Мокко в Йемене в пещеру в пустыне во зле Усаба (современный Вусаб, примерно в 90 километрах (56 миль) к востоку от Забида ). Из-за голода Омар жевал ягоды из ближайшего куста, но обнаружил, что они слишком горькие. Он попытался поджарить семена, чтобы улучшить вкус, но они твердыми. Затем он попытался сварить их, чтобы размягчить семена, в результате чего получилась ароматная коричневая жидкость. После питья жидкости Омар был оживлен и поддерживался в течение нескольких дней. Когда рассказы об этом «чудо-наркотике» достигли Мокко, Омара попросили вернуться, и он был сделан святым.

Историческая передача

Вид Мокко, Йемен во второй половине 17 век

Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине 15 века в Назх Ахмеда аль- Гаффара в Йемене. Именно здесь, в Аравии, семена кофе были впервые обжарены и сварены таким же способом, как и сейчас. Суфийские круги использовали кофе, чтобы не заснуть во время религиозных ритуалов. Существуют разные мнения о происхождении кофейного растения до его появления в Йемене. Из Эфиопии кофе мог быть завезен в Йемен через торговлю через Красное море. В одном аккаунте регистрируется, что Мухаммад ибн Саад доставил напиток в Аден с африканского побережья. Другие ранние источники говорят, что Али бен Омар из шадхили суфийского ордена был первым, кто ввел кофе в Аравию. Согласно Аль-Шарди, Али бен Омар мог столкнуться с кофе во время своего пребывания с товарищами царя Адала Сададина в 1401 году. Известный исламский ученый 16-го века Ибн Хаджар аль-Хайтами отмечает в своих трудах напиток под названием кахва, выращенный из дерева в районе Зейла. Кофе был экспортирован из Эфиопии в Йемен сомалийскими купцами из Бербера и Зейла, который был закуплен из Харар и из внутренних ядер Абиссинских островов. По словам капитана Хейнса, который был колониальным администратором Адена (1839–1854 гг.), Мокко исторически импортировал до двух третей своего кофе от торговцев из Берберы до того, как торговля в Моча была захвачена британцами. Под контролем Адена в 19 веке. После этой большой части эфиопского кофе экспортировалась в Аден через Берберу.

Бербера не только снабжает Аден крупным рогатым скотом и овцами, но и торговля с каждым годом неуклонно растет с каждым годом. Один только кофе является значительным экспортом, и кофе «Бербера» стоит на рынке Бомбея раньше, чем Mocha. Кофе, поставляемый в Берберу, поступает издалека из Хуррара, Абиссинии и Каффы. Для всех будет выгодно, чтобы торговля шла в Аден через один порт, а Бербера - единственное место на побережье, где есть защищенный порт, где суда могут стоять в спокойной воде.

Французский план XVIII века Мокко, Йемен. Сомалийский, еврейский и европейский кварталы расположены за пределами цитадели. Торговые посты Нидерландов, Англии, Турции и Франции находятся внутри городских стен. Рельеф юного, похожего на херувима мальчика, мужчину передающего чашу лежащемуине с усами и шляпой. Скульптура белого цвета с золотыми вставками на чашке, одежде и предметах. Над дверью Лейпцига кофейни находится скульптурное изображение человека на турецком языке. платье, получающее чашку кофе от мальчика.

К XVI веку кофе распространился на весь Ближний Восток, Персию, Турцию и Северная Африка. Первые семена кофе были контрабандой вывезены с Ближнего Востока суфием Баба Буданом из Йемена на Индийский субконтинент в то время. До этого весь экспортированный кофе подвергался варке или стерилизации иным способом. На портретах Бабы Будана он изображен как незаконно провезший семь кофейных зерен, привязав их к груди. Первые растения, выращенные из этих незаконно ввезенных семян, были посажены в Майсоре.

. К 1600 году кофе распространился в Италии, а затем в остальной Европе, Индонезии и Америке.

A Реклама кофейной эссенции в конце XIX века Реклама G Washington's Coffee 1919 года. Первый растворимый кофе был изобретен изобретателем Джорджем Вашингтоном в 1909 году.

В 1583 году Леонард Раувольф, немецкий врач, дал такое описание кофе после возвращения из десятилетнего периода. Путешествие на Ближний Восток :

Напиток, черный как чернила, полезен при болезнях, особенно желудочных. Честно использует устройство для работы по кругу в фарфоровой чашке, которое разносит по кругу и из которого каждый выпивает по полной. Он состоит из воды и плодов куста, называемого бунну.

— Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)

Процветающая торговля между Венецией и Северной Африки, Египтом и Ближним Востоком (тогда Османская империя ) доставляли в венецианский порт много товаров, в том числе кофе. Из Венеции он был завезен в остальную Европу. Кофе получил более широкое распространение после того, как Папа Климент VIII в 1600 году признал его христианским напитком, несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Риме в 1645 году.

Банка из-под кофе первой половины ХХ века. Из коллекции Museo del Objeto del Objeto.

Голландская Ост-Индская компания была первой, кто импортировал кофе в больших количествах. Позже голландцы выращивали этот урожай на Яве и Цейлоне. Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году.

усилиям Британской Останской-Индской компании кофе стал популярным в Англии.. Джон Эвелин записал дегустацию напитка в Оксфорде в Англии в дневниковой записи от мая 1637 года, куда он был принесен студентом Баллиол-Колледжа из Крит назвал Натаниэля Конопиоса Крита. Оксфордская Кофейня Queen's Lane, основанная в 1654 году, существует и по сей день. Кофе был представлен во Франции в 1657 году, в Австрии и Польше после 1683 года Венской битвы, когда кофе был захвачен из запасов побежденных турок.

, когда кофе достиг Северной Америки во время колониального периода. Период, использовались он не был таким успешным, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Во время Войны за независимость спрос на кофе настолько, что дилерам пришлось копить свои скудные запасы и резко повышать цены; это было также связано с ограничением доступности чая у британских торговцев и общим решением многих американцев не пить чай после 1773 Бостонского чаепития. После войны 1812 года, во время которой Великобритания временно перекрыла доступ к импорту чая, вкус американцев к кофе.

В течение 18 века потребление кофе в Англии снизилось, уступив место чаепитию. Последний напиток было проще приготовить, и он стал дешевле с британским завоеванием Индии и чайной промышленности там. В эпоху парусного спорта, моряки на борту кораблей британского Королевского флота готовили заменитель кофе, растворяя сгоревший хлеб в горячей воде.

Француз Габриэль де Клие привез кофейный завод на французскую территорию Мартиники в Карибском бассейне 1720-х годов, откуда происходит большая часть культивируемого в мире кофе арабика. Кофе процветал в этом климате и был распространен через Америку. Кофе выращивали в Сен-Доминге (ныне Гаити ) с 1734 года, а к 1788 году он поставл половину кофе в мире. Условия, которые были созданы на основе кофейных плантаций, были фактором, который вскоре последовал за гаитянской революцией. Кофейная промышленность там так и не оправилась полностью. Он ненадолго вернулся в 1949 году, когда Гаити был третьим по величине экспортером кофе в мире, но после этого быстро пришел в упадок.

Между тем кофе был завезен в Бразилию в 1727 году, хотя его выращивание не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году. После этих огромных участков тропических лесов были расчищены кофейные плантации, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем Сан-Паулу. Бразилия прошла путь от практически полного отсутствия экспорта кофе в 1800 году до крупного регионального производителя в 1830 году и до крупного производителя в мире к 1852 году. В 1910–2020 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе; Колумбия, Гватемала и Венесуэла экспортировали половину из оставшихся 30%; и производство в Старом Свете составляет менее 5% импорта экспорта.

Земледелие было занято во многих странах Центральной Америки во второй половине XIX века, и почти все они были связаны с крупномасштабным перемещением и эксплуатацией народов. Суровые условия приводят к многочисленным восстаниям, переворотам и кровавому подавлению крестьян. Заметным исключением была Коста-Рика, где нехватка готовой рабочей силы создание создания создания хозяйств. Меньшие фермы и более эгалитарные условия смягчили волнения в XIX и XX веках.

Быстрый рост производства кофе в Америке во второй половине XIX века ростом в развитых странах, хотя нигде не произошло. этот рост был столь же заметен, как и в США, где высокие темпы прироста населения были усугублены удвоением потребления на душу населения в период с 1860 по 1920 годы. (Страны Северной Европы, Бельгия и Нидерланды имеют сопоставимые или более высокие потребление кофе на душу населения), из-за своего огромного размера в 1860 году он уже был самым крупным потребителем кофе в мире, а к 1920 году - около половины всего кофе, произведенного во всем мире, потреблялся в США.

Кофе стал жизненно важной товарной культурой для многих опасных стран. Более ста миллионов человек в тюрьмах страны зависеть от кофе как основного источника дохода. Он стал основным экспортным товаром для африканских стран, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, а также для многих стран Центральной Америки.

Биология

Иллюстрация одной ветки растения. Широкие ребристые листья подчеркнуты небольшими белыми цветками у основания стебля. По краю рисунка - схемы частей растения в разрезе. Иллюстрация Coffea arabica растение и семена

Несколько видов кустарников рода Coffea дают ягоды, из которых извлекается кофе. Двумя через коммерчески культивируемыми видами являются Coffea canephora (преимущественно форма, известная как «робуста») и C. арабика. C. arabica, наиболее уважаемый вид, произрастает на юго-западном нагорье Эфиопии, на плато Бома на юго-востоке Судана и на горе Марсабит на севере Кении. C. canephora произрастает в западной и центральной Африке к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. Менее популярные виды - С. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana и C. racemosa.

Все кофейные растения к большому семейству Rubiaceae. Это вечнозеленые кусты или деревья, которые без обрезки могут вырасти до 5 м (15 футов). Листья темно-зеленые и блестящие, обычно 10–15 см (4–6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные и супротивные. Черешки супротивных листьев сливаются у основания, образуя межпочечные прилистники, характерные для Rubiaceae. Цветки пазушные, и одновременно распускаются гроздиных белых цветов. Гинецей состоит из нижнего яичника, что также характерно для Rubiaceae. За цветками следуют овальные ягоды около 1,5 см (0,6 дюйма). В недозрелом состоянии они зеленые, созревают до желтых, затем до малиновых, а при высыхании становятся черными. Каждый ягода обычно содержит два семени, но 5–10% ягод имеет только одно; они называются горохами. Ягоды арабики созревают за шесть-восемь месяцев, а робуста - за девять-одиннадцать месяцев.

Coffea arabica преимущественно самоопыляется, и в результате сеянцы обычно однородны и мало отличаются от своих родителей. Напротив, Coffea canephora и C. liberica несовместимы сами по себе и требуют ауткроссинга. Это означает, что полезные формы и гибриды необходимо размножать вегетативно. Черенкование, прививка и окулировка - обычные методы вегетативного размножения. С другой стороны, есть большие возможности для экспериментов в поисках потенциальных новых штаммов.

В 2016 году Государственный университет штата Орегон энтомолог Джордж Пойнар-младший объявил о том, что открытие нового вида растений, который является 45-миллионным родственником кофе, обнаруженного в янтаре. Названные Strychnos electri, в честь греческого слова янтарь (электрон), цветы представляют собой первые в истории окаменелости астериды, которая представляет собой кладу цветущих растений, которые не только позже дали нам кофе, но и подсолнухи., перец, картофель, мята - и смертельные яды.

Выращивание

Карта, показывающая районы выращивания кофе:. r: Coffea canephora. m: Coffea canephora и Coffea arabica. a: Coffea arabica

Традиционный метод посадки кофе заключается в размещении 20 семян в каждую лунку в начале сезона дождей. Этот метод теряет около 50% потенциала семян, так как около половины не прорастают. Более эффективный процесс выращивания кофе, используемый в Бразилии, - это выращивание рассады в питомниках, которые затем высаживаются на улице в возрасте от шести до двенадцати месяцев. Кофе часто совмещают с продовольственными культурами, такими как кукуруза, бобы или рис в течение первых нескольких лет выращивания, когда фермеры становятся знакомы с его требованиями. Кофейные растения растут в определенной области между тропиками Рака и Козерога, называемой поясом из зерен или кофейным поясом.

Из двух основных выращиваемых видов кофе арабика (из C. arabica) обычно более высоко ценится, чем кофе робуста (из C. canephora). Кофе робуста имеет тенденцию быть горьким и менее ароматным, но более плотным, чем арабика. По этой причине около трех четвертей выращиваемого во всем мире кофе - это C. arabica. Штаммы робусты также содержат на 40–50% больше кофеина, чем арабика. Следовательно, этот вид используется как недорогой заменитель арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Зерна робуста хорошего качества используется в итальянских смесях эспрессо, чтобы обеспечить насыщенный вкус и лучшую пену (известную как пенка).

Кроме того, Coffea canephora менее подвержен болезням, чем C. arabica, и его можно выращивать на более низких высотах и ​​в более теплом климате, где C. arabica не будет расти. Штамм робуста был впервые собран в 1890 году из реки Ломани, притока реки Конго, и был доставлен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в От Брюсселя до Явы около 1900 г. Дальнейшее разведение от Явы привело к созданию плантаций робусты во многих странах. В частности, распространение разрушительной ржавчины кофейных листьев (Hemileia Wastatrix ), к которой уязвима C. arabica, ускорило распространение устойчивой робусты. Hemileia Wastatrix является грибковым патогеном и приводит к появлению светлых пятен ржавого цвета на нижней стороне листьев кофейного растения. Гемилея вастатрикс исключительно растет на листьях кофейных штанов. Кофейная ржавчина встречается практически во всех странах, где производится кофе.

Цветы Coffea robusta Цветущее дерево Coffea arabica на бразильской плантации Ягоды Coffea arabica на кустах Работницы фермы собирают урожай кофе в поле, 1975 год Кофейные ягоды на растении в Индии

Mycena citricolor - еще одна угроза для кофейных растений, в первую очередь в Латинской Америке. Mycena citricolor, обычно называемый американской пятнистостью листьев, представляет собой грибок, который может поражать все кофейное растение. Он может расти на листьях, в результате чего листья с отверстиями часто падают с растений.

Более 900 видов насекомых были зарегистрированы как вредители кофейных культур во всем мире. Из них более трети - это жуки, а более четверти - жуки. Некоторые 20 видов нематод, 9 видов клещей и несколько улиток и слизней также нападают на урожай. Птицы и грызуны иногда едят кофейные ягоды, но их воздействие незначительно по сравнению с созвоночными. В целом арабика является более чувствительным видом к хищничеству беспозвоночных. На каждую часть кофейного растения нападают разные животные. Нематоды нападают на корни, жуки-мотыльки зарываются в стебли и древесный материал, а листва атакуют более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и мотыльков.

Массовое распыление инсектицидов часто оказывалось катастрофическим, поскольку хищники вредителей более чувствительны, чем сами вредители. Вместо этого была произведена целенаправленная обработка очагов вредителей и средой для выращивания сельскохозяйственных культур вдали от условий, благоприятствующих вредителям. Ветви, зараженные чешуйки, часто срезанные на земле, создают сами чешуйчатые паразитов, которые атакуют чешуйку не только на упавших ветвях, но и на растении.

кофе длиной 2 мм. жук-мотылек (Hypothenemus hampei) является наиболее разрушительным насекомым-вредителем для мировой промышленности, уничтожая до 50 или более процентов кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука прогрызает одну крошечную дырочку в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, спаривается, а затем выходит из коммерчески испорченной ягоды и рассеивается, повторяя цикл. Пестициды в основном неэффективны, потому что молодь жуков защищена внутри ягодных питомников, но они уязвимы для хищников со стороны птиц, когда вылетают. Было показано, что когда рядом рощи деревьев, американская камышевка, рыжеволосая камышевка и другие насекомоядные птицы сокращают на 50 процентов количества мотыльков кофейных ягод в Коста-Рике. кофейные плантации.

Зерна из разных стран или обычно можно отличить по вкусу, аромату, консистенции и кислотности. Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но и от генетических подвидов (разновидностей ) и обработки. Сорта обычно известны по регионинской, в которой они выращиваются, например, колумбийский, Java и Kona.

кофейные зерна арабики выращиваются в основном в Латинской Америке., восточная Африка или Азия, тогда как бобы робуста выращиваются в центральной Африке, по всей юго-восточной Азии и в Бразилии.

Экологические эффекты

Первоначально выращивание кофе производилось в тени деревьев, обеспечивающих среду обитания для многих животных и насекомых. Для этой цели использовались остатки лесных деревьев, но также были посажены многие виды. К ним относятся бобовые деревья родов Акация, Альбизия, Кассия, Эритрина, Глирицидия, Инга и Leucaena, а также азотфиксирующие небобовые шиоси рода Casuarina и шелковистый дуб Grevillea robusta.

Этот метод обычно называют традиционным методом затенения или «затенением <. 783>». С 1970-х годов многие фермеры переключили свой метод производства на выращивание под солнцем, при котором кофе выращивают прямым солнечным светом, практически без навеса леса. Это заставляет ягоды созревать быстрее, а кусты давать более высокие урожаи, но требует расчистки и более широкого использования удобрений и пестицидов, которые вызывают вред окружающей средой и проблемы со здоровьем.

Незатененные кофейные растения, выращенные с урожаем удобрений другие кофейные, хотя неоплодотворенные затененные культуры обычно дают больше урожая, чем неоплодотворенные незатененные культуры: реакция на удобрения намного сильнее на ярком солнце. В то время как традиционное производство кофе приводит к снижению урожайности, качества кофе, как утверждается, выше. Кроме того, метод затенения обеспечивает жизненное пространство для многих диких животных. Сторонники теневого выращивания говорят об экологических проблемах, таких как вырубка лесов, загрязнение пестицидами, разрушение среды обитания и почва и деградация воды - это побочные эффекты методов выращивания под солнцем.

Американская ассоциация птицеводов, Смитсоновский центр перелетных птиц, Национальный фонд дня деревьев и Rainforest Alliance возглавили кампанию за « выращенный в тени »и органический кофе, который можно собирать эколого. Затененные системы выращивания кофе демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы, расположенные под открытым небом, а те, которые находятся дальше от сплошного леса, довольно плохо сравниваются с нетронутыми естественными лесами с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц.

Производство кофе использует большой объем воды. В среднем требуется около 140 литров (37 галлонов США ) воды, чтобы вырастить зерна, необходимые для производства одной чашки кофе, при производстве 1 кг (2,2 фунта) жареного кофе в Африке, Южной Америке или Азии требуется 26 400 литров (7 000 галлонов США ) воды. Кофе часто выращивают в странах с нехваткой воды, таких как Эфиопия.

Использованная кофейная гуща может привести к компостирования или мульчи. Их особенно ценят черви и кислолюбивые растения, такие как черника. Некоторые коммерческие кофейни реализуют инициативы по более эффективному использованию этих площадей, в том числе проект Starbucks «Земля для вашего сада» и спонсируемые сообществом инициативы, такие как «Земля-земля».

Изменение климата может повлиять на урожайность кофе в 21 веке, например, в Никарагуа и Эфиопии, которые могут потерять более половины сельскохозяйственных земель, пригодных для выращивания (Арабика) кофе.

Производство

Карта производства кофе
Производство зеленого кофе - 2018
СтранаПроизводство (тонн )
Бразилия 3,556,638
Вьетнам 1,616,307
Индонезия 722,461
Колумбия 720,634
Гондурас 481053
Эфиопия 470,221
Перу 369,622
Весь мир10 303 118
Источник: FAOSTAT из Организация

В 2018 году мировое производство состав зеленых кофейных зеренило 10,3 миллиона тонн, во главе с Бразилией, что составляет 35% от числа общей (таблица). Вьетнам, Индонезия и Колумбия были другими крупными производными.

Обработка

Кофейные ягоды и семена проходят несколько процессов. Ягоды традиционно собирают вручную; трудоемкий метод, подразумевает отбор только ягод на пике спелости. рают независимо, независимо от спелости, человеком или машиной. После зеленого сбора кофе обрабатывается одним из двух методов: методом сухого процесса, более простым и менее трудоемким, поскольку ягоды можно собирать полосой, и методом влажного процесса, который включает ферментацию в процесс и дает мягкий кофе.

Затем они сортируются по спелости и цвету, и чаще всего мякоть ягоды удаляются, обычно машинным способом, и семена ферментируются для удаления слизистого слоя слизь все еще присутствует на семени. Когда ферментация закончена, семена промывают большим количеством пресной воды для удаления остатков ферментации, в результате чего образуются большие количества сточных вод, связанных с кофе. Наконец, семена сушат.

Лучший метод сушки кофе - использование сушильных столов. В этом методе измельчения и ферментированного кофе тонко распределяется на приподнятых грядках, что позволяет проходить со всеми сторонними кофе, а затем кофе перемешивается вручную. В этом методе сушка происходит более равномерно, а брожение менее вероятно. Таким образом сушится большая часть африканского кофе.

Затем кофе сортируется и маркируется как зеленый кофе. Некоторые компании используют цилиндры для нагнетания нагретого воздуха для сушки кофейных зерен, хотя это обычно происходит в местах с очень высокой влажностью.

Азиатский кофе, известный как kopi luwak, подвергается своеобразной процессу, сделанный из кофейных ягод, съеденных азиатской пальмовой циветтой, проходящей через его пищеварительный тракт, с получением бобов из фекалий. Кофе, сваренный таким способом, является одним из самых дорогих в мире: цены на зерно достижимы 160 долларов за фунт или 30 долларов за заваренную чашку. Говорят, что кофе копи-лувак обладает уникально богатым, слегка дымным ароматом и вкусом с оттенками шоколада, что является результатом действия пищеварительных ферментов, расщепляющих бобовые белки для облегчения частичной ферментации..

В Таиланде кофейные зерна черного цвета слоновой кости скармливают слонам, пищеварительные ферменты которых снижают горький вкус бобов, собранных из навоза. Эти зерна продаются по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), что дает самый дорогой в мире кофе, в три раза дороже, чем пальмовый кофе в зернах.

Обжарка

Жареные кофейные зерна

Следующий шаг в процессе обжаривания зеленого кофе. Кофе обычно продается в обжаренном виде, и за редкими исключениями, такими как настой из зеленых кофейных зерен, кофе обжаривают перед употреблением. Поставщик может продавать его жареный или домашний. Процесс обжарки влияет на вкус напитка за счет физического и химического изменения кофейных зерен. Бобы уменьшаются в весе по мере потери влаги и увеличиваются в объеме, в результате чего они становятся менее плотными. Плотность зерен также влияет на крепость кофе и требования к упаковке.

Фактическая обжарка начинается, когда температура внутри бобов достигает примерно 200 ° C (392 ° F), хотя разные сорта семян различаются по влажности и плотности и, следовательно, обжариваются с разной скоростью. Во время обжарки карамелизация происходит, когда интенсивное тепло разрушает крахмалы, превращая их в простые сахара, которые начинают коричневеть, что меняет цвет бобов.

Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть при более темной обжарке. Во время запекания ароматические масла и кислоты ослабевают, меняя вкус; при 205 ° C (401 ° F) начинают проявляться другие масла. Одно из этих масел создается при температуре около 200 ° C (392 ° F), что в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе.

Обжарка - это последний этап обработки зерен в их неповрежденном состоянии. Во время этой последней процедуры, когда кофеин все еще находится в состоянии бобов, при температуре выше 235 ° C (455 ° F) расщепляется больше кофеина. Темная обжарка - это самый важный этап обработки бобов с удалением большого количества кофеина. Тем не менее, темную обжарку не следует путать с процессом декофеинизации.

Сортировка обжаренных зерен

Двое мужчин держат ложки над рядом чашек, наполненных кофе. Кофейные «капперы», или профессиональные дегустаторы, оценивают кофе.

В зависимости от цвета обжаренных зерен, воспринимаемого человеческим глазом, они будут помечены как светлые, средний светлый, средний, средний темный, темный или очень темный. Более точный метод определения степени обжарки включает измерение отраженного света от обжаренных семян, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный люксметр использует процесс, известный как спектроскопия, для получения числа, которое постоянно указывает относительную степень обжарки или развития аромата обжаренного кофе.

Характеристики обжарки

Степень обжарки влияет на аромат и консистенцию кофе. Более темное жаркое обычно более смелое, поскольку в нем меньше клетчатки и более сладкий вкус. Более легкое обжаренное мясо имеет более сложный аромат и, следовательно, более сильный ароматических масел и кислот, который в результате разрушается из-за более длительного времени обжарки. Обжарка не изменяет количество кофеина в бобах, но дает меньше кофеина, когда бобы измеряются по объему, потому что бобы расширяются во время обжарки.

Небольшое количество мякины образует во время оставшейся кожицы на семени после обработки. Как правило, мякину удаляют семян с помощью движения воздуха, хотя небольшое количество кофе добавляют в кофе темной обжарки, чтобы впитать масло на семенах.

Декафеинизация

Декафеинизация кофейных зерен выполняется, пока семена еще зеленые. Многие методы позволяют удалить кофеин из кофе, но все они включают либо замачивание зеленых семян в горячей воде (называемое «швейцарским водным процессом»), либо их пропаривание с последующим использованием растворителя для растворения масел, защитыин. Декафезация часто проводится перерабатывающими компаниями, а экстрагированная кофеин обычно продается фармацевтической промышленности.

Хранение

Контейнер для кофе

Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или инертного металла. Расфасованный кофе более высокого качества обычно имеет односторонний клапан, предотвращает попадание воздуха и позволяет кофе выделять газы. Свежесть и аромат кофе сохраняются, когда он хранится вдали от влаги, тепла и света. Склонность запаха кофе впитывать резкиеи продуктов питания означает, что его следует хранить вдали от таких запахов. Хранение кофе в холодильниках не рекомендуется из-за наличия влаги, которая может вызвать его порчу. Наружные стены зданий, обращенные к солнцу, нагревать интерьер дома. Тепло от соседних печей также вредит хранимому кофе.

В 1931 году был введен метод упаковки кофе в герметичных вакуумных банках. Обжаренный кофе был упакован, а затем удалено 99% воздуха, что было хранить неограниченное время, пока банка не была открыта. Сегодня этот метод широко используется для приготовления кофе в большей части мира.

Пивоварение

Современная автоматическая кофеварка

Кофейные зерна необходимо измельчить и заварить, чтобы напиток. Критерии выбора метода включают вкус и экономичность. Практически все методы приготовления кофе требуют, чтобы они были эффективны, чтобы они были эффективны. Жидкость можно употреблять после удаления отработанной гущи. При пивоварении учитывается тонкость помола, соотношение кофейной гущи и воды (коэффициент заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи., и техника, которая будет реакцией на установку отработанных встреч. Оптимальная экстракция кофе происходит при температуре от 91 до 96 ° C (от 196 до 205 ° F). Идеальная температура выдержки находится в диапазоне от 85 до 88 ° C (от 185 до 190 ° F) до 93 ° C (199 ° F), а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79 ° C (от 154 до 174 ° F). Рекомендуемый коэффициент заваривания для кофе, не относящегося к эспрессо, составляет от 55 до 60 граммов молотого кофе на литр воды или две столовые ложки без горки на чашку емкостью 150-180 миллилитров (5-6 жидких унций США)..

Обжаренные кофейные зерна можно перемолоть в обжарке, в продуктовом магазине или дома. Чаще всего кофе обжаривается и перемалывается на обжарочном заводе и продается в таком виде, хотя обжаренные кофейные зерна можно перемолоть дома непосредственно перед употреблением. Также возможно, хотя и редко, жарить сырые бобы дома.

Кофейные зерна можно измельчать различными способами. В измельчителе заусенцев используются вращающиеся элементы для срезания семян; ножевой измельчитель режет семена с помощью ножей, движущихся с высокой скоростью; и ступка с пестиком раздавливает семена. Для других методов пивоварения лучше всего подходит жерновая кофемолка, потому что помол более ровный, а размер помола можно регулировать.

Тип помола часто называют в честь метода заваривания, для которого он обычно используется. Турецкий помол - самый мелкий помол, а кофейный перколятор или френч-пресс - самый грубый помол. Наиболее распространенный помол находится между этими крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофеварочных машин.

Кофе можно варить участков. Он может быть кипяченым, пропитанным или находящимся под давлением.

Варка кофе кипячением был самым ранним методом, и турецкий кофе является примером этого метода. Его готовят путем измельчения или измельчения семян до мелкого порошка, добавление их в воду и доведение до кипения не более чем на мгновение в кастрюле, называемой джезве или, по-гречески, μπρίκι: bríki (от турецкого ibrik). В результате получается крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (который предназначен для питья), оседающим на дне чашки.

Перколяторы для кофе и автоматические кофеварки заваривают кофе используя гравитацию. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которая удерживается в бумажном, пластиковом или перфорированном металлическом фильтре для кофе, позволяя воде просачиваться сквозь молотый кофе, извлекая из него масла и эссенции. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или кастрюлю, а бывшие молотые задерживаются в фильтре.

В перколяторе кипящая вода нагнетается в камеру над давлением пара, создаваемым кипячением. Затем вода просачивается через гущу, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет остановлен снятием с огня, внутренним таймером или термостатом, который выключает нагреватель, когда вся кастрюля соответствует определенной температуре.

Кофе можно сварить путем замачивания в таком устройстве, как френч-пресс (также известный как кофейник, прессный пресс или кофейный поршень). Молотый кофе и горячая вода смешивают в цилиндрическом сосуде и оставляют настояться на несколько минут. Круглый фильтр, который плотно прилегает к цилиндру, закрепленному на поршне, затем толкается сверху вниз, работая гущу опускаться вниз. Фильтр задерживает кофейную гущу внизу, когда кофе выливается из емкости. Чайная кофейная жидкость действует в непосредственном контакте с водой, все кофейные масла остаются в жидкости, что делает напиток более крепким. При таком способе заваривания остается больше осадка, чем при приготовлении кофе с помощью автоматической кофемашины. Сторонники метода сообщают, что препятствует нарушению может быть свести к минимуму, используя правильный тип кофемолки: они утверждают, что кофемолка с вращающимся ножом мешает кофейные зерна на множестве размеров, включая мелкую кофейную пыль. в нижней части чашки, в то время как жерновой кофемолка равномерно измельчает до однородных размеров помола, позволяет равномерно осесть и удерживаться прессом. В течение первой минуты заваривания 95% кофеина высвобождается из кофейных зерен.

Метод эспрессо пропускает горячую воду под давлением и через молотый кофе. В результате заваривания под высоким давлением (обычно 9 бар ) напиток эспрессо становится более концентрированным (в 10-15 раз больше, чем количество кофе в воде, которое может быть получено методами гравитационного заваривания) и более сложное физическое и химическое строение. Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пену, называемую пенкой, которая плавает на поверхности. К другим методам подачи воды под давлением мока и вакуумная кофеварка.

Холодный кофе, который готовится путем замачивания крупно измельченных зерен в холодной воде в течение нескольких часов с последующей их фильтрацией. В результате получается пиво с более низкой кислотностью, чем при большинстве способов горячего заваривания.

Nutrition

Сваренный кофе из обычного молотого кофе, приготовленный на водопроводной воде, содержит 40 мг кофеина на 100 грамм и не содержит основных питательных веществ в значительном количестве. Однако в эспрессо, вероятно, из-за большего количества взвешенных веществ, имеется значительное содержание магния, витаминов B, ниацина и рибофлавин и 212 мг кофеина на 100 граммов молотого.

Сервировка

Наслаждение кофе, картина неизвестного художника в Музее Пера

Однажды заваренная, кофе можно подавать разными способами. Кофе, сваренный капельным способом, перколированный или французский прессованный / кофейный кофе, может подаваться как белый кофе молочными продуктами, такими как молоко, сливки или заменитель молока, или как черный кофе без таких добавок. Он может быть подслащен сахаром или искусственным подсластителем. Когда его холодным, он называется кофе со льдом.

Кофе на основе эспрессо имеет преступник форм. В своей основной форме подается отдельно, в виде рюмки или черного кофе, или с добавлением горячей воды, когда он известен как Caffè Americano. длинный черный изготавливается путем наливания двойного эспрессо в равную часть воды, сохраняя пенку, в отличие от Caffè Americano. В эспрессо молоко используется в различных формах: из пропаренного молока получается кофе латте, из ложки горячего вспененного молока получается капучино, из ложки горячего вспененного молока получается кофе маккиато. плоский белый получить путем добавления горячего молока на пару (микропена ) к эспрессо, чтобы раскрылся аромат и текстура стала необычно бархатистой. В нем меньше молока, чем в латте. Такие эффекты как известны латте-арт.

Кофе также можно смешивать с алкоголем для производства различных напитков: он сочетается с виски в ирландском кофе и составляет основу алкогольного кофе. ликеры, такие как Кахлуа и Тиа Мария. Более темные сорта пива, такие как стаут ​​и портер, придают шоколадный или кофейный вкус из-за обжаренных зерен, даже если в него не добавляют кофейные зерна.

Растворимый кофе

Растворимый кофе

Ряд продуктов продаются для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе самостоятельно или не имеют доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе сушат в растворимый порошок или лиофилизируют в гранулы, которые можно быстро растворить в горячей воде. Первоначально изобретенный в 1907 году, он быстро завоевал популярность во многих странах в послевоенный период, причем Nescafé был самым популярным продуктом. Многие пользователи определили, что удобство в приготовлении чашки растворимого кофе более чем компенсирует предполагаемый худший вкус, хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе производился по-другому, таким образом, чтобы он был похож на вкус свежесваренного кофе.. Параллельно (и дополняя) быстрый рост растворимого кофе был автомат по продаже кофе, изобретенный в 1947 году и широко распространенный с 1950-х годов.

Консервированный кофе уже много лет популярен в азиатских странах. особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. Торговые автоматы обычно продают различные ароматизированные консервы кофе, похожие на заваренный или пропитанный кофе, доступные как в горячем, так и в холодном виде. В японских магазинах и продуктовых магазинах также есть широкий выбор кофейных напитков в бутылках, обычно слегка подслащены и смешаны с молоком. Кофейные напитки в бутылках также потребляются в Штатах.

Жидкие кофейные концентраты иногда используются в крупных учреждениях. Он описывается как имеющий такой же вкус, как у низкосортного кофе робуста, и стоит около 10 центов за чашку. Машины могут обрабатывать до 500 чашек в час или 1000, если вода нагрета.

Продажа и распространение

бразильский кофе мешки

Бразилия - крупнейшая страна-экспортер кофе, на которую приходится 15% всего мирового экспорта в 2019 году.

Товарный рынок

Распределение кофе Малогабаритный пакет кофейных зерен

Кофе покупается и продается как зеленые кофейные зерна обжарщиками, инвесторами и спекулянты с ценами в качестве торгуемого товара на товарных рынках и биржевых фондовх. Фьючерсные контракты на кофе на вымытую арабику 3-го сорта торгуются на Нью-Йоркской товарной бирже под тикером KC, контракты на год в марте, мае. Июль, сентябрь и декабрь. Кофе - это пример продукта, подверженного значительным колебаниям цен на товарные фьючерсы. Кофе арабика высшего и низшего сорта продается через другие каналы. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов, а с 2007 года - на Нью-Йоркской межконтинентальной бирже.

. Начиная с 1970-х годов, кофе неправильно описывался, включая историка Марка Пендерграста, как «второй по величине законный товар в мире». Напротив, «кофе был вторым наиболее ценным товаром, экспортируемым развивающимся странам» с 1970 по 2000 год. Этот факт был взят из Устройства переключения для торговли и развития Ежегодниковых товаров, в которых отражены товары «третьего мира» стоимостной экспорт в период 1970–1998 гг. в порядке убывания сырой нефти на первом месте, кофе на втором месте, затем идут сахар, хлопок и другие. Кофе по-прежнему важным экспортным товаром для стран, но более свежие данные недоступны из-за меняющегося политизированного характера категории «развивающиеся страны».

Международный день кофе, который, как утверждается, имеет зародился в Японии в 1983 году на мероприятии, организованном Всеяпонской кофейной ассоциацией, проходящей 29 сентября в нескольких странах.

Защита промышленности

Существует множество торговых ассоциаций и лоббирование и другие организации, финансируемые кофейной промышленностью, включая Международная организация кофе, Ассоциация спешиэлти кофе Индонезии, Национальная ассоциация кофе и Британская ассоциация кофе.

Потребление

Потребление кофе (кг на душу населения в год)

Северные страны страны с наибольшим потреблением кофе; потребление в Финляндии самым высоким в мире, почти или более чем вдвое больше, чем в Бразилии ; Италия ; Франция ; Греция ; и Канада, которая занимает 10-е место по количеству потребителей и почти втрое потребление кофе в США, занимает 25-е место в 2018 году. 10 стран-потребителей кофе с наибольшим показателем на душу населения, в год составляют:

  1. Финляндия - 12 кг (26 фунтов)
  2. Норвегия - 9,9 кг (21 фунт 13 унций)
  3. Исландия - 9 кг (20 фунтов)
  4. Дания - 8,7 кг (19 фунтов 3 унции)
  5. Нидерланды - 8,4 кг (18 фунтов 8 унций)
  6. Швеция - 8,2 кг (18 фунтов 1 унция)
  7. Швейцария - 7,9 кг (17 фунтов 7 унций)
  8. Бельгия - 6,8 кг (15 фунтов 0 унций)
  9. Люксембург - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)
  10. Канада - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)

Воздействие на здоровье

Обзор клинических испытаний 2017 года показал, что употребление кофе безопасно при приеме обычных уровней потребления и более вероятно для улучшения показателей здоровья, чем для причинения вреда прие 3 –4 чашек кофе в день. Исключения включает возможный повышенный риск у женщин с переломами костей и возможный повышенный риск у беременных женщин потери плода или снижение массы тела при рождении. Результаты были осложнены низким качеством исследования, а также различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размером порции.

Пищеварение

Обзор 1999 года показал, что кофе не вызывает расстройства желудка, но может вызывать заболевания желудочно-кишечному рефлюксу. Два обзора клинических исследований людей, выздоравливающих после абдоминальной, колоректальной и гинекологической хирургии, показали, что потребление кофе было безопасным и эффективным для улучшения послеоперационной функции желудочно -кишечного тракта.

Смертность

В 2012 году Национальные институты здравоохранения - AARP Исследование диеты и здоровья проанализировали взаимосвязь между употреблением кофе и смертностью. Они сообщили, что высокое потребление кофе было связано с более низким уровнем потребления кофе, чем те, кто этого не делал. Однако авторы отметили, что «было ли это причинной или ассоциативной находкой, невозможно определить по нашим данным». Мета-анализ 2014 года, что потребление кофе (4 в день) было продемонстрировано пропорционально связано со смертностью от всех (снижение риска на 16%), а также со смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности (снижение риска на 21% при употреблении 3 чашек в день), но не при смертности от рака. Дополнительные метаанализы подтвердили эти результаты, показав, что более высокое потребление кофе (2–4 чашки в день) было связано со снижением риска смерти от всех болезней. Связь употребления кофе со снижением риска смерти из различных источников была подтверждена широко цитируемым проспективным когортным исследованием, проведенным в десяти европейских странах в 2017 году.

Сердечно-сосудистые заболевания

Умеренное употребление кофе не является риском. фактор ишемической болезни сердца. Мета-анализ 2012 года пришел к выводу, что у людей, которые пили умеренное количество кофе, частота сердечной недостаточности была ниже, причем наибольший эффект был обнаружен у тех, кто пил более четырех чашек кофе в день. Мета-анализ 2014 года пришел к выводу, что сердечно-сосудистые заболевания, такие как ишемическая болезнь сердца и инсульт, менее вероятно при употреблении трех-пяти чашек кофе без кофеина в день, но более вероятно при употреблении более пяти чашек в день. Метаанализ 2016 года показал, что потребление кофе было связано со снижением риска смерти у пациентов, перенесших инфаркт миокарда.

Влияние отсутствия или умеренного ежедневного потребления кофе на риск развития гипертонии был оценен в нескольких обзорах в течение 21 века. Обзор 2019 года показал, что употребление одной-двух чашек в день не повлияло на риск гипертонии, тогда как употребление трех или более чашек в день снижает риск, что согласуется с результатами анализа 2017 года, который показал снижение риска гипертонии на 9% при длительном употреблении. -временное употребление до семи чашек кофе в день. Другой обзор, проведенный в 2018 году, показал, что риск гипертонии снижается на 2% с увеличением потребления кофе на каждую чашку в день до 8 чашек в день по сравнению с людьми, которые не употребляли кофе. Напротив, обзор 2011 года показал, что употребление одной-трех чашек кофе в день может немного повысить риск развития гипертонии.

Психическое здоровье

Великобритания NHS сообщает, что отказ от кофе может уменьшить беспокойство. Кофеин, основной активный ингредиент кофе, связан с тревогой. В высоких дозах, обычно более 300 мг, кофеин может как вызывать, так и усугублять беспокойство. Для некоторых людей прекращение употребления кофеина может значительно снизить тревожность. Тревожное расстройство, вызванное кофеином, является подклассом тревожного расстройства, вызванного приемом веществ или лекарств. Потребление кофеина может больше всего пострадать от подростков и лиц, уже страдающих тревожными расстройствами. Предварительные исследования показали возможность благоприятной связи между употреблением кофе и уменьшением депрессии. Долгосрочные предварительные исследования, включая оценку симптомов деменции и когнитивных нарушений, не дали результатов в отношении того, оказывает ли кофе влияние на пожилых людей, в основном из-за низкого качества исследований.

Болезнь Паркинсона

Мета-анализы неизменно показывают, что длительное употребление кофе связано с более низким риском болезни Паркинсона.

диабета II типа

В систематический обзор и метаанализ 28 проспективных наблюдательных исследований, охватывающих более одного миллиона участников, каждая дополнительная чашка кофе с кофеином и без кофеина, потребляемая в день, была связана, соответственно, с На 9% и 6% ниже риск диабета 2 типа.

Рак

Влияние употребления кофе на риск рака обычно указывает на то, что это безопасно, не оказывает никакого эффекта или снижает риск рака. Обзор 2011 года показал, что регулярное употребление до 6 чашек кофе в день снижает риск развития нескольких видов рака.

Фармакология

Формула скелета из молекулы кофеина

Одним из психоактивных химических веществ в кофе является кофеин, антагонист аденозиновых рецепторов, известный своими стимулирующими эффектами. Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и гарман, которые могут способствовать его психоактивности.

У здорового печень, кофеин в основном расщепляется печеночными ферментами. Выделяемые метаболиты - это в основном параксантины - теобромин и теофиллин - и небольшое количество неизмененного кофеина. Таким образом, метаболизм кофеина зависит от состояния этой ферментативной системы печени.

Было показано, что полифенолы в кофе влияют на свободные радикалы в vitro, но нет никаких доказательств того, что этот эффект проявляется у людей. Уровни полифенолов варьируются в зависимости от того, как обжариваются бобы, а также как долго. Согласно интерпретации Института Линуса Полинга и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, диетические полифенолы, такие как те, которые попадают в организм с кофе, не имеют прямого антиоксидантного значения или не имеют его. после проглатывания.

Содержание кофеина

В зависимости от типа кофе и метода приготовления содержание кофеина в одной порции может сильно различаться. Содержание кофеина в чашке кофе зависит, главным образом, от метода заваривания, а также от сорта кофе. Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, чашка «кофе, сваренного из молотого» на 240 миллилитров (8 жидких унций США) содержит 95 мг кофеина, тогда как эспрессо (25 мл) содержит 53 мг.

Согласно статье в Журнале Американской диетической ассоциации, кофе имеет следующее содержание кофеина, в зависимости от способа его приготовления:

Размер порцииСодержание кофеина
Заварено200 мл (7 жидких унций США)80–135 мг
Капельное200 мл (7 жидких унций США)115–175 мг
эспрессо45–60 мл (1 ⁄ 2 –2 жидких унций США)100 мг

Хотя фракция Содержание кофеина в самих кофейных зернах уменьшается с повышенным уровнем обжарки, обратное верно для кофе, сваренного из разных видов помола и различных способов заваривания с использованием одного и того же соотношения кофе к объему воды. Мешочек для кофе (аналогичный французской прессе и другим методам замачивания) извлекает больше кофеина из темных обжаренных семян; методы перколятора и эспрессо извлекают больше кофеина из семян легкой обжарки:

светлая обжаркасредняя обжаркатемная обжарка
кофе мешок - грубый помол0,0460,0450,054
Перколятор - грубый помол0,0680,0650,060
Эспрессо тонкого помола0,0690,0620,061

Coffea arabica обычно содержит примерно половину кофеина, чем Coffea робуста. Зерна Coffea arabica, содержащие очень мало кофеина, были обнаружены в Эфиопии в 2004 году.

Кофейни

Кофейня в Каире, 18 век

Широко известная как кофейни или кафе, заведения, где подают приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Кофейни в Мекке стали предметом беспокойства как места для политических собраний имамов, которые запретили их, и напитки для мусульман в период с 1512 по 1524 год. В 1530 году первая кофейня была открыта в Дамаске. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаска и Алеппо. Вскоре после этого кофейни стали частью османской культуры, быстро распространившись во все регионы Османской империи.

небольшие магазинчики боснийских производителей кофейных принадлежностей в квартале Башчаршия с тех пор. 15 век. Напиток является важной частью культуры страны и в прошлом был важной частью ее экономики.

В 17 веке кофе впервые появился в Европе за пределами Османской империи, и кофейни были основаны и быстро стать популярным. Первые кофейни в Западной Европе появились в Венеции в результате движения между Ла Серениссима и Османской империей; самое первое зарегистрировано в 1645 году. Первая кофейня в Англии была открытав Оксфорде в 1650 г. евреем человеком по имени Джейкоб в здании, ныне известном как «Гранд-кафе». Мемориальная доска на стене до сих пор об этом, и сейчас кафе является коктейль-бар. К 1675 году в Англии было более 3000 кофеен.

Café Central в Вене, Австрия. Главный продукт венской традиции кофейни, он оставался открытым с 1876 года.

Легенда гласит, что после второй осады Вены турками в 1683 году венцы представили множество сумок. кофе в заброшенном османском лагере. Используя этот трофейный инвентарь, польский солдат по имени Кульчицкий открыл первую кофейню в Вене. Этой истории никогда не было. В настоящее время доказано, что первая кофейня в Вене была открыта армянином Иоганнесом Теодатом в 1685 году.

В 1672 году армянин по имени Паскаль основал кофейню в Париже, которая в итоге оказалась неудачной, и городу пришлось ждать до 1689 года. для своей первой кофейни, когда Procopio Cutò открыл Café Procope. Эта кофейня существует до сих пор и была основным местом встреч французов Просвещения ; Вольтер, Руссо и Дени Дидро часто посещали его, и, возможно, это место рождения Энциклопедии, первой современной энциклопедии. В Америке была первая кофейня в Бостоне, в 1676 году. Кофе, чай и пиво часто подавали вместе в заведениях, которые работают как кофейни и таверны; одним из таких был «Зеленый дракон» в Бостоне, где Джон Адамс, Джеймс Отис и Полевер Ревер планировали восстание.

Первый патент на кофемашину эспрессо, Анджело Мориондо (1884)

Современная бессточная эспрессо-машина была изобретена в Милане, Италия, в 1938 году Акилле Гаджиа, и оттуда распространилась кофейня и рестораны по всей Италии и остальной Европе в начале 1950-х годов. Итальянец по имени Пино Ризервато открыл первый эспрессо-бар Moka Bar в Сохо в 1952 году, а к 1956 году только в Лондоне было 400 таких баров. Капучино был особенно популярен среди англичан. пьющие. Точно так же в США распространилось повальное увлечение эспрессо. Норт-Бич в Сан-Франциско в 1957 году открылся Caffe Trieste который, служил Beat Generation таким поэтам, как Аллен Гинзберг и Боб Кауфман Рядом с итальянскими иммигрантами. Подобные кафе существовали в Гринвич-Виллидж и в других местах.

Первый магазин Peet's Coffee Tea был открыт в 1966 году в Беркли, Калифорния, уроженцем Голландии Альфредом Питом. Он решил сосредоточиться на обжарке партий с более свежими семенами более высокого качества, чем это было в то время. Он был инструктором и поставщиком основателей Starbucks.

Американская сеть кофеен Starbucks, которая начиналась как скромный бизнес по обжарке и продаже кофейных зерен в 1971 году, была тремя студентами колледжа., Джерри Болдуин, Гордон Боукер и Зев Зигл. Первый магазин открылся 30 марта 1971 года на Пайк-плейс-маркет в Сиэтле, за нимали последовали второй и третий в течение следующих двух лет. Предприниматель Говард Шульц присоединился к компании в 1982 году в качестве директора по розничным операциям и маркетингу и начал продавать готовый кофе эспрессо. Остальные были неохотно, но Шульц открыл Il Giornale в Сиэтле в апреле 1986 года. Он выкупил других владельцев в марте 1987 года и продолжил планы по расширению - с 1987 года до конца 1991 года сеть (переименованная с Il Giornale в Starbucks.) Расширилась до более чем 100 торговых точек. Компания имеет 25 000 магазинов в более чем 75 странах мира.

В период с 2006 по 2011 год в Южной Корее наблюдался почти 900-процентный рост количества кофеен в стране. Столица Сеул теперь имеет самую высокую оценку кофеен в мире, с более чем 10 000 кафе и кофе.

Современный термин для человека, который готовит кофейные напитки, часто служащего кофейни, - бариста. Европейская ассоциация спешиэлти кофе и Американская ассоциация спешиэлти сыграли роль в обучении и проведении тренингов.

Общество и культура

Davoser Café Эрнст Людвиг Кирхнер, 1928

Многие часто употребляют кофе вместе с завтраком (или вместо него) дома или во время еды вне дома в посетителях или кафетериях. Его часто в конце официальной трапезы, обычно с десертом, а иногда и с мятой после ужина, особенно когда едят в ресторане или на званом ужине.

Перерыв

A кофе-брейк в США и других странах - это короткий утренний период отдыха, предоставляемый сотрудникам бизнеса и промышленности, соответствующие условия Содружества « одиннадцать »,« дымо »(в Австралии),« утренний чай »,« чайная пауза »или даже просто« чай ». Также часто бывает послеобеденный перерыв на кофе или послеобеденный чай.

Перерыв на кофе возник в конце 19 века в Стаутоне, штат Висконсин, с женами норвежских иммигрантов. Город празднует это каждый год фестивалем кофе-брейков в Стоутоне. В 1951 году Время отметил, что «[s] после войны перерыв на кофе был записан в профсоюзные договоры». Впервые этот термин популярен благодаря рекламной кампании Панамериканского кофейного сообщества в 1952 году, предлагающего клиентов: «Сделайте себе перерыв на кофе - и получите то, что вам кофе». Джон Б. Уотсон, специалист по поведению. психолог, который позже работал с Максвелл Хаус, помог популяризировать кофе-брейки в американской культуре. Перерывы на кофе обычно длятся от 10 до 20 минут и часто в конце первой трети рабочей смены. В некоторых компаниях и некоторых госслужбе перерыв на кофе может быть официально отмечен в установленный час. В некоторых местах тележка с горячими и холодными напитками и пирожными, хлебом и выпечкой прибывает одновременно утром и днем, работодатель может заключить договор с вне кейтеринга для ежедневного обслуживания или перерывы на кофе могут проводиться вне рабочего места в специально отведенном кафетерии или чайной. В более общем смысле фраза «перерыв на кофе» также стала обозначать любой перерыв в работе.

Запрет и осуждение

Кофе-носитель, Востоковед картина Джона Фредерика Льюиса (1857)

Кофе изначально использовался по духовным причинам. По крайней мере, 1100 лет назад торговцы принесли кофе через Красное море в Аравию (современный Йемен ), где мусульманские дервиши начали выращивать кусты в своих садах.. Сначала арабы делали вино из мякоти сброженных кофейных ягод. Этот напиток был известен как кишр (кишр в современном обиходе) и использовался во время религиозных церемоний.

улем юристов и ученых, собравшихся в Мекке в 1511 году запретили пить кофе как харам, но вопрос о том, является ли кофе опьяняющим, горячо обсуждался следующие 30 лет, пока запрет не был окончательно отменен в середине 16 века. Использование в религиозных обрядах среди суфийской ветви ислама привело к тому, что кофе предстал перед судом в Мекке : его обвинили в том, что он является еретическим веществом, а его производство и потребление были на короткое время пресечены. Указ султана Мурада IV (r. 1623–1640) позже запретил его в Османской Турции.

Эфиопские православные христиане запретили кофе, считающийся мусульманским напитком, вплоть до 1889 г.; с 2019 года считается национальным напитком Эфиопии для людей всех вероисповеданий. В 1670 году некоторые французские врачи признали кофе ядовитым. Ранняя ассоциация кофе в Европе с мятежной политической деятельностью привела к тому, что король Карл II объявил вне закона кофейни с января 1676 года (хотя последующий шум вынудил монарха отступить за два дня до введения запрета). в связи с вступлением в силу). Король Фридрих Великий запретил его в Пруссии в 1777 году по националистическим и экономическим причинам; Обеспокоенный ценами на импорт, он стремился заставить публику вернуться к потреблению пива. Не имея колоний, производящих кофе, Пруссия была вынуждена импортировать весь свой кофе по высокой цене.

Современный пример религиозного запрета на кофе можно найти в Церкви Иисуса Христа Святых последних дней. Организация считает употребление кофе вредным для здоровья как физически, так и духовно. Такое отношение происходит из доктрины здоровья мормонов, опубликованной в 1833 году основателем Джозефом Смитом в откровении под названием «Слово Мудрости ». Этот текст не идентифицирует кофе по названию, но включает утверждение, что «горячие напитки не для живота», что Святые последние дни истолковали как запрещающее и кофе, и чай.

Довольно много членов Церковь адвентистов седьмого дня также избегает напитков с кофеином. В своих учениях и экспериментах | Воздержание от кофе, табака и алкоголя множество адвентистами предоставило почти уникальную возможность для проведения исследований в этой группе населения по изучению воздействия употребления кофе на здоровье без каких-либо сомнений. факторы. Одно исследование показало слабую, но статистически значимую связь между употреблением кофе и смертностью от ишемической болезни сердца, других сердечно-сосудистых заболеваний, всех сердечно-сосудистых заболеваний вместе взятых и всех причин смерти.

Какое-то время в еврейской общине существовали разногласия по поводу того, является ли кофейное зерно бобовым - и поэтому предназначено для Пасхи. По ходатай кофеварки Maxwell House ортодоксальный еврейский раввин Кон в 1923 году классифицировал кофейное зерно как ягоду, а не как ягоду, и поэтому кошерный на Песах.

Справедливая торговля

Концепция маркировки справедливой торговли, которая гарантирует производителям кофе согласованную предуборочную цену, началась в конце 1980-х годов с программы Фонда Макса Хавелаара по маркировке в Нидерланды. В 2004 году 24 222 метрических тонны (из 7 050 000 произведенных во всем мире) были предметом справедливой торговли; в 2005 г. 33 991 метрическая тонна из 6 685 000 приходилась на "справедливую торговлю", увеличившись с 0,34% до 0,51%. Ряд исследований влияния справедливой торговли показал, что кофе по справедливой торговле оказывает неоднозначное влияние на сообщества, которые его выращивают. Многие исследования скептической позиции к справедливой торговле, что она часто хуже переговорных позиций тех, кто не участвует в ней. Самый первый кофе, основанный на принципах справедливой торговли, была попытка импортировать гватемальский кофе в Европу как «кофе солидарности Индио».

С момента основания таких организаций как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987), производство и потребление кофе по принципу справедливой торговли выросло, поскольку некоторые местные и национальные сети кофеен начали предлагать альтернативы справедливой торговли. Например, в апреле 2000 года, после годичной кампании правозащитной организации Global Exchange, Starbucks решила продавать кофе в магазинах. С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии производятся из кофе, сертифицированного Fairtrade и Shared Planet.

Исследование 2005 года, проведенное в Бельгии, показало, что покупательское поведение не соответствует их положительному отношению к этим продуктам. В среднем 46% продуктов торговли, которые они готовы платить, включают продукты торговли, такие как кофе. Исследование показало, что большинство респондентов не желали платить 27% -ную фактическую надбавку за кофе по справедливой торговле.

Café Zimmermann, Лейпциг кофейня, которую часто посещают Бах.

Фольклор и культура

люди оромо обычно сажалиное дерево на могилах могущественных колдунов. Они считали, что первый кофейный куст появился из слез, небо пролил над трупом мертвого колдуна.

Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен на сочинение юмористической Кофейной кантаты, о зависимость от напитка, который был спорным в начале 18-го века.

Экономические последствия

Карта кофе в Бразилии

волатильности рынка, тем большим самым доходностью, во время 1830 г. побудил бразильских предпринимателей переключил свое внимание с золота на кофе, урожай, который до сих пор использовался только для местного потребления. Одновременно с этим сдвигом в эксплуатацию введена жизненно важная инфраструктура, в том числе 7000 км железных дорог в период с 1860 по 1885 год. Создание этих железных дорог позволяет ввозить рабочих, чтобы удовлетворить огромную потребность в рабочей силе. Это в первую очередь коснулось штата Рио-де-Жанейро, а также южных штатов Бразилии, в первую очередь Сан-Паулу, из-за его благоприятного климата, почв

Производство кофе привлекает иммигрантов в поисках лучших экономических возможностей в начале 1900-х годов. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял приблизительно 733 000 иммигрантов за десятилетие, предшествовавшее 1900 году, в то время как за шесть лет до 1890 года прибыло приблизительно 201 000 иммигрантов. Урожайность кофе увеличивается. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году - 2,6 миллиона (40%), в 1902 году - 8 миллионов мешков (60%). Тогда кофе составляет 63% экспорта страны. Прибыль от этой торговли обеспечивает устойчивый экономический рост в стране.

Четыре года между посадкой кофе и первым урожаем увеличивают сезонные колебания цен на кофе. Правительство Бразилии, таким образом, вынуждено до некоторой степени сильные субсидии цен в периоды производства.

Соревнование

Соревнования по кофе проходят по всему миру, люди на региональном уровне конкурентнойтся за национальных титулы, а соревнуются на международной арене. World Coffee Events проводит крупнейшее из таких мероприятий. Соревнование включает в себя следующие мероприятия: чемпионат бариста, кубок пивоваров, латте-арт и дегустацию кубков. Чемпионат мира по пивоварению проводится в Мельбурне, Австралия, ежегодно собирает участников со всего мира, чтобы короновать Мирового Короля Кофе.

См. Также

  • icon Кофейный портал
  • Портал напитков
  • icon Пищевой портал

:

Ссылки

Цитаты

Цитируются работы

  • Аллен, Стюарт Ли (1999). Чашка дьявола: кофе, движущая сила в истории. Сохо: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-56947-174-6.
  • Берстен, Ян (1999). Кофе, секс и здоровье: история крестоносцев против кофе и сексуальной истерии. Сидней: Helian Books. ISBN 978-0-9577581-0-0.
  • Кларк, Рональд Джеймс; Macrae, R., eds. (1987). Кофе. 2: Технология. Баркинг, Эссекс: прикладная наука Elsevier. ISBN 978-1-85166-034-6. CS1 maint: ref = harv (ссылка )
  • Клиффорд, Миннесота; Уилсон, Калифорния, ред. (1985). Кофе: ботаника, биохимия и производство бобов и напитков. Вестпорт, Коннектикут: AVI Publishing. ISBN 978-0-7099-0787-9. CS1 maint: ref = harv (ссылка )
  • Куммер, Корби (2003). Радость кофе: Основное руководство по покупке, пивоварению и наслаждению. Бостон: Хоутон Миффлин. ISBN 978-0-618-30240-6.
  • Пендерграст, Марк (2001) [1999]. Uncommon Grounds: История кофе и как он изменил наш мир. Лондон: Texere. ISBN 978-1-58799-088-5.
  • Соуза, Рикардо М. (2008). Растительные паразитические нематоды кофе. シ ュ プ リ ン ガ ー ・ ジ パ ン 株式会社. ISBN 978-1-4020-8719-6. Проверено 18 ноября 2015 г.
  • Вайнберг, Беннет Алан; Билер, Бонни К. (2001). 641>Мир кофеина: наука и культура самого популярного в мире наркотика. Нью-Йорк: Рутледж. 3. ISB N 978-0-415-92722-2. Про верено 18 ноября 2015 г.

Дополнительная литература

Внешние ссылки

Ссылки на Wiki

  • СМИ, связанные с Кофе на Wikimedia Commons
  • Цитаты, связанные с Кофе на Wikiquote
Последняя правка сделана 2021-05-15 13:53:10
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте