Войти
Обжарка кофейных зерен в воке на кухонной плите Домашняя обжарка - это процесс обжарки кофе из зеленых кофейных зерен в небольших количествах для личного потребления. Домашняя обжарка кофе практикуется на протяжении веков с использованием простых методов, таких как обжарка в чугунных сковородах на дровах и ручное вращение небольших стальных барабанов на кухонной плите.
До начала 20 века обжаривать кофе дома было обычным делом, чем покупать предварительно обжаренный кофе. После Первой мировой войны коммерческая обжарка кофе стала широко распространенной, и, в сочетании с распространением растворимого кофе, обжарка в домашних условиях значительно сократилась.
В последние годы наблюдается возрождение домашней обжарки. То, что изначально было необходимостью, теперь превратилось в хобби. Есть четыре развлечения: насладиться свежим ароматным кофе; экспериментирование с различными фасолью и методами обжарки; совершенствование процесса обжарки и экономия денег. К другим факторам, которые способствовали возобновлению интереса к кофе домашней обжарки, относятся поставщики кофе, продающие зеленый кофе в небольших количествах, и производители, производящие обжарочные машины с прилавком.
Сковорода для жарки кофе XV века и ложка для перемешивания из Багдада Первыми известными приспособлениями, специально сделанными для обжарки кофейных зерен для личного пользования, были тонкие круглые, часто перфорированные сковороды из металла или фарфора, использовавшиеся в 15 веке в Османской империи и Великой Персии. Этот тип неглубокой посуды был снабжен длинной ручкой, чтобы ее можно было держать над жаровней (контейнером с горячими углями), пока кофе не зажарился. Бобы перемешивали тонкой ложкой. За один раз можно было нагреть только небольшое количество бобов. Первая цилиндрическая жаровня с рукояткой для удержания бобов в движении появилась в Каире около 1650 года. Она была сделана из металла, чаще всего из луженой меди или чугуна, и ее держали над жаровней или открытым огнем. Быстро появились французские, голландские и итальянские варианты этого дизайна. Они оказались популярными в течение следующего столетия в Европе, Англии и американских колониях. Английский торговец кофе Хамфри Бродбент писал в 1722 году о своем предпочтении такого рода цилиндрических обжарочных аппаратов. Он подчеркнул, что домашняя обжарка дает возможность удалить поврежденные ягоды из партии до того, как они будут обжарены, а также уверенность в том, что двуличные торговцы не добавляли ядовитый свинцовый порошок в обжаренные бобы для увеличения их веса и, следовательно, их цены. Он писал: «Большинство выдающихся людей в Голландии жарят свои собственные ягоды».
Жаровня для кофе с дровяной печью с ручным приводом, около 1890–1910 гг. В 19 веке в США и Европе были получены различные патенты на коммерческие обжарочные машины, позволяющие производить большие партии кофе. Тем не менее домашняя обжарка продолжала оставаться популярной. Человек, работавший на коммерческом предприятии по обжарке в 1850-х годах в Сент-Луисе, штат Миссури, сказал, что «продажа жареного кофе - это трудная задача, поскольку все жарили кофе в кухонной духовке». Он сказал, что аргументы, которые его компания использовала против домашней обжарки, включали в себя призывы к экономии топлива и рабочей силы, опасности ожогов и вспыхнувшего темперамента, а также возможности испорченных бобов или неприятного на вкус напитка. Тем не менее, приборы, обслуживающие домашние жаровни, становились популярными; В 1849 году в Цинциннати, штат Огайо, была изобретена сферическая обжарочная машина для кофе, предназначенная для использования на дровяной кухонной плите, вставленной в отверстие для горелки. Изобретатель Джабез Бернс, племянник Джабеза Бернса, религиозного деятеля, отметил, что при наличии навыков и опыта даже самые простые приспособления, такие как кукурузный поппер, можно использовать дома или в лагере для получения равномерно обжаренного кофе. В 1874 году он сказал, что «запатентованные портативные ростеры почти так же многочисленны, как ловушки для крыс или маслобойки». Зеленые бобы можно было приобрести в местном универсальном магазине или даже по почте; в раннем выпуске каталога Sears предлагался зеленый кофе. Для запекания многие люди использовали такие простые методы, как слой фасоли на металлическом листе в духовке или бобы, перемешанные в чугунной сковороде на огне. Несмотря на широкую популярность домашней обжарки, Бернс чувствовал, что она скоро исчезнет из-за больших успехов, достигнутых в коммерческой обжарке в 1860-х и 1870-х годах, включая преимущества экономии за счет масштаба. Изобретение коммерческого обжарщика, запатентованное Бернсом, произвело революцию в обжарочной промышленности США, так же как инновации изобретателей из Эммериха-на-Рейне значительно продвинули коммерческую обжарку кофе в Германии. Кроме того, успех и подражателей принес маркетинговый прорыв в 1864 году компании Arbuckle Brothers в Филадельфии, представивший удобный бумажный пакет для жареного кофе весом 0,45 кг. С тех пор популярность коммерчески обжаренного кофе росла, пока в 1900-х годах в Америке он постепенно не обогнал домашнюю обжарку. В 1903 и 1906 годах первые электрические жаровни были запатентованы соответственно в США и Германии; Эти коммерческие устройства устранили проблему дыма или паров топлива, которые придавали кофе неприятный вкус. Во Франции домашняя обжарочная машина уступала коммерческой обжарке только после 1920-х годов, особенно в сельской местности. Кофе обжаривали до темного цвета небольшими партиями дома и в магазинах, используя различные приспособления, в том числе устройства с вращающимся цилиндром из стекла, листового железа или проволочной сетки, а также устройства с ручным приводом, часовым механизмом или электродвигателем. Из-за дыма и развевающейся соломы сельские жители жарили в основном на открытом воздухе.
В 1950-х годах, когда растворимый кофе становился популярным кофейным напитком, начали открываться специализированные кофейни, чтобы угодить знатокам, предлагая более традиционно сваренный напиток. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофеен, предлагавших широкий выбор кофе и зерен со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия кофе для гурманов переживала большой рост. В 1970-х и 1980-х годах домашняя обжарочная машина Siemens Sirocco производилась в Западной Германии и продавалась по всему миру. Это была небольшая жаровня с псевдоожиженным слоем, созданная для домашних энтузиастов. Продукт был назван в честь коммерческого процесса обжарки горячим воздухом, который сам был назван в честь горячих ветров Сахары, называемых сирокко. В 1976 году инженер-химик Майкл Сивец запатентовал конкурирующую конструкцию с горячим воздухом для производства в США; это стало популярным как экономичная альтернатива. Сивец призвал домашнюю обжарку сосредоточиться на качестве зерен. С 1986 по 1999 год произошло резкое увеличение количества патентных заявок на устройства для жарки в домашних условиях. В 1990-х годах появилось больше электрического домашнего обжарочного оборудования, включая барабанные ростеры и разновидности обжарочного оборудования с псевдоожиженным слоем. К 2001 году любители кофе для гурманов использовали Интернет для покупки зеленых зерен, выращенных в поместье, для доставки по почте.
Кофе, приготовленный из свежеобжаренных зерен, является одним из основных факторов популярности домашней обжарки. Преимущество домашней обжарки заключается в возможности обжаривать меньшие объемы кофе в соответствии с потреблением, так что обжаренный кофе используется до того, как он станет черствым. В зависимости от происхождения зерен и способа хранения после обжарки, обычно аромат цельного кофе в зернах достигает пика между семью и четырнадцатью днями после обжарки, но некоторые зерна лучше оставить еще дольше, до 21 дня. Вкус молотого кофе портится еще быстрее. Способы увеличения свежести включают охлаждение, замораживание, вакуумную упаковку и замещение кислорода в контейнере инертным газом. Зеленые кофейные зерна можно хранить свежими в течение 1–3 лет, в зависимости от условий хранения, и, в частности, домашние обжарщики сокращают время хранения до 8 или даже 1,5 месяцев.
Другие преимущества включают в себя наслаждение кофе высшего качества в регионах, где нет хороших местных обжарщиков, и преимущество более низкой цены в целом. Те, кто жарят по экономическим причинам, могут покупать стручковые бобы оптом по более низкой цене, чем жареные бобы в розничных магазинах. В зависимости от выбранного сорта зерен домашние обжарщики могут сэкономить примерно 25–50%.
Домашние обжарщики имеют доступ к широкому выбору зеленых кофейных зерен, и это одно из преимуществ их хобби. Домашние ростеры могут закупать небольшие партии высококачественных зерен у многочисленных импортеров и дистрибьюторов. Некоторые из зерен редкие или отмеченные наградами, в то время как другие выращиваются в кофейных садах, известных своим качеством и уникальным вкусом. Домашние обжарщики часто покупают бобы из определенной страны, региона, сада и года сбора урожая.
Домашние обжарщики могут выбирать из различных типов оборудования для обжарки, каждое из которых имеет определенные атрибуты, которые могут изменить вкус. Обжига профиль описывает время бобы проводить при каждой температуре при обжиге в том числе конечной температуры перед охлаждением. Это сильно влияет на вкус, аромат и консистенцию кофе. Домашние ростеры делают все возможное, чтобы контролировать эти параметры обжарки, включая использование компьютеров или программируемых контроллеров для управления процессом и регистрации данных. Оборудование с ручным управлением затрудняет точное и воспроизводимое управление профилем, хотя опытный обжарщик может дать очень хорошие результаты. Одна из приманок хобби - экспериментировать с профилем обжарки для получения кофе оптимального вкуса, хотя и субъективного.
При обжаривании кофе образуется мякина и дым, и ее следует производить в хорошо вентилируемом помещении, что часто бывает трудно выполнить в домашних условиях. На обжарку кофе на открытом воздухе влияют изменения температуры и скорости воздуха, что требует корректировки процесса обжарки для получения желаемых результатов.
Жарка в домашних условиях на открытом воздухе с помощью модифицированного устройства для приготовления попкорна Существует четыре распространенных метода обжарки в домашних условиях: в духовке, на верхней части плиты, в воздушном поппере для попкорна и в специальном электрическом приборе.
Зеленые кофейные зерна можно обжаривать в конвекционной печи при условии, что зерна разложены только одним слоем на перфорированном противне с приподнятыми стенками. Поскольку они не перемешиваются, фасоль по периметру лотка сначала темнеет. Помещение духовки должно хорошо проветриваться, так как будет выделяться много дыма. Этот метод позволяет производить кофейные зерна различной степени обжарки, так как добиться однородной обжарки практически невозможно, однако некоторым людям нравится получаемая в результате обжарка меланжа.
Бобы также можно жарить на плите. Один из классических методов - использовать посуду с открытым верхом, такую как чугунная сковорода, сковорода или вок, при этом бобы постоянно перемешиваются, чтобы получить равномерную степень прожарки. Другой вариант - использовать варочную панель для попкорна, такую как Whirley Pop, или подобное устройство со встроенным кривошипом и внутренней системой мешалки, чтобы зерна оставались в движении во время обжаривания. Требуется постоянное вращение или перемешивание, а также хорошая вентиляция.
Поппер с горячим воздухом иногда используется в качестве устройства для обжарки кофе, но такой легкий прибор не предназначен для того, чтобы выдерживать более длительный цикл нагрева, необходимый для кофейных зерен. В результате насадка горячего воздуха, используемая для приготовления кофе, может выйти из строя из-за теплового повреждения. Этот метод обжаривания дает немного меньше дыма, чем духовка или плита, но все же требует хорошей вентиляции. Он также сдувает мякину с жареных бобов, поэтому рекомендуется убрать рассыпанную мякину. При использовании в помещении в помещении может долго оставаться запах дыма. Вариант - запекание на открытом воздухе.
После использования любого из вышеперечисленных способов жареные бобы необходимо охладить вручную. Распространенный метод - встряхнуть или бросить на несколько минут в металлический дуршлаг.
Специально разработанные электрические обжарщики кофе доступны с 1970-х годов. Эти прилавки автоматизируют процесс обжарки, включая цикл охлаждения в конце. В отличие от попперов с горячим воздухом, они рассчитаны на длительную работу при высоких температурах. Существуют два основных типа: жаровня с псевдоожиженным слоем или с воздушным флюидом и барабанная жаровня. Обжарочная машина с псевдоожиженным слоем нагревает бобы быстрее, сохраняя при этом больше желаемых кислотных ароматических соединений. Однако получаемые в результате обжаренные зерна более жесткие, их труднее измельчать, и меньше их остается в кофейном напитке в виде «ощущения во рту» или консистенции. Барабанной обжарке требуется больше времени, поэтому кислотные соединения менее заметны, поскольку они несколько испарились, чтобы получить напиток с мягким вкусом. Жареные зерна мягче, их легче перемолоть, и они придают напитку большую консистенцию.
Одним из недостатков электроприборов для обжарки является их малая емкость: от 4 до 8 унций (от 110 до 230 г) для кипящего слоя и несколько больше для барабанной обжарки. К тому же они дорогие. Еще один недостаток - большинство моделей дымятся.
Независимо от того, какой метод обжарки используется, погода может повлиять на результат, особенно при жарке на открытом воздухе. Низкие температуры могут увеличить время обжарки, что отрицательно скажется на зернах. В условиях сильного холода ростер может не нагреться до нужной температуры. Влажность - меньшее беспокойство; он изменяет время обжарки и качество готовой продукции.
Энтузиасты-изобретатели испробовали другие необычные методы домашней обжарки, такие как различные модификации обжарочных аппаратов с псевдоожиженным слоем и попкорнов, использование теплового пистолета, направленного в металлическую чашу, теплового пистолета, направленного в хлебопечку, модифицированного гриля в газовый гриль для барбекю и многое другое.
Кофейный портал 