Обжарка кофе

редактировать
Преобразует химические и физические свойства зеленых кофейных зерен в обжаренные кофейные продукты Профессиональная машина для обжарки кофе Звук обжарщик кофе.

Обжаренный кофе преобразует химические и физические свойства зеленых кофейных зерен в продукты обжарки кофе. Процесс обжарки - это то, что дает характерный аромат кофе, заставляя зеленые кофейные зерна изменять вкус. Необжаренные зерна содержат такие же, если не более высокие уровни кислот, белка, сахаров и кофеина, как и те, которые были обжарены, но не имеют вкуса обжаренных кофейных зерен. из-за Майяра и других химических реакций, происходящих во время обжарки.

Подавляющее большинство кофе обжаривается в промышленных масштабах, но объемы коммерческой обжарки в небольших объемах значительно выросли с тенденцией к кофе «одного происхождения», который подают в специализированных магазинах. Некоторые любители кофе даже обжаривают кофе дома в качестве хобби, чтобы поэкспериментировать с вкусовым профилем зерен и обеспечить максимально свежую обжарку.

Первыми зарегистрированными орудиями для обжаривания кофейных зерен были тонкие сковороды из металла или фарфора, использовавшиеся в 15 веке в Османской империи и Великой Персии. В 19 веке в США и Европе были получены различные патенты на коммерческие обжарочные машины, позволяющие производить большие партии кофе. В 1950-е годы, когда растворимый кофе становился популярным кофейным напитком, начали открываться специализированные кофейни, чтобы угодить знатокам, предлагая более традиционно сваренный напиток. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофеен, предлагавших широкий выбор кофе и зерен со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия кофе для гурманов переживала большой рост. Эта тенденция продолжилась и в 21 веке.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Процесс
  • 3 Оборудование
  • 4 Обжарка
    • 4.1 Ароматизаторы
  • 5 Домашнее обжаривание
  • 6 Упаковка
  • 7 Выбросы и контроль
  • 8 Галерея
  • 9 См. Также
  • 10 Ссылки

История

Жаровня для кофе 15 века и ложка для перемешивания из Багдада

Первые известные приспособления для обжаривания кофейных зерен были тонкими, круглыми, часто перфорированные сковороды из металла или фарфора, использовавшиеся в 15 веке в Османской империи и Великой Персии. Этот тип неглубокой посуды был снабжен длинной ручкой, чтобы ее можно было держать над жаровней (контейнер с горячими углями) до тех пор, пока кофе не обжарился. Бобы перемешивали тонкой ложкой. За один раз можно было нагреть только небольшое количество бобов. Первая цилиндрическая жаровня с рукояткой для удержания бобов в движении появилась в Каире около 1650 года. Она была сделана из металла, чаще всего луженой меди или чугуна, и держали над жаровней или открытым огнем. Быстро появились французские, голландские и итальянские вариации этого дизайна. Они оказались популярными в следующем столетии в Европе, Англии и американских колониях.

В 19 веке в США и Европе были получены различные патенты на коммерческие обжарочные машины, позволяющие производить большие партии кофе. Тем не менее домашняя обжарка продолжала оставаться популярной. Человек, работавший на коммерческой обжарочной фабрике с 1850-х годов в С. Луис, штат Миссури,, сказал, что «продажа жареного кофе - трудная задача, так как все жарили кофе в кухонной духовке». Была разработана бытовая техника, обслуживающая домашнюю жаровню; в 1849 г. в Цинциннати, штат Огайо была изобретена сферическая обжарочная машина для кофе, предназначенная для использования на дровяной кухонной плите, вставленной в отверстие для горелки. Зеленые бобы можно было купить в местном универсальном магазине или даже по почте. Для запекания многие люди использовали такие простые методы, как слой фасоли на металлическом листе в духовке или бобы, перемешанные в чугунной сковороде на огне. Несмотря на широкую популярность домашней обжарки, Бернс чувствовал, что она скоро исчезнет из-за больших успехов, достигнутых в коммерческой обжарке в 1860-х и 1870-х годах, включая преимущества экономии на масштабе. Изобретение коммерческого обжарщика, запатентованное Бернсом, произвело революцию в обжарочной промышленности США, так же как инновации изобретателей в Эммерих-на-Рейне значительно продвинули коммерческую обжарку кофе в Германии. Кроме того, успех и подражателей принес успех в маркетинге компании Arbuckle Brothers в 1864 году в Филадельфии, представившей удобный бумажный пакет для жареного кофе весом 0,45 кг. С того времени популярность коммерчески обжаренного кофе росла, пока в 1900-х годах в Америке он постепенно не обогнал домашнюю обжарку. В 1903 и 1906 годах первые электрические жаровни были запатентованы в США и Германии соответственно; Эти коммерческие устройства устраняют проблему дыма или паров топлива, которые придают кофе неприятный вкус. Во Франции домашняя обжарка не уступала коммерческой обжарке до 1920-х годов, особенно в сельской местности. Кофе обжаривали до темного цвета небольшими партиями дома и в магазинах, используя различные приспособления, включая устройства с вращающимся цилиндром из стекла, листового железа или проволочной сетки, а также устройства с ручным приводом, часовым механизмом или электродвигателем. Из-за дыма и распространяющейся мякины сельские жители обычно жарили кофе на открытом воздухе.

Обжарщик кофе с дровяной печью с ручным приводом около 1890–1910 гг.

В 1950-х годах, когда растворимый кофе становился популярным Кофейные напитки начали открываться специализированные кофейни, чтобы угодить ценителям, предлагая более традиционно сваренные напитки. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофеен, предлагавших широкий выбор кофе и зерен со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия кофе для гурманов переживала большой рост. В 1970-х и 1980-х годах домашняя обжарочная машина Siemens Sirocco производилась в Западной Германии и продавалась по всему миру. Это была небольшая жаровня с псевдоожиженным слоем, созданная для домашних энтузиастов. Продукт был назван в честь коммерческого процесса обжарки горячим воздухом, который был назван в честь горячих ветров Сахары под названием sirocco. В 1976 году инженер-химик Майкл Сивец запатентовал конкурирующую конструкцию с горячим воздухом для производства в США; это стало популярным как экономичная альтернатива. Сиветц призвал домашнюю обжарку сосредоточиться на качестве зерна. С 1986 по 1999 год резко увеличилось количество патентов на бытовые приборы для обжарки. В 1990-х годах стало доступно больше электрического домашнего обжарочного оборудования, в том числе барабанные ростеры и разновидности обжарочного оборудования с псевдоожиженным слоем. К 2001 году ценители кофе для гурманов использовали Интернет для покупки зеленых зерен, выращенных в поместье, для доставки по почте.

Процесс

Процесс обжарки кофе следует за обработкой кофе и предшествует приготовлению кофе. По сути, он состоит из сортировки, обжарки, охлаждения и упаковки, но также может включать измельчение в крупных обжарочных цехах. На более крупных предприятиях пакеты с зелеными кофейными зернами открываются вручную или машиной, сбрасываются в бункер и просеиваются для удаления мусора. Затем зеленые бобы взвешиваются и транспортируются ленточным или пневматическим конвейером в бункеры для хранения. Из бункеров хранения стручковая фасоль подается в жаровню. Первоначально процесс является эндотермическим (поглощение тепла), но примерно при 175 ° C (347 ° F) он становится экзотермическим (выделение тепла). Для жаровни это означает, что зерна нагреваются сами по себе, и может потребоваться регулировка источника тепла жаровни. В конце цикла обжарки обжаренные зерна выгружаются из камеры обжарки и охлаждаются воздухом с помощью индуктора тяги.

В процессе обжарки кофейные зерна, как правило, теряют от 15 до 18% веса из-за потери воды и летучих соединений. Хотя бобы теряют вес, размер бобов увеличивается вдвое после процесса обжарки из-за физического расширения структуры целлюлозы, которая способствует выделению диоксида углерода, летучих органических соединений и воды (в форме пара).

В разных частях света существует несколько традиционных вариантов обжарки бобов. Например, в Вьетнам кофе часто покрывают маслом (традиционно топленым маслом) и небольшим количеством сахара перед обжаркой, чтобы получить «масляную обжарку». Процесс обжарки приводит к дополнительному карамелизованному покрытию зерен.

Оборудование

Инфракрасная барабанная установка Diedrich: одна из наиболее распространенных обжарочных машин, используемых для обжарки кофейных зерен.

Наиболее распространенные обжарочные машины - это два основных типа: барабанные и с горячим воздухом, хотя есть и другие, включая насадочные, тангенциальные и центробежные ростеры. Ростеры могут работать как в периодическом, так и в непрерывном режиме. Также доступны домашние ростеры.

Барабанные машины состоят из горизонтально вращающихся барабанов, которые перемешивают зеленые кофейные зерна в нагретой среде. Источником тепла может быть природный газ, сжиженный нефтяной газ (LPG), электричество или даже древесина. Чаще всего используются барабаны с косвенным нагревом, где источник тепла находится под барабаном. Ростеры с прямым нагревом - это ростеры, в которых пламя контактирует с зернами внутри барабана; очень немногие из этих машин до сих пор работают.

Обжарочные машины с псевдоожиженным слоем или горячим воздухом нагнетают нагретый воздух через сетку или перфорированную пластину под кофейные зерна с достаточной силой, чтобы поднять зерна. Тепло передается зёрнам, когда они вращаются и циркулируют в этом псевдоожиженном слое.

Жаркое

Окно цеха обжарки кофе в Моншау (Германия)

Некоторые обжарщики кофе используют названия различных степеней обжарки, такие как «городская обжарка» и «французская обжарка», обозначающие внутреннюю температуру зерен во время обжарки. Рецепты, известные как «профили обжарки», показывают, как добиться вкусовых характеристик. Любое количество факторов может помочь человеку определить лучший профиль для использования, например, происхождение кофе, сорт, метод обработки, содержание влаги, плотность зерен или желаемые вкусовые характеристики. Профиль обжарки может быть представлен в виде графика, показывающего время на одной оси и температуру на другой, который может быть записан вручную или с использованием компьютерного программного обеспечения и регистраторов данных, связанных с датчиками температуры внутри различных частей обжарочного устройства.

Самый популярный, но, вероятно, наименее точный метод определения степени обжарки - это оценка цвета зерен на глаз (исключением является использование спектрофотометра для измерения коэффициента отражения молотого кофе в инфракрасном свете и сравнения его со стандартами, такими как Шкала Агтрон). По мере того, как кофе поглощает тепло, цвет меняется на желтый, а затем на более темные оттенки коричневого. На более поздних этапах обжарки на поверхности бобов появляются масла. Жаркое будет продолжать темнеть, пока не будет снято с источника тепла. Кроме того, с возрастом кофе темнеет, что делает его слабым фактором обжарки. Большинство обжарщиков используют комбинацию температуры, запаха, цвета и звука для контроля процесса обжарки.

Звук - хороший индикатор температуры во время жарки. Обжарщики прислушиваются к двум порогам температуры, называемым «трещинами». При температуре примерно 196 ° C (385 ° F) кофе издает треск. Эта точка называется «первая трещина», отмечая начало «легкой обжарки». При первой трещине большое количество влаги из кофе испарилось, и зерна увеличиваются в размере. Когда температура кофе достигает примерно 224 ° C (435 ° F), он издает «второй треск», этот звук представляет структуру кофе, которая начинает разрушаться. Если позволить обжарке развиваться дальше, она начинает приобретать характеристики процесса обжарки и теряет характеристики происхождения кофе.

На этих изображениях изображены образцы, взятые из одной и той же партии типичного бразильского зеленого кофе при различных температурах зерен, с их субъективными названиями и описаниями обжарки.

Необжаренный
75 градусов зеленого кофе.png 22 ° C (72 ° F), зеленый Бобы

Зеленый кофе, прибывающий на причал. Зерна могут храниться примерно 12–18 месяцев в условиях контролируемого климата, прежде чем потеря качества станет заметной.

330 градусов сушки кофе.png 165 ° C (329 ° F), фаза сушки

Во время фазы сушки бобы подвергаются эндотермическому процессу до тех пор, пока их влагосодержание не испарится, что означает первую трещину.

Легкая обжарка
385 градусов обжаренного кофе с корицей.png 196 ° C (385 ° F), обжарка с корицей

Очень легкая обжарка, сразу при первых тресках. Сладость слабая, с выраженным жареным зерном, травянистым вкусом и острой кислотностью.

400 градусов новой обжарки в Англии.png 205 ° C (401 ° F), жаркое из Новой Англии.

Умеренно светло-коричневый, но все же с пятнами на вид. Обжарка, предпочтительная для некоторых обжарщиков, подчеркивает особенности происхождения, а также сложную кислотность.

Средняя обжарка
410 градусов американской обжарки coffee.png 210 ° C (410 ° F), Американская обжарка

Средне-светло-коричневого цвета, появляется во время первой трещины. Кислотность немного приглушена, но характер происхождения сохраняется.

425 градусов городского обжаренного кофе.png 219 ° C (426 ° F), City Roast

Средне-коричневый, обычный для большинства кофейных напитков. Хорош для дегустации характера происхождения, хотя характер обжарки заметен.

Dark Roast
440 градусов полного городского обжаренного кофе.png 225 ° C (437 ° F), Full City Roast

Средне-темно-коричневый цвет с сухими или крошечными капельками или слабыми пятнами масла, выраженный характер обжарки. В начале второй трещины тело полностью развито.

450 градусов венского обжаренного кофе.png 230 ° C (446 ° F), венское жаркое

Умеренно-темно-коричневый со светлой масляной поверхностью, более сладко-горький, карамельный вкус, кислинка приглушена. В середине второй трещины. Любые характеристики происхождения затмеваются обжаркой на этом уровне.

460 градусов французской обжарки кофе.png 240 ° C (464 ° F), французское жаркое.

Темно-коричневый, блестящий с маслом, глубокий карамельный оттенок, пониженная кислотность. В конце вторая трещина. Доминирует характер обжарки, остается мало присущего кофе аромата или вкуса.

470 градусов итальянского обжаренного кофе.png 245 ° C (473 ° F), итальянская обжарка

Почти черный и блестящий, оттенки пригорания становятся более отчетливыми, кислотность почти исчезает, тонкая

Ароматизаторы

При более легкой обжарке кофе будет больше проявлять «характер происхождения» - аромат, создаваемый его разновидностью, обработкой, высотой, содержанием почвы и погодными условиями в том месте, где он был выращен. По мере того, как бобы темнеют до темно-коричневого цвета, первоначальный вкус бобов затмевается ароматами, создаваемыми самим процессом обжарки. При более темном обжарке «вкус жареного» настолько доминирует, что бывает трудно определить происхождение зерен, используемых при обжарке.

Ниже описаны уровни обжарки и их соответствующие вкусы. Это качественные описания и, следовательно, субъективные.

Распространенные названия жареногоПримечанияПоверхностьВкус
СветлыйЖаркое с корицей, Американское жаркое, Жаркое из Новой Англии, Жаркое из полуфабрикатов, Умеренно-легкое обжаркаЧерез несколько минут бобы лопаются или трескаются и заметно увеличиваются в размерах. Этот этап называется первой трещиной.СухойЛегкое тело, более высокая кислотность, без явного запаха жареного. Этот уровень обжарки идеален для того, чтобы ощутить весь характер происхождения кофе.
СредняяГородская обжарка, Городская + Обжарка, Полная Городская обжаркаПосле прохождения первого крэка кофе достигает этих уровней обжарки.СухойСахар подвергся дальнейшей карамелизации, а кислотность уменьшена. В результате получается кофе с большей плотностью, но с некоторым привкусом обжарки.
ТемныйFull City + Roast, Italian Roast, Vienna Roast, French RoastЕще через несколько минут бобы снова начинают лопаться, и масло поднимается на поверхность. Это называется второй трещиной.Блестящий. Уровень масла коррелирует с тем, насколько кофе уносится после второй трещины.Выражены сладко-горькие вкусы, отчетливо видны ароматы и вкусы жареного. Остается мало происхождения персонажа.

При описании вкуса кофе используется трехуровневое колесо дегустации аромата кофе на основе 99 различных атрибутов.

Содержание кофеина зависит от степени обжарки и уменьшается с увеличением степени обжарки: легкая обжарка - 1,37%; средней обжарки 1,31%; и темной обжарки 1,31%. Однако это не остается постоянным для кофе, сваренного из. Поскольку плотность кофе меняется по мере его обжарки, разные уровни обжарки будут содержать соответственно разные уровни кофеина при измерении по объему или массе, хотя в зернах все равно будет тот же кофеин.

Домашняя обжарка

Домашняя обжарка - это процесс обжарки небольших партий зеленых кофейных зерен для личного потребления. Даже после начала 20-го века любители кофе в домашних условиях чаще жарили кофе у себя дома, чем покупали предварительно обжаренный кофе. Позже популярность домашней обжарки уменьшилась с появлением коммерческих компаний по обжарке кофе. В последние годы возродилась домашняя обжарка кофе. В некоторых случаях есть экономическое преимущество, но в первую очередь это средство для достижения более точного контроля качества и характеристик готового продукта.

Упаковка

Продление срока хранения обжаренного кофе зависит от поддержания оптимальной окружающей среды, защищающей его от воздействия тепла, кислорода и света. Оптимальный срок хранения обжаренного кофе обычно составляет две недели, а молотый - около 15 минут. Без какого-либо метода консервирования кофе становится несвежим. Первым способом крупномасштабной консервации была вакуумная упаковка в жестяные банки. Однако, поскольку кофе выделяет CO2 после обжарки, кофе для вакуумной упаковки необходимо дать дегазировать в течение нескольких дней, прежде чем он будет запечатан. Для более быстрой упаковки можно использовать канистры под давлением или пакеты с фольгой и предохранительными клапанами. Охлаждение и замораживание замедляют процесс черствления. Жареные цельные бобы можно считать свежими на срок до одного месяца, если их хранить в прохладном месте. После помола кофе лучше всего использовать сразу.

Выбросы и контроль

Твердые частицы (PM), летучие органические соединения (VOC), органические кислоты и продукты сгорания являются основными выбросами от обработки кофе. Некоторые операции являются источниками выбросов ТЧ, в том числе оборудование для очистки и измельчения, обжарочное устройство, охладитель и оборудование для сушки растворимого кофе. Обжиговая печь является основным источником газообразных загрязнителей, включая спирты, альдегиды, органические кислоты и азот и соединения серы. Поскольку обжарочные аппараты обычно нагреваются посредством сжигания природного газа, оксида углерода (CO) и диоксида углерода (CO 2) выбросы в результате сгорания топлива. Удаление кофеина и операции экстракции и сушки растворимого кофе также могут быть источниками небольших количеств ЛОС. Выбросы от операций измельчения и упаковки обычно не сбрасываются в атмосферу.

Выбросы твердых частиц в процессе обжига и охлаждения обычно направляются в циклоны перед выбросом в атмосферу. Газообразные выбросы от операций обжига обычно направляются в термоокислитель или термокаталитический окислитель после удаления ТЧ с помощью циклона. На некоторых предприятиях в качестве термических окислителей используются горелки, нагревающие жаровню. Однако отдельные термические окислители более эффективны, поскольку желаемая рабочая температура обычно находится в диапазоне 650–816 ° C (1,202–1,501 ° F), что на 93–260 ° C (199–500 ° F) больше. чем максимальная температура большинства ростеров. На некоторых предприятиях используются термокаталитические окислители, которые требуют более низких рабочих температур для достижения эффективности регулирования, эквивалентной стандартным термоокислителям. Катализаторы также используются для повышения эффективности управления системами, в которых выхлоп жаровни направляется к горелкам, которые нагревают жаровню. Выбросы из распылительных сушилок обычно контролируются с помощью циклона, за которым следует мокрый скруббер.

Gallery

См. Также

  • icon Портал кофе
  • Портал кулинарии
  • Портал напитков
На Викискладе есть материалы, связанные с обжаркой кофе.

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-15 13:54:47
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте