Войти
Варка фильтрованного кофе Приготовление кофе - это процесс превращение кофейных зерен в напиток. Процессы обработки зерна различаются в зависимости от типа кофе и сырья, процесс включает четыре этапа: сырые кофейные зерна должны быть обжарены, жареные зерна должны быть измельчены, молотый кофе должен быть смешан с горячей водой для определенного времени (заваривается), и, наконец, жидкий кофе должен быть отделен от использованной гущи.
Кофе обычно варят непосредственно перед употреблением. В большинстве регионов кофе можно купить необработанным, или уже обжаренным, или уже обжаренным и молотым. Кофе часто упаковывают в вакууме, чтобы предотвратить окисление и продлить срок его хранения.
Голландская машина для обжарки кофе, c. 1920 Обжарка кофе изменяет химические и физические свойства зеленых кофейных зерен. При обжаривании зеленые кофейные зерна увеличиваются почти в два раза по сравнению с исходным размером, меняя цвет и плотность. По мере того как фасоль поглощает тепло, ее цвет меняется на желтый, затем на светло-коричневый, а затем на насыщенный темно-коричневый цвет. Во время жарки на поверхности бобов появляются масла. Жаркое будет продолжать темнеть, пока не будет снято с источника тепла.
Кофе можно обжарить на обычном кухонном оборудовании (сковорода, гриль, духовка, попкорн ) или с помощью специальной техники. Обжарщик кофе - это специальная кастрюля или аппарат, предназначенный для этой системы и обжаривания зеленых кофейных зерен.
Старомодная ручная кофемолка с жерновами 
Круглая кофемолка 
Кофемолка Все кофейные зерна перемалываются, также известные как помол, чтобы облегчить процесс заваривания.
Тонкость помола сильно влияет на процесс приготовления. Методы заваривания, при которых кофейная гуща подвергается воздействию нагретой воды на более длительный срок, требуют более грубого помола, чем методы более быстрого заваривания. Они подвергаются воздействию большой площади воздействия на поверхность воды и производят горький, резкий, «чрезмерно экстрагированный» вкус. С другой стороны, слишком грубый помол к получению слабого кофе, если не использовать больше. Из-за важности тонкости помола очень желателен однородный помол.
Если используется метод заваривания, при котором выдержки молотого кофе в нагретой воде регулируется, то для кофе мелкого помола можно использовать короткое время заваривания. В результате получается кофе с одинаковым вкусом, но при этом используется меньше молотого кофе. Лезвие кофемолки не вызывает накопления тепла от трения в молотом кофе, если он не используется для измельчения очень большого количества кофе, как при промышленной эксплуатации. Тонкий помол обеспечивает наиболее эффективную экстракцию, но слишком мелкий молотый кофе замедлит фильтрацию или просеивание.
Молотый кофе портится быстрее, чем жареные зерна, из-за большей площади поверхности, подверженной воздействию кислорода. Многие любители кофе перемалывают зерна непосредственно перед завариванием.
Отработанный молотый кофе можно повторно использовать для ухода за волосами или кожей, а также в саду. Их также можно использовать в биодизеля топлива.
Существуют четыре метода измельчения кофе для заваривания: измельчение жерновами в качестве измельчения, измельчения и измельчения вальцами.
Внутри жерновов 
Турецкие ручные кофемолки и перцы 
Различные кофемолки для кофе и специй Жернова используют два вращающихся абразивных элемента, такие как круги или конические измельчающие элементы, используемые между кофейными зернами, размельчаются с небольшим нагревом от трения. В процессе отжима и измельчения зерен высвобождается кофейное масло, которое легче экстрагируется в процессе настаивания горячей водой, что делает вкус кофе более насыщенным и мягким.
Доступны мельницы с ручным и электрическим приводом. Эти мельницы измельчают кофе до довольно однородного размера, определяемым разделением двух абразивных поверхностей, между измельчением кофе; равномерный помол обеспечивает более равномерную экстракцию при заваривании слишком мелких частиц, которые забивают фильтры.
Эти мельницы обеспечивают широкий диапазон настроек помола, что делает их подходящими для помола кофе для различных систем заваривания, таких как эспрессо, кап, перколяторы, френч-пресс и другие. Многие кофемолки, в том числе почти все отечественные версии, не имеют норм тонкого помола, необходимого для приготовления кофе по-турецки ; традиционные турецкие ручные шлифовальные машины являются исключением.
Зерношлифовальные станки бывают двух типов - конические и плоские. Оба они измельчают кофейные зерна одинаково и равномерно. Практически каждая кофемолка с жерновами перемалывает с низким уровнем шума, имеет большой объем для хранения целых кофейных зерен, проста в использовании с портафильтром для помола эспрессо, корпус из нержавеющей стали или керамики с современным дизайном, а также медленная операционная система обеспечивает постоянный помол.
Лопастная или пропеллерная кофемолка Кофейные зерна можно измельчать с помощью лезвий, вращающихся с высокой скоростью (от 20 000 до 30 000 об / мин ), либо с помощью лезвия кофемолка, разработанная специально для кофе и специй, или бытовой блендер общего назначения. Устройство такого типа дешевле, чем измельчение жерновов, но измельчение не является однородным и дает частицы самого разного размера, в то время как в идеале все частицы должны иметь одинаковый размер, соответствующий способ заваривания. Более того, частицы становятся все меньше и меньше в процессе измельчения, что затрудняет достижение постоянного измельчения от партии к партии.
Лопастные кофемолки «кофейная пыль», которая может забивать сита в кофемашинах эспрессо и французских прессах, и лучше всего подходят для капельных кофеварок. Их не рекомендуется использовать для помола кофе в кофемашинах с насосом.
арабского кофе и турецкого кофе требуется, чтобы помол был почти порошкообразным по тонкости, мельче может быть получен с помощью множества шлифовальных станков. Измельчение зерен с помощью ступки и пестика позволяет измельчить кофе достаточно мелко.
В вальцовой кофемолке зерна измельчаются между парами гофрированных вальцов. Вальцовая кофемолка обеспечивает более равномерное распределение размеров помола и меньше нагревает молотый кофе, чем другие методы помола. Однако из-за своего размера и стоимости вальцовые кофемолки используются исключительно производителями кофе в коммерческих и промышленных масштабах.
Вальцовые кофемолки с водяным охлаждением используются для высокой производительности, а также для мелкого помола, такого как турецкий и эспрессо.
При заливке вода проходит через кофейную гущу, получая растворимые соединения с образованием кофе. Нерастворимые соединения остаются в кофейном фильтре.Кофе можно заваривать методами, но эти методы делятся на основные группы в зависимости от того, как вода попадает в кофейную гущу: отвар (через кипячение ), настой (через замачивание ), гравитационная подача (используется с перколяторами и в капельное заваривание ) или перколяция под давлением (как в случае эспрессо ).
Сваренный кофе, если его горячим, быстро теряет аромат, и повторный нагрев такого кофе тенденцию придавать ему «мутный» вкус, так как некоторые соединения, придающие кофе аромат, разрушаются. Даже при температуре совершенной порча; однако, если его хранить в бескислородной среде, он может прослужить почти неограниченно при комнатной температуре и запечатанные контейнеры с заваренным кофе иногда коммерчески доступны в Продовольственных магазинах Америки или Европы, а охлажденные кофейные напитки в бутылках обычно доступны для удобства магазины и продуктовые магазины в США. Консервированный кофе особенно популярен в Японии и Южной Корее.
Электронные кофеварки кипятят воду и заваривают настой без особой помощи человека, а иногда и по таймеру. Некоторые такие устройства также автоматически измельчают бобы перед завариванием.
Френч-пресс считается одним из старейших и простейших способов приготовления кофе. Несмотря на свою простоту, это может быть немного сложно. Самая важная часть процесса - не оставлять кофе во френч-прессе слишком долго после прессования.
Варка, или отвар, был основным методом приготовления кофе до 1930-х годов и до сих пор используется в некоторых странах Северной Европы и Ближнего Востока. Ароматические масла в кофе выделяются при 96 ° C (205 ° F), когда вода достигает точки кипения, в то время как горькие кислоты выделяются.
Самый простой метод - это поставить молотый кофе в чашке, залить горячей водой и дать остыть, пока молотый не опустится на дно. Это метод приготовления чашки кофе, который до сих пор используется в некоторых частях Индонезии. Этот метод, известный на Ближнем Востоке как «грязный кофе» из-за необычного тонкого помола, который приводит к образованию грязеобразного осадка на дне чашки, очень простое приготовление. избежать попадания гущи из этого слоя или плавающей на поверхности кофе, чего можно избежать, капнув холодной водой на «поплавки» с тыльной стороны ложки. Если кофейные зерна измельчены недостаточно мелко, молотый не утонет.
«Ковбойский кофе» готовится нагревания крупной гущи с помощью воды в кастрюле, давая основание осесть и сливая жидкость для питья, иногда фильтруя ее для удаления мелкой гущи. Хотя предположительно, что этот метод использовался ковбоями, предположительно на тропе вокруг костра, он используется другими; некоторые люди предпочитают этот метод.
Вышеупомянутые методы иногда используются с горячим молоком вместо воды.
Турецкий кофе (он же арабский кофе и т. Д.), Очень ранний метод приготовления кофе, использовался на Ближнем Востоке, Северной Африке, Восточная Африка, Турция, Греция, Балканы и Россия. Кофе очень мелкого помола, необязательно сахар, вода помещаются в кастрюлю с узкой крышкой, называемую джезве (турецкий ), канака (египетский ), брики. (греческий ), джезва (затем штокавский ) или турка (русский ) и доводили до кипения, сразу же снимали с огня. Его можно очень быстро довести до кипения два или три раза. Турецкий кофе иногда приправляют кардамоном, особенно в арабских странах. Полученный крепкий кофе с пеной вверху и толстым слоем гущи внизу пьют из маленьких чашек.
A cafetière, или френч-пресс, представляет собой высокий узкий цилиндр с поршнем, который включает в себя металлический или нейлоновый мелкоячеистый фильтр. Гущу помещают в цилиндр, после чего наливают в него некипящую воду. Кофе и горячая вода оставляют в цилиндре на несколько минут (обычно 4-7 минут), а затем осторожно опускают поршень, оставляя фильтр непосредственно над молотым, позволяя вылить кофе, пока фильтр удерживает основания. В зависимости от типа фильтра важно обращать внимание на помол кофейных зерен, хотя почти всегда требуется довольно крупный помол. Можно использовать простой стеклянный цилиндр или устройство вакуумной колбы, чтобы кофе оставался горячим; его не следует путать с вакуумным пивоваренным заводом - см. ниже.
Недавний пример френч-пресса является методом SoftBrew. Гуща помещается в цилиндрический фильтр, который помещается в него очень горячей до кипения водой. Подождав несколько минут, кофе можно будет вылить, а гуща останется внутри металлического фильтра.
Кофейные пакетики используются реже, чем чайные пакетики. Это просто одноразовые пакеты с кофе; гуща не выходит из мешка, так как смешивается с водой, поэтому дополнительная фильтрация не требуется.
Малазийский и некоторые карибские и южноамериканские стили кофе часто варят с использованием носка, на самом деле представляет собой простой муслин мешок в форме, в который загружается кофе, замачивают в горячей воде. Этот метод особенно подходит для использования молотого кофе местного производства в Малайзии, в первую очередь сортов Робуста и Либерика, которые часто имеют сильный аромат, позволяет повторно использовать молотый кофе в носке.
A вакуумный пивоваренный аппарат состоит из двух камер: внизу кастрюля, наверху которой установлена чаша или воронка, сифон спускается почти до дна кастрюли. Дно чаши закрыто фильтром из стекла, ткани или пластика, а чаша и соединены прокладкой, образующей плотное уплотнение. В аппарат кастрюлю наливают воду, в чашу кладут кофейную гущу, и весь ставят над горелкой. По мере того, как вода нагревается, она под воздействием возрастающего давления пара поднимается по сифону в чашу, где смешивается с гущей. Когда в чашу нагнетается вся вода, настой оставляют на некоторое время, прежде чем пивовар из огня. Когда водяной пар в нижней кастрюле охлаждается, он сжимается, образует частичный вакуум и вытягивается кофе через фильтр.
Вьетнамский капельный фильтр на одну порцию Капельный кофе, также известный как фильтр кофе, производится путем капания горячей воды на кофейную гущу, находящуюся в кофейном фильтре окружен держателем фильтра или корзиной для заварки. Капельные кофеварки могут быть простыми типами держателей фильтров, загружаемых вручную горячей водой, или они могут использовать автоматические системы, как популярной электрической капельной кофеварке. Крепость отличается в зависимости от соотношения воды и кофе и степени помола, но обычно он слабее по вкусу и содержит меньшую концентрацию кофеина, чем эспрессо, хотя часто (из-за размера) больше кофеина в целом. По традициям, обычный кофе, сваренный этим методом, в некоторых горшках с коричневым горшочком или черной ручкой, а кофе без кофеина в оранжевом горшочке (или горшке с оранжевой ручкой)..
Вариантом является типичный неаполитанский флип-кофейник или Napoletana, кофеварка для приготовления капельного кофе для тарелок. Он верхней части нижней части, средней части фильтра и перевернутой емкости, расположенной сверху. Когда вода закипает, кофеварку переворачивают, чтобы вода фильтровалась сквозь кофейную гущу.
Обычный электрический перколятор ,, который почти повсеместно использовался в Штатах до 1970-х годов и все еще популярен в некоторых домашних хозяйствах сегодня, отличается от перколятора давления, указанного выше. Он использует давление кипящей воды, чтобы заставить его воздействовать на камеру над землей, но действует на него сила тяжести, чтобы пропустить воду через основание, где он затем повторяет процесс, пока не будет отключен внутренний таймером. Некоторые поклонники кофе не ценят произведенный кофе из-за этого многопроходного процесса. Другие предпочитают перколяцию под сильной тяжести и утверждают, что она дает более насыщенный кофе по с капельным завариванием.
Индийский кофе с фильтром использует аппарат, обычно сделанный из нержавеющей стали. Есть два цилиндрических отсека, одно над другим. В верхнем отсеке есть крошечные отверстия (менее ~ 0,5 мм). А еще есть пробитый прижимной диск с рукояткой штока и закрывающая крышка. Кофе мелкого помола с 15–20% цикорием помещается в верхнее отделение, прижимной диск с отверстиями используется для покрытия молотого кофе, и на него заливается горячая вода. В отличие от обычного капельного заваривания, кофе льется не сразу. Это из-за цикория, который удерживает воду дольше, чем просто молотые кофейные зерна. Это делает напиток намного более крепким, чем американский капельный сорт. 2–3 чайных ложки этого отвара добавляют в 100–150 мл молока. Затем иногда по индивидуальному желанию добавляют сахар.
Другой вариант - кофе холодного приготовления, иногда известный как «холодный отжим». Кофейную гущу поливают холодной водой и дают настояться от восьми до двадцати четырех часов. Затем кофе фильтруют, обычно через очень толстый фильтр, удаляя все частицы. В результате получается очень крепкий концентрат, который можно хранить в герметичном холодильном контейнере до восьми недель. Затем кофе можно приготовить для питья, добавив к концентрату горячую воду при соотношении воды к концентрату приблизительно 3: 1, но это можно отрегулировать по желанию пьющего. Кофе, приготовленный этим методом, имеет очень низкую кислотность и мягкий вкус, и его часто предпочитают люди с чувствительным желудком. Другие, однако, считают, что этот метод лишает кофе яркого вкуса и характера. Таким образом, этот метод не является распространенным, и приспособлений, предназначенных для этого, мало.
Количество используемого кофе влияет как на крепость, так и на вкус напитка в типичной кофеварке с капельной фильтрацией. Более мягкий вкус кофе проявляется в первую очередь, а более горький - только через некоторое время, поэтому большая порция кофе будет как более крепкой, так и более горькой. Это можно изменить, остановив фильтрацию по истечении запланированного времени, а затем добавив горячую воду в напиток вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
В дополнение к «холодному отжиму» существует метод, называемый «холодный капельный кофе». Также известный как «голландский ледяной кофе» (и очень популярен в Японии), этот метод не заваривает, а очень медленно капает в землю холодную воду, которая затем очень медленно проходит через фильтр. В отличие от холодного пресса (который функционирует аналогично французскому прессу), который занимает от восьми до двадцати четырех часов, процесс холодного отжима занимает всего около двух часов, а его вкус и консистенция аналогичны результатам холодного пресса.
Вариант кастрюли мока с верхней частью в виде кофейного фонтана Эспрессо, приготовленный путем нагнетания горячей воды с температурой 91–95 ° C (195–204 ° F) под давлением от восьми до восемнадцати бар (800–1800 кПа, 116–261 фунт / кв.дюйм) через слегка уплотненную матрицу, называемую «шайбой», из тонко молотого кофе. Напиток объемом 30–60 мл (1–2 унции) подается в чашках demitasse ; часто добавляют сахар. Его употребляют в течение дня в кафе и у уличных торговцев или после ужина. Это основа многих кофейных напитков. Это одна из наиболее концентрированных форм кофе, которую регулярно потребляют, с характерным ароматом, обеспечиваемым crema, слоем ароматных эмульгированных масел в виде плавающей на поверхности коллоидной пены, которая образуется за счет высокое давление. Эспрессо более вязкий, чем другиевиды сваренного кофе.
горшок мока, также известный как «итальянский кофейник» или «caffettiera», представляет собой трехкамерную конструкцию, в нижней части которой кипятится вода. Создаваемое давление пара, формирующее около одного бара (100 кПа, 14,5 фунтов на квадратный дюйм). Полученный кофе (почти крепость эспрессо, но без пенки) форма в верхней части. Кастрюли мока обычно ставят прямо на плиту или конфорку. Некоторые модели имеют верхнюю часть из прозрачного стекла или пластика.
машины нагнетают горячую воду под давлением через кофейный пакетик, состоящий из тонко молотого кофе, запечатанного между двумя слоями фильтровальной бумаги, или через фирменную капсулу, содержащую молотый кофе. Примеры включают в себя системы на основе модулей Senseo и системы, а также проприетарные системы Tassimo и Keurig K-Cup.
AeroPress - это еще одно недавнее изобретение, которое представляет собой механическое, не электронное устройство, в котором пользователь просто оказывает давление на поршень, прижимая его рукой вниз, заставляя воду средней температуры через кофейную гущу примерно за 30 секунд (в одну чашку). Этот метод дает более гладкий напиток, чем эспрессо, находясь где-то между вкусом чашки мока и French Press.
Правильное заваривание кофе требует использования правильного количества кофейной гущи, При правильной температуре извлеченной степени до нужной степени.
С технической точки зрения приготовление кофе из раствора (сольватации ) растворимых ароматизаторов гущи в воде. Для обсуждения этого существует специальный словарь и руководства в первую очередь, различные соотношения, используемые для оптимального приготовления кофе. Ключевые понятия:
Они связаны следующим образом:
который можно проанализировать по следующей формуле:
Более тонкий вопрос в том, какие растворимые вещества составляют вещества - это зависит как от растворимости разных веществ в разных температурах и изменениях в процессе экстракции. В течение первого 1% времени варки извлекаются разные вещества, чем в период от 19% до 20%. На это в первую очередь влияет температура.
| Внешние изображения | |
|---|---|
 Таблица приготовления SCAA (американская) | |
| Таблица приготовления SCAE (европейская) | |
| Таблица приготовления NCA (норвежский) |
Руководства по пивоварению обобщены пивоварение Контрольные диаграммы, отображающие эти элементы и сосредоточенные вокруг «идеального» прямоугольника, обеспечивающего диапазон варки. Выход по горизонтали (ось x), крепость по вертикали (ось y), и заданный коэффициент заваривания определяет радиальную линию, поскольку для данного коэффициента заваривания крепость составляет прямо пропорционально доходности.
По общему мнению, идеальный выход составляет 20 ± 2% (18–22%), в то время как идеальная крепость заваренного кофе меняется. Американские стандарты «идеальной прочности» обычно составляют 1,25 ± 0,10% (1,15–1,35%), а норвежские стандарты - около 1,40 ± 0,10% (1,30–1,50%). Европейские стандарты попадают в средний диапазон - 1,20–1,45%.
Их легче всего при достижении заваривания от 55 г / л (55 г кофе на литр воды) по американским стандартам до 63 г. / Л по норвежским стандартам, что примерно 14–16 граммов кофе на стандартную чашку объемом 240 мл (8,1ких унций США). Эти правила независимо от способа заваривания отличаются:
Кофе во всех этих формах готовится из обжаренного и молотого кофе и горячей воды, используемой гуща, либо остается, либо фильтруется из чашки или кувшина после экстракции основных растворимых соединений. Требуемая тонкость помола различается в зависимости от метода заваривания.
Давление:
Домашняя эспрессо-машина без насоса (только с давлением пара)
Домашняя эспрессо -машина с насосом
Коммерческая эспрессо-машина
Плотность и замачивание:
Электрический капельный пивовар
Cafetière / Французская пресса
Приготовление вьетнамского кофе со льдом
Разобранный Drip-O-lator кофейник
Растворимый кофе коммерчески произведенным путем сушки приготовленного кофе ; полученный растворимый порошок растворяется в горячей воде и при желании добавляют сахар / подсластители и молоко или забеливатели.
Капучино 
Кафе Латте 
сливки, добавленные в кофе, сваренный капельно 
Фильтрованный кофе Мадрас, все еще в дабарах и стакане Спиртные спирты и ликеры можно добавки в кофе, часто подслащенные и со сливками всплыл наверху. Этим напиткам часто дают названия в соответствии с добавкой к алкоголю:
Портал кофе 
