Войти
 | |
| Место происхождения | Индонезия |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Coffea арабика |
| |
Копи лувак - это кофе, состоящий из частично переваренных кофейных вишен, съеденных и испражненных у азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus). Поэтому его также называют циветтовый кофе . Вишни ферментируются, когда они проходят через кишечник циветты, и после испражнения с другими фекалиями они собираются. Азиатские пальмовые циветты все чаще вылавливаются в дикой природе и продаются с этой целью.
Копи-лувак производится в основном на индонезийских островах Суматра, Ява, Бали, Сулавеси и в Восточном Тиморе. Его также широко собирают в лесах или выращивают на фермах на островах Филиппин, где продукт называется капе мотит в регионе Кордильер, капе аламид в тагальских областях, капе мело или капэ мусанг на Минданао и кахава кубинг на архипелаге Сулу. Кофе ласки - это свободный английский перевод его вьетнамского названия cà phê Chồn.
Производители кофейных зерен утверждают, что процесс может улучшить кофе с помощью двух механизмов: отбора - циветты, предпочитающие есть только определенные вишни - и пищеварения - биологических или химических механизмов в пищеварительном тракте животного, изменяющих состав кофе. вишня.
Традиционный метод сбора фекалий с диких азиатских пальмовых циветт уступил место методу интенсивного земледелия, при котором пальмовые циветты содержатся в аккумуляторных отсеках и насильственно откормил вишни. Этот метод выращивания вызвал этические опасения по поводу обращения с циветтами и условий, в которых они живут, включая изоляцию, плохое питание, маленькие клетки и высокий уровень смертности.
Хотя копи-лувак - это форма переработки, а не разновидности кофе, его называют одним из самых дорогих сортов кофе в мире, при этом розничные цены достигают 550-700 долларов США за килограмм.
Происхождение копи-лувака тесно связано с историей производства кофе в Индонезии. Голландские колонизаторы основали кофейные плантации в Индонезии и импортировали бобы из Йемена. В 19 веке фермеры в Центральной Яве начали варить и пить кофе из зерен, собранных на их плантациях.
Азиатская пальмовая циветта 
Дефектированные ягоды кофе лувак на Восточной Яве Копи-лувак варят из кофейных зерен, которые прошли через желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой циветты и, таким образом, подверглись сочетанию кислой, ферментативной и ферментации лечение. Во время пищеварения пищеварительные ферменты и желудочный сок проникают через эндокарп кофейных ягод и расщепляют запасные белки, в результате чего получается более короткий пептиды. Это изменяет состав аминокислот и влияет на аромат кофе. В процессе обжарки белки подвергаются неферментативной реакции Майяра. Считается, что из пальмовой циветты отбирают самые спелые и безупречные кофейные вишни. Этот выбор влияет на вкус кофе, а также на процесс пищеварения. Зерна начинают прорастать в результате соложения, что снижает их горечь.
Традиционно кофейные зерна из организма собирались непосредственно на плантациях и в лесах. По мере роста международного спроса на копи-лувак некоторые производители обратились к клеточным методам производства для повышения урожайности. В 2014 году годовой объем производства копи-лувака составлял менее 127 кг. Производится в Индонезии, Восточном Тиморе, на Филиппинах, Таиланде, Вьетнаме и Эфиопии.
Чашка копи-лувака из Гайо, Такэнгон, Ачех Вкус копи-лувака зависит от типа и происхождения бобов с выделениями, обработки, обжарки, выдержки и заваривания. Способность циветты выбирать ягоды и другие аспекты ее питания и здоровья, такие как уровень стресса, также могут влиять на обработку и, следовательно, на вкус.
В кофейной индустрии копи-лувак широко считается уловка или новинка. Американская ассоциация спешиэлти кофе (SCAA) заявляет, что в отрасли существует «общее мнение... это просто неприятный вкус». Специалист в области кофе сравнил одни и те же зерна с процессом копи-лувак и без него, используя строгую кофейную чашку. Он заключил: «Было очевидно, что кофе luwak продавался для истории, а не высшего качества... Используя шкалу SCAA, luwak набрал на два балла ниже самого низкого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка luwak снижает качество кислотности и вкуса, а также придает гладкость телу, что многие люди, кажется, считают положительным фактором кофе ». Профессиональные дегустаторы кофе смогли отличить копи-лувак от других образцов кофе, но отметили, что он «жидкий». Некоторые критики в более общем плане утверждают, что копи-лувак - просто плохой кофе, приобретенный из-за новизны, а не вкуса. американским потребителям и пришел к выводу: «На вкус он был как... Фолджерс. Несвежий. Безжизненный. Окаменелые пометы динозавров, пропитанные водой из ванны. Я не смог его закончить. "
Несколько коммерческих процессов пытаются воспроизвести пищеварительный процесс циветт без участия животных. Исследователи из Университета Флориды имели был выдан патент на один из таких процессов. Бруклинский пищевой стартап Afineur также разработал запатентованную технологию ферментации, которая воспроизводит некоторые вкусовые аспекты Kopi Luwak, улучшая при этом вкус кофейных зерен и пищевой профиль.
Вьетнамские компании продавать имитацию копи-лувак, приготовленную с использованием фермента замачивания, которое, как они утверждают, воспроизводит пищеварительный процесс циветты.
Имитация имеет несколько мотивов. Высокая цена копи-лювака стимулирует поиски способа производить копи-лувак в больших количествах. Производство копи-лувака требует значительного труда, независимо от того, выращивается он на фермах или собирается в дикой природе. Небольшие объемы производства и трудозатраты, задействованные в производстве, способствуют высокой стоимости кофе. Имитация может быть ответом на де рост популяции циветт.
Азиатская пальмовая циветта в клетке Растущее число интенсивных «ферм» циветт было создано и работает в Юго-Восточной Азии, где содержатся десятки тысяч животных жить в аккумуляторных отсеках и получать принудительное кормление. «Условия ужасные, как у кур на батареях», - сказал Крис Шеперд, заместитель регионального директора TRAFFIC в Юго-Восточной Азии. "Циветты взяты из дикой природы и вынуждены выдерживать ужасные условия. Они борются за то, чтобы держаться вместе, но они разделены и вынуждены нести очень плохую диету в очень маленьких клетках. Смертность высока, а для некоторых видов циветт существует реальный риск для сохранения. Он выходит из-под контроля. Но мало кто осведомлен о том, как это на самом деле производится. Люди должны знать, что в этих условиях содержатся десятки тысяч циветт. Это отвлечет людей от кофе, если бы они знали ». Торговля пальмовыми циветтами для производства копи-лувака может представлять серьезную угрозу для диких популяций.
В 2013 г. исследователи организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) обнаружили пойманных в дикой природе циветты на фермах Индонезии и Филиппин. Они были лишены физических упражнений, правильного питания и места. Видеозаписи расследования демонстрируют ненормальное поведение, такое как повторяющееся шагание, кружение или кусание прутьев клетки. Животные часто теряют шерсть. Аналогичные условия выявило расследование BBC. Фермеры, использующие циветты в клетках на севере Суматры, подтвердили, что они поставляли бобы копи-лувак экспортерам, чья продукция попадает в Европу и Азию. Тони Уайлд, руководитель отдела кофе, ответственный за распространение копи-лувак в западном мире, заявил, что больше не поддерживает использование копи-лувак из-за жестокого обращения с животными, и запустил кампанию под названием «Cut the Crap», чтобы остановить использование копи-лувак.
Витрина в элитном кафе, демонстрирующая копи-лувак в форме испражненных комков (внизу), необжаренных бобов (слева) и жареных бобов (справа) Копи-лувак - один из самых дорогой кофе в мире, продаваемый по цене от 100 до 500 долларов за фунт в 2010 году. Цена, которую платят коллекционеры на Филиппинах, приближается к 20 долларам за килограмм. Фирменный вьетнамский кофе из ласки, который делают из кофейных зерен, съеденных дикими циветтами, продается по цене 500 долларов США за килограмм. Большинство клиентов - азиаты, особенно из Японии, Китая и Южной Кореи. Источники сильно различаются по годовому мировому производству. Цена на выращенный копи-лувак ценители считают низкосортным; в крупных индонезийских супермаркетах он стоит около 100 долларов США за килограмм, что в пять раз превышает цену высококачественного местного кофе арабика.
Некоторые специализированные кофейни продают чашки сваренного копи-лувака по цене 35–80 долларов США.
В ходе расследования PETA и BBC было установлено, что в индустрии копи-лувак широко распространено мошенничество, при этом производители готовы маркировать кофе из циветт в клетках «диким источником» или
Настоящий копи-лувак из диких циветт трудно купить в Индонезии, а доказать, что это не подделка, очень сложно - мало что применяется в отношении использования названия «копи-лувак», и есть даже местный дешевый бренд кофе под названием «Luwak», который стоит менее 3 долларов за килограмм, но иногда продается в Интернете под видом настоящего kopi luwak.
Имеются сообщения о процессе типа копи-лувак, происходящем в природе с мунтжаком и птицами. Кофе из летучих мышей - еще одна востребованная разновидность. Летучие мыши питаются спелым кофе и фруктами и выплевывают семена. Эти семена сушат и обрабатывают для приготовления кофе с легким фруктовым вкусом.
В фильме Список желаний миллиардер, магнат здравоохранения Эдвард Коул - роль изображаемый Джеком Николсоном - любит пить копи-лувак, но не знает, как его производят. Картер Чемберс - роль, которую исполнил Морган Фриман - объясняет, как циветты испражняют кофейные зерна копи-лувак и что его желудочный сок придает этому кофе уникальный аромат.
В японской манге Beastars присутствует антропоморфный персонаж циветты, который производит копи-лувак.
Портал напитков 
Индонезия портал 
Медиа: Копи лувак