Войти
Микропена (вверху) используется для приготовления влажного капучино, в то время как молоко, взбитое с более крупными пузырьками, называемое макропеной (внизу), используется для сухой капучино. Microfoam мелкозернистая молоко, используемое для приготовления кофе на основе эспрессо кофейных напитков, особенно напитков с латте-артом. Обычно это делается с помощью паровой трубки эспрессо-машины , которая нагнетает пар в кувшин с молоком.
Противоположностью микропены является макропена (также называемая сухой пеной, в отличие от влажной пены микропены), которая имеет заметно большие пузыри, тип молока, обычно используемый для капучино.
Микропена блестящая, слегка утолщенная и должна иметь микроскопические однородные пузыри. Он не такой вязкий или «пенистый», как макропена - его лучше описать как «липкий», он напоминает расплавленный зефир или влажную краску. Для этого идеального стандарта использовалось множество названий, таких как «микропена», «бархатное молоко», «микропузырьки» и т. Д.
Микропена в основном используется для изготовления латте-арта, такого как эта розетка. Декоративное применение микропены называется латте-арт, которое включает создание узоров для напитков на основе эспрессо. Для этого необходима микропена, поскольку микроскопические пузырьки придают узору четкость и стабильность, чего труднее добиться с помощью макропены, которая легче диспергируется. Латте-арт традиционно ассоциируется с латте, как следует из названия, но также может использоваться в капучино и других напитках.
Капучино, приготовленное из микропены, иногда называют «влажным» капучино. Однако для приготовления капучино обычно используется более густая макропена со слоем сухой пены, плавающей на поверхности напитка. Латте маккиато - это еще один напиток, который обычно состоит из отдельных слоев сухой пены и жидкого молока, но иногда вместо него используется микропена. Микропена также может быть добавлена в сваренный кофе в cafe au lait, и может быть получен бледный латте-арт. Микропену можно также использовать в пароварке (капучино «без кофе»), хотя вместо этого ее можно приготовить из сухой пены.
Поскольку для производства микропены требуется опытный бариста (особенно при использовании для латте-арта), это признак внимания к качеству и определяющая характеристика третьей волны кофе.
Молоко готовится на пару. Это молоко было бы слишком «пенистым» для латте-арта из-за слишком большого количества воздуха (большие пузырьки) и недостаточного смешивания воздуха с молоком. Микропена обычно создается с помощью паровой трубки эспрессо-машины. Это самый быстрый метод, обеспечивающий точный контроль времени и глубины впрыска воздуха. Альтернативные методы редко бывают столь же эффективными для производства микропены, но некоторые из них приемлемы для макропены. К ним относятся взбивание, встряхивание и ручные насосы. Также можно использовать специальные электрические вспениватели молока, обычно состоящие из моторизованного венчика.
При использовании паровой трубки объем и тип пены контролируется бариста во время процесса приготовления на пару, и в этом случае необходимо выполнить следующие действия:
В «сухом» варианте капучино пена легкая (с высоким содержанием воздуха- соотношение к молоку) и плавает сверху на эспрессо. Латте-арт требует более густой, «более влажной» пены. Детали вышеупомянутого метода варьируются между бариста и зависят от машины и желаемый результат.
Пример правильно пропаренного молока, которое считается идеальным для розлива латте арт. Основные требования для образования пены - это большое количество газа, воды, поверхностно-активного вещества и энергии.. Паровая трубка кофемашины эспрессо подает энергию в виде тепла и газ в виде пара. Два других компонента, вода и поверхностно-активные вещества, являются натуральными ингредиентами молока. Изменение баланса этих факторов влияет на размер пузырьков, скорость рассеивания пены и объем пены.
Микропена может быть представлена просто как метастабильный жидко-газовый коллоид. молока и воздуха, состоящих из пузырьков газа, взвешенных в жидком молоке. В действительности суспензия более сложна, поскольку молоко состоит из двух разных коллоидов - эмульсии жира и золя белка. Фактически, эти два коллоида позволяют молоку образовывать такую механически прочную пену, которая не рассыпается под собственным весом. Взаимодействие между жиром и воздухом создает структуру микроскопических пузырьков, достаточно прочных, чтобы поддерживать себя и даже быть погруженными (то есть взвешенными в жидком молоке).
Как в во взбитых сливках пузырьки воздуха сначала стабилизируются белком β-казеином до их адсорбции жира. Эта адсорбция вызывает дестабилизацию пузырьков, поскольку молекулы жира являются амфифильными (т.е. имеют полярные и неполярные концы), конкурируя с молекулами белка, которые более способствуют образованию пузырьков. Денатурация молочного жира происходит при температуре около 40 ° C (104 ° F), поэтому на молоко при более высоких температурах эта проблема существенно не влияет. При более высоких температурах белок β-лактоглобулин позволяет пене сохранять свою структуру и является основным фактором образования пены. Это можно тривиально продемонстрировать, добавляя различные количества обезжиренного сухого молока, которое содержит высокую концентрацию β-лактоглобулина.
Поскольку жир снижает вероятность склеивания на поверхности пузырьков, отсюда следует, что содержание жира в молоке обратно пропорционально его способности к вспениванию. Хотя это правда, чрезмерный жирный компонент также способствует образованию более крупных пузырей, что приводит к образованию макропены, а не микропены. В результате большинство бариста предпочитают использовать цельное молоко, а не обезжиренное, из-за его склонности к образованию более мелких и однородных пузырьков.
Микропена нестабильна, разлагаясь на слой «сухой» пены поверх слоя жидкого молока., как в этом латте маккиато.Несколько исследований подтвердили, что вспениваемость пастеризованного цельного молока, измеренная по объему образующейся пены, достигает минимума. при 25 ° C (77 ° F). Это значение выше для сырого молока - около 35 ° C (95 ° F). Падение вспениваемости происходит из-за того, что при этой температуре жировые шарики состоят как из твердой, так и из жидкой фаз. Кристаллы твердого жира в шарике могут проникать через пленку, отделяющую их от окружающего воздуха, вызывая растекание мембранного материала, который затем адсорбируется на пузырьках воздуха. При температурах выше минимальной температуры пенообразования объем пены неуклонно увеличивается, что объясняется тенденциями к снижению вязкости и поверхностного натяжения с температурой.
Если молоко нагревается выше 82 ° C (180 ° F), он становится ошпаренным, и его текстура нарушается. Микропена не может существовать в перегретом молоке из-за отсутствия третичной структуры в белке. Когда молоко ошпаривается, взвешенный белок казеин становится денатурированным и не может поддерживать межмолекулярные связи, необходимые для микропены.
Стабильность молочной пены, измеренная с помощью период полураспада от его объема, также сильно зависит от температуры. Для пастеризованного цельного молока стабильность увеличивается с температурой примерно до 40 ° C (104 ° F), затем резко повышается до 60 ° C (140 ° F), где она начинает неуклонно снижаться. Обезжиренное молоко обычно дает более стабильную пену благодаря более низкой концентрации мицеллярного казеина. Для обычного пастеризованного гомогенизированного цельного молока, приготовленного на пару при 70 ° C (158 ° F), период полураспада составляет примерно 150 минут. Однако микропена имеет тенденцию разделяться на слои быстрее, чем уменьшается в объеме, поэтому бариста обычно готовят молоко непосредственно перед подачей на стол. Это особенно важно при подаче латте-арта, который может испортиться за считанные минуты.
При использовании паровой трубки при попадании воздуха в молоко возникает легкий, но слышимый шипящий звук, в основном из-за микроскопической кавитации. Более громкий крик может быть услышан, если отверстие для пара заблокируется или машина не может перекачивать достаточно воздуха.
