Войти
Сырое молоко из Авейрон, Франция 
Американское сырое молоко Сырое молоко или непастеризованное молоко - это молоко, которое не было пастеризовано, процесс нагревания жидких пищевых продуктов для уничтожения патогенов в целях безопасности потребление и продление срока хранения. Сторонники сырого молока заявили, что его потребление приносит пользу, включая лучший вкус, лучшее питание и создание здоровой иммунной системы. Тем не менее, медицинское сообщество предупредило об опасностях, которые включают риск заражения, и не обнаружило каких-либо явных преимуществ.
Доступность сырого молока и нормы регулирования различаются во всем мире. В США некоторые молочные предприятия внедрили низкотемпературную пастеризацию в чанах, при которой, по их словам, получается продукт, похожий на сырое молоко. Молоко можно повторно пастеризовать, как это делается при отправке пастеризованного молока с материковой части США на Гавайи, что может быть сделано для продления срока годности.
Люди впервые научились регулярно потреблять молоко других млекопитающих после одомашнивания животных во время неолитической революции или развитие сельского хозяйства. Это развитие происходило независимо в нескольких местах по всему миру, начиная с 9000–7000 до н.э. в Месопотамии до 3500–3000 до н.э. в Америке. Наиболее важные молочные животные - крупный рогатый скот, овцы и козы - впервые были одомашнены в Месопотамии, хотя с тех пор домашний скот несколько раз независимо выводился из популяций диких зубров. Оттуда молочные животные распространились в Европу (примерно с 7000 г. до н.э., но не достигли Британии и Скандинавии до 4000 г. до н.э.) и Южную Азию (7000–5500 гг. До н.э.).
Широко используется пастеризация. для предотвращения попадания зараженного молока в продукты питания. Процесс пастеризации был разработан в 1864 году французским ученым Луи Пастером, который обнаружил, что нагревания пива и вина было достаточно, чтобы убить большинство бактерий, вызывающих порчу, и предотвратить скисание этих напитков.. Этот процесс достигается за счет устранения патогенных микробов и снижения количества микробов для продления качества напитка.
После того, как достаточные научные исследования привели к развитию теории микробов, в США в 1890-х годах была введена пастеризация. Этот шаг позволил успешно контролировать распространение очень заразных бактериальных заболеваний, в том числе E. coli, туберкулез крупного рогатого скота и бруцеллез (все они, как считается, легко передаются человеку при употреблении сырого молока). В первые дни после научного открытия бактерий не проводилось тестирования продуктов, чтобы определить, безопасно ли фермерское молоко или инфицировано, поэтому все молоко считалось потенциально заразным. После того, как были разработаны первые тесты, некоторые фермеры предприняли шаги по предотвращению гибели своих инфицированных животных и их изъятия из производства продуктов питания, иногда даже фальсифицируя результаты тестов, чтобы их животные казались свободными от инфекции. Недавние успехи в анализе болезней, передаваемых через молоко, позволили ученым отслеживать ДНК инфекционных бактерий коров на фермах, поставлявших сырое молоко.
Распознавание многих потенциально смертельных патогенов, таких как Э. coli 0157 H7, Campylobacter, Listeria и Salmonella, и их возможное присутствие в плохо производимых молочных продуктах привело к продолжению пастеризации. Министерство здравоохранения и социальных служб, Центр по контролю и профилактике заболеваний и другие агентства здравоохранения США настоятельно рекомендуют населению не употреблять сырое молоко или сырые молочные продукты. Маленькие дети, пожилые люди, люди с ослабленной иммунной системой и беременные женщины более восприимчивы к инфекциям, происходящим из сырого молока.
Некоторые сыры производятся из сырого молока, хотя местные законы варьироваться в зависимости от того, какие меры предосторожности для здоровья необходимо соблюдать, например, выдерживать сыр в течение определенного времени. Большая часть населения США ест несколько разных сыров, приготовленных из сырого молока, в том числе выдержанный гауда.
. Густая смесь, известная как Syllabub, была создана доярками, непосредственно брызгающими молоко из коровы в емкость с сидром, пивом или другим напитком.
Сырое молоко яка подвергается брожению в течение ночи, чтобы стать маслом яка.
Потенциальные патогенные бактерии из сырого молока, включая туберкулез, дифтерию, брюшной тиф, Campylobacter, Listeria, Brucella, E. coli, Salmonella и стрептококковые инфекции, делают его потенциально опасным для употребления. Аналогичным образом, в недавнем обзоре, подготовленном Бельгийским федеральным агентством по безопасности пищевой цепи и экспертами из бельгийских университетов и учреждений, сделан вывод о том, что «сырое молоко представляет реальную угрозу для здоровья из-за возможного заражения патогенами человека. Поэтому настоятельно рекомендуется, чтобы молоко следует нагреть перед употреблением ».
Даже с учетом мер предосторожности и холодного хранения (оптимально от 3 до 4 ° C ) сырое молоко имеет срок годности от 3 до 5 дней.
До того, как очищенное молоко было принято в США, официальные лица здравоохранения были обеспокоены передачей туберкулеза коровьим молоком людям; по оценкам, 10% всех случаев туберкулеза у людей были связаны с потреблением молока. Официальные лица продолжают беспокоиться не только о конкретных заболеваниях, но и о вспышках. При использовании современных методов пастеризации и санитарии на молоко приходится менее 1% зарегистрированных вспышек заболеваний, связанных с потреблением пищи и воды. Для сравнения, сырое молоко было связано с 25% всех вспышек заболеваний, вызванных продуктами питания / водой, в период до Второй мировой войны в США. С точки зрения общественного здравоохранения пастеризация снизила процент вспышек заболеваний, связанных с пищей / водой.
В прошлом вспышки болезни происходили в результате употребления пищевых продуктов, приготовленных из сырого молока. Один из потенциальных патогенов сырого молока, Listeria monocytogenes, может выжить в процессе пастеризации и загрязнить среду после пастеризации. Молоко и молочные продукты, приготовленные из этого молока, затем снова заражаются. Постоянное загрязнение сохраняется за счет выживания бактерий в биопленках в производственных системах. Одним из продуктов питания, для производства которого раньше обычно использовалось сырое молоко, является сыр. Большая часть населения США потребляет несколько различных видов сыров, приготовленных из сырого молока, включая мягкие сыры. Поскольку сыр Гауда имеет 60-дневный период выдержки до его употребления, ранее предполагалось, что никакие бактерии не сохранятся в течение этого времени. Обзорное исследование, опубликованное в Journal of Food Protection, показало, что E. coli 0157: H7 обладает способностью сохраняться в течение периода выдержки сыра Гауда. Доказательства исследования включали три различных вспышки до 2013 года, связанные с этим конкретным штаммом кишечной палочки в сыре Гауда.
В период с 2007 по 2016 год в США было 144 вспышки, связанные с потреблением сырого молока. Поскольку при производстве сырого молока не проходит процесс пастеризации, микробы, которые обычно удаляются, остаются в молочном продукте. Воздействие сырого молока, содержащего вредные микробы, создает угрозу заражения, вызываемого бактериями, включая Camplyobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria и Salmonella. Кроме того, в зависимости от серьезности инфекции может возникнуть угроза здоровью человека. Инфекция может вызвать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре и гемолитико-уремический синдром (ГУС). Из-за уязвимости развивающейся и деградирующей иммунной системы дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом подвергаются повышенному риску заражения от употребления сырого молока.
В одном исследовании для оценки разница в пищевой ценности сырого и пастеризованного молока. Мышей разделили на две группы: группу пастеризованного молока и группу сырого молока. Каждая группа состояла из племенных пар. В результате исследования не было обнаружено существенной разницы в весе мышей, потребляющих пастеризованное и сырое молоко. Вес при рождении измерялся в каждой группе и не показал значительных различий между группами. В целом исследование не показало заметной существенной разницы в питательной ценности при росте и фертильности мышей.
За исключением измененного органолептического [вкусового] профиля, нагревание (особенно ультра- высокая температура и аналогичные процедуры) не повлияют существенно на пищевую ценность сырого молока или другие преимущества, связанные с потреблением сырого молока ».
Сторонники сырого молока, такие как Фонд Вестона А. Прайса, говорят, что сырое молоко можно производить с соблюдением требований гигиены и что оно имеет преимущества для здоровья, которые разрушаются в процессе пастеризации. Исследования показывают лишь очень незначительные различия в питательной ценности пастеризованного и непастеризованного молока.
Три исследования показали статистически значимая обратная зависимость между потреблением сырого молока и астмой и аллергией. Однако все эти исследования были выполнены на детях, живущих на фермах и ведущих фермерский образ жизни, а не n сравнение городских детей, ведущих типичный городской образ жизни, и типичных городских подверженных влиянию факторов на основе потребления или непотребления сырого молока. Было высказано предположение, что аспекты общего образа жизни в городской и сельскохозяйственной среде играют роль в этих различиях, и по этой причине общее явление было названо «эффектом фермы». В недавнем научном обзоре сделан вывод, что «большинство исследований, намекающих на возможный защитный эффект потребления сырого молока, не содержат никаких объективных подтверждений статуса сырого молока или прямого сравнения с термически обработанным молоком. Более того, похоже, что наблюдаемое повышенное сопротивление кажется скорее связано с воздействием окружающей среды на ферме или с животными, чем с потреблением сырого молока ". Например, в самом крупном из этих исследований воздействие коров и соломы, а также сырого молока было связано с более низкими показателями астмы, а воздействие помещений для хранения кормов и навоза с более низкими показателями атопического дерматита; «влияние на сенную лихорадку и атопическую сенсибилизацию невозможно полностью объяснить самими элементами анкеты или их разнообразием».
Регулирование коммерческого распространения фасованное сырое молоко различается по всему миру. В некоторых странах действуют полные запреты, но во многих действуют частичные запреты, которые не ограничивают покупку сырого молока, приобретаемого непосредственно у фермера. Сырое молоко иногда распространяется через программу, в которой потребитель владеет долей молочного скота или стада и, следовательно, может считаться потребляющим молоко от своего собственного животного, что является законным. Сырое молоко иногда продается для потребления животными или домашними животными или для других целей, таких как мыловарение, в местах, где продажа для потребления человеком запрещена.
Хотя потребление молока в Африке довольно низкое по сравнению с остальным миром, у племен, где потребление молока популярно, таких как племя масаи, молоко обычно употребляется непастеризованным.
В сельских районах Азии, где потребление молока широко распространено, молоко обычно непастеризованное. В крупных городах Азии типично сырое молоко, особенно буйвола. В большинстве стран Азии законы, запрещающие сырое молоко, отсутствуют или применяются редко. Молоко с маркировкой «сырое» (нама) доступно в Японии, но это обозначение означает, что это 100% сырое цельное молоко перед пастеризацией. Непастеризованное молоко - большая редкость в Японии. В Сингапуре продажа сырого молока для потребления человеком запрещена из соображений безопасности, изложенных Сингапурским продовольственным агентством.
французским рокфор, известным голубым сыром, который согласно европейскому законодательству должен быть изготовлен из сырого овечьего молока. Европейский Союз требует, чтобы сырое молоко и продукты, изготовленные из сырого молока, имели соответствующую маркировку. В соответствии с правилами гигиены ЕС государства-члены могут запретить или ограничить размещение на рынке сырого молока, предназначенного для потребления человеком. Кроме того, европейские страны могут добавлять определенные требования. Обычно особые санитарные правила и частые проверки качества (не реже одного раза в месяц) являются обязательными.
Сыры из сырого молока составляют около 18 процентов от общего производства сыра во Франции и считаются далеко не такими популярными. превосходят сыры из пастеризованного молока. Многие приверженцы французской кухни считают пастеризованные сыры чуть ли не святотатством. Многие традиционные французские сыры на протяжении сотен лет производятся исключительно из сырого молока. Непастеризованный сыр во Франции является основным источником стафилококковых пищевых отравлений.
В Германии упакованное сырое молоко может продаваться в магазинах под названием Vorzugsmilch. Перед продажей сырое молоко необходимо упаковать, указав на продукте необходимую информацию (производитель, срок годности и специальные предупреждения). Лицензия на распространение имеет строгие ограничения по качеству, и поэтому она есть только у 80 фермеров в Германии.
Неупакованное сырое молоко может продаваться только при определенных условиях. Оно должно:
Упакованное сырое молоко широко продается во всех магазинах здорового питания, крупных супермаркетах, деликатесах деликатесах и деликатесах универмагах. Сырое молоко законно продается по всей стране, и то же самое касается сырых молочных сыров, которые особенно востребованы и продвигаются движениями здоровое питание и медленное питание.
В Республике Ирландия сырое молоко является законным, а его продажа и производство регулируются Министерством сельского хозяйства. Хотя сырое молоко ранее было запрещено законом Ирландии, с 2015 года производство сырого молока регулируется в соответствии с Правилами Европейского сообщества (гигиена пищевых продуктов и кормов) (2009). Фермеры, желающие производить более тридцати литров сырого молока для употребления в пищу, должны зарегистрироваться в отделе гигиены молока департамента и дать согласие на выборочную выборку своих продуктов, а также на регулярные проверки своих производственных мощностей.
Продажа сырого молока был запрещен ирландским правительством в 1996 году, однако в 2008 году он был отменен директивой ЕС, в результате чего правовой статус продукта оставался неоднозначным. После этого небольшое количество фермеров начали продавать сырые молочные продукты, а в 2011 году была сформирована организация гражданского общества Raw Milk Ireland, которая выступила против запрета и призвала к имплементации директивы ЕС в ирландском законодательстве. После легализации продукта организация выступала в качестве группы защиты интересов производителей сырого молока и стремилась помочь производителям соблюдать государственные постановления, а также предоставлять информацию о сыром молоке широкой общественности. Сырое молоко не так широко потребляется в Ирландии, и его чаще всего покупают непосредственно у фермеров или в некоторых специализированных магазинах здорового питания. Продажа и потребление сырого молока не одобряется различными экспертами по безопасности пищевых продуктов, в том числе Управлением по безопасности пищевых продуктов Ирландии.
Магазинам не разрешается продавать непастеризованное молоко потребителям в Норвегия Швеция Финляндия и Дания. Во всех четырех странах разрешены ограниченные продажи «дверей сараев» при строгом контроле. Один дистрибьютор в Дании имеет лицензию на поставку в рестораны сырого молока с утвержденных ферм. Пастеризация молока стала обычной практикой в Дании и Швеции в середине 1880-х годов.
Сырое молоко можно было приобрести в торговых автоматах по продаже молока («mlekomati») по всей стране с 2010 года. • Молоко, продаваемое в машинах, подлежит строгому регулярному контролю. С 2018 года сырое молоко также доступно в магазинах.
Бутылка зеленого молока Продажа сырого питьевого молока запрещена в Шотландии в связи с разливом смертей в 1983 году. Хотя это законно в Англии, Уэльсе и Северной Ирландии, единственные зарегистрированные производители находятся в Англии. Около 200 производителей продают сырое молоко или сырое молоко напрямую потребителям, либо на ферме, на фермерском рынке, либо через службу доставки, так как поставки непастеризованного сырого молока непосредственно на фермы являются законными. потребителей, но незаконно продавать в розничный магазин. На бутылке должно быть указано предупреждение «этот продукт не подвергался термической обработке и может содержать организмы, вредные для здоровья», а молочные продукты должны соответствовать более высоким стандартам гигиены, чем молочные заводы, производящие только пастеризованное молоко.
Продажа сырого молока напрямую потребителям запрещена в Канаде в соответствии с Правилами пищевых продуктов и медикаментов с 1991 года.
Ни одно лицо не может продавать нормальный молочный секрет, полученный из молочной железы коровы, рода Bos или любого другого животного, или продавать молочный продукт, сделанный с любым таким секретом, если только секрет или молочный продукт не были пастеризованы путем хранения при температуре и в течение периода, которые обеспечивают снижение активности щелочной фосфатазы до соответствия допускам, указанным в официальном методе MFO-3, Определение активности фосфатазы в молочных продуктах от 30 ноября 1981 г.
— Раздел B. 08.002.2 (1)Законы провинции также запрещают продажу и распространение сырого молока. Например, Закон Онтарио об охране и поощрении здоровья, подраздел 18 (1) гласит: «Никто не должен продавать, предлагать на продажу, доставлять или распространять молоко или сливки, которые не были пастеризованы или стерилизованы на предприятии, которое лицензировано в соответствии с Законом о молоке. или на заводе за пределами Онтарио, который соответствует стандартам для растений, лицензированных в соответствии с Законом о молоке ".
В январе 2010 года Майкл Шмидт был признан невиновным по 19 обвинениям, связанным с продажей сырого молока, в Суде Онтарио. При подаче апелляции в суд Онтарио это решение было отменено. Шмидт был осужден по тринадцати пунктам обвинения и наложен штраф на общую сумму 9 150 долларов и один год испытательного срока. Последующая апелляция в Апелляционный суд Онтарио была отклонена.
В Британской Колумбии Элис Йонгерден, Майкл Шмидт и Гордон Уотсон - лица, участвовавшие в работе ее молочного завода по производству сырого молока, - попытались избегать исполнения судебного решения против них в соответствии с Законом об общественном здравоохранении, оспаривая конституционность законодательства, согласно которому сырое молоко считается опасным продуктом на том основании, что оно нарушает Канадскую хартию прав и свобод. Этот аргумент, а также другие аргументы защиты, на которые ссылались она и ответчики в ее бизнесе, были отклонены в 2013 году Верховным судом Британской Колумбии, который вместо этого признал Шмидта и Ватсона виновными в гражданском неуважении к суду и приговорил их к 3 -месяц условный приговор лишение свободы с испытательным сроком в 1 год, в течение которого «Любое повторение этого неуважения... повлечет за собой наказание в виде лишения свободы сроком на 3 месяца». С них также взимались особые расходы.
Между тем, в Канаде разрешена продажа сырого молока сыров выдержкой более 60 дней. В 2009 году провинция Квебек изменила правила, разрешив сырые молочные сыры выдержкой менее 60 дней при условии соблюдения строгих мер безопасности.
В начале 20 века во многих штатах разрешена продажа сырого молока, сертифицированного «комиссией по медицинскому молоку», что фактически дает альтернативу дополнительному контролю для пастеризации. Сейчас большинство штатов вводят ограничения для поставщиков сырого молока из-за опасений по поводу безопасности. В 43 штатах США разрешена продажа сырого молока. Распределение коров можно найти, а сырое молоко закуплено для потребления животными во многих штатах, где розничная продажа для потребления человеком запрещена. Продажа сырого молочного сыра разрешена до тех пор, пока сыр выдерживается 60 дней или более.
FDA сообщает, что в 2002 году потребление частично нагретого сырого молока и сырых молочных продуктов привело к тому, что 200 американцев стали чем-то болен.
Многие правительственные чиновники и большинство организаций здравоохранения придерживаются мнения о необходимости пастеризации. До пастеризации многие молочные предприятия, особенно в городах, кормили скот некачественной пищей, а в их молоке было много опасных бактерий. Пастеризация была единственным способом сделать его пригодным для питья. Поскольку пастеризация была стандартом на протяжении многих лет, сейчас широко распространено мнение, что сырое молоко опасно. Департамент пищевых наук Корнельского университета собрал данные, свидетельствующие о том, что патогенные микроорганизмы присутствуют в 0,87–12,6% образцов сырого молока.
Сторонники сырого молока (в США) выдвигают два основных аргумента в пользу непастеризованного молока. Они заявляют, что пастеризация разрушает или повреждает некоторые питательные вещества молока, и что, хотя пастеризация может убить опасные бактерии, она также убивает полезные бактерии, которые, по утверждениям сторонников сырого молока, полезны для здоровья. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявило, что это неправда и что пастеризация молока не снижает его питательную ценность.
Сторонники также ссылаются на преимущества прямого маркетинга при продвижении продажа сырого молока. Способность фермера устранять посредников и продавать напрямую потребителю позволяет повысить прибыльность. Многие производители продают мелкомасштабное пастеризационное оборудование, что позволяет фермерам обходить молокоперерабатывающих предприятий и продавать пастеризованное молоко непосредственно потребителю. Кроме того, некоторые небольшие молочные предприятия в США теперь начинают применять низкотемпературную пастеризацию в чанах. Сторонники низкотемпературной чановой пастеризации отмечают, что при этом получается продукт, близкий по составу к сырому молоку.
Наряду с продолжающимися эмпирическими дебатами, сторонники свободы питания приводят аргументы либертарианца, заявляя об основном гражданском праве каждого человека взвешивать риски и преимущества в выборе пищи, которую человек ест.
Продажа сырого молока для питья незаконна во всех штатах и территориях в Австралия, как и весь сыр из сырого молока. Этого удалось избежать, продавая сырое молоко в качестве молока для ванн. Исключение из правила для сыров недавно было сделано для двух сыров рокфор. Есть некоторые признаки того, что коровы владеют долей, что позволяет «владельцам» потреблять сырое молоко, но также свидетельствует о том, что правительство пытается закрыть эту лазейку.
8 ноября 2015 года 4-летний Апу Хангура умерли от гемолитико-уремического синдрома, 7 других детей серьезно заболели, викторианское правительство создало новые правила, которые требуют от производителей обрабатывать сырое молоко, чтобы уменьшить количество патогенов или сделать продукт невкусным на вкус, например, сделать его горьким.
Сырое молоко для питья и сырые молочные продукты могут производиться и продаваться в Новой Зеландии, но это строго регулируется для компенсации риск патогенов. Производители сырого молока для продажи потребителям должны быть зарегистрированы. Сырое молоко должно быть получено покупателем на ферме производителя или доставлено на дом покупателя.
