Жареное молоко

Жареное молоко это молочные продукты молоко, нагретое до 83 ° C (181 ° F). При этой температуре бактерии уничтожаются, ферменты в молоке разрушаются, и многие белки денатурируются. Поскольку большая часть продаваемого сегодня молока является пастеризованным, что позволяет достичь двух первых целей, молоко обычно ошпаривают, чтобы повысить его температуру, изменить консистенцию или другие способы приготовления пищи из-за денатурации белков.

Во время ошпаривания можно использовать устройство для наблюдения за молоком (кухонную утварь ) для предотвращения как кипения, так и подгорания (подгорания) молока.

• 1 Использование
• 2 См. Также
• 3 Ссылки
• 4 Внешние ссылки

• В оригинальных рецептах для соуса Бешамель <66 требуется обжаренное молоко.>, поскольку считалось, что добавление горячей жидкости, включая молоко, к заправке для заправки с меньшей вероятностью приведет к получению комковатого соуса или одного вкуса сырой муки.
• Обжаренное и охлажденное молоко используется в хлебе и другое дрожжевое тесто, так как пастеризация не убивает все бактерии, а из-за диких дрожжей, которые также могут присутствовать, они могут изменить текстуру и вкус. Достаточно старые рецепты, основанные на ручном доении, медленно охлаждаемом непастеризованном молоке, гораздо более обоснованно указывают на заваренное молоко, и современные кулинарные книги, как правило, поддерживают эту традицию. Кроме того, кипячение молока улучшает рост хлеба за счет ингибирования подъема хлеба определенными неденатурированными белками молока.
• Обжаренное молоко используется в йогурте, чтобы белки раскрылись, и убедиться, что все организмы, которые могли бы победить бактерии йогуртовой культуры, были уничтожены. При традиционном приготовлении йогурта, как это делается в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке, молоко часто нагревают в плоских кастрюлях до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до половины. Каким бы ни был эффект ошпаривания на молочный белок, в основном это концентрирование снижает отделение сыворотки. Современные коммерческие переработчики используют сухое или концентрированное молоко или растительные камеди и желатины, такие как пектин, каррагинан или агар («растительный желатин») для предотвращения отделения сыворотки от йогурт.
• Café au lait и топленое молоко используют кипяченое молоко, ряженка использует топленое молоко.
• Вареное и охлажденное молоко используется во многих рецептах пончики, вероятно, по той же причине, по которой это так часто указывается в рецептах хлеба.

Однако в латте-арт не используется кипяченое молоко, так как ошпаривание разрушает текстуру микропены ; молоко для латте-арта нагревается до температуры ниже точки кипения.

• Топленое молоко
• Сгущенное молоко
• Сгущенное молоко
• Сухое молоко
• Сгущенные сливки
• Теплое молоко

• О вареном и выжженном молоке